Bari – Brasile andata e ritorno. In viaggio con Antonio Bufi

Lo chef barese ci racconta la sua “settimana della cucina regionale italiana 2018” tenutasi a Sao Paulo. Quando il “genio italiano” ha la possibilità di mettersi in luce agli occhi del mondo nascono sempre dei prodigi. E’ proprio la creatività l’unico petrolio a scorrere abbondante nelle profondità del nostro paese, lo stesso paese di Archimede, Leonardo, Dante, Caravaggio, Marconi, Fellini e Morricone.

Per quanto riguarda il settore enogastronomico, una delle manifestazioni internazionali all’interno delle quali suddetto “genio italiano” ha ottenuto più visibilità è stata la “Settimana della Cucina Regionale Italiana”, di scena a Sao Paulo, Brasile, la città a contare più Italiani in assoluto. Pensate, ne ha più di Roma o Milano. Dopo aver intervistato Andrea Fugnanesi, chef dell’Umbria (link qui), oggi ci imbatteremo in quell’animale da cucina e da biblioteca che corrisponde al nome di Antonio Bufi. A lui è toccato l’onore e l’onere di personificare la regione Puglia.

Della sua storia professionale o di vita non voglio dirvi molto altro, ne avrete già sentite tante dalla sua compagna –  Lucia della Guardia (link articolo) – ed altre ne sentirete sicuramente in futuro. Per chi però volesse un suo condensato in due parole, mi limiterò a dirvi che si tratta di uno chef amabilmente esaltato ma anche terribilmente perfezionista, di uno studioso alchemico ma anche di un provocatore anarchico. Antonio Bufi è tutto questo ma anche di più. Seppure il suo ristorante, Le Giare, sia uno di quelli che mirano ad alzare il livello dell’intera città di Bari, lui resta un normalissimo ragazzo (un ragazzo grandicello, in vero) dotato di forte umiltà e di quella simpatia tutta pugliese.

Lo abbiamo incontrato per farci raccontare la sua esperienza d’oltreoceano.

Ben tornato, chef. Prime considerazioni sulla settimana della cucina regionale italiana?

Un’esperienza molto bella, troppo breve per i miei gusti. Il Brasile è grande quasi quanto il continente europeo, avrei avuto bisogno di mesi per spulciarlo come piace a me. Su 10 giorni che ho vissuto lì, infatti, 4 sono stati di viaggi e spostamenti. Insomma, si e no ci avrò passato una settimana, ed in una sola settimana è impossibile soddisfare la propria curiosità.

Uscendo dal ristorante che ti ha visto ‘’ospite’’ hai trovato qualche prodotto in grado di influenzare la cucina del tuo ristorante a Bari?

Sono stato fortunato perché sono riuscito a visitare parecchi mercatini tradizionali accompagnato dai brasiliani, riuscendo così a scoprire ingredienti nuovi che mi sono immancabilmente portato a casa. Partito con una valigia semi vuota… sono rincasato con due stracolme! Un mio cliché di viaggio che Lucia, curiosa quanto me, conosce bene!

Il Sud America era una di quelle mete che mancava al Bufi bulimico giramondo?

Si, mi mancava quella parte di mondo. Già 20 anni fa giunsi in Asia dove mi lasciai affascinare dall’esotismo, dall’incontro concettuale di culture, anche gastronomiche. I mondi diversi dal nostro mi rapiscono come se fossi un novello Indiana Jones, ed è per questo motivo che ho sempre viaggiato molto.

Cosa rappresenta e può rappresentare il continente sud americano? Si tratta della ‘’faccia triste dell’america’’ come diceva Janancci o del luogo dove ‘’Dio ti dice che sta qui a due passi’’ come gli rispondeva Conte?

Per me quei posti sono sinonimi di nuovo mondo, con la N e la M maiuscole. Hanno molto da insegnarci, dall’umiltà al modo di approcciarsi alla vita. Ci accostiamo a loro come esploratori, pronti a stupirci e a meravigliarci ma hanno già una storia ed una tradizione di una solidità tale che ci osservano in maniera quasi divertita mentre noi, goffamente, tentiamo di esplorarli.

Il Bufi esploratore gastronomico alla Indiana Jones, dunque, con quali occhi ha occhi ha osservato Sao Paulo?

Per chi vive in cucina, per chi fa il mio mestiere, questi sono i paesi dei balocchi. E’ un po’ come entrare nella grande fabbrica di cioccolato di Willy Wonka. In questo modo, da meramente gastronomica, la tua diventa una dimensione culturale d’ampio respiro perché se riesci a trovare le persone giuste in grado di spiegarti la storia e le particolarità del posto che visiti, non puoi che evadere dalla gabbia del tuo ruolo ed aprirti immensamente.

Immagino che uno come te, quando si trova fuori dal nostro paese, se ne stia alla larga dai suoi connazionali.

Immagini bene. Ma il mio non è snobismo o voglia di fare l’asociale a tutti i costi. Semmai è il contrario: voglio aprirmi ed accogliere il più possibile dentro me posti e genti nuove. Usi, storie, insegnamenti nuovi. E per riuscirci non potrei frequentare gli italiani all’estero, che mi svierebbero dal focus della mia missione. Resto con gli autoctoni così da scoprire cose che in un breve tempo non riuscirei mai a scoprire restando con i connazionali.

E sulla cucina Brasiliana che hai da dirci?

La cucina brasiliana non è assolutamente quella che si vede in Italia. Anche ciò che pensiamo delle churrascarie non corrisponde alla realtà. La vera cucina brasiliana è assolutamente altro.

Una visione distorta, da sceneggiato tv, è la stessa che possono avere dall’estero della nostra cucina italiana.

Ovvio. La vera cucina italiana è assolutamente bistrattata all’estero, vuoi per la mancanza degli stessi ingredienti, vuoi per la poca volontà di impegno. Dato che una buona cucina italiana è un tantino difficile da riprodurre, si rischia di finire col servire filetto con contorno di tagliatelle oppure un risotto disgustoso, utilizzando risi precotti immangiabili.

Per concludere, la saudade brasileira, che ora immagino scorra potente in te, sta già premendo affinché tu possa tornare un giorno?

Si è trattato di giorni fantastici, ma come detto troppo brevi. Spero di ritornarci in quel paese, in quel piccolo continente. Non vedo l’ora di perdermi in quei mercatini per fare di nuovo incetta di prodotti e rarità da caricare nelle famose valigie con cui rientrare in Italia! Altro che Narcos!

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