Un po’ zar un po’ anarchico: il manifesto di uno tra gli chef più quotati del momento

Oggi abbiamo preso posto allo “chef’s table” di un ragazzo che sta facendo tanto parlare di sé. Siamo andati a disturbare uno chef che, pur non essendo Italiano, ci ha re-insegnato ad amare questo nostro Paese. Punto d’incontro tra la sua lontana terra di provenienza e la nostra (in effetti noi cronisti di Typigo giungiamo dal ”lontano” Sud) sono state le Marche, una regione unica formata da più regioni, un po’ come la Puglia (o le Puglie), divisa tra mare e collina, tra le spiagge infuocate d’estate ed un rigido entroterra d’inverno. Moltitudine di caratteri che si sintetizzano nella sua personalità e ne fanno ricchezza: di sicuro è un tipo controllato ma anche istintivo, esteta ma concreto, disponibile al confronto ma sicuro di sé… ok, va bene, non vogliamo spoilerarvi altro… buona lettura!

Nome, cognome, luogo e data di nascita, mansione attuale. Insomma chef, compila ‘sto “verbale”!

Nikita Sergeev, 06 Febbraio 1989 Mosca, Russia. Chef Patron del ristorante L’Arcade a Porto San Giorgio (FM) Nelle Marche.

Quando ti sei reso conto che questa della cucina sarebbe stata la tua vita?

Sono sempre stato innamorato della cucina… ma mai avrei pensato che ne avrei fatto la mia vita, la mia professione. La mia non è una semplice passione, sono un amante romantico e profondamente innamorato della cucina… perché le passioni si scordano ma gli amori no.

Il primo ricordo legato al cibo? Quanto hanno influito gli insegnamenti di tua madre e di tua nonna su ciò che sei ora come uomo e come chef?

I miei ricordi mi riportano all’età più tenera. Sono sempre stato incollato con lo stucco a quella stanza benedetta che è la cucina, ma non tanto per mangiare quanto per regstrare con gli occhi i movimenti, i trucchi, le espressioni delle mani di mia nonna, Mentre faceva i pasticcini sembrava una maestra, o quelli di mia madre che si cimentava nel creare nuovi piatti e provare nuovi abbinamenti. Devo moltissimo a loro… ah, ancora oggi ti direi che il pollo arrosto di mia nonna non si batte!

Le esperienze e le tappe che ritieni insostituibili lungo il tuo percorso di apprendimento.

L’Università Statale di Mosca, Facoltà di Scienze Politiche, ha dato moltissimo alla mia vita. Un’esperienza tale ti apre gli orizzonti, ti permette di guardare il mondo senza i paraocchi. Penso che per un cuoco qualsiasi sia utile seguire l’università prima di approcciare il mestiere della cucina. L’ALMA successivamente ha trasformato la mia passione nella professione che amo. Proprio ora sono in treno e vado lì, nella mia amata Parma, per partecipare agli esami in qualità di giurato. Una piacevolissima collaborazione che spero porti ad ulteriori e proficui risultati. Poi, non posso non citare l’apertura del mio ristorante a soli 23 anni. Ero assolutamente a corto di esperienza ma avevo quello spirito “adrenalinico” che ti fa accelerare, che ti pone il diktat dello ‘’spaccare ad ogni costo’’. Certo, conservo tuttora parte di quello spirito, ma la mia corsa è diventata un cammino da percorrere con più cautela.

Cosa ricordi del tuo primo arrivo in Italia?

Quello con l’Italia fu un colpo di fulmine. Ricordo il cibo, il profumo: ogni regione, ogni città in Italia ha il suo particolare profumo. E i profumi compongono la maggior parte della nostra memoria.

Cosa vuol dire per te vivere a Porto San Giorgio? Hai una modo per descrivere una regione stupenda come le Marche a chi non c’è stato mai?

Porto San Giorgio è la cittadina che mi ospita da più di 15 anni. L’ho vista fiorire e adesso vivo la sua difficoltà nel proporsi turisticamente come un tempo. Le Marche sono semplicemente fantastiche: profumano di mare e collina: provare per credere!

Sull’Alma invece, e sull’aver goduto di un rettore come Gualtiero Marchesi, che puoi dirci?

ALMA per me è casa. Ci torno sempre con questa sensazione, con questo sentimento. Lì ogni cosa evoca un passato bellissimo, un passato stupendo dal quale dipendono il mio presente e quello che sarà il mio futuro. Marchesi lo ricordo ancora iper-attivo, intento a farci lezione, a presentare il riso nero con briciole d’argento. Ho incontrato il maestro diverse volte ma quella più significativa, durante le riprese del ‘’pranzo della domenica’’, occasione che mi ha permesso di chiacchierare con lui. Ricordo bene il suo sorriso. Poi, non posso dimenticare la maniera in cui mangiava furtivamente il mio tiramisù, dato che gli era stato detto di non assaggiare dolci. Lo ammiravo, non tremavo al suo cospetto, mi sentivo a mio agio. La sua perdita è stata notevolissima, innanzitutto come uomo e poi come cuoco. Era davvero un grande! Ci sarà mai un altro Marchesi? Non credo, ma sicuramente ci sarà uno che porterà avanti i suoi principi.

Dostoevskij scrisse: “è nella separazione che si sente e si capisce la forza con cui si ama”. Ora, ti chiedo: quanto ami la tua lontana terra d’origine, la “Grande Madre Russia”? Come riesci (se riesci) a mantenere un legame con lei?

Amo la Russia, esattamente come amo La Danimarca e la Germania, paesi nei quali ho vissuto per un po’ di tempo. Amo la Russia perché lì ci sono i miei parenti, la amo perché ricordo i profumi della mia infanzia.

Quanto è importante lo studio ed il viaggio nella formazione di un uomo (innanzitutto) e di uno chef?

Viaggiare è indispensabile per un cuoco. Solo confrontandosi con altre culture si riesce a cogliere il meglio della propria.

Hai qualcuno che ti senti in dovere di ringraziare? Che consigli daresti ad un giovane, magari appena diplomatosi all’alberghiero?

Innanzitutto vorrei ringraziare i miei genitori che mi hanno dato la possibilità di intraprendere la mia vita professionale ed il mio percorso formativo. Ringrazio i miei chef di ALMA che hanno saputo sviluppare il mio talento: Luciano Tina, Marco Soldati, Silvio Salmoiraghi e Tiziano Rossetti. Ringrazio il mio primo chef al Tramezzo di Parma, Alberto Rossetti. Ringrazio anche coloro che mi hanno notato, aiutandomi a decollare: Luigi Cremona, i Vizzari, Alessandra Meldolesi. Ringrazio i miei collaboratori che ogni giorno mi supportano e sopportano ritornando ogni giorno con la stessa scintilla negli occhi del giorno prima. A un giovane direi di non avere paura. È da giovani che il mondo appare più facile, quindi se c’è un’età dove è possibile sbagliare ed osare è proprio quella.

Hai altri hobby e passioni?

Sono appassionato di vini e ogni tanto mi cimento nel canto. Ma è più un canticchiare il mio.

Per finire facciamo un giochino: suggeriscimi un prodotto della tua terra nativa che gradiresti fosse conosciuto all’estero / un prodotto (o piatto tipico) marchigiano che ti fa impazzire / un tuo piatto che ormai ti rappresenta.

Russia: pesci di acqua salmastra. Marche: Frutta e verdura, brodetto. Piatto irrinunciabile: Risotto ai sentori di mare… non riusciamo a togliere dal menù da parecchio tempo!

 

Ristorante l’Arcade si trova in Via Giordano Bruno, 76, 63822 Porto San Giorgio FM

Bari – Brasile andata e ritorno. In viaggio con Antonio Bufi

Lo chef barese ci racconta la sua “settimana della cucina regionale italiana 2018” tenutasi a Sao Paulo. Quando il “genio italiano” ha la possibilità di mettersi in luce agli occhi del mondo nascono sempre dei prodigi. E’ proprio la creatività l’unico petrolio a scorrere abbondante nelle profondità del nostro paese, lo stesso paese di Archimede, Leonardo, Dante, Caravaggio, Marconi, Fellini e Morricone.

Per quanto riguarda il settore enogastronomico, una delle manifestazioni internazionali all’interno delle quali suddetto “genio italiano” ha ottenuto più visibilità è stata la “Settimana della Cucina Regionale Italiana”, di scena a Sao Paulo, Brasile, la città a contare più Italiani in assoluto. Pensate, ne ha più di Roma o Milano. Dopo aver intervistato Andrea Fugnanesi, chef dell’Umbria (link qui), oggi ci imbatteremo in quell’animale da cucina e da biblioteca che corrisponde al nome di Antonio Bufi. A lui è toccato l’onore e l’onere di personificare la regione Puglia.

Della sua storia professionale o di vita non voglio dirvi molto altro, ne avrete già sentite tante dalla sua compagna –  Lucia della Guardia (link articolo) – ed altre ne sentirete sicuramente in futuro. Per chi però volesse un suo condensato in due parole, mi limiterò a dirvi che si tratta di uno chef amabilmente esaltato ma anche terribilmente perfezionista, di uno studioso alchemico ma anche di un provocatore anarchico. Antonio Bufi è tutto questo ma anche di più. Seppure il suo ristorante, Le Giare, sia uno di quelli che mirano ad alzare il livello dell’intera città di Bari, lui resta un normalissimo ragazzo (un ragazzo grandicello, in vero) dotato di forte umiltà e di quella simpatia tutta pugliese.

Lo abbiamo incontrato per farci raccontare la sua esperienza d’oltreoceano.

Ben tornato, chef. Prime considerazioni sulla settimana della cucina regionale italiana?

Un’esperienza molto bella, troppo breve per i miei gusti. Il Brasile è grande quasi quanto il continente europeo, avrei avuto bisogno di mesi per spulciarlo come piace a me. Su 10 giorni che ho vissuto lì, infatti, 4 sono stati di viaggi e spostamenti. Insomma, si e no ci avrò passato una settimana, ed in una sola settimana è impossibile soddisfare la propria curiosità.

Uscendo dal ristorante che ti ha visto ‘’ospite’’ hai trovato qualche prodotto in grado di influenzare la cucina del tuo ristorante a Bari?

Sono stato fortunato perché sono riuscito a visitare parecchi mercatini tradizionali accompagnato dai brasiliani, riuscendo così a scoprire ingredienti nuovi che mi sono immancabilmente portato a casa. Partito con una valigia semi vuota… sono rincasato con due stracolme! Un mio cliché di viaggio che Lucia, curiosa quanto me, conosce bene!

Il Sud America era una di quelle mete che mancava al Bufi bulimico giramondo?

Si, mi mancava quella parte di mondo. Già 20 anni fa giunsi in Asia dove mi lasciai affascinare dall’esotismo, dall’incontro concettuale di culture, anche gastronomiche. I mondi diversi dal nostro mi rapiscono come se fossi un novello Indiana Jones, ed è per questo motivo che ho sempre viaggiato molto.

Cosa rappresenta e può rappresentare il continente sud americano? Si tratta della ‘’faccia triste dell’america’’ come diceva Janancci o del luogo dove ‘’Dio ti dice che sta qui a due passi’’ come gli rispondeva Conte?

Per me quei posti sono sinonimi di nuovo mondo, con la N e la M maiuscole. Hanno molto da insegnarci, dall’umiltà al modo di approcciarsi alla vita. Ci accostiamo a loro come esploratori, pronti a stupirci e a meravigliarci ma hanno già una storia ed una tradizione di una solidità tale che ci osservano in maniera quasi divertita mentre noi, goffamente, tentiamo di esplorarli.

Il Bufi esploratore gastronomico alla Indiana Jones, dunque, con quali occhi ha occhi ha osservato Sao Paulo?

Per chi vive in cucina, per chi fa il mio mestiere, questi sono i paesi dei balocchi. E’ un po’ come entrare nella grande fabbrica di cioccolato di Willy Wonka. In questo modo, da meramente gastronomica, la tua diventa una dimensione culturale d’ampio respiro perché se riesci a trovare le persone giuste in grado di spiegarti la storia e le particolarità del posto che visiti, non puoi che evadere dalla gabbia del tuo ruolo ed aprirti immensamente.

Immagino che uno come te, quando si trova fuori dal nostro paese, se ne stia alla larga dai suoi connazionali.

Immagini bene. Ma il mio non è snobismo o voglia di fare l’asociale a tutti i costi. Semmai è il contrario: voglio aprirmi ed accogliere il più possibile dentro me posti e genti nuove. Usi, storie, insegnamenti nuovi. E per riuscirci non potrei frequentare gli italiani all’estero, che mi svierebbero dal focus della mia missione. Resto con gli autoctoni così da scoprire cose che in un breve tempo non riuscirei mai a scoprire restando con i connazionali.

E sulla cucina Brasiliana che hai da dirci?

La cucina brasiliana non è assolutamente quella che si vede in Italia. Anche ciò che pensiamo delle churrascarie non corrisponde alla realtà. La vera cucina brasiliana è assolutamente altro.

Una visione distorta, da sceneggiato tv, è la stessa che possono avere dall’estero della nostra cucina italiana.

Ovvio. La vera cucina italiana è assolutamente bistrattata all’estero, vuoi per la mancanza degli stessi ingredienti, vuoi per la poca volontà di impegno. Dato che una buona cucina italiana è un tantino difficile da riprodurre, si rischia di finire col servire filetto con contorno di tagliatelle oppure un risotto disgustoso, utilizzando risi precotti immangiabili.

Per concludere, la saudade brasileira, che ora immagino scorra potente in te, sta già premendo affinché tu possa tornare un giorno?

Si è trattato di giorni fantastici, ma come detto troppo brevi. Spero di ritornarci in quel paese, in quel piccolo continente. Non vedo l’ora di perdermi in quei mercatini per fare di nuovo incetta di prodotti e rarità da caricare nelle famose valigie con cui rientrare in Italia! Altro che Narcos!

Settimana della cucina regionale italiana: Andrea Fugnanesi dall’Umbria…al Brasile

Quando parliamo di “eccellenze italiane da esportazione” ci riferiamo soprattutto a quelle umane. Ci riferiamo a Italiani che sono andati all’estero e, attraverso la loro arte, hanno reso onore a noi ed al nostro paese.  Recentemente, una delle manifestazioni internazionali all’interno delle quali il “genio italiano” ha ottenuto più lustro e visibilità è stata sicuramente la “settimana della cucina regionale italiana”, svoltasi in Brasile, a Sao Paulo, dal 22 al 28 ottobre. Durante l’evento ognuna delle venti regioni disponeva di uno chef “autoctono” che potesse rappresentare al meglio la storia culinaria della sua terra di provenienza.

Tra questi 20 chef-ambasciatori, noi di Typigo.com abbiamo tenuto particolarmente d’occhio quelli dell’Umbria e della Puglia, dal momento che si trattava di due nostre vecchie conoscenze, insomma, di due addetti ai lavori già comparsi sulle nostre pagine. Stiamo parlando di Andrea Fugnanesi e di Antonio Bufi, due forti personalità molto diverse fra loro ma accomunate dall’estro, dalla conoscenza e dal rispetto assoluto verso la materia prima. Così, felici di averci visto lunghissimo, siamo tornati da quelli che potremmo definire dei “vecchi amici’’ per raccogliere le loro impressioni a caldo sull’evento e, più in generale, sulla settimana trascorsa nello Stato Verde-oro.

Quest’oggi vi riportiamo la chiacchierata con Andrea Fugnanesi, il talento umbro che si sta confermando sempre più ai vertici della scena ristorativa italiana.

Piccolo-grande Andrea, che piacere ritrovarti! Beh, ora che hai metabolizzato il fuso orario, ti chiedo subito come è andata in Brasile.

L’esperienza della “settimana della cucina di San Paolo” è stata meravigliosa. Ha lasciato un segno profondo, incancellabile. Uno di quei segni che rimarranno per sempre nel mio cuore e nella storia del mio percorso professionale.

Potresti spiegare meglio di cosa si trattava ai nostri amici lettori?

Il consolato italiano assieme a Gerardo Landulfo (l’organizzatore e creatore della “settimana”) convocano dall’Italia 20 chef, uno per regione, e li collocano in un ristorante di Sao Paulo. Quindi… 20 chef italiani per 20 ristoranti… una figata!

Avrai faticato molto per rendere giustizia alla tua amatissima regione.

Certo, l’Umbria è parte di me, del mio cuore, e dal momento che la rappresentavo, sentivo addosso tutta la responsabilità di questa cosa. Ho creato un menù umbro con tecniche moderne. La mia missione era quella di soddisfare i clienti e, soprattutto, di sviluppare un ottimo rapporto con i miei collaboratori brasiliani, per permettere a tutti i commensali un viaggio gastronomico in Italia.

E con i tuoi connazionali delle altre regioni hai creato dei buoni legami?

Sì, molto. E’ stata una esperienza non solo bella, ma formativa. Il confronto è fondamentale.

Il ricordo più bello che custodirai di questo viaggio d’oltreoceano?

Non riesco ad indicartene uno, tutta la settimana è stata fantastica. E questo è stato merito della grande squadra che avevo in Brasile… meglio della Selecao di calcio!

Che ti è parso del Brasile? E della città di Sao Paulo? Sembra che ci siano più Italiani lì che in qualsiasi altra città italiana.

San Paolo è una città molto grande e piena di divertimento, di vita. Lì la cucina italiana è replicata veramente bene ed anche i prodotti sono di ottima qualità.

Dopo aver conosciuto la loro gastronomia, pensi che porterai qualche loro piatto o preparazione nei tuoi menù?

Sicuramente. Qualche carne o qualche tipo di frutto, in futuro, mi piacerebbe utilizzarli .

Cosa ti ha lasciato questa esperienza?

Una grande crescita sia personale che professionale. E’ stata un esperienza unica, sicuramente da ripetere

Senti di dover ringraziare qualcuno?

Si. Vorrei ringraziare Geraldo Landulfo, Sauro Scarabotta, Silvia Percussi e Lamberto Percussi (proprietari della Vinheria Percussi). Silvia e Lamberto mi hanno trattato come un componente della loro famiglia, mi sono sentito semplicemente a casa. Gerardo e Sauro, invece, mi hanno dato questa opportunità unica, inimmaginabile, nella quale ho potuto portare la mia Umbria in un paese lontanissimo. Sarò loro eternamente riconoscente.

 

La novella di Chichibio e…Vito Bianchi: intervista speciale a uno dei simboli della ristorazione pugliese

Polignano non è famosa solo per i suoi scorci, tra i più ricorrenti sui motori di ricerca quando si digita la parola “Puglia“. Non è famosa solo per aver dato i natali a “Mister Volare” Domenico Modugno, o per essere una delle tappe più suggestive del campionato mondiale di tuffi Redbull. Polignano è nota anche per i suoi prodotti enogastronomici propiziati da un microclima ideale, unico, e per le sue attività ristorative di gran pregio. Dallo street food fino ai menu per i palati più esigenti, Polignano, promontorio di pietra e di sogno a picco sul mare, offre al viaggiatore delle eccellenze introvabili altrove. Chi mi conosce sa bene che quando parlo di eccellenze mi riferisco anche e soprattutto a quelle umane, ovvero alle figure in carne ed ossa che si nascondono dietro ogni prodotto, ogni azienda, ogni ristorante con “un’anima”. Oggi andremo a conoscere una di suddette eccellenze umane, una tra le più celebri, una la cui storia ha sicuramente più anima.

Presentati: nome, cognome, mansione.

Vito Bianchi, proprietario, ex chef e ora anche cuoco d’emergenza del ristorante Chichibio sito in Largo Gelso 6 a Polignano a Mare.

Quando ti sei reso conto che questa della cucina sarebbe stata la tua vita?

Il mio bisnonno paterno aveva un ristorante di fianco al teatro Petruzzelli di Bari e la memoria di lui si è tramandata nei racconti di famiglia e nelle nostre tradizioni gastronomiche. Quando ho capito a scuola che il latino e il greco non facevano per me, mio padre mi ha indicato questa strada in modo perentorio e così il destino ha fatto di necessità virtù.

Il primo ricordo legato al cibo?

L’odore del ragù la domenica mattina e l’assaggio che mia madre sempre mi concedeva spalmato sulla fetta di pane.

Le esperienze che ritieni insostituibili lungo il tuo percorso?

Lavorare fuori è stato molto formativo, sia umanamente che professionalmente. Questo è un lavoro duro e impegnativo. Per non mollare alle prime difficoltà devi trovarti con le spalle al muro; solo così  puoi trovare la forza e la tenacia che ti spingono ad andare lontano.

Cucina: quanto è costanza/applicazione/tenacia e quanto è puro talento?

Il talento lo scopri praticando, ma neanche un’opera d’arte si crea senza l’applicazione costante.

Cosa vuol dire per te Polignano? Hai una definizione per descriverla a chi non ci è stato mai?

Polignano per me è stata un’illuminazione, una lampadina che si è accesa davanti ai miei occhi 20 anni fa e mi ha segnato la strada. Oggi è una realtà, piccola e provinciale, che con la riscoperta delle sue bellezze naturali, col fascino dell’arte, dell’architettura e delle pittoresche tradizioni locali ha avuto un improvviso slancio internazionale…con paracadute speriamo!

Ci racconti la storia del vostro ristorante?

La preistoria è più avvincente, ma…per farla breve dico solo che è stata densa di fatica e di gioie, di speranze, in parte disilluse, e popolata di tante persone che mi vogliono bene. Pur nelle difficoltà che ho incontrato, come credo accada in tutte le iniziative imprenditoriali, il mio ristorante mi ha dato davvero tanto.

Riesci, dall’alto della tua esperienza, ad elencare qualcuno dei mali attuali del nostro settore, o più in generale i motivi che affossano l’intera “macchina Italia” dal punto di vista lavorativo?

I mali del nostro paese Italia sono sicuramente dovuti ai “clienti”, ma non i clienti dei ristoranti… io mi riferisco ai raccomandati dei politici corrotti che per voto di scambio si sono insediati negli ingranaggi della macchina statale e l’hanno ridotta così.

Quanto hai visto cambiare Polignano ed in generale la Puglia in questi ultimi anni? che ne pensi dei numeri turistici impressionanti e, contemporaneamente, della bassissima offerta (per non dire proprio raggiro, in taluni casi) che i forestieri si trovano innanzi appena sbarcano qui?

Prima ho parlato del paracadute che spero salvi Polignano da questo improvviso boom…mi riferivo proprio a questo: un paesino di tradizione contadina, più che marinara, in un decennio è stato investito da un importante flusso turistico, prima ancora di avere strutture ed organizzazione adeguate. Tante iniziative private sono sorte tempestivamente per accogliere l’accresciuta domanda di ricettività, ma la pubblica amministrazione e gli enti locali preposti allo scopo tardano ancora ad adeguarsi ad una realtà che è cambiata e che chiede urgentemente un cambiamento dell’organizzazione del territorio. Noi cerchiamo di non farci sopraffare dalla burocrazia,  che frena il progresso anziché alimentarlo, ma è una bella lotta!

Hai qualcuno che ti senti in dovere di ringraziare? E che consigli daresti ad un giovane, magari appena diplomatosi all’alberghiero?

Voglio sicuramente ringraziare qualcuno che mi guida da lassù. Poi ringrazio Carlo Bondi, mio maestro suo malgrado, e dulcis in fundo mia moglie, mia musa ispiratrice. Auguro ai neodiplomati di avere la lucidità di guardarsi intorno col cuore per cercare le risposte alle domande che ognuno di noi dovrebbe porsi, perché è dalle domande, dai dubbi che inizia il cammino di crescita umana e professionale. Conosco troppi imbecilli con le risposte pronte…

La novella della gru e di Chichibio è una delle più divertenti del Boccaccio nonché quella che fin dalle medie mi fece innamorare del lato romantico del nostro settore. Come mai questo nome? E quanto può contare la cultura umanistica nel nostro ambito?

La “cultura umanistica” appunto: L’uomo viene prima del cuoco, proprio come dicevo. Chichibio ha affascinato anche me; un mix di astuzia, umanità, passione e umorismo: tanta saggezza in una sola novella!

Per finire, svelaci un prodotto della nostra terra che ti fa impazzire. Un luogo (non per forza famosissimo) che ami particolarmente e il piatto che in qualche modo ormai ti rappresenta.

Il prodotto per eccellenza è l’oliva, una risorsa irrinunciabile e preziosa. Il luogo che ho nel cuore è Favignana, la culla della mia carriera, oltre che uno scrigno dei profumi, sapori e ambienti naturali che più mi rappresentano (anche se sono nato a Carrassi, come te, e conservo sempre il ricordo del mercato di via Montegrappa, specialmente nei periodi natalizi). Il mio piatto preferito è l’insalata di crostacei, una perfetta combinazione dei tesori della nostra Puglia.

Intervista a 4 mani: chef Remo Capitaneo e…signora

Lui. Remo Capitaneo, pugliese di nascita ma milanese di adozione. Executive chef di Bartolini a Milano, 2 stelle Michelin, è un autentico orgoglio del Made in Apulia. Probabilmente non avrà avuto molti grattacapi ad ambientarsi con la nebbia, prigioniero com’è della cucina, ma vanta una miriade di altre passioni, tra le quali lei. Sì, lei. Perché – nonostante la formazione “militare” acquisita negli anni di alta ristorazione – tutt’oggi è lei quella cazzuta tra i due, come in tutte le coppie. E noi uomini lo sappiamo.

Lei è Isa Russo, vissuta a Crema ma a Milano fin dai tempi dell’università. È una bocconiana dal sorriso splendente che lavora come controller nel settore bancario. Non sembra particolarmente predisposta alla cucina infatti, dopo due corsi amatoriali, ha deciso di alzare bandiera bianca e di mantenersi alla larga dai fornelli (d’altro canto, a quello ci pensa Remo… direi che non le è andata così male!). Lei sa che la star della coppia è Lui.

Beh, dal momento che la donna è ricchezza e debolezza dell’uomo, ho pensato: chi meglio di LEI, per intervistare LUI, varcandone le difese senza destar sospetti?
Si, amatissimi lettori, questa sarà una intervista “a 4 mani” molto particolare, un format diverso dal solito, nel quale mi avvalgo della presenza di uno special host. E che special host! Lascio la parola, o meglio la domanda, alla neo-intervistatrice Isa Russo.

N.d.A. Vi spoilero già che, proprio a causa della complicità tra i protagonisti della stessa, è stato meraviglioso per me ideare e successivamente leggere questa intervista. Profonda ma non smielata, viva ma non pettegola, capace di ritrarre l’intervistato tanto tra e mattonelle di una cucina quanto tra i vinili del suo salotto di casa.

(Isa) Partiamo dall’inizio, dalle tue prime esperienze in cucina. Tua mamma mi ha raccontato orgogliosa che a 8 anni a casa il risotto lo facevi tu. Ma sbaglio o all’Istituto Caterina de Medici a Desenzano del Garda il voto in cucina ti rovinava una media perfetta?

Si, è vero, a scuola ero bravo ma l’unica materia in cui avevo l’insufficienza era proprio Cucina. Sicuramente non sentivo attrattiva per il corso, probabilmente il docente non aveva trovato il modo di coinvolgermi e farmi piacere le sue ore di lezione.
Però un giorno l’insegnante chiamò mio padre, dicendo che se avessi voluto intraprendere questa strada avrei dovuto iniziare subito a lavorare. Detto fatto, mio padre non se lo fece ripetere, mi ritrovai quella sera stessa nella cucina della trattoria sotto casa, a imparare da una signora che faceva tutto da sola, dalla pasta fatta in casa all’arrosto. Sono rimasto lì per quasi due anni a lavorare (gratis) tutte le sere e andando a scuola di giorno. Impegnativo per un ragazzo di 16 anni… ma mi è servito molto.

(Mario) Una signora alla quale mi sento di dire grazie da parte di tutti noi, caro chef. Ma, andando ancora più indietro nel tempo, ci racconti come è nato questo amore (per la cucina, s’intende).

In realtà l’interesse per il mondo culinario c’è da sempre, l’ho respirato da piccolo in casa. Il mangiar bene, la ricerca della materia prima di qualità, sono sempre stati importanti. Mio padre era direttore d’albergo quindi comunque nel settore e spesso lo vedevo cimentarsi ai fornelli.  Dopo la prima esperienza nella trattoria sotto casa a San Martino della Battaglia ho avuto la fortuna di entrare nella brigata dell’Antica Trattoria di Sorrento: la squadra era molto numerosa formata da ragazzi giovani, motivati ed entusiasti del loro lavoro. C’era tanta voglia di fare bene e migliorarsi. E’ stato naturale per me in questo contesto appassionarmi alla cucina. Lì ho anche conosciuto persone che mi hanno indirizzato sulle scelte da fare in un momento in cui ero troppo giovane per trovare la giusta strada da solo.

(Isa) E’ più di anno che tuo fratello è tornato a lavorare con te al Mudec. In passato avete già lavorato insieme, ad esempio al Trussardi di Berton. Com’è ora il vostro rapporto in cucina?

Mario insieme a me ed Enrico fa parte della triade alla guida della cucina del Mudec di Milano. Lui ha davvero un grande estro creativo e tanta tanta tecnica. Come me ha un carattere forte, quindi i primi tempi è stato necessario per entrambi prendere le misure per poter lavorare al meglio fianco a fianco. Ora siamo soddisfatti del lavoro di squadra che stiamo facendo. I nuovi piatti ad esempio partono dall’idea di uno dei tre, e vengono elaborati e perfezionati insieme, prova dopo prova.

(Mario) Chef, mi hai fornito un grande assist per chiederti: quanto è importante il team? Come riuscire a far coincidere il più possibile le varie psicologie in una sorta di camera iperbarica dove si sta racchiusi per metà (e passa) giornata?

La collaborazione è sicuramente alla base del successo. Noi, considerando anche gli altri ristoranti del gruppo, siamo davvero in tanti e le personalità che devono lavorare insieme sono tra le più disparate. Conoscere i ragazzi, il loro carattere e le ambizioni, aiuta a capire come comportarsi per sfruttare al meglio il loro potenziale. Spronare in una maniera sbagliata può anche peggiorare la situazione, un approccio differente invece potrebbe regalare ottimi risultati. Anche fare attenzione alle loro simpatie o antipatie può aiutare a capire le dinamiche all’interno della brigata. Quando si creano gelosie e rivalità si va inevitabilmente a minare il clima in cucina e il lavoro di squadra.

(Isa) Da quando ci conosciamo abbiamo viaggiato ogni volta che ne abbiamo avuto l’occasione, dal primo viaggio in Cina all’ultimo negli Usa questa estate. C’è qualcosa di uno di questi viaggi che hai portato in un piatto a Milano?

Non in senso stretto. Al ristorante abbiamo spesso usato ingredienti esotici come l’okra, il finger lime o la carne di kobe perché la loro reperibilità ai nostri giorni è abbastanza semplice e non è più necessario un viaggio dall’altra parte del mondo per scovare un ingrediente nuovo. Quello che invece per me è uno stimolo molto importante è scoprire l’essenza delle cucine di ciascun Paese, la profondità dei loro sapori, le loro ricette tradizionali come le tecniche più moderne e scoprire punti di contatto con gusti a noi più familiari. E questo non solo mangiando nei ristoranti, ma anche passeggiando per i mercati, avvolti dagli odori dello street food preparato a tutte le ore del giorno. Ricordo ad esempio perfettamente l’anguilla arrostita al Nishiki Market di Kyoto: una cosa buona che ti rimane impressa, che ti fa ripensare alle nostre ricette regionali dell’anguilla, e che ti fa venir voglia di studiare un nuovo piatto da proporre in carta al ristorante.

(Mario) Caro chef, se è vero che la vita è una sola e che dobbiamo “giocarcela” in un mondo tanto grande è anche vero che chi viaggia avrà vissuto tante vite. Può essere questa tua curiosità, questa tua voglia di ispezionare e di scoprire, preparando gli occhi ad accogliere la meraviglia, un po’ alla maniera di Marco Polo, il segreto per l’eterna giovinezza? Nel corso delle tue esperienze hai notato delle differenze tra i cuochi e i clienti italiani rispetto ai cuochi ed ai clienti stranieri?

Sull’eterna giovinezza ho perso le speranze tempo fa, ma credo che la curiosità, la ricerca di cose nuove e diverse anche attraverso i viaggi sia una molla. Stimola la creatività, apre la mente e soprattutto crea dipendenza.
Parlando di alta ristorazione la differenza che salta subito all’occhio con i clienti italiani (senza chiaramente voler generalizzare) è purtroppo la mancanza di rispetto per il lavoro che si fa al ristorante. Ormai non si contano più le volte in cui clienti non si presentano senza neppure una telefonata all’ultimo minuto per avvisare. Ci sono capitati perfino tavoli da 8 persone che avevano un menu già concordato: dopo vari tentativi di metterci in contatto ci hanno risposto che non si sentivano tenuti a informarci di un cambio di programma.

All’estero è prassi prenotare con largo anticipo e lasciare gli estremi della carta di credito a garanzia, anche in Europa. In Giappone addirittura molti ristoranti non sono prenotabili direttamente dagli stranieri, ma è necessario un “garante” giapponese. Oltre alla perdita economica che subisce il ristorante (il mancato guadagno, la perdita di materie prime, il costo del personale extra di sala tarato in base al numero di commensali previsto) c’è davvero mancanza di rispetto nei confronti dei ragazzi che lavorano tutto il giorno in sala e cucina per poter offrire il meglio all’ospite.

Pensando agli chef invece la differenza più lampante è quella con il Giappone: qui lo chef è un semi dio nella sua cucina. I cuochi della brigata non hanno neppure il permesso di parlare con lui, solo il suo secondo gode di questo diritto. La gerarchia e le regole sono estremamente rigide, a noi sembrano esagerate ma rispecchiano la loro cultura. In Cina invece c’è così tanta richiesta di cuochi e il mercato del lavoro cosi fluido che lo chef deve preoccuparsi di trattare il suo personale con estremo garbo se non vuole ritrovarsi solo in cucina il giorno successivo.

(Isa) Con le nuove aperture del gruppo ormai non ti occupi più “solo” di cucina e fornitori, ma molto del tuo tempo è investito nella ricerca di personale e colloqui. Cosa cerchi nei ragazzi e come sta andando?

In realtà maluccio. Per cominciare arrivano sempre più spesso curriculum inviati a una trentina di ristoranti diversi con i vari indirizzi in copia conoscenza. Almeno ci facciamo qualche risata tra colleghi “lo richiami tu o lo richiamo io?”. Qualche settimana fa ho chiamato un ragazzo che mi aveva inviato il curriculum la mattina stessa, mi sono presentato, abbiamo concordato una data per il colloquio e dopo qualche minuto mi ha richiamato per chiedermi in che ristorante lavorassi “perché aveva mandato molti curriculum”.

Questo è un lavoro che fatto a questi livelli richiede un impegno massimo. Passione e motivazione sono fondamentali per ottenere dei risultati, e mi aspetto che chiunque voglia lavorare con noi ci conosca, sappia da quali ristoranti è fatto il nostro gruppo, si sia informato sul tipo di cucina che facciamo e voglia entrare in squadra per un progetto a lungo termine. L’invio del curriculum sparando nel mucchio dei due e tre stelle italiani non è una bella presentazione.

La ricerca è resa ancora più difficile dalle aspettative dei ragazzi che ormai a 25 anni cercano una posizione di responsabilità da sous chef o chef senza magari averne ancora le competenze e l’esperienza necessaria. Anche il “turismo gastronomico” che sta prendendo piede tra i giovani è deleterio: un’esperienza di pochi mesi in un ristorante per poi passare a un altro e a un altro ancora non serve a nessuna delle due parti. Senza costanza non si può imparare il mestiere, e noi ci ritroviamo in una continua fase di ricerca e formazione del personale che non ha mai fine. L’aspetto positivo è che può essere anche divertente, una volta ho chiesto a un ragazzo di raccontarmi un po’ di lui, da dove venisse. Mi ha risposto “Eh chef, vengo da casa”.

(Mario) Caro chef, voi adepti di questa religione chiamata alta ristorazione, quanto spazio di vita privata riuscite a ritagliarvi? E poi, facendo finta che tu non sia in conflitto d’interessi all’interno di questa intervista, chi tra te ed Isa è più portato alla pazienza e chi è più vulcanico?

La vita privata è stata poca da quando ho iniziato questo lavoro, gli impegni sono tanti, e in cucina si passa gran parte della giornata. Col tempo bisogna imparare a ritagliarsi degli spazi, e concentrarsi sulla qualità del tempo libero piuttosto che sulla quantità. Ovviamente al proprio fianco ci deve essere una persona che sposa il progetto e condivide gli obiettivi, o si fa poca strada. In questo sono sfortunato e a vincere di diritto il premio pazienza è assolutamente Isa. Se me lo dovessi richiedere però al prossimo salone del mobile di Milano forse potremmo essere pari in quanto a mancanza di pazienza!

(Isa) Il nostro salotto è invaso dai tuoi vinili, e ogni mese ci sono nuovi acquisti… scegli 3 canzoni della tua collezione come colonna sonora degli anni al Trussardi, a Piazza Duomo e con Bartolini.

I tre anni al Trussardi alla Scala di Berton sono stati accelerati: i ritmi erano molto veloci e in cucina, per forza di cose, si cresceva in fretta. Ricevere la prima stella michelin a meno di un anno dall’apertura e la seconda l’anno immediatamente successivo è stato galvanizzante. La colonna sonora ripensando a quel periodo è Walk this way, nella versione dei Run DMC.
Da Crippa l’atmosfera era diversa e i tempi più dilatati. Lì ho trovato una cucina nuova che mi ha conquistato. Sapevo però che non sarebbe stata la mia destinazione finale: credo che il pezzo più adatto per quel periodo sia “Punti di domanda” de i Colle der Fomento.
Scegliere l’ultima è più difficile, lavoro con Enrico da ormai 8 anni ma tra trasferimenti e nuove aperture sembrano molti di più. Quello che ci accomuna in cucina è la voglia di migliorare continuamente, alzare sempre l’asticella per arrivare più in alto. Forse siamo malati di perfezionismo ma credo sia l’unica via per raggiungere, col tempo, l’eccellenza: la canzone che scelgo è “Ce n’è” degli Otierre.

(Mario) Un’ultima domanda chef, e colgo l’occasione per ringraziare te ed Isa per esservi cimentati in questa intervista che, non vi preoccupate, non ribattezzerò ”del cuore’ (anche se ci starebbe).

Alle volte, prima di mettermi a scrivere, ho bisogno di ispirazione. Quella scintilla accesa dal mistero, sfuggente per natura, la traggo più dalla musica, da un viaggio o da un film piuttosto che da un altro libro che, poi, sarebbe l’oggetto di culto del mio personalissimo pantheon lavorativo. Lo stesso si può affermare per te, quando crei un piatto? E se dovessi scegliere tre e solo tre oggetti che sono o sono stati importanti nella tua vita (quindi non concetti astratti o persone) cosa sceglieresti?
Credo che l’ascoltare musica o vedere un film liberi la mente, rilassi e aiuti a creare terreno propizio per l’ispirazione, ma in realtà mi capita spesso di attingere dai ricordi l’idea per un nuovo piatto, qualcosa che magari mangiavo da piccolo, o che avevo già cucinato in passato in altro modo.
I tre oggetti sono il giradischi e Isa ha già svelato il perché, il coltello che ormai mi accompagna da tanti anni, e il pennarello, un tempo sempre in tasca per disegnare e oggi per segnare le comande al pass.

Tra la toga, le barche e le stelle. Intervista a Franco Ricatti del ristorante Bacco: 1 stella Michelin

Un sogno batteva nel petto dello studente universitario Franco Ricatti, ormai a pochi esami dalla tanto agognata laurea. Anzi, più che un sogno si trattava di una vera necessità. Una necessità alla quale ha dato vita, un sogno che ha realizzato, e che da anni ormai, noi commensali amanti della bellezza, possiamo ammirare. Oggi ci troviamo in uno dei tempi della ristorazione pugliese, il ristorante Bacco a Barletta, una stella MichelinIn un luogo così ricco di storie di cucina (e di vita) ci facciamo raccontare la sua, di storia, quella di un uomo che non fatichiamo a definire il “signore della ristorazione pugliese”. Basta scambiarci due chiacchiere per guardarlo con stima e meraviglia: lui è stato il primo, a queste latitudini, a far diventare gourmet la cucina povera dei contadini e dei pescatori, ai quali ha reso onore portando le loro esistenze, piene di fatica e di stenti, alla ribalta.

Che altro dire di un uomo indomabile che ha vissuto negli U.S.A e che ha inanellato diverse esperienze al di fuori dei confini regionali, maturando al fianco dei mostri sacri del servizio italiano, ma che fondamentalmente ha sempre combattuto per la sua terra, per conferirle prestigio, mantenendo salde negli occhi (nonostante l’incetta di premi e riconoscimenti) le storie di quei pescatori e di quegli umili lavoratori tra i quali è cresciuto.

Oggi ci omaggia di questa intervista.

 

Ciao grande Franco, e grazie da tutta la famiglia di Typigo. Ora, a brucia pelo, ti chiederei subito di affidare a te stesso una definizione. Chi è Franco Ricatti?

Un matto che lascia la laurea a pochi esami e con ottimi voti per avventurarsi nel lavoro più bello del mondo con tanta passione

Sei stato un precursore, nel nostro mondo, quello dell’alta ristorazione e della valorizzazione del territorio. Ci hai sempre visto lungo. Si tratta di un dono o di un lato caratteriale? E, soprattutto, quanto è stato difficile?

È stato, lo è e lo sarà sempre molto difficile. Sfatare tutto quello che il tempo ha istituzionalizzato vuol dire già crearsi tanti nemici. Poi il nostro settore è il più complesso perché raccoglie interessi enormi che spaziano in maniera illimitata (olio, vino, farina, formaggi, carni, insaccati, prodotti ittici, acqua minerale e quant’altro di inimmaginabile per poi non parlare delle attrezzature di cucina o di arredamento). Non a caso gli ultimi anni l’invasione barbarica degli sponsor ha massificato e in alcuni casi prostituito il nostro settore fino al punto di creare qualche cartello con la complicità della politica. Il Grande Marchesi aveva ragione. Io a tutto questo non ci sto e quello che faccio è in Estrema Libertà. Lascio agli altri la corsa per i riconoscimenti da ritirare o like da contare.

Quanto è forte il tuo legame con Barletta ed in che modo lo onori? Ti ci sei sempre trovato bene?

Barletta è il mio cruccio; io amo questa città ma come tutti i grandi amori c’è sempre grande incomprensione. Per ben quattro volte l‘ho lasciata e poi son tornato e devo purtroppo dire sempre con maggiore delusione. Voglio solo ricordare di essere stato finora l’unico ristorante ad aver avuto 2 stelle Michelin e per svariati anni fino a che decidessi di partire per l’esperienza americana, ma di tutto questo non se mai accorto nessuno. I premi, i riconoscimenti sono sempre andati gli altri a ritirarli.

Una sorta di “piccola avversione”, insomma. Ma nel settore della ristorazione, e lo chiedo a te che sei stato l’unico ad avere qui in Puglia due stelle Michelin, quanto è grossa e fugace la bolla che si è creata attorno ai premi ed alle coccarde?

Forse nelle risposte precedenti ho dato l’impressione polemica contro premi e riconoscimenti ma non è esattamente così. Io non ho mai rifiutato un premio anche perché mi ritengo estremamente educato. Diciamo che non me ne frega niente. Sarebbe anche falso dire che le ottime considerazioni non ti lusinghino. Ho citato quegli episodi solo per dovere di cronaca, o quanto meno per evidenziare come funzionava l’informazione o ancora peggio come funzioni ora con la massificazione mediatica dei social.

Il tuo premio vero, quindi, qual è?

Non saprei… forse mia moglie che mi ha sempre seguito, forse il conforto di una parte della mia clientela fedelissima o molto probabilmente il permanere ai vertici della ristorazione per così tanti anni.

Amici e nemici, nella vita e nel lavoro. Il vostro settore, esattamente come tutti gli altri, pullula degli uni e degli altri. Come si pone Franco Ricatti in tal senso? Credi nell’amicizia?

Caratterialmente non considero nemico nessuno. Diciamo che se ci sono persone che ritengo mi abbiano fatto del male da quel momento le ignoro senza preservare alcun sentimento. Per quanto riguarda le amicizie, quelle vere, sono sicuramente fuori dall’ambiente.

Ti senti, a tuo modo, un maestro? Avverti, il peso ed il prestigio che ha comportato l’essere il primo due stelle, come abbiamo visto, prima della partenza in America? Quali scelte ”nuove” e folli hai preso per rendere internazionale dal punto di vista culinario, la nostra terra amara e bella?

Maestro assolutamente mai, anche perché mi sa tanto di vecchio. Sicuramente scelte importanti ma soprattutto tante rinunce. Prima su tutte la chiusura del sabato e della domenica il che voleva dire rinunciare alla metà degl’incassi settimanali e grosso investimento in Cucina; creare una squadra vera di persone motivatissime che poi a tenerle insieme non è per niente facile. In quel periodo rivedere la cucina del territorio (e fatta bene) era una follia perché tutta la cucina nazionale si era riversata al creativo: erano gli ultimi stracci della nouvelle cuisine che poi secondo me non è mai esistita. Comunque, il segreto più importante è quello di dimenticare il bacino di utenza dove operi e fare le stesse cose che avresti fatto in qualsiasi altra parte. Ci vuole un po’più di tempo . Rispetta il territorio amaro o dolce che sia ma proponiti ad un pubblico più vasto.

Dell’esperienza nella land of opportunity che mi dici? Sia a livello umano che lavorativo, che ti hanno lasciato gli Stati Uniti?

L’aspetto lavorativo direi quasi eccezionale, quello umano, invece, è difficile descriverlo. Quando si va nel paese delle opportunità tutto cambia a seconda di quello che lasci nel tuo paese di provenienza. A buon intenditor poche parole. Nel complesso positivissimo.

Ho letto su fb qualche tua storiella. Mi è piaciuta. Sei un buon narratore e sicuramente anche intrattenitore. Mia nonna mi diceva sempre che è meglio saper dire che saper fare. Ciao buonanotte e tanta buona fortuna che non basta mai.

Ora chiedo al Franco “bambino” un ricordo che ti lega al mondo del cibo.

Vedi il rispetto per il cibo nasce soprattutto nell’ambito familiare e ancora di più nel periodo dell’infanzia. Ora a un bimbo se fa il bravo gli si compra un video games, prima gli si prometteva un dolcetto o una minestra più gradita di un’altra. Io da bimbo ero sicuramente vittima piacevole di quest’educazione.

Per concludere, che consigli daresti ad un ragazzino, magari neo diplomato, intenzionato ad intraprendere una carriera di sala che vada ben oltre il semplice portare dei piatti ad un tavolo?

Ai ragazzi di ora che si prestano al lavoro di sala, consiglierei innanzitutto tanta autostima, e poi coinvolgimento assoluto con la cucina per far capire quanto essi possano essere importanti per il successo di un piatto.

 

Immagini: Facebook

Chiacchierata spericolata con Gianvito Matarrese: chef del ristorante EVO

L’orario è di quelli insoliti, probabilmente il più sbagliato per una intervista, il migliore per una chiacchierata tra amici. Le quattro di notte sono appena passate, in cielo c’è quella strana tonalità di blu oltremare che non fa più parte della notte ma nemmeno può ascriversi al giorno. È in questa fascia di mezzo così eterea che Gianvito Matarrese, chef proprietario di “Evo” di Alberobello, e vincitore del programma “4 Ristoranti” condotto da Alessandro Borghese, ci apre le porte del suo ristorante, un giardino dell’Arcadia sito nel cuore della cittadina dei trulli.
Da “Evo” non ci si limita a mangiare. Sedotti dai sapori della tradizione, dai profumi del mondo bucolico e dalle sferzate di pop-art, la contemplazione della realtà viene indubbiamente prima.

Eccoci a noi, Gianvito Matarrese. Più che uno chef, una costellazione di interessi orbitanti attorno ad un unico centro di gravità permanente, la tua sensibilità.
Innanzitutto, data la confidenza, ti chiedo come stai e poi… da quanto non ti fermi? Se ti regalassero un’ora bonus da utilizzare ogni giorno, in che modo la utilizzeresti?

Beh lasciami dire che essere intervistato da un amico è una emozione speciale… nonostante il lavoro ci si riesce a beccare sempre, è importante mantenere i rapporti accesi in quanto credo molto nel valore umano e nei rapporti che esso porta. Un’ora bonus? Arte, pittura e musica se sono a casa. Se sono fuori, fotografia a pellicola bianco/nero senza dubbio.

Dipingere è azione di autoscoperta. Così sosteneva Pollock. Vale lo stesso per la cucina?

Credo che dipingere sia una espressione dell’animo, riuscire ad esprimere quello che l’animo dice in cucina non è facile, ma è importante.

Come ti definiresti utilizzando meno parole possibili?

In evoluzione.

In che maniera è nata la tua passione per la cucina?

Nasce da una esigenza, profonda e viva ancora oggi. Vivere una vita che non era la mia non mi rendeva libero…domani chissà.

 

Ci arriveremo. Famme capì: di pane tosto ne hai mangiato parecchio?

Ho fatto un percorso diverso da quello accademico… ho iniziato tardi, tardissimo e la strada è ancora lunghissima. Sai, il pane tosto se lo “sponzi” con la passione diventa morbido, no?

Touché. Quanto ti senti legato alla tua terra? Alberobello quali aspetti ha in comune con Gianvito Matarrese?

Così, su due piedi, ti direi… tutti! Questo territorio mi appartiene. E’ croce, è delizia, è una ricerca instabile in continuo divenire. Ma è il mio territorio e a lui devo tutto.

“Sarai triste se sarai solo”, scriveva Ovidio nelle metamorfosi. Ora ti chiedo, sull’amicizia: pura utopia o salvezza miracolosa dell’uomo?

I rapporti umani sono alla base della mia vita. Sono stato tradito da una persona a cui avevo dato tanto ma va bene, ciò che non uccide, fortifica. Credo nell’amicizia almeno quanto credo nell’amore. Ahimè, sono un maledetto empatico. Tutti credono che sia una debolezza ma io, in questa “specialità”, trovo rifugio. L’amicizia salverà il mondo, lo renderà meraviglioso, profondo quanto il mare!

Eh…com’è profondo il mare cantava quel genio, tra l‘altro amante della Puglia, di nome Lucio Dalla. Quanto ci manca, cribbio. A proposito di genio… cosa è il “genio”?

“Che cos’è il genio? È fantasia, intuizione, colpo d’occhio e velocità d’esecuzione”: come si sostiene in Amici miei – atto II, film di quell’altro genio assoluto di Monicelli.

Abbiamo accennato alle altre passioni che rischiarano la tua galassia tenendoti vivo. Anche Evo è una piccola galleria d’arte dove si avverte l’ingerenza di svariati influssi artistici. Vuoi parlarcene?

Abbiamo aperto la nostra sala ad artisti che vogliono esporre i loro lavori. In questo periodo, per la precisione, “tocca” alla fotografia. Abbiamo esposto dei Toscani e dei Laera, con un dipinto di Pierno che apre la sala interna. Chi volesse trovare un po’ di spazio può scriverci, in questo siamo molto smart.

Al Gianvito fotografo chiedo una definizione di fotografia e, laddove dovessi trovarci un non so che di “filosofico”, chiederei al Gianvito amico l’utilità della filosofia.

Wow che domande Marzulliane! Beh… io guardo alla filosofia come ad una idea, composta da una miriade di idee, teorie, nozioni, “scervellamenti” personalissimi, che è in noi e che – volenti o nolenti – ci accompagnerà per tutta la vita. La fotografia può diventare il suo negativo, il suo ossimoro: la fotografia è il ritratto di un attimo, un fermare il tempo su una determinata emozione che si scatena in noi. Può aiutare a rintracciarla nel fondo dell’animo.

Hai capito ù chef? Tornando a questioni più terrene, ti chiedo: la crescita dell’offerta turistico-culturale-enogastronomica della Puglia è un fuoco di paglia oppure una realtà ormai consolidata?

Credo che sarà un trend che si manterrà stabile nel prossimo decennio. Gallipoli ha zoppicato questa estate da quello che ho letto, non saprei. Certo è che una cosa non ce la toglieranno mai: il dono dell’accoglienza. Da bambino non era raro ospitare degli amici di ritorno dalle partitelle di calcio per la strada. Mai nessuno ha trovato la porta chiusa. E’ un micro-esempio che rende il concetto generale. Quello dell’accoglienza non lo impari: o lo hai o non lo hai.

Che ricordo ti ha lasciato dal punto di vista umano chef Alessandro Borghese?

Mi ha migliorato. Mi ha fatto analizzare tanto della mia vita e mi ha reso un briciolo più sicuro sul lavoro.

Cinefilo niente male, quali sono i 3 film della tua vita e perché?

Beh, li abbiamo citati poco fa: Amici miei… tutti e 3. Raccontano di un valore inestimabile e troppe volte usato all’occorrenza, quello dell’amicizia.

Prossimi progetti: cosa bolle in pentola?

Stiamo rivedendo lo spazio oltre agli oggetti, stiamo creando un nuovo menù, stiamo spalancando le porte all’arte… Se qualcuno davvero pensa che il nostro mestiere sia solo ingredienti + tecnica + spettacolarità, beh io non sono tra questi. Anzi, a questa addizione semplicistica sono contrario, fortemente. Il valore dell’uomo e le emozioni che esso può provare valgono tantissimo, fanno molto più della somma del totale.

Chef Nazario Biscotti: l’uomo del lago

Oggi la mia odissea enogastronomica per le strade del Sud mi ha portato in uno dei luoghi meno battuti ma più incontaminati della Puglia. Siamo a Lesina. Qui, riflesso sulle acque del lago, si è preservato un piccolo mondo antico che si mantiene distante, differente dal resto della regione. Diversità che Nazario Biscotti, chef di Antiche Sere, ha fatto sue declinandole al massimo del loro potenziale .

Ciao chef, benvenuto su Typigo. Come ti sei avvicinato al mondo della ristorazione?

Da bambino, spesso le mie vacanze le trascorrevo  nel ristorante della zia, in Germania

Ti senti un predestinato o soltanto con la perseveranza ed il sacrificio hai raggiunto la tua mission?

Non mi sento affatto affatto un predestinato, ho dovuto guadagnarmi ogni attimo con un lavoro senza orari.

Se ti dovessi descrivere usando solo tre parole…

Onesto, testardo, folle.

Quanto sono state formative, dal lato sia ristorativo che umano, quelle estati in Germania?

Mi sono confrontato col duro lavoro e con i grandi numeri, forse per questo ho deciso di aprire un ristorante con pochi posti.

Ai giovani d’oggi consiglieresti di andare e apprendere per tornare qui nella loro terra, per migliorarla?

Si, dico loro di andare a confrontarsi, di aprire la mente e ritornare ricchi di esperienza.

Chi sono stati (o chi sono) i tuoi maestri nell’ambito della ristorazione?

A parte gli insegnamenti di mia zia, non ho avuto la fortuna, l’occasione, il tempo di avere maestri in questo settore, ho dovuto, ahimè, fare tutto da solo.

C’è stato un segreto dietro la tua crescita?

Non so se sono cresciuto o meno, ho ancora tanta di quella voglia di imparare che mi sento perennemente alle prime armi.

Parlaci del tuo ristorante, Antiche Sere. Cosa rappresenta per te?

Lavoro da 19 anni nel mio ristorante, era la casa di mio nonno, da lui ho imparato la convivialità, lui che era un grande pescatore e un ottimo cacciatore il quale aveva il piacere di condividere il suo carniere, superbamente cucinato, con amici e ospiti. Da questo penso che derivi il mio senso di ospitalità.

 

Quanto è importante il legame con il territorio  e come “lo utilizzi” all’interno dei tuoi piatti?

Il mio rapporto col territorio è morboso, non c’è un solo piatto, nella mia cucina, che non lo racconti.

A nome di tutti i meridionali, devo ringraziarti, Nazario. Ammiro il tuo amore per la nostra terra, ammiro le storie che questa custodisce, le stesse che ti hanno formato, e soprattutto ammiro la passione che investi nel raccontarle. La tua zona a volte dimenticata dai flussi turistici “da cartolina”, sembra quasi appartenere ad un’altra regione. Ha altre caratteristiche. Forse, per questo motivo in passato si diceva Puglie… al plurale. Cosa fai per rispettarla, valorizzarla e proteggerla?

Benvenuti nella mia terra. È vero, la mia zona non è molto conosciuta ne frequenta ma è bellissima, monti, mare, macchia mediterranea, lagune, pianure sconfinate, sono ritornato qui perché volevo che i miei figli crescessero giocando a pallone a piedi nudi e che imparassero a remare, a riconoscere i venti. Cosa faccio per lei? La vivo e la faccio vivere ai miei clienti attraverso il cibo, con lo stesso mezzo la proteggo, la proteggo proteggendo chi la abita, facendo la spesa etica, cercando di far sopravvivere i piccoli produttori.

Tutto ciò è molto importante. Ora se ti va raccontami un aneddoto particolarmente significativo che t’ha visto protagonista, sul lavoro o nella vita.

Te ne racconto uno che nulla ha a che fare col lavoro. Ero poco più che bambino e mio nonno paterno (che io chiamavo papà), in un pomeriggio assolato di luglio, venne a chiamarmi per fare una brevissima escursione di pesca, il necessario per cenare, un’oretta, accettai e partimmo. La giornata era particolarmente pescosa e ci lasciammo prendere la mano, ci trattenemmo fino a sera. Appena approdati, io andai subito a casa ( vicinissima) e tornai ad aiutarlo tracannando acqua dalla bottiglia. Mi guardò e mi disse: me ne dai un sorso? Ma certo, risposi, fece una abbondante bevuta e staccandosi da essa esclamò: però è buona anche l’acqua, non la bevevo da quarant’anni. Ecco la mia gente, le persone vere! Questa è la mia terra, quella che vent’anni fa mi ha richiamato all’ordine e non mi lascia più andar via.

Pensa che riflessa sull’acqua, sull’acqua che abbonda nella vostra terra non solo è imprigionata la bellezza del territorio ma anche la storia, ci sono ancora il  piccolo Nazario e suo nonno, quello che lui chiamava papà. Cambiando argomento, riesci a ritagliarti un po’ di vita privata con questo mestiere-vocazione?

Si ci riesco, basta rinunciare a un po’ di incassi, anche se è sempre più difficile. Tutto dipende da quali sono le priorità nella tua vita.

 

Sei anche uno dei pochi che riesce ad inserire una cucina tradizionalmente aliena (per il resto della puglia) cioè quella delle anguille, dei gamberetti di laguna, ecc alla grande ricercatezza della cucina gourmet. Possiamo dire che l’aver accettato questa sfida ti ha portato al successo?

Non so se mi ha portato al successo, non credo, ma mi ha portato sicuramente alla serenità di fare qualcosa per il mio territorio. Tutelare le risorse del territorio è fondamentale, è cultura. Attraverso il cibo si capisce la cultura e l’antropologia di un popolo.

Crisi del lavoro vs mancanza giovanile di risorse umane. Di chi sono le colpe? dello Stato, delle scuole o della poca disponibilità al sacrificio?

Assolutamente della poca disponibilità al sacrificio.

Come ti vedi fra una decina d’anni? Hai un piccolo sogno nel cassetto?

Fra dieci anni sarò esattamente in questo stesso posto e continuerò a fare le cose che mi piacciono, economia permettendo.

 

Ringraziamo lo chef e l’uomo Nazario Biscotti per averci aperto il suo cuore ed il suo territorio, chiacchierare con lui, per dirla alla Paolo Conte, è stato un sogno fortissimo.

Ristorante Le Antiche Sere. Via P. Micca, 22. Lesina (Fg). Tel. +39 0882 991942

[Immagini: Facebook, lucelight]

 

Oscillando tra palco e ristorante: lo strano caso di Lucia Della Guardia

Sembra precipitata qui da un pianeta lontano lontano, una donna volante non identificata. Ci ho provato, ma non si può racchiuderla in nessuna singola branca lavorativa o artistica perché lei è arte in senso lato, lei la respira, ci nuota dentro, vuole viverla e – soprattutto – farla vivere anche quando lavora. E’ questo che ho capito dopo averci chiacchierato tra il serio, l’ironico e la follia. Una intervista decisamente naif nella quale sono riuscito a sondare, oltre la superficie, gli umori, le passioni, i sogni ed i ricordi di una donna come non ne fanno più. Certo, di lei molti sanno che è la first lady-cameriera del ristorante Le Giare, uno dei pochi luoghi a Bari dove sia l’etica che l’estetica gastronomica vengono onorate. Non tutti, però, l’hanno vista su di un palco,  sfidare la gravità durante uno spettacolo di fronte a 400 paganti, tra i quali il vostro affezionatissimo. Lo so, scritto in questo modo non rende a sufficienza, non basta a tracciarne un profilo… Lucia è molto di più. Facciamo così: lasciamo che sia lei stessa a provarci.

Pronti al tuffo nella tua vita? Mettiamoci i braccioli per non affogare. Presentati ai profani: nome e cognome e mansione quotidiana

Lucia Della Guardia, cameriera.

Come Bruce Wayne hai una seconda identità.

Se devo essere sincera, il condominio chiamato Lucia è abitato da tre entità: la signora dei piani alti, la bambina di 5 anni che vive nel mezzano e “quella” dei piani bassi.

Quale delle 3 ha il privilegio di parlare per te?

Se intendi in questo preciso momento chi parla è la signora dei piani alti. A lei è stato riconosciuto negli ultimi anni, il privilegio di governare l’intero condominio, perché ci siamo stancate di un po’, troppe cazzate fatte, e perché abbiamo precisi obiettivi da raggiungere. Questo non impedisce però che la gestione sia scippata all’occorrenza dalle altre due qualora ne valga decisamente la pena.

Non oso immaginare le vostre riunioni di condominio… ad ogni modo, quanto ti costa indossare e togliere maschere tanto pesanti, ed essere sempre la ”te” giusta nel posto giusto al momento giusto?

Le maschere, come vedrai in foto, mi affascinano da sempre, potremmo definirla una ossessione. Per un periodo ho lavorato tanto a teatro con le maschere. Ahimè, per lavoro, nella vita quotidiana, non hanno la stessa magia. Le maschere invisibili che indossiamo diventano pesantissime, specie se nel tuo percorso evolutivo sei diventato libero, almeno ci provi.

In che maniera ti sei avvicinata alla tua arte? 

La danza, il movimento del corpo è la mia forma artistica preferita, amata, desiderata. Credo di aver cominciato come accade a tutte le bambine, per scelta dei genitori. Ma come diceva la mia insegnante, io già a 6 anni danzavo con la testa, avevo capito che la disciplina era fortemente necessaria e quella cosa dalla mia testa non è mai andata via. La danza mi ha salvata ogni volta che son caduta. Mi ha permesso di rialzarmi e di avere qualcosa per cui valesse la pena riprovare il mio primo amore, quello che non mi ha mai tradito

In che maniera ti sei avvicinata ai ‘’piani bassi’’ prima di conoscere monsieur Bufi?

L’inquilina dei piani bassi, ho deciso di conoscerla precisamente intorno ai miei 30 anni. Decisi che sarei andata a vivere da sola e che avrei sperimentato tutto quello che avrei sentito di seguire… ho conosciuto il mio lato oscuro, decisamente interessante, affascinante, pericoloso e geniale. La cucina piace tanto a quella dei piani bassi, la sente come una forma di realizzazione necessaria. La cucina è strettamente legata al nostro aspetto più istintivo, la cucina appaga la mia parte selvatica. Il lato oscuro di ciascuno di noi va conosciuto nel profondo. Se non lo conosci, non saprai mai fino a che punto puoi arrivare a scavare nel baratro in cui tu stesso ti sei posto.

Le ossessioni, le instabilità, le perversioni abitano il lato oscuro di ciascuno di noi, conoscerle permette all’uomo maturo di governarle al meglio. Bufi me lo sono andata a prendere con determinazioni scientifica (ride). Lui è arrivato quando tutto il percorso di conoscenza di me stessa era compiuto. Ero pronta per fare qualcosa di buono e sapevo che quel qualcosa di buono doveva realizzarsi in una cucina ma mi serviva qualcuno che padroneggiasse la tecnica come un dio, e Bufi lo è.

Questo lato oscuro ”lunare” alla fine sei riuscita a mapparlo e a renderlo anche, per così dire, un punto di forza. Che dici, parliamo del modo originale di promuovere il ristorante Le Giare, anche attraverso foto provocatorie (per lo meno per quello che può essere il mantra di un nazivegan). Qual è il vero scopo di quelle foto?

Diciamo che alla fine ho una idea del mio lato oscuro e faccio in modo di tenerlo a bada. Le foto che nascono nella nostra cucina, sono foto vere di lavoro reale, e vogliono essere provocatorie. Le mie sono per lo più con vegetali, ma Antonio osa anche coi i maiali. Quale intento? Smontare convinzioni. Siamo nell’epoca in cui la cucina sta diventando concettuale. Vogliamo canzonare l’eccesso di foto. Chi poi viene al ristorante, perché vuole davvero conoscerci, capirà che ci muove la voglia di raccontare la nostra terra a modo nostro, sposando sapienza antica e ricerca attuale, andando alla ricerca di materia prima realmente sostenibile, cercando nella lavorazione di avere pochissimi scarti.

Riccardo Bacchelli diceva: l’agricoltura è l’arte di sapere aspettare. Parlami della vostra passione non solo per i vegetali, ma anche delle erbe spontanee e dei fiori dimenticati, e quanto tempo e studio impiegate nel reperimento di tali erbe, che sia in un campo aperto o in un cortile condominiale.

Munari diceva che un albero è la lenta esplosione di un seme, madre natura ti insegna esattamente questo: il tempo di saper aspettare. Siamo assolutamente convinti che la ricerca e la sperimentazione, oggi, ha il suo aspetto più interessante proprio nell’ambito dei vegetali. Cibarsi di erbe, fiori, ortaggi, verdure, è un atto intelligente ma anche divertente.

Dalla manipolazione dei vegetali cerchiamo di ottenere il massimo del sapore possibile, proprio perchè, rivolgendoci ad un pubblico di onnivori (non siamo in ristorante veg) vorremmo regalare loro, esperienze sensoriali decisamente gustose a base di vegetali. Una frase alla tipo “in missione per conto di madre natura”.

Beh, suona bene, scimmiotta un aforisma presente in Blues Brothers, uno dei miei film preferiti. Ed in effetti tu e Bufi siete un pò i blues brothers della ristorazione barese: anarchici, talentuosi, testardi, idealisti. I prossimi passi, in un futuro prossimo, della Lucia Batman e della Lucia Bruce Wayne?

Sicuramente vorrei perfezionare la mia conoscenza del mondo della botanica, vorrei diventare una erborista “da grande” mentre il mio corpo mi chiede da tempo di conoscere meglio il tai chi, di appropriarmene come pratica.

Potendo scegliere 3 cose – escludendo persone e concetti astratti – cosa porteresti con te e perché?

La mia maschera di cuoio fatta a mano, un mio disegno di quando avevo quasi 4 anni che ritrae la mia famiglia con me al centro tra mio padre e mia madre incinta di mia sorella, il primo libro che Antonio mi ha regalato “nel giardino del diavolo” che in verità io avevo già e che lui non si aspettava che io avessi.

Torniamo quindi alle tue tre anime. L’artista, la bimba, la cameriera. Ok, ora vorrei buttare l’intervista in caciara: è noto di cosa sia capace una donna infuriata, sosteneva Virgilio nell’Eneide. E tu… tu ti infuri mai? Nella vita e sul lavoro… come fa il povero Bufi a starti appresso?

Io sono una Furia, nel senso più mitologico del termine . Scherzi a parte, sono una che quando si infuria è meglio scapparsene, però non ne vado fiera, vorrei decisamente controllare questo aspetto, tipo contare almeno fino a 30, non dico cento ma 30 almeno. Bufi mi tollera, è l’uomo che più in assoluto mi ha capita e mi lascia essere così come sono.

Allora, sperando di non farti infuriare, ti chiedo un pensiero sulle donne in questo mondo pieno di uomini mestruati, o sulle donne mestruate in questo mondo di uomini frigidi, e poi, ascoltando la Lucia bimba che è in te, cosa ti direbbe guardandoti adesso? E tu cosa potresti fare per accontentarla?

in merito agli uomini e alle donne di oggi, dico che dovremmo tutti riappropriarci di un rapporto sano e naturale col sesso, gli eccessi sono indice di qualcosa che non va! Cibo e sesso sono i due aspetti imprescindibili per la sopravvivenza della specie, ed entrambi sono strettamente collegati al nostro lato meno costruito, cerchiamo di viverli entrambi nel modo più naturale possibile dice il Sensei – conosci davvero qualcuno se hai mangiato insieme a lui e se ci hai fatto sesso – credo fortemente nell’autodeterminazione della donna, ritengo che il maschio alfa vada educato alla tolleranza, e sarebbe bellissimo dare a tutti la libertà di amare chi si ha voglia di amare…

La mia ospite di 5 anni non mi giudica quasi mai e non ha molte pretese, lei sa quanto è difficile essere grandi, non ha mai voluto crescere. È felice se ci fermiamo improvvisamente in un campo per raccogliere erbe e fiori, ma anche solo per una passeggiata in mezzo alla natura, mi permette di avere un canale di comunicazione preferenziale con i bambini in genere e ama giocare seriamente.

Ultima domanda… prossimi progetti e/o appuntamenti in calendario?

Il 14 agosto, grazie a Elisa Barucchieri, volerò con resextensa sul porto di Giovinazzo, e per l’equinozio d’autunno al ristorante vorremmo organizzare una cena dedicata a Mijazaki questi i prossimi appuntamento in calendario cui tengo moltissimo il mio unico progetto per ora, è rendere Serial Kitchen un gruppo di lavoro saldo e coeso.

Serial Kitchen?

Beh siamo cuochi, artisti, visionari uniti da una sola missione: rendere il mondo più bello, o almeno più leggero. Potete trovare ogni info a riguardo cercandoci su internet.

 

Dubito che qualcuno oserà ostacolarvi, cazzuti come siete. Io, vi seguirò e supporterò sempre, in quanto la gente che sparge sorrisi e leggerezza, che diffonde bellezza e felicità per migliorare il nostro povero mondo, ha bisogno di tutto il supporto possibile… dato che quelli che lavorano per peggiorarlo non si prendono nemmeno un giorno di ferie.

Non mi resta che salutare le 3 Lucie (non si tratta di una simil marca di panettoni) e ringraziarle per averci permesso di intervistarle. O almeno averci provato. A presto signore!

Intervista a Daniele Verriello: il panzerotto da Bitonto a Eataly Bologna

Tra le realtà turisticamente più dinamiche e propositive degli ultimi anni compare sicuramente Bitonto, centro di 55.000 abitanti, immerso tra gli ulivi. È in questo regno dell’olio che oggi il vostro “Ulisse del Sud” è andato ad ormeggiare.

Vediamo chi sarà il giovane ristoratore che stavolta avrà avuto il buon cuore di aprirgli le porte della sua città,  proponendogli qualche leccornia o storia tipica.

Ciao uagliò, e grazie da parte di Typigo.com per farci da Cicerone qui a Bitonto. Raccontaci la tua storia.

Buongiorno e benvenuti nella splendida Bitonto! Mi chiamo Daniele Verriello ho 27 anni e sono un cuoco, dirigo il ristorante Coenobium nel centro antico di Bitonto, quest’anno finalista “capitale della cultura italiana 2020”,

Parlaci del tuo locale che, devo dire, è più simile ad un museo che ad un ristorante.

Il mio locale è situato a 2 passi dalla cattedrale di Bitonto, si trova all’interno di un chiostro Domenicano, è stato recentemente recuperato da uno stato di abbandono. Ho creduto fortemente in questo posto, ha qualcosa di magico. Di difficoltà ne abbiamo avute molte, parlo al plurale perchè del progetto fa parte anche la mia ragazza che ringrazio per il supporto, non sono un tipo facile da sopportare e supportare. Abbiamo pensato a qualcosa che potesse dare una svolta alla ristorazione classica troppo compassata, dovevamo distinguerci, e cosi abbiamo cercato piccoli produttori, materie prime pugliesi e non (perchè usare prodotti solo pugliesi?)

Sulle vostre serate a tema che ci racconti?

Cerchiamo offrire qualità non solo nella materia prima. La domenica spesso organizziamo la “panzerottata tra amici”, i panzerotti sono stati il mio primo amore e non so come e non so perchè ma ora, dopo più di 15 anni, sono tornato a farli… si vede che i grandi amori fanno giri immensi e poi ritornano. Poi ospitiamo concerti , serate di musica live e dj-set. Ovviamente non siamo una discoteca, il tutto va contestualizzato.

Come è nata la tua passione per il cibo?

Il cibo mi ha conquistato sin da piccolo, immaginate che, quando avevo 3 o 4 anni, mia nonna lasciava un piatto di spaghetti alle rape in un mobile, e la sera io, di nascosto, andavo a mangiarli! Ho iniziato a fare questo lavoro all’età di 12 anni, in estate nelle pizzerie di paese, successivamente iniziai l’Alberghiero a Molfetta,  e con essa i primi “esperimenti”a casa  tra le urla di mia madre. A 16 anni la prima stagione in Trentino, e poi in giro per l’Italia fino a quando mi sono fermato a Bari. Qui penso di aver finalmente trovato qualcuno che poteva insegnarmi qualcosa di nuovo ogni giorno, Antonio Bufi e Lucia della guardia.

Grandi, grandissimi Antonio e Lucia. Ti senti un predestinato al mondo della ristorazione o lo hai scoperto nel tempo? e secondo te quanto è importante un buon team?

Penso che in questo lavoro spesso si è dei predestinati. Come ti ho detto, iniziai a sperimentare con mia nonna che faceva le orecchiette e i cavatelli in casa… vi assicuro che non ho più assaggiato una pasta così buona. Forse, come dico sempre, “l’amore che ci metti nelle cose fa la differenza”. A 16 anni partii per la prima stagione, esperienza dura per un ragazzino ma formativa. La gavetta la consiglio a tutti.

Sul ruolo della tv in cucina e della cucina in tv che mi dici?

Non ho nulla contro le trasmissioni televisive, ben vengano. Ricordo che i miei amici il sabato venivano nella pizzerie dove lavoravo e io mi nascondevo. Ora i ragazzini hanno le giacche con gli stemmi cuciti sopra… a 14 anni magari credono di essere grandi Chef

E tu come ti definiresti?

Io penso di essere un cuoco, di strada davanti ne ho ancora tanta , come diceva uno dei miei maestri, ne devo mangiare di pane duro… so che senza un buon team potrei fare ben poco. Una buona squadra penso sia fondamentale. Bufi mi ha insegnato che dove non arriva uno arriva l’altro!

Lo street food è una tua grande passione.

Credo che lo street food sia il valore aggiunto della ristorazione, ma uno street food di qualità non la solita robaccia. I nostri ritmi frenetici e le possibilità economiche purtroppo residuali delle famiglie ce lo impongono. quindi ho cercato di dare loro un prodotto di qualità ma economico e fino ad ora è stato un successone!

Successo suggellato dalla partnership con Eataly…

Siamo stati invitati a Eataly Bologna per il “festival del panzerotto”. In sincerità non mi aspettavo un successo così grande, vedere gli occhi dei pugliesi che sono passati a trovarci, cosi pieni d’amore  verso le proprie origini mi ha riempito d’orgoglio! Oggi siamo in cerca di un investitore o sponsor che possa credere in questo progetto e, perchè no, viaggiare per l’Italia e il mondo con il nostro marchio e il nostro cibo!

Altri ringraziamenti oltre quelli per la tua ragazza?

Vorrei ringraziare i miei nonni per quello che sin da piccolo, a livello di cucina e cultura del cibo, mi hanno insegnato. Vorrei ringraziare coloro che dopo aver viaggiato in lungo e in largo mi hanno insegnato cosa vuol dire essere una squadra.

Dimmi un pregio ed un difetto della tua città

I pregi di Bitonto sono tanti , il centro antico è ricco di cultura e brava gente,  sempre pronta ad aiutarti. Ovviamente come in tutti i paesi ci sono anche le pecore nere… ma a me piace vedere il lato positivo della mia città, a livello culinario è molto ricca, negli ultimi tempi è tornato a vivere il centro antico.

Cosa suggeriresti per mantenere alto il numero di presenze nel campo ristorativo?

La Puglia sta vivendo un periodo florido dal punto di vista turistico e ristorativo, si potrebbe fare di più, la Puglia merita di più , credo che ci sia bisogno di una rete organizzativa più forte e più ampia, di dare la possibilità di crescere ai giovani, non è possibile che una grossa percentuale di essi vada all’estero. 

Quali sono i mali della nostra ristorazione?

I mali della ristorazione spesso sono gli stessi ristoratori quando pensano che tutto sia facile solo perchè hanno sentito in tv qualcosa o sul web… i tempi sono cambiati. Molti ristoratori sono rimasti ancorati al passaparola, tanti altri si imitano fra loro. Perchè non si puo’ ricercare una propria identità? Credo che bisogna studiare, sperimentare e non fermarsi mai.

Riesci ad abbinare al tuo mestiere la vita privata?

Abbinare la vita privata e il lavoro non è facile, cerco di dedicarmi almeno un girono di riposo ma chiudo alle 3 / 4 di notte e la mattina presto devo andare al mercato a fare la spesa…siamo in pochi elementi purtroppo, facciamo tutto noi dalle pulizie alla spesa, ma ci piace rimboccarci  le maniche.

Prima di salutarci, svelami un altro aneddoto legato ai tuoi amatissimi nonni.

Nei forni antichi di Bitonto, laddove   la focaccia di patate detta legge, si usava e si usa ancora oggi, portare a cuocere la pasta al forno. Ricordo, da piccolo, quando la domenica andavamo a mangiare dai nonni, io arrivavo sempre un po’ prima perché sapevo dove mio nonno nascondeva i pezzi di focaccia. facevo attenzione che nessuno mi vedesse, ma logicamente lui già lo sapeva e faceva finta di niente. Era lo spuntino ideale prima di addentare la pasta al forno, cotta in quella sorta di museo della gastronomia locale.