La Lucania che ci piace: intervista allo chef Angelo Fiorisi del ristorante Al Baliaggio di Venosa

Venosa. Qui, a pochi metri dalla scultura dedicata ad Orazio, qualcuno sta facendo proseliti. Come il grande letterato, amante del cibo e del vino buono, qualcuno sta dando prestigio alla terra di Basilicata. È un lavoro ricco di passione e progettualità ma anche di amore per la materia prima e per il cliente. Lui  è un partigiano della cucina lucana che presenta, senza bistrattarla, senza renderla parodia di se stessa ma con maestria e tecnica.

Ciao chef, presentati ai nostri amici di Typigo.

Ciao ragazzi, mi chiamo Angelo Fiorisi, sono lo chef e patron del ristorante Al Baliaggio.

Raccontaci del tuo percorso formativo.

Mi sono diplomato presso l’istituto alberghiero di Melfi. Ho sempre lavorato nella mia terra, a cui sono molto legato, e poi mi sono lanciato nell’avventura Al Baliaggio.

Il ricordo al quale sei più legato in cucina.

Forse il mio ricordo più bello è la vittoria al campionato italiano di cucina a soli 17 anni.

Wow! Chissà che emozione! Hai ricordi di quel giorno?

A quell’età sei ingenuo, ma posso dirti che la gioia era indescrivibile… eppure quella più grande è stata l’aver visto i miei genitori felicissimi e orgogliosi di me.

C’è qualcuno che desideri ringraziare?

Devo molto ai professori della scuola e ai vari maestri della cucina del Vulture.

Che futuro si delinea per i ragazzi delle scuole alberghiere?

Non saprei risponderti, vivo poco le problematiche dell’istituto alberghiero. Oggi i giovani devono riappropriarsi paradossalmente della tradizione, lasciarsi affascinare meno dalla cucina mediatica e molto di più dalla cucina del posto.

Parlaci della tua famiglia.

In famiglia nessuno fa questo mestiere, ma sicuramente devo molto a mio padre…mi ha spinto e incoraggiato a fare questo lavoro. Penso che ora sarebbe soddisfatto di me.

Ne sono certo amico mio. Restando in famiglia, che vedo ami moltissimo, qual era il tuo piatto preferito da bambino?

Ogni cosa della tradizione fatta da nonna: salsiccia sott’olio, “cauzuncidd”,  e tutto il cibo delle feste, anche perché era il cibo che si condivideva in famiglia. È il cibo degli affetti, dei ricordi, dei sentimenti più belli.

I prodotti dei quali non puoi fare a meno.

Mi fanno impazzire le cime di rapa e l’immancabile peperone crusco.

La tua filosofia in cucina.

Come detto in precedenza, sono legato alla mia terra, la porto nei piatti e ne do una mia interpretazione moderna.

Come ti vedi tra qualche anno?

Non riesco ad immaginare il futuro. Spero sia ricco di soddisfazioni. Ma vivo alla giornata, appunto, “carpe diem” come direbbe il mio compaesano Orazio Flacco.

Cosa occorre per questo lavoro?

Per svolgere al meglio questa “missione” ci vuole passione, voglia, sacrificio e (soprattutto) rispetto. Il rispetto è un nodo centrale, il rispetto per gli altri è fondamentale.

La forza speciale, il super potere di voi chef.

Posso dirti il mio super potere. La mia forza. La mia abilità è stata quella di creare una famiglia all’interno del mio ristorante!

A cosa ti ispiri quando devi creare un menu e dare vita ad un piatto?

La mia fonte di ispirazione il più delle volte la tradizione. Ad essa abbino la mia visione attuale e moderna senza mai, però, nascondere il gusto originale del piatto. Esso deve vincere sempre.

Cosa vuol dire gestire un ristorante come il tuo in una terra benedetta e maledetta come la nostra?

Proporre un certo tipo di ristorazione nel mio paese in questo momento storico è ancora difficile. Spero in una rinascita gastronomica di Venosa. Sono fiducioso e convinto che si possa fare, soprattutto in una contesto ricco di storia e cultura come il nostro.

Sotto l’ombrellone con…chef Angelo Sabatelli (finale di stagione)

E così siamo arrivati alla fine. Ecco a voi l’ultima parte della trilogia di interviste che il maestro Sabatelli ci ha concesso e, con essa, caliamo il sipario sull’estate. A noi non rimane che chiudere malinconicamente gli ombrelloni di “Lido Typigo” non prima, però, di un’ultima chiacchierata in riva al mare con lo chef, anzi con l’uomo che ci ha tenuto compagnia per queste tre settimane, Angelo. Perché se c’è una cosa che ho capito passando del tempo con lui è che dietro l’aria da professionista austero e risoluto, dietro le coccarde da ambasciatore della Puglia, dietro la stella Michelin, scorrono il sangue e i sentimenti di un grande uomo, un uomo più semplice di quanto si possa pensare, un uomo che oggi, a cuore aperto, ci racconterà i suoi viaggi ed i suoi sogni. Sì, perché, nonostante i trionfi, chi non è mai pago non smetterà mai di sognare e di viaggiare. Sogno e viaggio, infatti, sono gli ingredienti imprescindibili per un elisir a noi tanto caro: quello dell’eterna vitalità.

Siete pronti per questo tuffo finale nel grande mare di chef Sabatelli? Allora, armiamoci di pinne, fucile ed occhiali (da lettura) e… splash!

Ciao Chef. L’ultima volta ci siamo lasciati con una domanda tosta: quanto mantenere a tutti costi la coerenza nella tua carriera è stato un bene e quanto uno svantaggio?

Nessuno vuole sentirsi dire la verità, sembra che viviamo in un mondo finto, falso. Io sono sempre stato coerente e dico quello che penso… ma questo non sempre è stato un bene, anzi. Io oggi pago lo scotto di aver sempre voluto fare le cose per bene senza compromessi e sudditanza. Abbiamo delle regole che nel mondo intero sono accettate ma che qui da noi (e non si capisce il perché) non è così.  Per esempio abbiamo gli orari più stretti degli altri ristoranti, per rispettare il nostro personale.

Siamo stati i primi a togliere le tovaglie, non perché volevamo toglierle ma perché, dati i nostri numeri, le lavanderie non ce le lavano.Siamo stati i primi ad implementare un servizio di riservazione on-line in Puglia, per rispetto dell’attività commerciale che rappresentiamo ma anche dei clienti che vogliono prenotare e a volte non trovano tavoli disponibili. Sembra che nel nostro lavoro tutto sia dovuto, noi rispettiamo tutti, il nostro fine è far felice il cliente ma allo stesso tempo desideriamo essere “rispettati” per il nostro contributo al suo piacere.

 

Salire sul carro giusto al momento giusto cosa avrebbe voluto significare?

Salire sul carro giusto avrebbe potuto essere una grande cosa. Però per salire sul carro giusto bisogna fare dei compromessi che potrebbero ferirti e toglierti il bene più prezioso, la libertà, libertà di pensiero e di azione. Io sono sempre stato uno spirito libero e in qualche occasione ho avuto le mani legate, credimi, non è piacevole saper fare, voler fare ed avere gente che non te lo permette. Se fossi stato più diplomatico e accondiscendente oggi probabilmente starei ai piani alti ma non sarei stato più me stesso. Mi sarei perso.

 

Cito Oscar Wilde: “Ora, ovunque andiate, voi incantate il mondo.” Jakarta, Hong Kong, Mauritius, Shangai e tanto altro ancora. In quale tappa sei riuscito ad incantare maggiormente il mondo e da quale tappa sei rimasto maggiormente incantato?

Sono partito perché volevo imparare l’inglese e ci sono rimasto dodici, bellissimi, anni. Ho visitato quasi tutto il continente asiatico e in ogni tappa ho sofferto e gioito, conosciuto e salutato amici. Ogni fermata mi ha lasciato qualcosa indelebile, prendiamo ad esempio gli ingredienti asiatici: fino a quando vivevo lì non sentivo il bisogno di usarli ma rientrando in Italia mi sono accorto che erano diventati parte integrante del mio cucinare. Fra le diverse città forse quella più difficile ma anche quella più formativa è stata Jakarta, li era difficilissimo reperire anche le cose più semplici, li ho imparato a fare i “miracoli”.

A proposito, raccontaci il famigerato “aneddoto della ricotta”.

A Jakarta la quasi totalità degli ingredienti arrivava dall’Australia. Un giorno, ordino la ricotta e mi arriva questo fuscello da 2.5kg, apro e assaggio, sembrava di mangiare della sabbia insipida. A quel punto ho deciso di farla io. Chiesi a mia madre di inviarmi dei fuscelli dall’Italia, ma c’era un problema: non c’era il caglio per produrla. In caso di emergenza loro usavano il limone o l’aceto, con il risultato di una pasta dura, granulosa e acida che a me non piaceva, quindi iniziai a fare delle prove con latte, panna e una piccola parte di panna acida. E’ cosi che nacque una ricotta uguale alla nostra, soffice, cremosa, al gusto di latte.

E che ricordi hai del ristorante Grissini a Hong Kong? Quanti grissini sfornavate al giorno, e in che modo continuavi a tutelare il made in Puglia?

Ricordo che la mia prima destinazione doveva essere Hong Kong ma non mi presero perché non parlavo l’inglese, così mi offrirono Jakarta. Come seconda destinazione andai a Hong Kong. Ricordo che 6 giorni su 7 mi alzavo alle 7:00 di mattina e rientravo all’1:00 o alle 2:00 del mattino seguente e che appena mi poggiavo da qualche parte mi addormentavo. Mia figlia piccola la vedevo un’ora, la Domenica pomeriggio, quando mia moglie veniva a farmi visita.

Hong Kong. Finalmente una città dove avevo tutto quello che potevo desiderare! Mantenevamo uno standard elevato pur facendo 130/140 coperti a pranzo e 140/160 coperti a cena con nemmeno 10 persone in cucina. Ancora oggi sono in contatto con quei ragazzi meravigliosi.

In media portavamo 15 – 20 kg di grissini a pranzo e 20 – 25 kg a cena. Lo chef che li preparava era all’ingresso così, quando i clienti passavano, si gustavano anche lo show dal vivo. L’olio extravergine che usavo quando ero a Hong Kong proveniva da un coltivatore di Martina Franca.

Chissà per quanti ospiti famosi avrai cucinato. Qualche nome?

Ho avuto il piacere di cucinare per tantissime persone famose con le quali ho scambiato anche due chiacchiere, ma non ho mai fatto foto con loro (se non richieste espressamente dalla proprietà), né tantomeno ho chiesto autografi. Stupido? No, ho solo rispetto per chi viene alla mia tavola e vuole passare una serata tranquilla. Vuoi qualche nome? Bill Clinton, George Bush (padre e figlio), Barbara Bush, Vladimir Putin, Romano Prodi, la Regina di Spagna, Nicole Kidman, Meg Ryan, Steven Segal, Morgan Freeman, Arnold Schwarzenegger, Placido Domingo, Luciano Pavarotti, Elton Jhon, Paul Bocuse, Charlie Trotter e molti altri.

Riesci a ritagliarti un po’ di vita privata all’interno di questo mestiere-vocazione-prigione?

Eh! Bella domanda! Questo lavoro si prende tutto il mio tempo, anima e corpo, e paradossalmente quando non sono a lavoro mi manca. Durante le giornate annoto tutto quello che mi passa per la testa a qualsiasi ora della giornata, poi riporto tutto su di un file, uno “zibaldone enogastronomico”. Chissà, forse un giorno userò quelle idee che mi sono appuntato. Comunque, tempo addietro mi sono ripromesso di non portare il lavoro a casa, quindi nei giorni liberi (quando capitano) cerco di stare con la famiglia e riposare.

Chef Sabatelli ha un piccolo-grande sogno nel cassetto? Qualcosa che non ha ancora fatto e che lo tenta?

Ne ho due. Il primo: aprire un secondo ristorante in una grande città italiana o Europea. Mi piacerebbe avviare un ristorante di cucina tradizionale e dimostrare che le brasciole le so fare anche io. Molti provano a fare cucina pugliese fuori dalla Puglia ma poi l’ego prende il sopravvento e si finisce per sfoggiare solo l’arredo pugliese. Si può fare cucina pugliese di livello senza uscire dalla tradizione.

Il secondo: mi piacerebbe scrivere un libro che racconti la nostra storia fatta di piccoli passi e grandi soddisfazioni in questo territorio così ricco ma cosi “arido”. Ne verrebbe fuori un cammino formativo. Il cammino di un ragazzo di provincia partito per il mondo alla ricerca di chissà che, forse qualcosa che lo completasse. Beh quel ragazzo, dopo un lungo giro, ha finito per trovare quel qualcosa… a casa propria!

Ok chef… Sì, insomma, per il secondo sogno nel cassetto… eccomi qui! Ora però, lascia che ti ringrazi a nome di Typigo e dei nostri lettori. E’ stato molto bello, queste settimane, intervistare un ragazzo che dopo aver girato per il mondo ha ultimato la sua ricerca in casa propria, chiudendo un cerchio. E noi andiamo a chiudere la nostra trilogia estiva di interviste, con un nodo alla gola tipico degli scolari quando si fa settembre, e con un abbraccio al maestro, anzi, semplicemente all’uomo.

Grazie a voi! E non abbattetevi se l’estate è già finita. Ce ne sarà sempre un’altra da attendere, da usare come ispirazione. Le cose belle valgono di più proprio perché le desideri tanto. Subito dopo tornano a disperdersi nell’aria, sotto forma di poesia. E tocca ai migliori riuscire a coglierle. Buona vita!

 

Saluti a Chef Angelo Sabatelli. 

Per Angelo Sabatelli, estremo professionista e mente geniale della cucina italiana. Un saluto affettuoso ad un grande cuoco. L’unico modo per essere un grande cuoco è esserlo. Ti abbraccio. (Pino Lavarra, Chef)

Sabatelli porta avanti un lavoro brillante, fuori dagli schemi, com’è lui in fondo. Lo chef in cucina azzanna le tecniche con morso preciso e affilato, perché sono cosa sua; plasma il territorio senza incertezze, lo sa maneggiare come pochi; racconta il suo percorso senza ovvietà né didascalismi, perché lui alla fine resta un timido più avvezzo al dietro le quinte, invece un po‘ impacciato sotto ai riflettori; non ti impiatta insomma il percorso che (non) si è costruito, ma la pienezza elegante del sapore che scaturisce dalla sua maestria. (Carlo Passera, Giornalista)

Angelo, oltre ad essere un grande chef è un amico e un grande uomo. Non posso che augurargli maggiori successi di quelli raccolti fino a oggi. (Vincenzo Donatiello, Maitre Sommelier)

 Ho conosciuto Sabatelli e la sua cucina 3 anni fa, fuori sede, in occasione di Cultural, prima a Matera poi a Parigi: l’ho visto preparare i suoi piatti, muoversi in cucine non sue, ridere, scherzare e inalberarsi. Non ho ancora avuto modo di assaggiare la sua cucina nella sua di cucina, quindi sono consapevole di averne una visione ancora parziale, perché Sabatelli non si svela mai completamente: qualcosa di se’ lo tiene celato sotto indoli più importanti e portanti, come fa con alcuni ingredienti dei suoi piatti, in grado di capovolgere completamente il carattere e la percezione di quel piatto. Credo che più di tutto gli si debba riconoscere la capacità culinaria di saper coniugare, in un equilibrio invidiabile, l’eleganza estetica e minimale dell’Oriente con l’opulenza dei sapori del sud Italia. Talento davvero di pochi. (Anna Marlena Buscemi, Gastronoma) 

Angelo Sabatelli non è uno Chef, è un intellettuale della cucina. I suoi piatti possono essere ascritti ad una delle forme che, in Puglia, assume la letteratura. (Prof. Pino De Luca)

Un uomo percorre il mondo intero in cerca di ciò che gli serve e torna a casa per trovarlo”. Una massima di George Augustus Moore che Angelo Sabatelli ama citare spesso. Una riflessione che sente propria per le evidenti analogie col suo vissuto: le esperienze lavorative su larga scala, da Roma a Jakarta, da Hong Kong a Shangai fino alle isole Mauritius per poi tornare a Monopoli per conquistare la stella Michelin e approdare a Putignano. Angelo è un grande chef con il quale, però, ho avuto qualche difficoltà a relazionarmi. Sono passati tanti, troppi anni dall’ultima volta in cui ho pranzato nel suo ristorante. Faccio outing: la sua cucina mi manca. (Giovanni Mastropasqua, Giornalista)

Sabatelli è il precursore, il prototipo 0 di uno chef votato alla qualità, all’esecuzione, al perfezionismo. E’ il vero precursore della Puglia eccellente. (Pasquale Laera, Chef)

Prima di salire sul palco per moderare il suo cooking show ero in apprensione.  Insomma, Angelo Sabatelli è un’icona della ristorazione stellata pugliese e l’aura di severità e schiettezza che contorna la sua figura mi suscitava un certo timore reverenziale. La verità – l’avrei capito dopo il primo scambio di battute – è che il maestro Sabatelli lesina sulle parole, ma è prodigo di genialità: glielo leggi negli occhi, sottili e luminosi come mezzelune, e nei gesti eleganti, che traducono il suo estro e il duro lavoro in piatti dall’estetica minimalista e dal gusto Rinascimentale. Proprio come la sua “Seppia, allievo, mandorla e limone”!  Mi ero preoccupata inutilmente: il cooking show più impegnativo della mia vita professionale (fino a quel momento) si è presto rivelato un piacevole duetto, complici la mia curiosità e il suo entusiasmo. È da allora che mi onoro della sua amicizia. (Federica Stella Blasi, Foodblogger)

Quella che ammiro in Angelo Sabatelli è la continua curiosità nella sperimentazione e nella ricerca di sapori e forme della sua cucina. Uno “spingere l’acceleratore” tipico dei giovani talenti in cucina, che combinato con la maturità e le conoscenze di materie e tecniche di Angelo, ne fanno l’esperienza assoluta gustativa per i suoi fortunati ospiti. (Vito Mastrosimini, Marketing Manager Federazione Italiana Cuochi)

Quando parliamo con qualcuno, capita spesso di anticipare la parola, la frase o un concetto che sta per esprimere, cercando di interpretare e di andare incontro al nostro interlocutore. Lo facciamo per instaurare magari un’intesa più immediata, mettendoci sulla stessa linea. Ebbene non provateci con Angelo Sabatelli, perché ogni tentativo sarà vano e anzi lo infastidirete un poco. E poi perché vi spiazzerà con una frase o con una parola ben lontana da quella che state immaginando. E il suo tono sarà calmo e deciso. Ho la fortuna di conoscere poco Angelo Sabatelli. Una fortuna, perché ogni volta che ci ho parlato non ho mai sentito una banalità e sovente mi ha sorpreso. Credo che a lui piaccia questo aspetto del suo carattere: l’essere tanto diretto quanto inedito. Non credo lo faccia di proposito, troppo complicato fingere di essere allo stesso tempo originale e intelligente. Lui è proprio così. Fuori dagli schemi abituali ma non tanto da divenire incomprensibile, da cadere nel criptico, nell’esagerazione concettuale o nell’autoreferenzialità. Lui si ferma prima, a rivelare un pensiero laterale, autonomo, crudo ma autentico. Ritengo, questo, un aspetto saliente e prezioso dell’essere umano. Inevitabile ritrovarlo nella cucina di Angelo. Allora sedetevi alla sua tavola e davanti a ognuno dei suoi piatti chiudete gli occhi e godetevi l’ascolto. (Massimo Di Cintio, giornalista, fondatore di “Meet in Cucina”, il 2 e 3 dicembre in Puglia)

Sotto l’ombrellone con…chef Angelo Sabatelli (episodio II)

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Il maestro. Gli addetti ai lavori si riferiscono a lui così. E maestro lo è anche per quanto riguarda inventiva e gentilezza, dato il regalo che ci ha fatto, pur di rendere un po’ più gustosa la nostra estate. Quale? La rubrica-intervista che avete sotto gli occhi, con la quale ci terrà compagnia nelle prossime roventi settimane. Non pensate però che si tratti della solita intervista ad uno chef. Infatti, riposte nella cabina la giacca bianca e la stella Michelin, Angelo si aprirà a noi a cuor leggero, con semplicità, proprio come un normalissimo vicino d’ombrellone, uno di quegli sconosciuti che dopo un’ora e un mojito diventano migliori amici per un giorno.

Siete pronti a tuffarvi nel grande mare di chef Angelo Sabatelli? Indossate pinne, fucile ed occhiali (da lettura) e… SPLASH!

Ciao Angelo! L’ultima volta, prima di interrompere l’intervista, eravamo giunti a toccare un argomento a te molto caro, la stella Michelin. Ricordi le emozioni provate apprendendo la notizia delle notizie?

Un giorno di fine Ottobre, mentre camminavo per Roma a margine di un evento culinario, squilla il telefono: chiamavano dalla Michelin e il 6 Novembre 2013 sarei dovuto andare a Milano. In quel momento non capivo molto di quanto mi stesse accadendo intorno. Ero posseduto da una felicità assoluta, difficile da descrivere, un’emozione incredibile. Pensa un po’, ero per strada circondato da colleghi ai quali non potevo rivelare quella notizia grandiosa. Allo stesso tempo, cercando di non tradirmi, dicevo a me stesso: Angelo, adesso siamo visibili… sai che vuol dire? Che possiamo iniziare a fare sul serio! Ero veramente contento, anche e soprattutto per la mia famiglia, i collaboratori, gli aiutanti. Sai, però, ancora oggi, dopo tanti anni, non è ancora così facile poter essere noi stessi e offrire una cucina intelligente, ben preparata e presentata.

Quali le tue considerazioni sulla scena stellata attuale in Puglia? Quali le eccellenze della nostra ristorazione e quali le pecche?

Siamo ancora troppo pochi! Di eccellenze (anche non stellate) la Puglia ne è piena, ci sono varie categorie che andrebbero prese in considerazione. Quella dei ristoranti stellati è una, poi ci sono i ristoranti di pesce, le nostre grandi osterie, lo street food… andrebbe tutto categorizzato affinché possa esserci la giusta visibilità per tutti. Se possono definirsi pecche, invece, menzionerei quegli imprenditori che intraprendono questo percorso pensando sia  semplice come bere un bicchier d’acqua… ragazzi, questo qui è un lavoro difficile, durissimo. Se non siete pronti lasciate stare altrimenti rimarrete delusi. 

Ai giovani d’oggi consiglieresti di andare all’estero, arricchendo così il loro bagaglio personale, per poi tornare nella loro terra e migliorarla?

Ai giovani consiglio vivamente di andare all’estero, soprattutto in ristoranti importanti, dove ci sono regole ben precise. In posti di questo tipo se non impari velocemente ti rispediscono a casa, quindi eviti di perdere ulteriore tempo in un mondo che magari non fa per te. Ultimamente vedo tanti ragazzi andare a Londra e rientrare dopo pochissimi mesi. Lì si lavora per davvero e non è da tutti mantenere quei ritmi. Qui in Puglia ognuno si sente in dovere di lamentarsi, qui tutto è dovuto, ma nel resto del mondo non funziona cosi, per cui ben vengano quei ragazzi che partono, imparano la lingua (molto utile oggi), apprendono nozioni di gestione economica e soprattutto migliorano la loro cucina. Ben vengano anche per la nostra Puglia, se poi decidono di farvi ritorno. La nostra terra ha bisogno di professionalità.

E tu che ragazzino eri durante i primi anni ”fuori porta”? 

Sono arrivato a Roma che avevo 21 anni e a 23 ho ricevuto la prima stella Michelin, ero giovane, affamato professionalmente, curioso e un po’ pazzo per quei tempi. Dopo aver lavorato in posti basici dove non potevo fare molto, finalmente mi venne concessa l’occasione di esprimermi. A quell’età l’incoscienza “misurata” mi ha aiutato ad essere sì molto creativo, ma allo steso tempo coerente, a gestire il successo. Avevo una squadra affiatatissima, sai, facevamo cose “super moderne” per quei tempi, piatti che ancora oggi sarebbero attualissimi.

Queste ultime parole sono uscite a fatica dalla tua bocca, stiracchiate. O sbaglio?

Beh, a volte mi viene un dubbio. Forse dovrei fare cose più semplici… ma so che non lo farò mai, snaturerei il mio lavoro.

Chi sono stati (o chi sono) i tuoi maestri, i tuoi esempi, i tuoi punti di riferimento nell’ambito dell’alta ristorazione?

Devo moltissimo a una persona che oggi non c’è più. Se non il più bravo pasticcere, si tratta di uno dei più grandi innovatori che la Puglia abbia avuto. Con lui l’orologio si fermava, parlavamo per ore di questo bellissimo e maledetto lavoro. A lui facevo decine e decine di domande e mi spiegava tutto. Avevo 16 anni e una grande voglia di imparare. Oggi non c’è nessuno che lo ricorda e me ne dispiace molto. Se fosse vissuto in un periodo come questo forse avrebbe avuto il tanto meritato successo. Lui era anche quello che mi diceva “vai via e non tornare!”, sapeva quello che mi sarebbe successo una volta rientrato e, in effetti, non si sbagliava di molto.

Il fatto che tu ormai venga considerato il “maestro” tra tutti gli chef di Puglia, quanto ti inorgoglisce?

Mi inorgoglisce molto e ringrazio! Sono una persona riservata, non amo molto apparire e preferisco starmene in disparte, fuori dai “riflettori” di convenienza. Anche all’interno di eventi di successo, presi d’assalto dalla confusione, probabilmente mi troverete in qualche angolo. Credo che, alle volte, si percepisca il contrario ma non è cosi. Fuori dal lavoro sono quasi un giullare, al lavoro no!

Quanto è importante il legame con il territorio e come lo “utilizzi” all’interno dei tuoi piatti?

Il territorio è tutto! Ogni qualvolta tornavo per le ferie andavo in giro nei mercati e mi brillavano gli occhi. Per quanto bello sia lavorare in Asia, difficilmente è possibile reperire gli stessi ingredienti… e ti dirò che è stata una delle ragioni del mio rientro. Lavorare in altri posti è molto bello e anche gratificante ma ti limita, tarpa l’essenza del ”vero te stesso” e ti costringe a fare molti compromessi. A casa, invece, riesco a riconoscere i profumi e ad associarli a ricordi, eventi e persone. Nei miei piatti c’è molto territorio ma c’è anche molta contaminazione, nel senso buono. Ho trascorso quasi un terzo della mia carriera lavorativa in Asia e oggi molti di questi ingredienti fanno parte integrante del mio bagaglio emozionale/professionale. Quasi tutti gli ingredienti che uso valorizzano la nostra terra con alcune eccezione per due-tre ingredienti che amo ma che non fanno parte del repertorio pugliese, per il resto, pasta, legumi, formaggi, verdure ecc. tutto rigorosamente pugliese e reinterpretato con un’altra luce.

Complimenti per la meravigliosa cantina di cui si fregia il tuo ristorante. A proposito c’è un vino per il quale ultimamente sei “in fissa”, Qualcosa che ti va di consigliare?

Il vino è la mia seconda passione. Quando ho aperto il ristorante volevo che l’offerta fosse adeguata al cibo che servivamo e alla natura del ristorante che ci apprestavamo a creare, quella di oggi è il frutto di 10 anni di ricerche, selezioni e valorizzazione del territorio ma anche del mondo. In fissa non direi, ma mi stanno piacendo molto alcuni vini dello Jura, posto dopo il Sud Africa, a produrre un grande Chenin.

Svelaci qualche info o qualche trucco sul tuo celebre “seppia, allievi, mandorle e limone”

È stato il mio modo per omaggiare la città di Bari. Li, l’allievo crudo è un must. L’idea era quella di contestualizzare l’allievo al mio modo di fare cucina, sono partito dall’allievo che mangiandolo crudo non ti lascia molto al palato e l’ho arricchito di una materia grassa quale la mandorla di Toritto ridotta a crema e per esaltare il tutto con una buona acidità ho voluto usare il limone femminiello che ho candito usando il succo. A questo punto avevo i tre elementi ma non potevo servirli come in un qualsiasi altro ristorante, volevo che fossero nascosti e fossero una sorpresa al palato e allora ho deciso di nascondere il tutto sotto un velo sottilissimo di seppia, il tutto tinteggiato con dei puntini di “liquirizia di mare” fatta con alghe, ricci di mare e nero di seppia. I prospettiva sembra una seppia che nuota su una tela di ceramica.

Con il senno di poi, quanto mantenere a tutti costi la coerenza nella tua carriera è stato un bene e quanto uno svantaggio? (Continua nell’episodio III…)

Saluti a Chef Angelo Sabatelli. 

Che dire di Angelo Sabatelli, è una di quelle persone che ti entra nel cuore da subito. Anche se ne perdi le tracce, è lì che resta. Ha il viso simpatico, è un uomo di esperienza e concretezza. Nonostante ci siamo visti poche volte è nato un rapporto di stima e di rispetto reciproco. Grande uomo di valore, spero di andare presto a trovarlo nella sua “casa” a Putignano. (Giovanni Sinesi, Sommelier)

Ha girato mezzo mondo. Ha lavorato nelle strutture a cinque stelle dell’estremo oriente. E lì si è improvvisato casaro per importare in Asia un pizzico di Puglia. Ma tutto questo non gli è bastato. Ha anche affinato le sue tecniche e ha sperimentato la cosiddetta contaminazione tra due culture gastronomiche diverse. E poi è tornato in patria, dove ha mostrato di avere capacità che vanno molto al di là del prestigioso riconoscimento della Stella Michelin. Nel suo attuale ristorante di Putignano lo chef Angelo Sabatelli crea piatti che hanno un’anima e che si ricordano a lungo per la loro originalità e per la loro concretezza. Leggendarie le orecchiette al ragù con fonduta di canestrato. Geniali le soluzioni per i dessert non dolci, ora con il lampascione, ora con le acciughe ora con i capperi. (prof  Vincenzo Rizzi, giornalista enogastronomico.)

Allora, io posso solo dire (e sostengo da quando ho avuto il piacere di conoscerlo) che Angelo è il miglior chef della Puglia, il più creativo ma anche il più elegante. Assomiglia un po’ a me caratterialmente, lo capisco in pieno da quando ho aperto anche io un ristorante in Puglia. Ricordatevi che se noi a volte ci battiamo contro l’ignoranza e la mentalità retrograda è solo perché ci teniamo alla nostra regione e vogliamo dimostrare che anche lei può essere annoverata tra le grandi. La guerra, però, non si vince da soli ma unendo le forze. Sabatelli è un grande professionista – amico e gli voglio bene. (Felix LoBasso, chef 1 Stella Michelin)

Sotto l’ombrellone…con chef Angelo Sabatelli (episodio I)

Il maestro. Gli addetti ai lavori si riferiscono a lui così. E maestro lo è anche per quanto riguarda inventiva e gentilezza, dato il regalo che ha voluto farci, per rendere un po’ più gustosa la nostra estate. Quale? La rubrica-intervista che avete sotto gli occhi, con la quale vi terremo compagnia nelle prossime, roventi, settimane. Non pensate però che si tratti della solita intervista ad uno chef. Infatti, riposte nella cabina la giacca bianca e la stella Michelin, Angelo si aprirà a noi a cuor leggero, con semplicità, proprio come un normalissimo vicino d’ombrellone, uno di quegli sconosciuti che dopo un’ora e un mojto diventano migliori amici per un giorno. Ricorderà momenti del suo passato, racconterà il presente e svelerà i retroscena di questo mondo maledetto che non possiamo smettere d’amare, quello dell’alta ristorazione. Gli ruberemo qualche confessione personale, parleremo di viaggi lontani ma anche tanto di Italia, e della sua casa, la Puglia. Ad impreziosire ciascun finale di episodio, il saluto di altre grandi “eccellenze umane” della ristorazione.

Siete pronti a tuffarvi nel mare di chef Sabatelli? Indossate pinne, fucile ed occhiali (da lettura) e… SPLASH!

Buona Estate e benvenuto a ”Lido” Typigo, Angelo.

Grazie. Ti confesso che è il primo lido sul quale metto piede dopo chissà quanto tempo. Il mare è sempre stato importante per me, sono riuscito a ”frequentarlo” fino a quando non ho avuto un ristorante. A oggi, saranno otto anni che non ci riesco. Nel giorno libero ho altre faccende da sbrigare, sai, vuoi per il tempo, vuoi per il caldo che assorbirebbe ulteriori energie, quindi evito. Sogno ancora di avere un ristorante sul mare. Un giorno, forse, chissà…

Spostandoci dal futuro al passato ti chiedo in che modo il piccolo Angelo si è avvicinato al mondo della ristorazione. Quando e perché sei entrato in cucina?

Un po’ per caso direi. Ho scelto di frequentare la scuola alberghiera perché… ci andavano i miei amici! Sai, a dodici – tredici anni non si è ancora in grado di stabilire la piega che prenderà la vita, penso sia normale. Dopo tre mesi di scuola, però, ero già a lavoro, tutti i fine settimana, in un ristorante.

A tal proposito, stiamo fronteggiando una crisi di risorse umane in cucina e in sala senza precedenti. Se c’è un ”colpevole”, di chi si tratta? Delle scuole, della TV, dei ristoratori cialtroni o della poca attitudine al sacrificio di molti ragazzi? 

Non saprei  indicarti un colpevole, posso dirti che la pressione fiscale in Italia è insostenibile e che le scuole non insegnano quasi più nulla. La pressione fiscale è talmente alta che un imprenditore fa sicuramente fatica a pagare uno stipendio adeguato, con ciò che ne consegue. Negli anni 80/90 il problema principale per un imprenditore era il monte stipendi, alto ma adeguato, le tasse invece non erano cosi elevate, di conseguenza c’erano tanti cuochi e camerieri. Oggi, invece, la tassazione è talmente massiccia che il ristoratore deve fare miracoli per riuscire a pagare tutto e tutti, pena la chiusura. Pochissime sono le realtà  che godono di “lavoro giornaliero costante, il resto naviga a vista.

Sulle scuole mi pare di capire che hai le idee ben precise.

Posso dire che non fanno quello che dovrebbero. Gli istituti tecnici insegnano un lavoro che dovrebbe impiegare almeno il 75% delle risorse nella pratica, ed il restante 25% nella teoria. Oggi avviene esattamente il contrario e i ragazzi, così, dopo essere usciti dall’alberghiera, si iscrivono a scuole private (pagando cifre a volte spropositate) per ricevere quell’istruzione adeguata che la prima doveva dargli.

E sull’apporto dei programmi televisivi che trattano l’argomento, che ci dici?

Sulla TV non sarei categorico. Da una parte ammetto che ha fatto formazione, ha istruito e permesso al cliente di conoscere meglio la nostra professione; dall’altra non ha mai mostrato il vero sacrificio che questo lavoro comporta, un sacrificio fatto di tante ore, ore messe a disposizione del benessere dello stesso cliente, al prezzo di sacrifici immensi, come il tempo sottratto alla famiglia o agli affetti. I ristoratori a volte fanno quello che possono, potrebbero fare di più offrendo più qualità e meno quantità… ma questo, purtroppo, è un monolite culturale, un fattore ambientale difficilmente superabile. Spesso ”vince” chi fa di più ad un prezzo inferiore, in alcuni casi sfiorando  il grottesco.

Dopo tanti anni di carriera, quale ritieni possa essere l’arma in più di un cuoco? Il talento? L’abnegazione? La volontà di continuare a studiare sempre e comunque?

Tutto quello sopracitato assieme a: forza di volontà, passione e costanza. E’ difficile mantenere un livello costantemente elevato, quindi per provarci c’è bisogno di molta forza di volontà, continuità e curiosità. Se viene meno la curiosità scompare la voglia di non accontentarsi mai e di farsi sempre delle domande.

La curiosità, ecco, hai toccato un argomento a me molto caro. Che livello di curiosità anima le giornate di chef Sabatelli? Spericolata o misurata? Di quelle folli, proprie dell’Ulisse avventuriero, o di quelle controllate, tipiche del “funzionario delle poste”?

La curiosità è importantissima! Sin da piccolo mi sono chiesto sempre il perché ed il per come delle cose. È una parte di me importante, quella che mi porta a non essere mai soddisfatto del risultato ottenuto, c’’è sempre qualcosa da fare, da migliorare… paradossalmente questa è una delle poche certezze che abbiamo. Credo di essere stato abbastanza spericolato ma mai provocativo, potrei definirmi un riflessivo con la voglia di far conoscere.

Questa voglia di sapere e di far sapere cosa ha comportato?

Ti racconto un aneddoto: un giorno di primavera ero in aperta campagna, stavo seduto su di un muretto a secco, me ne stavo lì in silenzio, come spesso amo fare, a contemplare ciò che mi circondava. Quella volta c’erano le mucche al pascolo, mangiavano erba fresca. Però qualcosa rapì il mio sguardo: non si trattava solo di erba fresca, notai che mangiavano anche fiori ed erbe officinali. In quel momento ebbi una folgorazione che oggi può apparire perfino banale, ma all’epoca era rivoluzionaria. Pensai: ”ma se alle mucche non succede nulla (anzi), potremmo farlo anche noi uomini! Quindi cominciai a documentarmi in materia e, da li a poco, presi a utilizzare erbe e fiori eduli nei miei piatti.

Di che periodo stiamo parlando?

Era il 1987 ed i clienti, molto probabilmente, mi presero per pazzo. Oggi sappiamo tutti come è andata.

Ho una curiosità, anzi due. La prima: il tuo piatto preferito. 

Il mio piatto preferito è lo stesso di quando ero bambino: le melanzane ripiene di mia madre. Imbattibili.

La seconda: l’alimento (o gli alimenti) con cui adori “sporcarti le mani”.

Amo lavorare un po’ tutto, soprattutto pesce e verdure.

Svelaci perché hai pensato di proporre un’offerta “stellata” qui in Puglia, la tua terra. 

Quando ho aperto non pensavo alla stella, il mio motto personale era piuttosto: voglio fare qualcosa, voglio che quel qualcosa sia fatto bene, sì, che sia di spessore. A casa hanno cercato di dissuadermi dal prendere questa decisione, anche se mi sa che non ci sono riusciti. Mi ripetevano preoccupati: “perché vuoi aprire qualcosa di questo tipo in Puglia? Qui non ti capiranno!” (ed in parte avevano ragione).

Ad ogni modo, avevo fatto la mia scelta, così il 4 Luglio 2010 ho aperto. Come sai ero andato via da qui che ero molto giovane ed ero rimasto lontano da casa per molto tempo, quasi venti anni, perciò rientrando, ovviamente, non avevo più punti di riferimento e, non conoscendo nessuno, abbiamo aperto senza che nessuno sapesse fossimo li. Ammetto senza problemi che partimmo con dei menu molto semplici, quasi banali, ma dovevo capire con chi avevo a che fare, cosa mangiava il cliente tipo, sì insomma, ero stato via tanti anni e dovevo studiare, anche sul campo.

Immagino lo stress e gli enormi sacrifici.

Immagini bene! Ci siamo rimboccati le maniche e abbiamo fatto di tutto, lavorando anche 16 ore al giorno. Ricordo le tovaglie lavate e stirate alle 2 di mattina, il duro lavoro in sala e in cucina. Eravamo pochi e dovevamo fare tanto e bene, e senza sprecare risorse. In corso d’opera sono capitati degli eventi che ci hanno “penalizzato”, ma non ci siamo abbattuti, anzi, siamo andati avanti per la nostra strada offrendo costantemente un prodotto di livello. Solo così i risultati sono arrivati.

Per l’appunto, arriviamo al traguardo più prestigioso; ci racconti della  stella Michelin? Che sensazioni, quali emozioni hai provato nell’apprendere tale notizia? (Continua nell’episodio II…)

Saluti a Chef Angelo Sabatelli. 

Un saluto al padre della Puglia 2.0! Si, perché se assistiamo a un ritorno di giovani cuochi sempre più esigenti e ad una cucina d’avanguardia è perché il maestro Angelo con la sua professionalità e insistenza ha aperto, anzi scardinato, le porte della cucina pugliese 2.0. Ritengo che questa rivoluzione abbia un nome ed un cognome: Angelo Sabatelli. Grazie, chef!” (Domingo Schingaro, chef di Due Camini di Borgo Egnazia, 1 Stella Michelin)

Non sono bravo con le parole… dico solo che gli angeli, per fortuna, esistono. Ne ho avuto la prova conoscendo il maestro Sabatelli!
(Angelantonio Dicecca, produttore lattiero-caseario) 

Chi dice che lui è burbero, non lo conosce bene. Sabatelli è semplicemente esigente. Con se stesso, prima di tutto. E, a cascata, con chi ha la fortuna – e la forza – di lavorare al suo fianco. Possiede la creatività italiana, la cura maniacale del dettaglio di un teutonico, il taglio preciso al millimetro di un asiatico. Io, giramondo e poliglotta, nel suo piatto mi riconosco, sono nel luogo perfetto“. (Antonella Millarte, food expert)

Intervista a Giuseppe Boccassini: sous chef del ristorante Memorie di Felix Lo Basso

Trani. Il mare è caldo, materno, bellissimo. Sembra pronto ad abbracciare e rincuorare di inspiegabile bellezza lo sguardo del viandante o del curioso che qui si trova a passeggiare.  Voltando lo sguardo sull’altro lato della strada scorgerà qualcosa che potrà elevare al quadrato le sue percezioni sensoriali: si tratta del ristorante Memorie di Felix Lo Basso, chef stellato, che dopo aver riportato successi di pubblico e critica a Milano a due passi dal Duomo, ha scelto un altro luogo incantato dal quale stupire il mondo: Trani, perla bianca dell’Adriatico.

Ma oggi non intervistiamo lui (lo abbiamo già fatto) bensì il suo braccio destro, Giuseppe Boccassini, molfettese di ferro (e di cuore), classe ’81,  ruolo sous chef, colonna portante del ristorante durante le assenze di colui che scherzosamente definisce “cheffone”.

Ciao chef e grazie per averci accolti qui al Memorie. Iniziamo subito:  ti senti un predestinato oppure ritieni di essere arrivato qui solo grazie allo studio ed ai sacrifici costanti?

No, non mi sento un predestinato. Sicuramente dietro il mio raggiungimento ci sono anni di sacrifici, sia personali che della mia famiglia. La amo con tutto me stesso, mi ha sempre supportato e sopportato nelle mie scelte.

Se ti dovessi descrivere usando solo tre aggettivi…

Umile in primis, determinato e “ambizioso”. L’ambizione arriva di conseguenza, in maniera naturale, anche per merito della determinazione.

 

Le terre che ti porti nel cuore.

Devo molto all’ Alto Adige dove ho trascorso 10 anni stupendi. Li ho iniziato a 15 anni! Altra zona del mio cuore sono sicuramente le Alpi svizzere, “Saint-moritz”, ed  infine la grande Milano motore d’Italia. Probabilmente lì ci ritornerei anche subito!

Quanto sono stati formativi, dal lato tecnico e umano, gli anni di gavetta e cosa ti hanno lasciato. Hai un ricordo da raccontarci?

La gavetta è fondamentale, cosi è stato per me. Ho iniziato lavando i piatti e le pentole ma ero tanto attirato dal mettere “le mani in pasta” che lo facevo in fretta per correre in cucina e dare una mano agli chef.

Il primo ricordo che conservi del luogo che veneri, la cucina.

Il ricordo che ho? Il mio primo chef (nonché mio zio), il grande Vito Boccassini, un giorno mi tolse dalla Plonge e mi disse: “il tuo posto è ai fornelli”. Ci aveva visto lunghissimo, aveva ragione.

Parlaci del tuo mentore, del tuo amico, di chef Lo Basso, che già abbiamo avuto modo di intervistare. Che capo e che amico è?

Felix come capo e come amico è la stessa persona.  Chi non lo conosce può stereotiparlo come un tipo un tantino arrogante ma ti assicuro che quella è solo superficie, un modus “giullaresco” che si dipinge in volto per affrontare il quotidiano, perché lo Cheffone Felix ha un gran cuore, si, è un “buono”. Lo adoro. A lui devo davvero tanto per tutto quello che mi ha dato e che ancora mi sta dando in cucina ma anche fuori.

Per cosa non finirai mai di ringraziarlo e cosa più ti impressiona di lui?

Quando c’è un cambio menu (ogni 30/40 giorni) io mi incanto nel guardarlo mentre crea ma soprattutto mi rapisce il modo che ha di toccare il cibo. E UNICO. Non finirò mai di ringraziarlo perché “lo cheffone” ha dato vita e forma al mio sogno più grande: lavorare in uno stellato ma soprattutto al suo fianco.

Ai giovani d’oggi consiglieresti di andare fuori e apprendere per tornare qui nella loro terra?

Ai tanti giovani che passano come stagisti consiglio sempre di fare esperienze fuori, portando magari la Puglia in giro per il mondo. È molto importante questo.

La tua passione per i tatuaggi. Quanti ne hai?

Oltre alla cucina,  come si nota, ho un‘altra grande passione…i tatuaggi. Lo ammetto, forse ne ho un po’ troppi… ma sai, dopo il primo non puoi più farne a meno, un po’ come quando mangi le ciliegie!

Parlaci un po’ del ristorante Memorie e della piazza di Trani.

Il ristorante “Memorie” nasce dalla voglia dello cheffone di tornare a casa. Per questo lo ha chiamato “Memorie”. Fortissimo è  il suo ricordo, il suo omaggio all’amata terra di Puglia. Ammetto che nei primi Mesi è stata dura ma noi siamo sempre andati per la nostra strada e ad oggi i fatti ci stanno dando ragione.

Indicazioni o pareri dopo la serata – evento che ha visto il Memorie restaurant aprire le sue porte ad un plotone di altri cuochi provenienti da tutta la Puglia. Come è andata e cosa ti è piaciuto maggiormente?

Della serata organizzata da due folli, da due amici, da due fratelli, il buon Bolivar (non so se lo conosci) e lo stravagante Gigi Rana mi son piaciuti, oltre ai gran piatti degli chef, tutti fantastici, l’energia e la condivisone di idee, spiriti e caratteri. Penso che tutti quanti noi dovremmo avere in dote l’ umiltà e la volontà di condividere la nostra passione. Purtroppo, soprattutto al sud, questo non succede perché c’è troppa gelosia fra noi cuochi e questo non è un bene per la nostra terra… come dice un vecchio detto: l’ Unione fa la forza.

 Dalla “cena di ritorno”, quella di fine settembre, che ti aspetti?

Per la serata di ritorno sono molto carico, elettrizzato. Gettando un occhio sui nomi degli chef che ne faranno parte sono sicuro che sarà un altro successo.

Per salutarci… hai un piccolo – grande sogno nel cassetto?

Il sogno più grande è quello di aprire un ristorante nella mia città, Molfetta, che magari porti il mio nome. Sarebbe un ricalcare le orme del mio mentore, del mio maestro, del mio cheffone Felix Lo Basso. Se riuscissi a raggiungere anche solo una piccola parte del suo successo potrei dirmi già molto, molto fortunato.

 

Intervista ad Attilio Santobuono: giovane cuoco innamorato della sua terra

Non è detto che un giovane meridionale debba per forza andar via di casa per realizzarsi. Nel mio viaggio avventuroso “senza fine ma solo fini” che ho intrapreso qualche giorno fa sul promontorio del Gargano (per chi se lo stesse chiedendo il fine dei miei viaggi è l’individuazione di persone e personalità di interesse, di esseri umani le cui storie possano arricchirmi) ho incontrato parecchi addetti ai lavori i quali sono rimasti in una provincia, quella di Foggia, non facilissima. La prima storia che vi riporto è quella di un giovane cuoco innamorato della sua terra e – proprio per questo motivo – capace di indicarne vizi e virtù.

Benvenuto su Typigo Attilio Santobuono. Raccontaci un po’ di te.

Ciao ragazzi! Sono un giovane cuoco di Torremaggiore, un piccolo paese di collina in capitanata. Il tarlo che mi rode dentro e allo stesso tempo mi fa vivere è la passione/ossessione per i fornelli e per il buon cibo.

Dove lavori?

Attualmente sono impegnato per la stagione estiva in un villaggio turistico della zona.

Quando il colpo di fulmine per questo mestiere benedetto e maledetto?

l’amore per la cucina sboccia da bambino, quando restavo incantato nell’ammirare mamma e nonna cucinare, erano angeli del focolare. Preparavano una pasta fresca fatta in casa che non ho più trovato altrove. Ai tempi anche una semplice cena era una grande festa. Per non parlare dei veri giorni di festa: lì non esisteva orologio, bisognava fermare tutto e già dalle prime luci dell’alba si iniziava a preparare qualsiasi pietanza della tradizione.

Tracciami un quadro enogastronomico del Gargano e della provincia di Foggia. Quali i problemi e quali le potenzialità?

Il Gargano è il fiore all’occhiello del nostro turismo estivo mentre la Capitanata fatica a mostrare al mondo la sua bellezza. Va valorizzata e non sfruttata. Per quanto riguarda la ristorazione, purtroppo sono pochi i giovani che decidono di rischiare e investire nella zona perché purtroppo le esigenze dei clienti sono molto classiche, inossidabili, forse piatte… ma soprattutto legate al prezzo più che alla qualità.

La pietanza preferita del bambino Attilio.

Non avevo un piatto preferito… ma c’è un profumo che mi lega alla mia infanzia e alla mia terra, un profumo che non dimenticherò mai: quello del sugo della domenica di mia mamma. Era una poesia, una poesia da odorare, una lirica scritta da lei e letta da tutti noi attorno alla tavola.

Ascoltando le tue parole mi sembra di avvertirne il profumo e quasi di conoscere tua mamma. Sono magie che vengono evocate dalla cucina.

Sai che ancora oggi, proprio come da bambino, apro la pentola e prelevo furtivamente un piccolo pezzo di carne presente nel sugo? Torno piccolino, rivivo la magia.

A te che sei rimasto in Italia chiedo: quale altra nazione ti piacerebbe visitare prima o poi?

Sono innamorato del Giappone e del loro stile di vita, al punto che sono un patito-conoscitore del mondo dei bonsai.

E fuori dalla cucina?

Seguo il calcio e la mia squadra del cuore, tra alti e bassi, cioè il Foggia.

Come ti vedi tra 5 anni?

spero entro 5 anni di aprire un ristorante tutto mio nella mia terra.

Nessuna paura o dubbio in merito?

È questo il punto, la mia missione, un diktat: aprire nella mia città anche se a volte la mentalità e il territorio che respiro mi spingerebbero ad andare lontano, non bisogna mollare. Serve tanto, tanto coraggio a restare ed io sono un tipo coraggioso, con un piccolo grande sogno. Date a un sognatore un pizzico di coraggio e vedrete che vi combinerà.

Al ristorante Memorie Restaurant di Felix Lo Basso si è tenuto il Puglia CoWorking: la cronaca della serata

Si è svolta lunedì 24 giugno, nella splendida cittadina pugliese di Trani, la prima cena di ‘andata’ della rassegna “Puglia Lab” dedicata al Talento Pugliese del mondo della ristorazione. Location della serata è stato il ristorante “Memorie” dello chef stellato Felix Lo Basso, che ospiterà anche il secondo appuntamento ‘ di ritorno ’ il 30 settembre.

Alta l’affluenza e la partecipazione all’iniziativa che vede coinvolti alcuni tra gli chef di maggior rilievo nello scenario pugliese e lucano tra cui: Ottavio Giulio Surico, chef di Osteria del Borgo Antico (Gioia del Colle); Jakopo Simone, chef di Gioja Ristorante (Altamura); Giacinto Fanelli, chef di Biancofiore Ristorante (Bari); Celso Laforgia, chef di Urban cucina a peso (Bari); Antonio Fiore, chef di Tenuta Danesi (Matera); Carlo di Reda, chef di SoSò (Giovinazzo).

La cena è stata inaugurata con un breve ringraziamento da parte del padrone di casa, lo chef Felix Lo Basso, dall’ideatore del progetto Puglia Lab, lo chef Gigi Rana, e del carismatico scrittore sommelier Mario “Bolivar” Pennelli, i quali hanno voluto ribadire l’importanza di questo progetto che non solo mira a dar maggior valore al lavoro del cuoco (che non si limita alla sola preparazione del piatto, ma prevede uno studio costante di nuove tecniche e di preparazione degli ingredienti base), ma anche di dar maggior spazio ai giovani e nuovi talenti con corsi di formazione e opportunità di mettere poi in pratica gli insegnamenti.

Il menu della serata ha previsto:

Entrée di pomodoro scomposto.

Un antipasto “semplicemente fave e cicoria”, preparato dallo chef Antonio Fiore, con un emulsione di cicoria.

“Calamaro ripieno di pappa al pomodoro pugliese, con emulsione del suo fegato” preparato dallo chef Giacinto Fanelli; emulsione ottenuta mixando fegato di calamaro, olio evo, un pizzico di peperoncino e nero di sappia.

“Risotto barbabietola, pompelmo rosa e crudo di mazzancolla” dello chef Giacinto Fanelli, dove la barbabietola disidratata è stata ridotta in polvere e il pompelmo rosa è stato presentato in due varianti, la prima sotto forma di cubetti di gelatina, la seconda come salsa posta sul crudo di mazzancolla.

“Lingotto di lingua, fave novelle e sedano rapa” dello chef Ottavio Surico, sicuramente una procedura impegnativa che ha visto una lunga preparazione della lavorazione della lingua, quattro giorni di cottura, per poter ottenere un risultato sublime, quello di avere la consistenza simile al burro.

“Namelaka al cioccolato fondente con caviale” dello chef Celso Laforgia, ovvero una mousse giapponese senza l’utilizzo dell’uovo con una combinazione alquanto insolita quanto riuscita.

Una atmosfera conviviale che ha visto gli chef impegnati in cucina ma anche molto presenti in sala tanto da interagire coi commensali sin dai primi momenti, rispondendo a tutte le curiosità degli invitati spiegando per filo e per segno i metodi di preparazione e lavorazione degli ingredienti e anche concedendosi per qualche scatto a ricordo della serata. Possiamo concludere che è stata una serata dedicata non solo al buon cibo ma soprattutto alla divulgazione del saper mangiare bene.

 

Roberto Magnani.

Photo Credits: Facebook (Saicaff Coffee Lab)

Da Bari a New York: in mezzo il mondo!

Prosegue la nostra indagine sui giovani talenti di casa nostra che, emigrati lontano, sono riusciti ad ottenere risultati notevolissimi rendendoci orgogliosi di essere Italiani. Spesso, quando incontriamo ragazzi che hanno sfidato le fatiche più spossanti negli angoli più remoti del pianeta, abbiamo a che fare con caratteri forti, curiosi, impavidi, quasi instabili. Beh, questa volta abbiamo incontrato uno chef che ha fatto sue tutte queste caratteristiche elevandole al quadrato, un ‘’ Ulisse senza destinazione’’ che di chilometri in giro per il mondo ne ha macinati più del Touring Club! Ok, cos’altro dirvi: buon viaggio… anzi no, buona lettura!

Presentati.

Mi chiamo Mauro, sono nato a Bari ed ho 24 anni. Questa è la storia del viaggio maledetto di un cuoco dannato.

Confortante. Da quando cucini?

Sono in cucina praticamente da sempre. Una storia d’amore adolescenziale portata avanti fino ad oggi tra alti e bassi ma con un solo scopo: portare la mia terra, il mio background e il valore delle mie radici ovunque. Metto però subito le cose in chiaro: sono pugliese ma in Puglia non ci torno, amo la mia casa, il posto dove ho imparato ad imparare ma non ci voglio tornare, potrei sembrare un predicatore della Domenica o uno ‘scrutatore non votante’ direbbe Samuele Bersani.

Bella citazione. Cosa ti porta a fuggire lontano dalla tua terra se la ami così tanto?

Purtroppo, per quanto possa amarla, la mia terra non è ancora pronta e la colpa è anche mia e di chi come me ha dovuto fare le valige per inseguire il proprio bianconiglio. Bellissima ma distopica, una terra claustrofobica dalla quale evadere, dunque. Ho iniziato a capire che il mio giardino mi andava stretto mentre frequentavo ancora le superiori e fantasticavo su varie mete da esplorare. Ma dovevo conseguire la maturità e i soldi in tasca erano pochi. Lavoravo nell’agriturismo di famiglia, ho iniziato prestissimo, così presto che ero troppo piccolo per stare in sala. Ecco quindi il mio varo in cucina.

Ricordi il tuo primo giorno?

Ero li quasi come il partecipante di un gioco di ruolo. Pian pianino il gioco è diventato storia d’amore: lo sfrigolare delle padelle, le reazioni chimiche causate dalle cotture, il poter cambiare la consistenza o la forma di una materia portandola a diventare qualcosa di buono… tutto questo è quello che mi ha fatto innamorare del cibo. Ad ogni modo da quel giorno non sono più uscito dalla cucina.

Parli come un poeta innamorato della sua musa.

Cucinare è un atto di amore, dice Massimo Bottura. Gli uomini lo fanno fin dall’inizio dei tempi, lo hanno fatto le nostre nonne, le mamme… per noi è un istinto naturale. Ho capito che la mia missione è raccontare storie facendo da mangiare. Così, terminate le superiori, prendo tutto e parto per un lavoro stagionale, la prima vera gavetta. Sgobbavo tutto il giorno e 24 ore mi sembravano poche. Finita la stagione riprendo a lavorare nel ristorante di famiglia.

Quando avvenne la ‘’svolta’’?

Un giorno un cliente mi chiamò in privato, stava aprendo un ristorante in Sud America e voleva portare la Puglia anche li. Non me lo sono fatto ripetere due volte e così è iniziata la mia avventura in Brasile. Mi trasferisco a Campinas, distretto di Sao Paulo, dovevo semplicemente gestire la parte delle insalate e degli antipasti, roba semplice. Purtroppo nel momento in cui il ristorante stava per aprire scoppia una forte crisi economica in Brasile. Tutti ritornano a casa tranne il sottoscritto. Decido di rimanere praticamente a parametro zero. Metto su un menu, non avevo neanche 19 anni e dirigevo una cucina con 7 brasiliani che parlavano soltanto il portoghese.

Un ‘’capo’’ giovanissimo.

Sì. Ero il ragazzino messo al comando solo per tener fede al vecchio cliché che vuole la cucina italiana fatta dagli italiani. Non riuscivo a comunicare, ero solo contro tutti. Grazie a dio, l’istinto di sopravvivenza mi venne incontro e in due settimane di nottate sui libri, parlavo il portoghese. Dopo di ciò, senza scuse, mi occupai della cucina: ricordo le notti in cui dormivo nel retro del ristorante per poter passare più tempo possibile lì e sistemare gli ultimi dettagli.

Possiamo dire che è stata l’esperienza che ti ha segnato maggiormente?

Sì, in Brasile sono diventato uomo, affrontando anche situazioni che nel mondo occidentale possono sembrare incredibili, orribili, impensabili. La mia curiosità a volte mi ha portato a spingermi in alcune zone pericolose delle favelas. Volevo semplicemente mangiare la miglior fajioada di Sao Paulo, quella di una signora anziana nella favela do moinho. Per fartela breve mi ritrovai legato ad un palo. Ma sai che ti dico? Neanche quella esperienza mi ha spaventato. Era semplicemente la realtà scaraventata in faccia ad un ragazzino di una tranquilla provincia del Sud Italia.

E cosa ti ha portato allora via dal Brasile?

La scoperta di aver firmato carte false, senza alcun valore legale. Insomma ero un clandestino! Mamma Italia mi stava richiamando. Scelgo però una zona nuova dello stivale: Milano. La tappa seguente è stata Mamaia, in Romania. La cucina era di basso livello ma prendevo una paga davvero importante. E’ stata la sola (tra l’alto stagionale) esperienza che ho fatto per soldi.

Dopo Milano e la “stagione” in Romania torni nel tacco d’Italia?

Avevo fame di Puglia, quindi faccio i bagagli e torno nella mia Bari. Inizio a lavorare presso un ristorante nel pieno centro cittadino, un posto in cui ho lasciato il cuore. Posso dire che tutto quello che faccio oggi lo devo al ristorante Biancofiore. Il Mauro che in Brasile era diventato Uomo, da Biancofiore è diventato Cuoco. Il tempo passa e la città inizia a soffocarmi, la mia situazione sentimentale non mi aiutava e quindi capisco che dovevo cambiare aria, di nuovo.

E come mai l’America?

Sono cresciuto col sogno Americano quindi inizio a cercare lavoro negli USA. L’impatto con New York ti cambia la vita, è una città dura, soprattutto se non hai la documentazione adatta a rimanere. Insomma, fui costretto ad andarmene e a lasciare la mia città ideale.

Nuovo giro e nuova corsa.

Nuove corse. Dopo essere stato a Milano, Copenaghen, Barcellona e Lisbona prendo la mia decisione e mi trasferisco a Londra alla corte dello chef Giorgio Locatelli, dove faccio mio il reale concetto del fine dining.

Prova a spiegarmelo.

Il rispetto assoluto della materia prima e l’importanza del far da mangiare bene senza troppi fronzoli. Ogni giorno passato in Locanda Locatelli è stato duro ma ogni notte, tornando in metro a casa dopo 16 ore di lavoro mi sentivo sempre un po’ più forte. Solo un evento mi ha strappato via da Londra: la chiamata dello storico ristorante di Trastevere ‘Antica Pesa’. Stavano aprendo a Shangai e volevano me come sous-chef, una offerta che ben sposava il mio desiderio di assorbire la cultura asiatica. Nei parecchi mesi liberi che mi separavano dall’apertura del locale decisi di andarmene a Sydney. Un altro scherzo del destino, però, a cinque giorni dalla partenza, spariglia di nuovo le  carte: mi ritrovo Sous-chef dell’Antica Pesa… si, ma di New York City! Ero in America, come avevo sempre sognato e, questa volta, lavoravo legalmente.

Un ruolo, il tuo, carico di prestigio e di responsabilità.

Non posso contare le ore passate in cucina tra scazzi, ricerche e sperimentazione con l’head-chef. Un concentrato di passione che ha portato grandi risultati e momenti indimenticabili, come la collaborazione con la star Russel Crowe (non dimenticherò mai la cena a casa sua con Sienna Miller, Seth Mcfarlane ed altri supervip).

E oggi?

Stiamo vivendo un momento importante. Il Gambero Rosso ci ha premiati con 2 forchette su 3. Quindi, che dire, sono consapevole che questo probabilmente non sarà il posto nel quale lavorerò tutto il resto della mia vita ma sono altrettanto consapevole di essere nato in un (lontanissimo) posto meraviglioso. La mia missione ovunque possa trovarmi, è sempre la stessa: trasmettere la mia terra, mostrarla a tutti, in tutto il mondo, attraverso il mio cibo.

Giovani del food nel mondo: la storia di Giovanni Sgaramella a Londra

 

Inviato a Londra e in Scozia per conto del Dio del food, non mi sono lasciato sfuggire l’occasione per intervistare i miei connazionali emigrati qui, i cosiddetti palati in fuga. Ho voluto raccogliere le testimonianze di giovani professionisti dal C.V. già di tutto rispetto, che partiti con un sogno e tanta ambizione lavorano nel campo della ristorazione di alto livello. Ne verranno fuori storie toccanti o divertenti ma sicuramente profonde e vive come i loro protagonisti, costretti (chi per necessità, chi per volontà) a cercar fortuna all’estero.

Oggi tocca a Giovanni Sgaramella, 21 anni, barese di nascita, chef de partie al Luca, un ristorante tra quelli più in voga a Londra. Lo becco nella sua ultima settimana di lavoro, a breve farà la valigia per cambiare ancora una volta Paese, lingua, amicizie. Il lavoro no, resterà lo stesso. Un cuoco è come un prete: la veste talare è per sempre.

Ciao Giovanni. Beh, adesso che sta per chiudersi questa avventura britannica, tiriamo le somme. Cosa ti aspettavi da Londra ed in cosa sei rimasto deluso? In cosa, invece, ampiamente appagato?

Cosa mi aspettavo… difficile dirlo. Per me che venivo qui per la seconda volta è stato un po’ più semplice. La prima volta a Londra è stata molto dura, lavoravo da Le Gavroche. Sicuramente cercavo un posto dove crescere e imparare molto e l’ho trovato, quindi direi che le mie aspettative sono state pienamente rispettate

Ti senti in dovere di ringraziare qualcuno?

I ringraziamenti per il percorso che ho fatto e che sto facendo si sprecherebbero. Tutte le persone con le quali ho lavorato mi hanno dato veramente tanto. Sicuramente sento di ringraziare i miei primi Chef di scuola, il Super Trio delle meraviglie: Derosa, Maggi e De Virgilio e anche Chef Angelo Sabatelli, una stella Michelin, che reputo assieme a  Derosa, due tra menti più brillanti che la puglia gastronomica abbia mai partorito.

Ringrazio anche me stesso perché penso che senza la mia fame,  quella voglia di mangiare il mondo, non mi sarei mai potuto permettere di lavorare con persone di questo calibro e crescere così tanto.

Che prodotto hai scoperto in questa metropoli?

Una Metropoli come Londra, dove la globalizzazione e la pubblicità imperversano nelle strade, può sembrare che non ci sia niente di interessante per un cuoco italiano. Invece c’è tanto da scoprire, come ad esempio le piante marine, come la bietola marina, il finocchio marino o anche il kale marino… erbe che crescono anche in Italia ma che non vengono utilizzate.

Come e quanto hai accresciuto il tuo bagaglio tecnico qui?

Per quanto riguarda le tecniche Londra è straordinaria. Ha un incrocio così ampio di culture che puoi imparare di tutto. Ho padroneggiato meglio la cottura sottovuoto, imparato a fare un salume, mi sono affinato sugli oli aromatizzati… tante piccole cose che fanno un bel bagaglio culturale.

Il più bel ricordo che ti porterai di questa città.

Che dire… è una città frenetica, non tutti possono viverci, arrivi a desiderare la fuga, non vedi l’ora di andartene… però paradossalmente quando sei lontano ti manca… amore e odio in pratica, come nella vita di coppia

Gli Italiani a londra.

Troviamo tanto spazio a Londra soprattutto perché siamo un popolo di intenditori ed esperti nella gastronomia, ci identificherei con il termine “buongustai”, un aggettivo che qui molto spesso manca. Il modo con cui trasformiamo la materia prima noi italiani, probabilmente non appartiene a nessuno al mondo. rendiamo le cose semplici cariche di sapore e significato.

In questa tua esperienza londinese ti senti più in debito o in credito verso gli altri?

Ad ogni percorso di crescita si accoda un “dare e ricevere”. Nel mio caso mi sento, all’interno di questa equazione, di aver raggiunto un pareggio perché ho dato tanto ma ho anche ricevuto tanto.

Ad un giovane cuoco che consigli daresti?

Gli direi di mettersi in testa un obiettivo, perché senza sarebbe anche difficile alzarsi dal letto. è un lavoro stressante e faticoso, quindi bisogna avere una motivazione per portarlo avanti. Poi, lo metterei in guardia dall’impatto che può causare l’essere tranciato via dalle proprie routine. bisogna abituarsi alla vita frenetica di una grande città e non è facile, si deve entrare velocemente nel sistema.

Il viaggio. Lo consiglieresti come esperienza formativa (e di vita) sempre a suddetto giovane cuoco?

Il viaggio verso mete lontane è obbligatorio per un giovane cuoco, ti apre dal punto di vista mentale, emotivo e lavorativo, È ESSENZIALE!

Dove, tra le tue esperienze in Italia, hai respirato la stessa cultura del lavoro?

In Italia ho avvertito la stessa serietà di lavoro presso il ristorante Sabatelli, a Putignano. Si tratta di un professionista esemplare, che dal mio punto di vista merita molto, molto di più!

Cosa ti è rimasto di Londra?

Di questa esperienza mi è rimasto sicuramente la crescita professionale che ho ricevuto e l’affetto dei nuovi amici ma soprattutto la una consapevolezza interiore che ha attestato una mia voglia crescente di scoprire altre culture e girare il mondo, non mi è bastato quello che ho visto qui, voglio veder sempre di più!

Cucina Globale o Locale?

In questa nuova era io credo che ormai sia tutto “globale”. Ci avviciniamo a tutte le culture come se fossero la nostra, e le mixiamo come se nulla fosse; tutto le diverse esperienze si influenzano l’una con l’altra… quindi per me, a conti fatti, non esiste più la cucina locale o globale, ma esiste solo il cucinare!

Floriano Pellegrino’s confidences: lo chef stellato ci ospita nella sua terra (e nella sua testa).

Salento. Anno Domini 2019. Gli amanti della bellezza conoscono perfettamente la particolare proprietà che essa possiede, ovvero quella di sopravvivere al tempo. Calpestando le chianche del centro storico di Lecce, ad esempio, sembra quasi di avvertire i richiami delle popolazioni che nei millenni sono sbarcate su questa isola mancata stretta tra i mari, corrosa dal sale e spazzata dal vento. I cultori dell’alta cucina invece sanno che non c’è mai stato un periodo storico migliore di questo per venire qui.

Oggi siamo scesi nella pancia del ‘Ristorante Bros’, dentro quel liquido amniotico di pietra gialla (propriamente detta leccese) che qui non funge solo da materiale laterizio ma è caldo riparo, è madre, è grembo della terra. Lui ci attende, riflessivo e guascone come sempre. Seguace dell’antica dottrina “Salentaoista” che recita: i sènte e tàce bona vita fàce (chi ascolta e tace fa buona vita), conserva il taglio degli occhi tipico degli uomini del passato dotati di grandi piani per il futuro. In effetti, la fresca Stella Michelin non pare l’abbia saziato. Lui è Floriano Pellegrino.

Grazie per averci accolti, chef.

It’s a pleasure! Grazie a voi. 

Daje, partiamo subito: come ti definiresti usando un solo aggettivo?

Mi definisco un ragazzo testardo, oltre ogni limite.

Ed indagando invece un po’ di più sulla tua storia (e la tua psiche), che ragazzo è Floriano Pellegrino?

Floriano Pellegrino è un ragazzo partito dal niente, da un piccolo paesino di provincia, Scorrano, nel profondo Sud del Salento, con una forte rabbia ed una grande voglia di riscatto. Sono cresciuto in un’ambiente ostile sotto molti punti di vista: famigliare, territoriale, di formazione. Ho sempre avuto le idee molto chiare e il Floriano Pellegrino che vedete oggi è esattamente quello di ieri, solo con molta più consapevolezza dei propri punti di forza.

 

Quanto ti senti figlio del salento, di questa terra arsa, infuocata, che ti scorre nell’animo e ti fa diventare matto come il pizzico di una tarantola, e quanto cittadino del mondo?

Il Salento è la mia casa. Mi sento legato a questa terra in maniera viscerale ed il sentimento che mi scorre dentro è esattamente quello da voi evidenziato, come il pizzico di una tarantola che ti da quasi il tormento. Sono partito perché a volte partire è l’unico modo per esorcizzare i problemi ma, allo stesso tempo, ero anche motivato ad imparare tutto quello che potesse rendermi uno chef di alto livello fuori dalla mia casa. La contaminazione è avvenuta naturalmente e oltre alle lingue, al modo di vivere e di agire differente, ho interiorizzato la disciplina e l’attitudine al sacrificio e al lavoro. Unendo il locale della mia terra e il globale della mia crescita professionale ne è scaturito il Floriano di oggi.

Quali sono i passi formativi che hanno influito di piu’ sulla tua crescita, sino al farti diventare “l’angelo ribelle” della ristorazione contemporanea?

Sicuramente il crescere in un ambiente “ostile”, come detto poco fa, ha formato la mia personalità e mi ha aiutato a incanalare le mie energie verso un senso di autoaffermazione. I viaggi hanno aperto la mia mente e consolidato ancor di più gli obiettivi che mi ero prefissato. Lavorare in importanti cucine fuori dalla comfort zone di casa propria non è facile. Non è per tutti. Necessita di un grande lavoro quotidiano sulla propria persona oltre che un grandissimo senso di sacrificio. Il lavoro duro in quelle cucine e la “guida” soprattutto del mio mentore Martin Berasategui, sono stati i pilastri della mia formazione.

Svelaci un piatto che ormai ti identifica e una pietanza che, quand’eri piccolo, adoravi.

Sono molto legato alla cicoria cruda. Tutto ciò che è legato alla terra mi riporta indietro nel periodo della mia infanzia. La cicoria cruda era una merenda per noi più piccoli, ma non solo, era un alimento sano che iniziava il pranzo o la cena, un’abitudine che negli anni molti giovani hanno perso, ma che io continuo a mantenere nella mia alimentazione. Un piatto che ormai mi identifica è sicuramente “Ricotta forte cotta, ricci”, emblematica del mio percorso personale e gustativo, di forti contrasti.

Elenca tre “piatti indimenticabili” che hai provato in giro per il mondo.

Smorrebrod in Copenaghen, la paella a Valencia e la rana in Francia.

 “Pellegrino” dal latino “per agere” ovvero andare per campi, viaggiare. Quanto è importante per un uomo il viaggio e quanto per uno chef conoscere, amare a praticare la natura?

Probabilmente era già insito nel mio nome questo senso di irrequietezza e la grande volontà di allargare i miei confini. Il viaggio è importante in primis per un uomo e poi per uno chef. E’ difficile spiegare cosa sviluppi nella nostra psiche, ma so che per me è stato una salvezza. Uno chef deve avere una grandissima conoscenza e altrettanto un grandissimo rispetto di ogni singolo ingrediente. Credo che tutti dovremmo soffermarci un po’ di più su tutto ciò che manipoliamo e che poi entra in contatto con il nostro essere.

Tra xylella, gasdotto e ilva, possiamo affermare che il tacco d’italia ha più di qualche problema ambientale. Ti sei fatto un’idea di quello che succede attorno a casa nostra?

Penso che tutto ciò che oggi stiamo raccogliendo sia frutto della nostra sconsiderata esistenza su questa terra; del nostro essere superficiali e della nostra indole a sfruttare tutto il più possibile senza pensare alle conseguenze a lungo termine. L’ambiente ci sta semplicemente restituendo quello che gli abbiamo reso in questi anni, senza sconti. E’ difficile pensare a soluzioni a manifestazioni di “malattia” così importanti. D’altro canto, non possiamo pensare che nulla possa essere fatto ancora, solo perché tutto è diventato troppo grande da sostenere. Sono convinto che l’impegno di ognuno di noi sia fondamentale, nel suo piccolo. Piccoli gesti, possono portare a grande risultati.

Allontanandosi da casa, invece, tutti i dati sul riscaldamento globale dicono che stiamo raggiungendo un punto di non ritorno. Come immagini il prossimo futuro?

A cosa serve il progresso scientifico, tecnologico se non riusciamo a rendere il mondo un posto ecosostenibile? Il progredire dovrebbe essere un atto capace di prospettarci una vita qualitativamente migliore rispetto al passato e non, al contrario, farci venire la voglia di tornare indietro, quando forse avere nulla in mano era molto meno rischioso.

Quando sei all’estero ti capita mai di provare “saudade salentina”? Cosa ti manca di più della Firenze del sud?

Quando sono all’estero mi manca Scorrano e quello che per me rappresenta. Mi mancano i posti a cui sono indissolubilmente legato. Ho voluto per questo trasferirmi con Isabella in campagna per poterne riassorbire i profumi durante i nostri due giorni di day off.

Isabella, per l’appunto. Quanto sei fiero di lei?

Molto. E forse dovrei dirglielo di più.

Racchiudendo il salento in pochissime parole, come lo definiresti?

Galleggiante nel tempo.

Bellezza vs complessità: i problemi del Salento strutturale e ristorativo

Te lo racchiudo in due esempi: occorre un’ora per arrivare a Milano, e un’ora e mezza per arrivare a Bari. C’è ancora tanto da fare, il Salento nonostante gli sviluppi degli ultimi anni, resta una fascia di terra molto lontana da tutto. I collegamenti pubblici non sempre sono efficienti, o attivi solo in un determinato periodo dell’anno, quello estivo; nella stessa ristorazione credo non ci sia una vera e propria via di mezzo, spesso manca qualità e una vera idea di fondo.

La parola Bros’ che significato ha per te?

Bros’ è una filosofia, un’intercalare, come una virgola a fine di una parola tra amici; è il mio ristorante, un brand, un senso di appartenenza che abbraccia più persone. E’ una visione e allo stesso tempo un contenitore di più visioni comuni.

Quindi esiste un progetto Bros’ ad ampio raggio? E cosa prevede?

Bros’ è l’incipit. Il primo, come il primo figlio. E se dico il primo, vuol dire che ci saranno altri piccoli o grandi Bros’ sparsi nel mondo. Bros’ sta a Floriano come Floriano sta a Bros’. La mia figura si sta evolvendo e con me tutta una serie di dinamiche che ho messo in essere già da diverso tempo e presto troveranno una collocazione chiara a tutti.

Sulla tua eccellente brigata: hai qualche prerogativa da chiedere ai ragazzi che si apprestano a candidarsi per lavorare da voi? E’ vero che da voi, in sala, vige il motto non scritto del “prima gli stanieri?”

L’attitudine conta per me più del talento. Testa bassa e lavoro duro, senso del sacrificio e una grandissima voglia di superare i propri limiti. Le nostre “call” sono verso ragazzi stranieri, è vero…in primis perché vorremmo una squadra con una visione molto diversa e poi, perché i ritmi della cucina sono talmente serrati da non permetterci di spostarci in giro per il mondo, come vorremmo. I nostri ragazzi sono quindi i nostri viaggi, come mi piace dire sempre: “mi porto il mondo in casa!!!”.

Quanto è importante l’etica nella vita di un uomo? E quanto l’estetica? Sono in conflitto tra loro o tendono a completarsi?

Credo che bisogna sempre seguire la propria visione e mai discostarsi da questa. Ritengo che questo possa andare in conflitto quando per seguire l’estetica ci dimentichiamo della seconda. Entrambe possono convivere solo con una forte visione della propria vita e di ciò che si fa.

Cosa è la paura? Un istinto di salvezza o un panico cieco ed irrazionale che non ci fa vedere la realtà?

Dipende. Non tutti si salvano tramite la paura. E non tutti la utilizzano come mezzo per superarsi. Sicuramente è un sentimento talmente forte che può condizionare le scelte di ognuno, sta a noi accoglierla e tramutarla in un punto di forza o farci schiacciare.

Caro Chef, prima è arrivata la rivista Forbes ad inserirti nella lista dei più promettenti under 30, dopodichè ci ha pensato la guida Michelin a riconoscervi la stella. Prossimi passi?

Siamo sempre in fermento con nuove attività e progetti. Cerchiamo di spingere sempre al massimo il nostro potenziale, con l’obbiettivo di superare i nostri limiti e alzare sempre di più l’asticella. Fin dall’apertura di Bros’ io e isabella abbiamo lavorato in sordina su un’importante progetto di ricerca legato al gusto, metaprogetto, ma solo da poco siamo riusciti a metterlo a punto. Da Gennaio sono riuscito a staccarmi dalla parte “operativa” di Bros’, passando a Isabella il compito di organizzazione e direzione della cucina, in modo da potermi concentrare al meglio su tutto ciò che è ricerca ad ampio raggio.

A giudicare da instagram sembra che tu riesca a coltivare qualche hobby nei momenti liberi. Quali sono le tue “passioni extra-cucina”?

Il rugby per me non è solo uno sport. La sua struttura ha influito sulla mia formazione fisica e mentale. Gli schemi applicati, sono divenuti schemi di vita e di approccio sul lavoro. La mentalità che ne viene fuori, cerco di trasmetterla ogni giorno a piccole dosi nei miei ragazzi: concentrazione, resistenza agli ostacoli, fare team.

Ed ora, prima di salutarci, facciamoci una gustosa forchettata di fatti nostri: non è che necessiti di un Supermario Bros’ abile con la penna per la messa in cantiere di un futuro libro?

Possiamo sempre parlarne!