Al ristorante Memorie Restaurant di Felix Lo Basso si è tenuto il Puglia CoWorking: la cronaca della serata

Si è svolta lunedì 24 giugno, nella splendida cittadina pugliese di Trani, la prima cena di ‘andata’ della rassegna “Puglia Lab” dedicata al Talento Pugliese del mondo della ristorazione. Location della serata è stato il ristorante “Memorie” dello chef stellato Felix Lo Basso, che ospiterà anche il secondo appuntamento ‘ di ritorno ’ il 30 settembre.

Alta l’affluenza e la partecipazione all’iniziativa che vede coinvolti alcuni tra gli chef di maggior rilievo nello scenario pugliese e lucano tra cui: Ottavio Giulio Surico, chef di Osteria del Borgo Antico (Gioia del Colle); Jakopo Simone, chef di Gioja Ristorante (Altamura); Giacinto Fanelli, chef di Biancofiore Ristorante (Bari); Celso Laforgia, chef di Urban cucina a peso (Bari); Antonio Fiore, chef di Tenuta Danesi (Matera); Carlo di Reda, chef di SoSò (Giovinazzo).

La cena è stata inaugurata con un breve ringraziamento da parte del padrone di casa, lo chef Felix Lo Basso, dall’ideatore del progetto Puglia Lab, lo chef Gigi Rana, e del carismatico scrittore sommelier Mario “Bolivar” Pennelli, i quali hanno voluto ribadire l’importanza di questo progetto che non solo mira a dar maggior valore al lavoro del cuoco (che non si limita alla sola preparazione del piatto, ma prevede uno studio costante di nuove tecniche e di preparazione degli ingredienti base), ma anche di dar maggior spazio ai giovani e nuovi talenti con corsi di formazione e opportunità di mettere poi in pratica gli insegnamenti.

Il menu della serata ha previsto:

Entrée di pomodoro scomposto.

Un antipasto “semplicemente fave e cicoria”, preparato dallo chef Antonio Fiore, con un emulsione di cicoria.

“Calamaro ripieno di pappa al pomodoro pugliese, con emulsione del suo fegato” preparato dallo chef Giacinto Fanelli; emulsione ottenuta mixando fegato di calamaro, olio evo, un pizzico di peperoncino e nero di sappia.

“Risotto barbabietola, pompelmo rosa e crudo di mazzancolla” dello chef Giacinto Fanelli, dove la barbabietola disidratata è stata ridotta in polvere e il pompelmo rosa è stato presentato in due varianti, la prima sotto forma di cubetti di gelatina, la seconda come salsa posta sul crudo di mazzancolla.

“Lingotto di lingua, fave novelle e sedano rapa” dello chef Ottavio Surico, sicuramente una procedura impegnativa che ha visto una lunga preparazione della lavorazione della lingua, quattro giorni di cottura, per poter ottenere un risultato sublime, quello di avere la consistenza simile al burro.

“Namelaka al cioccolato fondente con caviale” dello chef Celso Laforgia, ovvero una mousse giapponese senza l’utilizzo dell’uovo con una combinazione alquanto insolita quanto riuscita.

Una atmosfera conviviale che ha visto gli chef impegnati in cucina ma anche molto presenti in sala tanto da interagire coi commensali sin dai primi momenti, rispondendo a tutte le curiosità degli invitati spiegando per filo e per segno i metodi di preparazione e lavorazione degli ingredienti e anche concedendosi per qualche scatto a ricordo della serata. Possiamo concludere che è stata una serata dedicata non solo al buon cibo ma soprattutto alla divulgazione del saper mangiare bene.

 

Roberto Magnani.

Photo Credits: Facebook (Saicaff Coffee Lab)

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