Vincenzo Donatiello ci racconta la sua storia: sangue Lucano e direttore di sala di uno dei migliori ristoranti al mondo

Le mode culinarie si susseguono in modo repentino concentrando l’attenzione sul mondo degli chef e dimenticando il teatro del ristorante: la sala.  Questa intervista, condotta dalla redazione di Typigo, consente di approfondire il tema del servizio in sala con uno dei migliori personaggi di questo settore, Vincenzo Donatiello: un uomo del Sud, lucano di Lavello, sommelier con tanta gavetta e dal 2013 nel tre stelle Michelin Piazza Duomo dello chef Enrico Crippa come manager e capo sommelier. Il suo impegno e la sua dedizione è stata riconosciuta da molteplici premi: nel 2004 Miglior Sommelier Junior d’Italia, nel 2010 Miglior Sommelier della Romagna, nel 2013 Personaggio dell’anno secondo la rivista Italia a Tavola, Miglior Direttore di Sala dalla Guida Alberghi e Ristoranti del Touring Club e in tempi recenti Maître dell’anno 2018 per la Guida ristoranti de L’Espresso.

Seguiteci.

Lei è uno dei migliori direttori di sala nel 16esimo ristorante migliore al mondo secondo la 50 Best, quale percorso consiglia di intraprendere ad un giovane Lucano che vuole ripercorrere la sua strada?

Sicuramente consiglio la costruzione di una base che può essere quella di un istituto alberghiero o corsi alternativi se si è già affrontato un altro percorso di studio e a questo proposito penso ai corsi di NoidiSala, di Alma, della scuola Intrecci. Un aspetto da non sottovalutare è la volontà di continuo studio, applicazione, viaggi alla scoperta di vini e realtà gastronomiche: bisogna sempre stare al passo con i tempi.

Sono molti i giovani attratti dalla figura dello chef star. È difficile trovare personale di sala o qualcosa sta cambiando?

Fortunatamente qualcosa sta cambiando, anche se molto lentamente. Il nostro è un lavoro particolare che richiede molti sacrifici ma al tempo  stesso è foriero di soddisfazioni e momenti  di adrenalina pura.

Quale evoluzione c’è stata nel modo di concepire la ristorazione in Basilicata in questi ultimi 25 anni?

In Basilicata si vede uno spiraglio che va oltre la tradizione. Con questo non voglio dire che non bisogna guardarsi indietro ma realtà come Dimora Ulmo a Matera, la stella del compianto Frank Rizzuti, la voglia di costruire oltre la tradizione di Savino Di Noia a Lavello dimostrano che si può fare qualcosa di più restando fedeli ed ancorati alle proprie origini.

Cosa pensa dei prodotti Lucani? Quale ama particolarmente? C’è un prodotto, magari poco noto ai più, che vuole consigliarci?

Credo che in Basilicata abbiamo una ricchezza infinita di prodotti agroalimentari e scegliere diventa difficile: dal peperone crusco di Senise alle fave di Lavello, la grande tradizione della pasta fatta in casa, il caciocavallo e i pecorini, il gusto delle carni ovine, l’Aglianico del Vulture…scegliere è impossibile.

La fuga dei talenti dalla Basilicata, ma da tutto il sud…che ne pensa in merito e quali potrebbero essere le contromisure?

Le contromisure devono partire dal territorio e dalle istituzioni: purtroppo in passato si è fatto largo uso degli ammortizzatori sociali e oggi paghiamo questa situazione. Penso che bisogna partire da una riqualificazione dei territori, investire sui giovani e sui settori terziari, allo stesso tempo bisogna far capire alle popolazioni che non si può “vivere” solo di aiuti statali, ho visto numerose situazioni a riguardo e sono quelle che mi hanno spinto ad andare via.

Il primo ricordo legato al cibo.

Le verdure dell’orto di nonna Maria. In estate ero solito andare con lei in campagna e mi ritengo fortunato ad aver avuto la possibilità di incontrare sin da piccolo il gusto vero di tantissimi prodotti vegetali.

Quanto è importante la sinergia tra sala e cucina?

È fondamentale: la cucina crea e prepara ma la sala è il contatto diretto con il cliente, il termometro della situazione. Se le due realtà non viaggiano nella stessa direzione non si ottengono risultati lusinghieri.

C’è un episodio del servizio che ricorda con piacere?

Ho un ricordo legato a un cliente statunitense molto difficile, diffidente e che chiedeva di parlare e confrontarsi esclusivamente con me al ristorante. Nel giro di pochi mesi è tornato a trovarci una decina di volte e grazie al lavoro svolto dalla brigata, lo abbiamo conquistato e quasi piangeva l’ultima volta che è tornato a trovarci.

C’è un tratto caratteristico della gente Lucana che porta con sé nonostante la distanza?

La perseveranza, siamo delle teste dure e non ci spaventa nulla nel percorso verso un obiettivo prefissato!

 

Vorremmo chiudere questa intervista con la poesia di Leonardo Sinisgalli:  “Girano tanti lucani per il mondo, ma nessuno li vede, non sono esibizionisti. Il lucano, più di ogni altro popolo, vive bene all’ombra. (…)  Quando cammina preferisce togliersi le scarpe, andare a piedi nudi. Quando lavora non parla, non canta. Non si capisce dove mai abbia attinto tanta pazienza, tanta sopportazione”. 

Piazza Duomo. Piazza Risorgimento, 4 (angolo Vicolo dell’Arco). Alba (Cn). Tel. +39 0173 366167

[Immagini: Marco Varoli, Unsocials, Marco Gualazzini]

 

Oscar del Vino 2018 a Roma, Vincititori in sala in attesa per la “Serata delle Stelle”

Un evento promosso dalla Fondazione Italiana Sommelier fondata da Franco Ricci quest’anno con una formula inedita per la scelta dei vini vincitori. I vini in nomination saranno presentati ai partecipanti attraverso una degustazione in 9 tempi sotto la guida dei docenti della Fondazione Italiana Sommelier. Essi provvederanno alla descrivzione delle 3 etichette scelte per ogni specifica categoria.
27 le firme dei vini in corsa per le 9 categorie degli “Oscar del vino” a rappresentare il panorama variegato e prestigioso del mondo del vino. Praticamente le migliori cantine d’Italia: da Ferrari a Ca’ del Bosco, da Bellavista a Petra (Gruppo Terra Moretti), da Radikon a Elena Fucci, da Tommasi a Cantina di Gallura, da Donnafugata a Salvo Foti, da Isole e Olena a Jermann, da Cantina Tramin a Mamete Prevostini, da Ettore Germano a Poggio le Volpi, da Castello della Sala (Antinori) a Masseto, da Tenuta San Guido a Biondi Santi per citarne solo alcune
Sabato 10 Marzo 2018: Si aprono le porte alla sala degustazione dalle ore 15 presso l’Hotel Rome Cavalieri in Via Alberto Cadlolo, 101
Dalle ore 16 si da avvio al programma con la presentazione del relatore delle singole etichette le quali saranno votate attraverso un sistema telematico che provvederà a raccogliere in tempo reale i singoli voti per decretare il vincitore in ogni singola categoria dell’Oscar del Vino  2018.
La proclamazione dei  nomi dei vincitori avverrà nel corso della Serata delle Stelle.

Prevista per le ore 20,00 l’avvio della Cerimonia di consegna dei Premi.
La Qualità ”  Selezione di 27 etichette eccellenti Le Nomination” // Miglior Vino Spumante, Miglior Vino Bianco, Miglior Vino Rosato, Miglior Vino Rosso, Miglior Vino Dolce, Miglior Vino del Miglior Produttore, Miglior Vino con il Miglior Rapporto di Valore/Convenienza, Migliore Vino Emergente.Le altre Categorie” // Miglior Enologo, Miglior Giornalista del Vino, Miglior Wine Marketing Manager, Miglior Packaging del Vino. Nel corso della serata sarà assegnato anche un Premio Speciale della Giuria.

 

Aglianico del Vulture di Elena Fucci

A far da sfondo alla coltivazione sapiente e millenaria dell’Aglianico vi è il monte Vùlture con le sue sette vette, un vulcano spento che secondo il poeta e giornalista Cesare Malpica significa: Vult da ogni parte difeso e Ur fuoco. Qui il tempo del vino ha incrociato il destino di Elena Fucci, a partire dal 2000 eredita i vigneti di nonno Generoso e porta avanti, con talento visionario, il sapere enologico e la tradizione del territorio.

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L’azienda, collocata a Barile a un’altitudine di 600 metri, è costruita secondo i principi della bioarchitettura ed eco-sostenibilità e mostra un design completamente armonizzato con l’ambiente circostante. I vigneti di Aglianico si distendono in sei ettari e vengono allevati con grande attenzione ai cicli naturali della vite, secondo il metodo a Guyout corto e il Capanno vulturino, principi biologici e raccolta manuale.

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La competenza e passione di Elena, condivisa con la famiglia e il marito Andrea Manzani, è rivolta verso un’unica etichetta chiamata “Titolo”, un vino che nel calice assume l’anima del terroir vulcanico e le sfumature microclimatiche della zona.

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Esprime tutta la sua forza e mineralità dopo l’affinamento di 12 mesi in barriques di rovere francese da 200 lt (create e studiate per Titolo) e successivo affinamento in bottiglia. Un vino importante e qualitativo, in grado di rappresentare un sentimento di appartenenza identitario e i tratti culturali di questo specifico areale.

 

Azienda Agricola Elena Fucci. Barile (Pz), C. Solagna del Titolo. Tel. +39 3204879945