Un po’ zar un po’ anarchico: il manifesto di uno tra gli chef più quotati del momento

Oggi abbiamo preso posto allo “chef’s table” di un ragazzo che sta facendo tanto parlare di sé. Siamo andati a disturbare uno chef che, pur non essendo Italiano, ci ha re-insegnato ad amare questo nostro Paese. Punto d’incontro tra la sua lontana terra di provenienza e la nostra (in effetti noi cronisti di Typigo giungiamo dal ”lontano” Sud) sono state le Marche, una regione unica formata da più regioni, un po’ come la Puglia (o le Puglie), divisa tra mare e collina, tra le spiagge infuocate d’estate ed un rigido entroterra d’inverno. Moltitudine di caratteri che si sintetizzano nella sua personalità e ne fanno ricchezza: di sicuro è un tipo controllato ma anche istintivo, esteta ma concreto, disponibile al confronto ma sicuro di sé… ok, va bene, non vogliamo spoilerarvi altro… buona lettura!

Nome, cognome, luogo e data di nascita, mansione attuale. Insomma chef, compila ‘sto “verbale”!

Nikita Sergeev, 06 Febbraio 1989 Mosca, Russia. Chef Patron del ristorante L’Arcade a Porto San Giorgio (FM) Nelle Marche.

Quando ti sei reso conto che questa della cucina sarebbe stata la tua vita?

Sono sempre stato innamorato della cucina… ma mai avrei pensato che ne avrei fatto la mia vita, la mia professione. La mia non è una semplice passione, sono un amante romantico e profondamente innamorato della cucina… perché le passioni si scordano ma gli amori no.

Il primo ricordo legato al cibo? Quanto hanno influito gli insegnamenti di tua madre e di tua nonna su ciò che sei ora come uomo e come chef?

I miei ricordi mi riportano all’età più tenera. Sono sempre stato incollato con lo stucco a quella stanza benedetta che è la cucina, ma non tanto per mangiare quanto per regstrare con gli occhi i movimenti, i trucchi, le espressioni delle mani di mia nonna, Mentre faceva i pasticcini sembrava una maestra, o quelli di mia madre che si cimentava nel creare nuovi piatti e provare nuovi abbinamenti. Devo moltissimo a loro… ah, ancora oggi ti direi che il pollo arrosto di mia nonna non si batte!

Le esperienze e le tappe che ritieni insostituibili lungo il tuo percorso di apprendimento.

L’Università Statale di Mosca, Facoltà di Scienze Politiche, ha dato moltissimo alla mia vita. Un’esperienza tale ti apre gli orizzonti, ti permette di guardare il mondo senza i paraocchi. Penso che per un cuoco qualsiasi sia utile seguire l’università prima di approcciare il mestiere della cucina. L’ALMA successivamente ha trasformato la mia passione nella professione che amo. Proprio ora sono in treno e vado lì, nella mia amata Parma, per partecipare agli esami in qualità di giurato. Una piacevolissima collaborazione che spero porti ad ulteriori e proficui risultati. Poi, non posso non citare l’apertura del mio ristorante a soli 23 anni. Ero assolutamente a corto di esperienza ma avevo quello spirito “adrenalinico” che ti fa accelerare, che ti pone il diktat dello ‘’spaccare ad ogni costo’’. Certo, conservo tuttora parte di quello spirito, ma la mia corsa è diventata un cammino da percorrere con più cautela.

Cosa ricordi del tuo primo arrivo in Italia?

Quello con l’Italia fu un colpo di fulmine. Ricordo il cibo, il profumo: ogni regione, ogni città in Italia ha il suo particolare profumo. E i profumi compongono la maggior parte della nostra memoria.

Cosa vuol dire per te vivere a Porto San Giorgio? Hai una modo per descrivere una regione stupenda come le Marche a chi non c’è stato mai?

Porto San Giorgio è la cittadina che mi ospita da più di 15 anni. L’ho vista fiorire e adesso vivo la sua difficoltà nel proporsi turisticamente come un tempo. Le Marche sono semplicemente fantastiche: profumano di mare e collina: provare per credere!

Sull’Alma invece, e sull’aver goduto di un rettore come Gualtiero Marchesi, che puoi dirci?

ALMA per me è casa. Ci torno sempre con questa sensazione, con questo sentimento. Lì ogni cosa evoca un passato bellissimo, un passato stupendo dal quale dipendono il mio presente e quello che sarà il mio futuro. Marchesi lo ricordo ancora iper-attivo, intento a farci lezione, a presentare il riso nero con briciole d’argento. Ho incontrato il maestro diverse volte ma quella più significativa, durante le riprese del ‘’pranzo della domenica’’, occasione che mi ha permesso di chiacchierare con lui. Ricordo bene il suo sorriso. Poi, non posso dimenticare la maniera in cui mangiava furtivamente il mio tiramisù, dato che gli era stato detto di non assaggiare dolci. Lo ammiravo, non tremavo al suo cospetto, mi sentivo a mio agio. La sua perdita è stata notevolissima, innanzitutto come uomo e poi come cuoco. Era davvero un grande! Ci sarà mai un altro Marchesi? Non credo, ma sicuramente ci sarà uno che porterà avanti i suoi principi.

Dostoevskij scrisse: “è nella separazione che si sente e si capisce la forza con cui si ama”. Ora, ti chiedo: quanto ami la tua lontana terra d’origine, la “Grande Madre Russia”? Come riesci (se riesci) a mantenere un legame con lei?

Amo la Russia, esattamente come amo La Danimarca e la Germania, paesi nei quali ho vissuto per un po’ di tempo. Amo la Russia perché lì ci sono i miei parenti, la amo perché ricordo i profumi della mia infanzia.

Quanto è importante lo studio ed il viaggio nella formazione di un uomo (innanzitutto) e di uno chef?

Viaggiare è indispensabile per un cuoco. Solo confrontandosi con altre culture si riesce a cogliere il meglio della propria.

Hai qualcuno che ti senti in dovere di ringraziare? Che consigli daresti ad un giovane, magari appena diplomatosi all’alberghiero?

Innanzitutto vorrei ringraziare i miei genitori che mi hanno dato la possibilità di intraprendere la mia vita professionale ed il mio percorso formativo. Ringrazio i miei chef di ALMA che hanno saputo sviluppare il mio talento: Luciano Tina, Marco Soldati, Silvio Salmoiraghi e Tiziano Rossetti. Ringrazio il mio primo chef al Tramezzo di Parma, Alberto Rossetti. Ringrazio anche coloro che mi hanno notato, aiutandomi a decollare: Luigi Cremona, i Vizzari, Alessandra Meldolesi. Ringrazio i miei collaboratori che ogni giorno mi supportano e sopportano ritornando ogni giorno con la stessa scintilla negli occhi del giorno prima. A un giovane direi di non avere paura. È da giovani che il mondo appare più facile, quindi se c’è un’età dove è possibile sbagliare ed osare è proprio quella.

Hai altri hobby e passioni?

Sono appassionato di vini e ogni tanto mi cimento nel canto. Ma è più un canticchiare il mio.

Per finire facciamo un giochino: suggeriscimi un prodotto della tua terra nativa che gradiresti fosse conosciuto all’estero / un prodotto (o piatto tipico) marchigiano che ti fa impazzire / un tuo piatto che ormai ti rappresenta.

Russia: pesci di acqua salmastra. Marche: Frutta e verdura, brodetto. Piatto irrinunciabile: Risotto ai sentori di mare… non riusciamo a togliere dal menù da parecchio tempo!

 

Ristorante l’Arcade si trova in Via Giordano Bruno, 76, 63822 Porto San Giorgio FM

0 commenti

Lascia un Commento

Vuoi partecipare alla discussione?
Fornisci il tuo contributo!

Lascia un commento

Il tuo indirizzo email non sarà pubblicato. I campi obbligatori sono contrassegnati *