Felix Lo Basso chef bifronte: 2 ristoranti, 2 regioni. Un amore solo: l’alta cucina

Tra le memorie del passato, le cronache del presente ed un volo onirico verso ciò che sarà, abbiamo intervistato uno tra gli chef più in voga ed affermati del momento: Felice Lo BassoAlquanto inedito il ritratto che ne è venuto fuori e che, ne siamo certi, vi piacerà leggere. Più volte nel corso della lettura vi sembrerà di riscoprirlo fanciullo, magari abbracciato alla nonna adorata e agli aromi della sua terra. Altre volte tornerete in compagnia dell’uomo adulto, dello chef ed imprenditore di successo il quale, dopo aver conquistato Milano nell’omonimo ristorante in Galleria, atterra sulle chianche bianche della sua amata Puglia. Ma ora basta con gli spoiler… buona lettura!

 

Caro chef, mettiamo subito alla prova la tua “memoria”. Qual è il primo ricordo d’infanzia legato al cibo?

Ecco… ci devo pensare. Vedi, sono cresciuto con mia nonna, la mia divinità del focolare, quindi sentendo i profumi della cucina e di tutto quello che preparava, con amore infinito, sin dalla mattina.

Quali esperienze di vita ti hanno spinto a diventare ciò che sei ora? Quali sono le sliding doors che ti hanno portato a Milano?

La mia prima vera esperienza significativa è arrivata quando ho conosciuto Vincenzo Cammerucci. Seguendo quello che stava facendo in quegli anni, s’è destata in me la passione per l’alta cucina e per i prodotti di qualità. La scelta di venire a Milano è occorsa in concomitanza di Expo 2015. Per uno chef, una simile occasione, era una vetrina incredibile. Milano si affermava sempre più come meta internazionale. Quindi, a ben vedere, è stata una scelta di marketing e di immagine.

Hai sempre avuto un forte senso del gusto e dell’olfatto?

Beh sì. Di solito quando si è adolescenti ti rimangono impressi alcuni odori che, al giorno d’oggi, fai fatica a trovare. Indubbiamente sono proprio quegli odori che cerco, che ricordo costantemente, portandoli nei miei piatti.

Dopo il successo avuto a Milano, cosa ti ha spinto ad aprire a Trani?

Devo dire che l’idea di un locale in Puglia è nata in seguito a una sorta di visione. Una visione avuta senza rifletterci. Con la mia socia Emiliana Ferraroni, dopo l’apertura di Milano, abbiamo deciso di aprire in Puglia e di investire davvero tanto nell’immagine di un locale adatto alle nostre caratteristiche. Del resto, movente unico della nostra visione condivisa è stato, semplicemente, il voler ricercare la bellezza, a tutti i costi. In tutti i campi.

Qual è la molla che scatena il processo creativo nella testa di Felix Lo Basso? Come nasce un tuo piatto?

Senza indugi ti dico che sono sicuramente la conoscenza delle materie prime ed il viaggiare costantemente in giro per il mondo, a far germogliare ogni mia idea. Solo perlustrando ogni terra, all’interno di una specie di grand tour antropologico, è possibile sviluppare l’olfatto e la vista, soprattutto in base alle richieste del mercato ed alle tendenze della gente. Quindi, osservare è per me il punto più importante nella crescita professionale di un cuoco. Un mio piatto nasce dall’esigenza di rappresentare la natura italiana (sia di mare che di terra) e di esaltare il sapore del prodotto di quella determinata stagione.

La Puglia con le sue forze e le debolezze. Per te e per tutti quelli che hanno avuto successo “fuori”, essere pugliese è più una forza o uno svantaggio?

Essere pugliesi è per me un grande vantaggio perché penso che il nostro sia davvero un popolo creativo, fiducioso e caparbio. Ma vorrei che i pugliesi fossero più uniti fra loro, cosi da poter fare quella differenza che oggi, in alcuni casi, già fanno in Italia. Come tutti sanno, abbiamo una grande materia prima ma dobbiamo essere bravi a valorizzarla. Dobbiamo stringere sempre più le maglie tra cuochi, produttori e clienti. Investire più nel marketing e nelle persone.

Quali sono i problemi irrisolti della ristorazione in Puglia?

I problemi irrisolti sono secondo me legati alla mentalità della gente che frequenta i ristoranti solo per le giornate di festa. A volte non capiscono che dietro alla ristorazione c’è un’azienda. Un’ azienda che deve far funzionare l’intera macchina economica del nostro settore.

Che sorprese ha pronte per noi il Felix Lo Basso Restaurant?

Di sorprese, al Felix Lo Basso Restaurant, per il momento non ce ne sono. Però continuiamo a crescere e a lavorare per un unico obbiettivo: conquistare la seconda stella Michelin.

Secondo te dove comincia la provincia italiana e finisce la metropoli?

Secondo me in Italia non è mai iniziata la metropoli, da nessuna parte. Neanche qui. Milano è una città di provincia ma con un forte sguardo sul mondo ed una mentalità da metropoli. Stando qui da tanto tempo, mi sono accorto di quanto sia dinamica ed ancora “in costruzione”. Dallo scorso anno, per dirne una, ho notato che si è trasformata in una meta più primaverile ed estiva. Ormai arrivano tanti di quei turisti da farmi dubitare che anche Milano sia una città di mare!

Raccontaci la tua idea di ristorazione, e poi… quante idee vincenti di ristorazione possono esserci?

La mia idea di ristorazione? Bella domanda. Si dovrebbe cucinare quello che si sa fare, studiando il paese o il luogo dove ci si trova, senza mischiare e necessariamente usare prodotti che non sono autoctoni. Questo si dovrebbe fare specialmente in Italia: solo così possiamo far crescere il nostro paese, valorizzandolo, e spiegando ai giovani che la cucina italiana è sempre un valore aggiunto.

Per salutarci, un’ultima domanda: cosa chiederebbe il Felice bambino allo chef Felix Lo Basso? E quest’ ultimo che gli risponderebbe?

Il bambino Felice chiederebbe allo chef Felix Lo Basso: come fai a essere così esplosivo e pieno di vita? E lo chef gli risponderebbe: Uè, Felì, nessuno più di te sa che ho sempre avuto la voglia di arrivare al successo e che faccio questo lavoro con sacrificio, passione e amore… lo stesso che ci metteva nonna, quando la sentivamo armeggiare in cucina fin dal mattino.

Felix Lo Basso Restaurant. Piazza Duomo 21, 5 piano – 20121 Milano

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