Giovani del food nel mondo: la storia di Giovanni Sgaramella a Londra

 

Inviato a Londra e in Scozia per conto del Dio del food, non mi sono lasciato sfuggire l’occasione per intervistare i miei connazionali emigrati qui, i cosiddetti palati in fuga. Ho voluto raccogliere le testimonianze di giovani professionisti dal C.V. già di tutto rispetto, che partiti con un sogno e tanta ambizione lavorano nel campo della ristorazione di alto livello. Ne verranno fuori storie toccanti o divertenti ma sicuramente profonde e vive come i loro protagonisti, costretti (chi per necessità, chi per volontà) a cercar fortuna all’estero.

Oggi tocca a Giovanni Sgaramella, 21 anni, barese di nascita, chef de partie al Luca, un ristorante tra quelli più in voga a Londra. Lo becco nella sua ultima settimana di lavoro, a breve farà la valigia per cambiare ancora una volta Paese, lingua, amicizie. Il lavoro no, resterà lo stesso. Un cuoco è come un prete: la veste talare è per sempre.

Ciao Giovanni. Beh, adesso che sta per chiudersi questa avventura britannica, tiriamo le somme. Cosa ti aspettavi da Londra ed in cosa sei rimasto deluso? In cosa, invece, ampiamente appagato?

Cosa mi aspettavo… difficile dirlo. Per me che venivo qui per la seconda volta è stato un po’ più semplice. La prima volta a Londra è stata molto dura, lavoravo da Le Gavroche. Sicuramente cercavo un posto dove crescere e imparare molto e l’ho trovato, quindi direi che le mie aspettative sono state pienamente rispettate

Ti senti in dovere di ringraziare qualcuno?

I ringraziamenti per il percorso che ho fatto e che sto facendo si sprecherebbero. Tutte le persone con le quali ho lavorato mi hanno dato veramente tanto. Sicuramente sento di ringraziare i miei primi Chef di scuola, il Super Trio delle meraviglie: Derosa, Maggi e De Virgilio e anche Chef Angelo Sabatelli, una stella Michelin, che reputo assieme a  Derosa, due tra menti più brillanti che la puglia gastronomica abbia mai partorito.

Ringrazio anche me stesso perché penso che senza la mia fame,  quella voglia di mangiare il mondo, non mi sarei mai potuto permettere di lavorare con persone di questo calibro e crescere così tanto.

Che prodotto hai scoperto in questa metropoli?

Una Metropoli come Londra, dove la globalizzazione e la pubblicità imperversano nelle strade, può sembrare che non ci sia niente di interessante per un cuoco italiano. Invece c’è tanto da scoprire, come ad esempio le piante marine, come la bietola marina, il finocchio marino o anche il kale marino… erbe che crescono anche in Italia ma che non vengono utilizzate.

Come e quanto hai accresciuto il tuo bagaglio tecnico qui?

Per quanto riguarda le tecniche Londra è straordinaria. Ha un incrocio così ampio di culture che puoi imparare di tutto. Ho padroneggiato meglio la cottura sottovuoto, imparato a fare un salume, mi sono affinato sugli oli aromatizzati… tante piccole cose che fanno un bel bagaglio culturale.

Il più bel ricordo che ti porterai di questa città.

Che dire… è una città frenetica, non tutti possono viverci, arrivi a desiderare la fuga, non vedi l’ora di andartene… però paradossalmente quando sei lontano ti manca… amore e odio in pratica, come nella vita di coppia

Gli Italiani a londra.

Troviamo tanto spazio a Londra soprattutto perché siamo un popolo di intenditori ed esperti nella gastronomia, ci identificherei con il termine “buongustai”, un aggettivo che qui molto spesso manca. Il modo con cui trasformiamo la materia prima noi italiani, probabilmente non appartiene a nessuno al mondo. rendiamo le cose semplici cariche di sapore e significato.

In questa tua esperienza londinese ti senti più in debito o in credito verso gli altri?

Ad ogni percorso di crescita si accoda un “dare e ricevere”. Nel mio caso mi sento, all’interno di questa equazione, di aver raggiunto un pareggio perché ho dato tanto ma ho anche ricevuto tanto.

Ad un giovane cuoco che consigli daresti?

Gli direi di mettersi in testa un obiettivo, perché senza sarebbe anche difficile alzarsi dal letto. è un lavoro stressante e faticoso, quindi bisogna avere una motivazione per portarlo avanti. Poi, lo metterei in guardia dall’impatto che può causare l’essere tranciato via dalle proprie routine. bisogna abituarsi alla vita frenetica di una grande città e non è facile, si deve entrare velocemente nel sistema.

Il viaggio. Lo consiglieresti come esperienza formativa (e di vita) sempre a suddetto giovane cuoco?

Il viaggio verso mete lontane è obbligatorio per un giovane cuoco, ti apre dal punto di vista mentale, emotivo e lavorativo, È ESSENZIALE!

Dove, tra le tue esperienze in Italia, hai respirato la stessa cultura del lavoro?

In Italia ho avvertito la stessa serietà di lavoro presso il ristorante Sabatelli, a Putignano. Si tratta di un professionista esemplare, che dal mio punto di vista merita molto, molto di più!

Cosa ti è rimasto di Londra?

Di questa esperienza mi è rimasto sicuramente la crescita professionale che ho ricevuto e l’affetto dei nuovi amici ma soprattutto la una consapevolezza interiore che ha attestato una mia voglia crescente di scoprire altre culture e girare il mondo, non mi è bastato quello che ho visto qui, voglio veder sempre di più!

Cucina Globale o Locale?

In questa nuova era io credo che ormai sia tutto “globale”. Ci avviciniamo a tutte le culture come se fossero la nostra, e le mixiamo come se nulla fosse; tutto le diverse esperienze si influenzano l’una con l’altra… quindi per me, a conti fatti, non esiste più la cucina locale o globale, ma esiste solo il cucinare!

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