Tra la toga, le barche e le stelle. Intervista a Franco Ricatti del ristorante Bacco: 1 stella Michelin

Un sogno batteva nel petto dello studente universitario Franco Ricatti, ormai a pochi esami dalla tanto agognata laurea. Anzi, più che un sogno si trattava di una vera necessità. Una necessità alla quale ha dato vita, un sogno che ha realizzato, e che da anni ormai, noi commensali amanti della bellezza, possiamo ammirare. Oggi ci troviamo in uno dei tempi della ristorazione pugliese, il ristorante Bacco a Barletta, una stella MichelinIn un luogo così ricco di storie di cucina (e di vita) ci facciamo raccontare la sua, di storia, quella di un uomo che non fatichiamo a definire il “signore della ristorazione pugliese”. Basta scambiarci due chiacchiere per guardarlo con stima e meraviglia: lui è stato il primo, a queste latitudini, a far diventare gourmet la cucina povera dei contadini e dei pescatori, ai quali ha reso onore portando le loro esistenze, piene di fatica e di stenti, alla ribalta.

Che altro dire di un uomo indomabile che ha vissuto negli U.S.A e che ha inanellato diverse esperienze al di fuori dei confini regionali, maturando al fianco dei mostri sacri del servizio italiano, ma che fondamentalmente ha sempre combattuto per la sua terra, per conferirle prestigio, mantenendo salde negli occhi (nonostante l’incetta di premi e riconoscimenti) le storie di quei pescatori e di quegli umili lavoratori tra i quali è cresciuto.

Oggi ci omaggia di questa intervista.

 

Ciao grande Franco, e grazie da tutta la famiglia di Typigo. Ora, a brucia pelo, ti chiederei subito di affidare a te stesso una definizione. Chi è Franco Ricatti?

Un matto che lascia la laurea a pochi esami e con ottimi voti per avventurarsi nel lavoro più bello del mondo con tanta passione

Sei stato un precursore, nel nostro mondo, quello dell’alta ristorazione e della valorizzazione del territorio. Ci hai sempre visto lungo. Si tratta di un dono o di un lato caratteriale? E, soprattutto, quanto è stato difficile?

È stato, lo è e lo sarà sempre molto difficile. Sfatare tutto quello che il tempo ha istituzionalizzato vuol dire già crearsi tanti nemici. Poi il nostro settore è il più complesso perché raccoglie interessi enormi che spaziano in maniera illimitata (olio, vino, farina, formaggi, carni, insaccati, prodotti ittici, acqua minerale e quant’altro di inimmaginabile per poi non parlare delle attrezzature di cucina o di arredamento). Non a caso gli ultimi anni l’invasione barbarica degli sponsor ha massificato e in alcuni casi prostituito il nostro settore fino al punto di creare qualche cartello con la complicità della politica. Il Grande Marchesi aveva ragione. Io a tutto questo non ci sto e quello che faccio è in Estrema Libertà. Lascio agli altri la corsa per i riconoscimenti da ritirare o like da contare.

Quanto è forte il tuo legame con Barletta ed in che modo lo onori? Ti ci sei sempre trovato bene?

Barletta è il mio cruccio; io amo questa città ma come tutti i grandi amori c’è sempre grande incomprensione. Per ben quattro volte l‘ho lasciata e poi son tornato e devo purtroppo dire sempre con maggiore delusione. Voglio solo ricordare di essere stato finora l’unico ristorante ad aver avuto 2 stelle Michelin e per svariati anni fino a che decidessi di partire per l’esperienza americana, ma di tutto questo non se mai accorto nessuno. I premi, i riconoscimenti sono sempre andati gli altri a ritirarli.

Una sorta di “piccola avversione”, insomma. Ma nel settore della ristorazione, e lo chiedo a te che sei stato l’unico ad avere qui in Puglia due stelle Michelin, quanto è grossa e fugace la bolla che si è creata attorno ai premi ed alle coccarde?

Forse nelle risposte precedenti ho dato l’impressione polemica contro premi e riconoscimenti ma non è esattamente così. Io non ho mai rifiutato un premio anche perché mi ritengo estremamente educato. Diciamo che non me ne frega niente. Sarebbe anche falso dire che le ottime considerazioni non ti lusinghino. Ho citato quegli episodi solo per dovere di cronaca, o quanto meno per evidenziare come funzionava l’informazione o ancora peggio come funzioni ora con la massificazione mediatica dei social.

Il tuo premio vero, quindi, qual è?

Non saprei… forse mia moglie che mi ha sempre seguito, forse il conforto di una parte della mia clientela fedelissima o molto probabilmente il permanere ai vertici della ristorazione per così tanti anni.

Amici e nemici, nella vita e nel lavoro. Il vostro settore, esattamente come tutti gli altri, pullula degli uni e degli altri. Come si pone Franco Ricatti in tal senso? Credi nell’amicizia?

Caratterialmente non considero nemico nessuno. Diciamo che se ci sono persone che ritengo mi abbiano fatto del male da quel momento le ignoro senza preservare alcun sentimento. Per quanto riguarda le amicizie, quelle vere, sono sicuramente fuori dall’ambiente.

Ti senti, a tuo modo, un maestro? Avverti, il peso ed il prestigio che ha comportato l’essere il primo due stelle, come abbiamo visto, prima della partenza in America? Quali scelte ”nuove” e folli hai preso per rendere internazionale dal punto di vista culinario, la nostra terra amara e bella?

Maestro assolutamente mai, anche perché mi sa tanto di vecchio. Sicuramente scelte importanti ma soprattutto tante rinunce. Prima su tutte la chiusura del sabato e della domenica il che voleva dire rinunciare alla metà degl’incassi settimanali e grosso investimento in Cucina; creare una squadra vera di persone motivatissime che poi a tenerle insieme non è per niente facile. In quel periodo rivedere la cucina del territorio (e fatta bene) era una follia perché tutta la cucina nazionale si era riversata al creativo: erano gli ultimi stracci della nouvelle cuisine che poi secondo me non è mai esistita. Comunque, il segreto più importante è quello di dimenticare il bacino di utenza dove operi e fare le stesse cose che avresti fatto in qualsiasi altra parte. Ci vuole un po’più di tempo . Rispetta il territorio amaro o dolce che sia ma proponiti ad un pubblico più vasto.

Dell’esperienza nella land of opportunity che mi dici? Sia a livello umano che lavorativo, che ti hanno lasciato gli Stati Uniti?

L’aspetto lavorativo direi quasi eccezionale, quello umano, invece, è difficile descriverlo. Quando si va nel paese delle opportunità tutto cambia a seconda di quello che lasci nel tuo paese di provenienza. A buon intenditor poche parole. Nel complesso positivissimo.

Ho letto su fb qualche tua storiella. Mi è piaciuta. Sei un buon narratore e sicuramente anche intrattenitore. Mia nonna mi diceva sempre che è meglio saper dire che saper fare. Ciao buonanotte e tanta buona fortuna che non basta mai.

Ora chiedo al Franco “bambino” un ricordo che ti lega al mondo del cibo.

Vedi il rispetto per il cibo nasce soprattutto nell’ambito familiare e ancora di più nel periodo dell’infanzia. Ora a un bimbo se fa il bravo gli si compra un video games, prima gli si prometteva un dolcetto o una minestra più gradita di un’altra. Io da bimbo ero sicuramente vittima piacevole di quest’educazione.

Per concludere, che consigli daresti ad un ragazzino, magari neo diplomato, intenzionato ad intraprendere una carriera di sala che vada ben oltre il semplice portare dei piatti ad un tavolo?

Ai ragazzi di ora che si prestano al lavoro di sala, consiglierei innanzitutto tanta autostima, e poi coinvolgimento assoluto con la cucina per far capire quanto essi possano essere importanti per il successo di un piatto.

 

Immagini: Facebook

1 commento
  1. Piero Morgese
    Piero Morgese dice:

    Franco Ricatti e senza dubbio un bravissimo ristoratore che ha mantenuto negli anni, sia pure con formule diverse, un denominatore unico che è la qualità del cibo, del beverage e del servizio, è difficile trovare realtà simili che hanno mantenuto standard alti nel tempo e soprattutto hanno adeguato la cucina ai tempi senza perdere d’occhio la “sostanza”. La cucina di Franco non è solo presentazione, colori, ecc, bensì è qualità, contenuti e ricerca costante di materia prima di altissima qualità. Insomma diciamo che andare al suo ristorante non si sbaglia. Continua così e auguri.

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