Floriano Pellegrino’s confidences: lo chef stellato ci ospita nella sua terra (e nella sua testa).

Salento. Anno Domini 2019. Gli amanti della bellezza conoscono perfettamente la particolare proprietà che essa possiede, ovvero quella di sopravvivere al tempo. Calpestando le chianche del centro storico di Lecce, ad esempio, sembra quasi di avvertire i richiami delle popolazioni che nei millenni sono sbarcate su questa isola mancata stretta tra i mari, corrosa dal sale e spazzata dal vento. I cultori dell’alta cucina invece sanno che non c’è mai stato un periodo storico migliore di questo per venire qui.

Oggi siamo scesi nella pancia del ‘Ristorante Bros’, dentro quel liquido amniotico di pietra gialla (propriamente detta leccese) che qui non funge solo da materiale laterizio ma è caldo riparo, è madre, è grembo della terra. Lui ci attende, riflessivo e guascone come sempre. Seguace dell’antica dottrina “Salentaoista” che recita: i sènte e tàce bona vita fàce (chi ascolta e tace fa buona vita), conserva il taglio degli occhi tipico degli uomini del passato dotati di grandi piani per il futuro. In effetti, la fresca Stella Michelin non pare l’abbia saziato. Lui è Floriano Pellegrino.

Grazie per averci accolti, chef.

It’s a pleasure! Grazie a voi. 

Daje, partiamo subito: come ti definiresti usando un solo aggettivo?

Mi definisco un ragazzo testardo, oltre ogni limite.

Ed indagando invece un po’ di più sulla tua storia (e la tua psiche), che ragazzo è Floriano Pellegrino?

Floriano Pellegrino è un ragazzo partito dal niente, da un piccolo paesino di provincia, Scorrano, nel profondo Sud del Salento, con una forte rabbia ed una grande voglia di riscatto. Sono cresciuto in un’ambiente ostile sotto molti punti di vista: famigliare, territoriale, di formazione. Ho sempre avuto le idee molto chiare e il Floriano Pellegrino che vedete oggi è esattamente quello di ieri, solo con molta più consapevolezza dei propri punti di forza.

 

Quanto ti senti figlio del salento, di questa terra arsa, infuocata, che ti scorre nell’animo e ti fa diventare matto come il pizzico di una tarantola, e quanto cittadino del mondo?

Il Salento è la mia casa. Mi sento legato a questa terra in maniera viscerale ed il sentimento che mi scorre dentro è esattamente quello da voi evidenziato, come il pizzico di una tarantola che ti da quasi il tormento. Sono partito perché a volte partire è l’unico modo per esorcizzare i problemi ma, allo stesso tempo, ero anche motivato ad imparare tutto quello che potesse rendermi uno chef di alto livello fuori dalla mia casa. La contaminazione è avvenuta naturalmente e oltre alle lingue, al modo di vivere e di agire differente, ho interiorizzato la disciplina e l’attitudine al sacrificio e al lavoro. Unendo il locale della mia terra e il globale della mia crescita professionale ne è scaturito il Floriano di oggi.

Quali sono i passi formativi che hanno influito di piu’ sulla tua crescita, sino al farti diventare “l’angelo ribelle” della ristorazione contemporanea?

Sicuramente il crescere in un ambiente “ostile”, come detto poco fa, ha formato la mia personalità e mi ha aiutato a incanalare le mie energie verso un senso di autoaffermazione. I viaggi hanno aperto la mia mente e consolidato ancor di più gli obiettivi che mi ero prefissato. Lavorare in importanti cucine fuori dalla comfort zone di casa propria non è facile. Non è per tutti. Necessita di un grande lavoro quotidiano sulla propria persona oltre che un grandissimo senso di sacrificio. Il lavoro duro in quelle cucine e la “guida” soprattutto del mio mentore Martin Berasategui, sono stati i pilastri della mia formazione.

Svelaci un piatto che ormai ti identifica e una pietanza che, quand’eri piccolo, adoravi.

Sono molto legato alla cicoria cruda. Tutto ciò che è legato alla terra mi riporta indietro nel periodo della mia infanzia. La cicoria cruda era una merenda per noi più piccoli, ma non solo, era un alimento sano che iniziava il pranzo o la cena, un’abitudine che negli anni molti giovani hanno perso, ma che io continuo a mantenere nella mia alimentazione. Un piatto che ormai mi identifica è sicuramente “Ricotta forte cotta, ricci”, emblematica del mio percorso personale e gustativo, di forti contrasti.

Elenca tre “piatti indimenticabili” che hai provato in giro per il mondo.

Smorrebrod in Copenaghen, la paella a Valencia e la rana in Francia.

 “Pellegrino” dal latino “per agere” ovvero andare per campi, viaggiare. Quanto è importante per un uomo il viaggio e quanto per uno chef conoscere, amare a praticare la natura?

Probabilmente era già insito nel mio nome questo senso di irrequietezza e la grande volontà di allargare i miei confini. Il viaggio è importante in primis per un uomo e poi per uno chef. E’ difficile spiegare cosa sviluppi nella nostra psiche, ma so che per me è stato una salvezza. Uno chef deve avere una grandissima conoscenza e altrettanto un grandissimo rispetto di ogni singolo ingrediente. Credo che tutti dovremmo soffermarci un po’ di più su tutto ciò che manipoliamo e che poi entra in contatto con il nostro essere.

Tra xylella, gasdotto e ilva, possiamo affermare che il tacco d’italia ha più di qualche problema ambientale. Ti sei fatto un’idea di quello che succede attorno a casa nostra?

Penso che tutto ciò che oggi stiamo raccogliendo sia frutto della nostra sconsiderata esistenza su questa terra; del nostro essere superficiali e della nostra indole a sfruttare tutto il più possibile senza pensare alle conseguenze a lungo termine. L’ambiente ci sta semplicemente restituendo quello che gli abbiamo reso in questi anni, senza sconti. E’ difficile pensare a soluzioni a manifestazioni di “malattia” così importanti. D’altro canto, non possiamo pensare che nulla possa essere fatto ancora, solo perché tutto è diventato troppo grande da sostenere. Sono convinto che l’impegno di ognuno di noi sia fondamentale, nel suo piccolo. Piccoli gesti, possono portare a grande risultati.

Allontanandosi da casa, invece, tutti i dati sul riscaldamento globale dicono che stiamo raggiungendo un punto di non ritorno. Come immagini il prossimo futuro?

A cosa serve il progresso scientifico, tecnologico se non riusciamo a rendere il mondo un posto ecosostenibile? Il progredire dovrebbe essere un atto capace di prospettarci una vita qualitativamente migliore rispetto al passato e non, al contrario, farci venire la voglia di tornare indietro, quando forse avere nulla in mano era molto meno rischioso.

Quando sei all’estero ti capita mai di provare “saudade salentina”? Cosa ti manca di più della Firenze del sud?

Quando sono all’estero mi manca Scorrano e quello che per me rappresenta. Mi mancano i posti a cui sono indissolubilmente legato. Ho voluto per questo trasferirmi con Isabella in campagna per poterne riassorbire i profumi durante i nostri due giorni di day off.

Isabella, per l’appunto. Quanto sei fiero di lei?

Molto. E forse dovrei dirglielo di più.

Racchiudendo il salento in pochissime parole, come lo definiresti?

Galleggiante nel tempo.

Bellezza vs complessità: i problemi del Salento strutturale e ristorativo

Te lo racchiudo in due esempi: occorre un’ora per arrivare a Milano, e un’ora e mezza per arrivare a Bari. C’è ancora tanto da fare, il Salento nonostante gli sviluppi degli ultimi anni, resta una fascia di terra molto lontana da tutto. I collegamenti pubblici non sempre sono efficienti, o attivi solo in un determinato periodo dell’anno, quello estivo; nella stessa ristorazione credo non ci sia una vera e propria via di mezzo, spesso manca qualità e una vera idea di fondo.

La parola Bros’ che significato ha per te?

Bros’ è una filosofia, un’intercalare, come una virgola a fine di una parola tra amici; è il mio ristorante, un brand, un senso di appartenenza che abbraccia più persone. E’ una visione e allo stesso tempo un contenitore di più visioni comuni.

Quindi esiste un progetto Bros’ ad ampio raggio? E cosa prevede?

Bros’ è l’incipit. Il primo, come il primo figlio. E se dico il primo, vuol dire che ci saranno altri piccoli o grandi Bros’ sparsi nel mondo. Bros’ sta a Floriano come Floriano sta a Bros’. La mia figura si sta evolvendo e con me tutta una serie di dinamiche che ho messo in essere già da diverso tempo e presto troveranno una collocazione chiara a tutti.

Sulla tua eccellente brigata: hai qualche prerogativa da chiedere ai ragazzi che si apprestano a candidarsi per lavorare da voi? E’ vero che da voi, in sala, vige il motto non scritto del “prima gli stanieri?”

L’attitudine conta per me più del talento. Testa bassa e lavoro duro, senso del sacrificio e una grandissima voglia di superare i propri limiti. Le nostre “call” sono verso ragazzi stranieri, è vero…in primis perché vorremmo una squadra con una visione molto diversa e poi, perché i ritmi della cucina sono talmente serrati da non permetterci di spostarci in giro per il mondo, come vorremmo. I nostri ragazzi sono quindi i nostri viaggi, come mi piace dire sempre: “mi porto il mondo in casa!!!”.

Quanto è importante l’etica nella vita di un uomo? E quanto l’estetica? Sono in conflitto tra loro o tendono a completarsi?

Credo che bisogna sempre seguire la propria visione e mai discostarsi da questa. Ritengo che questo possa andare in conflitto quando per seguire l’estetica ci dimentichiamo della seconda. Entrambe possono convivere solo con una forte visione della propria vita e di ciò che si fa.

Cosa è la paura? Un istinto di salvezza o un panico cieco ed irrazionale che non ci fa vedere la realtà?

Dipende. Non tutti si salvano tramite la paura. E non tutti la utilizzano come mezzo per superarsi. Sicuramente è un sentimento talmente forte che può condizionare le scelte di ognuno, sta a noi accoglierla e tramutarla in un punto di forza o farci schiacciare.

Caro Chef, prima è arrivata la rivista Forbes ad inserirti nella lista dei più promettenti under 30, dopodichè ci ha pensato la guida Michelin a riconoscervi la stella. Prossimi passi?

Siamo sempre in fermento con nuove attività e progetti. Cerchiamo di spingere sempre al massimo il nostro potenziale, con l’obbiettivo di superare i nostri limiti e alzare sempre di più l’asticella. Fin dall’apertura di Bros’ io e isabella abbiamo lavorato in sordina su un’importante progetto di ricerca legato al gusto, metaprogetto, ma solo da poco siamo riusciti a metterlo a punto. Da Gennaio sono riuscito a staccarmi dalla parte “operativa” di Bros’, passando a Isabella il compito di organizzazione e direzione della cucina, in modo da potermi concentrare al meglio su tutto ciò che è ricerca ad ampio raggio.

A giudicare da instagram sembra che tu riesca a coltivare qualche hobby nei momenti liberi. Quali sono le tue “passioni extra-cucina”?

Il rugby per me non è solo uno sport. La sua struttura ha influito sulla mia formazione fisica e mentale. Gli schemi applicati, sono divenuti schemi di vita e di approccio sul lavoro. La mentalità che ne viene fuori, cerco di trasmetterla ogni giorno a piccole dosi nei miei ragazzi: concentrazione, resistenza agli ostacoli, fare team.

Ed ora, prima di salutarci, facciamoci una gustosa forchettata di fatti nostri: non è che necessiti di un Supermario Bros’ abile con la penna per la messa in cantiere di un futuro libro?

Possiamo sempre parlarne!

 

 

Heinz-Beck-Fest! Lo chef tedesco ci guida attraverso il suo “Stellato Romano Impero”: le cucine del ristorante La Pergola di Roma 

Alla scoperta della Basilicata gourmet: a Potenza da chef Misuriello

 

L’eccezione gourmet che conferma la regola della tradizione. Questa è l’Antica Osteria Marconi di Potenza. La cucina del suo chef, quel Giuseppe Misuriello dai modi sobri ma dagli occhi caldi e luminosi, di certo non dimentica la Lucania, anzi, la completa, la esalta. Abbiamo deciso di intervistarlo. Nativo del capoluogo di regione, colto, accogliente, figlio elegante della sua terra, della sua provincia spesso dimenticata, un territorio in cui bisogna lavorare il doppio per raggiungere la metà dei successi che probabilmente si otterrebbero altrove, chef Misuriello – un po’ come il suo ristorante – è l’eccezione alla regola, è l’esempio vivente che con testardaggine, predisposizione ai cambiamenti e fedeltà verso la qualità, i risultati arrivano.

Ciao chef, e grazie per aver accettato il nostro invito. Presentati alla famiglia di Typigo.

Ciao ragazzi! Ho iniziato il mio percorso nel 1997 aprendo a Potenza un Wine bar. Probabilmente il primo di tutta la regione. Quindi il mio primo approccio è stato con il mondo del vino. Nel 2005 ho rilevato l’Antica Osteria Marconi sempre a Potenza occupandomi inizialmente di sala e cantina. Alla fine del 2012 per una serie di circostanze sono passato in cucina.

Parlaci del tuo percorso formativo. E poi, una curiosità: cosa ti ha spinto a differenziarti dalla maggioranza di ristoranti della zona?

In cucina sono un autodidatta. Ho fatto il liceo scientifico e poi la facoltà di chimica all’università senza però laurearmi. Non è mai stata la voglia di differenziarmi dagli altri ristoranti a spingermi nel mio lavoro, piuttosto cerco di portare avanti la mia idea di cucina.

Parlaci del tuo menù. Come nasce, cosa vuole raccontare e quanto c’è di te?

I miei menù sono naturalmente una sintesi tra ricerca e tradizione, tra ricordi, profumi e la voglia di essere attuale con al centro di ogni piatto sempre il sapore.

Matera 2019. Mettendo al bando stupide beghe campanilistiche, in che modo la città di Potenza può ricavarne dei benefici? 

Matera 2019 avrebbe potuto essere una grande occasione per tutta la regione. Purtroppo devo constatare che non ci sono stati interventi atti a generare flussi verso il Capoluogo che quindi sta beneficiando in maniera molto relativa.

Goethe, nel suo “Viaggio in Italia”, scriveva sul Sud: “Il più splendido tramonto, una serata di paradiso, mi hanno estasiato al ritorno. Ho potuto tuttavia sentire come un contrasto così enorme basti a turbare i nostri sensi. L’orribile accostato al bello, il bello all’orribile, si annullano a vicenda e finiscono per produrre una sensazione d’indifferenza”. Ora chiedo a te: Il nostro Sud è una terra più benedetta o maledetta?

Sono totalmente d’accordo con la definizione di Goethe, il sud è davvero così, tanta bellezza ma tanti, troppi problemi.

Raccontaci il tuo primo ricordo legato al cibo.

Quando ero bambino uno dei momenti più belli dell’anno era la fine dell’estate, quando si faceva la conserva di pomodoro. Tutta la famiglia riunita nello scantinato dei nonni, con il profumo della salsa e con la possibilità di state in giro fino a tardi aspettando la bollitura dei boccacci.

 

E’ stato fantastico conoscere i tuoi genitori, persone amorevoli che in pochi minuti, dal modo in cui mi hanno chiesto di bere un caffè al loro tavolo, mi hanno permesso di assaggiare in quella semplice tazzina la loro storia. Vorresti ringraziarli?

Certo. I miei genitori mi aiutano quotidianamente al ristorante di Potenza, soprattutto per questioni burocratiche.

Che vino, che libro, che film ci consiglieresti?

I vini che amo sono tanti e il mio preferito cambia a seconda del periodo, però un grande Fiano con sulle spalle qualche anno d’età mi rende sempre felice.
Stessa cosa per i film. I miei preferiti li rivedo periodicamente. Breaking Bad è una serie tv che trovo geniale.
Leggo più che altro libri di cucina, non riesco a leggere tanto.

Per salutarci facciamo un gioco: chiudendo gli occhi e tornando indietro nel tempo, il bambino Giuseppe cosa chiederebbe allo Chef Misuriello? E quest’ultimo cosa gli risponderebbe?  

Beh, Mario… devi sapere che la pasta con il sugo alla genovese era il mio piatto preferito da bambino. In assoluto. Sarebbe bello sapere se a Giuseppino sarebbe piaciuta anche quella che prepara adesso chef Misuriello!

I fantastici quattro e l’incredibile Trani: i fratelli Di Gennaro si raccontano dalle origini alla stella Michelin

Oggi tenterò un esperimento piuttosto arduo, quasi impossibile: intervistare contemporaneamente quattro professionisti cercando (come avviene sempre nei miei articoli) di estrapolare loro l’anima e servirla al lettore. Se qualcuno, però, può venirmi in soccorso sono proprio loro. Sto parlando dei quattro fratelli più famosi dell’alta cucina pugliese, i fratelli Di Gennaro, corpo e spirito del ristorante Stella Michelin Quintessenza di Trani. Eh già, i “fab four” non condividono solo il DNA ma anche il luogo di lavoro. Proprio gli interni del loro ristorante saranno la nostra scenografia. Spazi bianchi, essenziali e nobili come la loro città, bianchi come la schiuma di mare, lo stesso mare che da sempre culla i sogni, gli umori, e le passioni dei marinai innamorati.

Ed allora andiamo ad elencare questo equipaggio, ordinato e poetico come nessun altro: Stefano è lo chef. Alessandro, il fratello più piccolo, lo affianca in cucina, occupandosi dei dolci. Saverio è la personificazione della cantina e Domenico (colui che il vostro amatissimo cronista ha stalkerato pur di strappare la qui presente intervista) è il deus invisibile e allo stesso tempo onnipresente, della sala.

Salve ragazzi e grazie per averci spalancato le porte del vostro ristorante. Se ci pensiamo, nemmeno troppi anni fa, probabilmente ci avreste accolti nella vostra cameretta mentre ora… eccoci in questo luogo incantevole. Chi fra voi mi racconta la nascita di Quintessenza?

(STEFANO): Benvenuto a Quintessenza Mario, il ristorante è la conseguenza di una gavetta umile e dignitosa, è il sogno di un cuoco autodidatta.

Avere accanto una famiglia alla quale puoi affidare il tuo mondo, di cui ti puoi fidare, che ti dà sicurezza e ti fa stare sereno è una cosa straordinaria. Ho capito che con loro avrei potuto condividere e realizzare il mio progetto ed ho trovato subito i consensi di cui avevo bisogno nella primavera 2011, con Quintessenza che aprirà poi le porte qualche mese dopo.

Qual è la filosofia dietro il vostro ristorante?

(ALESSANDRO): Approvvigionarsi degli ingredienti più buoni, lavorarli nel modo più rispettoso possibile, preservandone l’anima e l’identità del gusto; la creatività deve essere uno strumento al servizio della materia prima e serve solo a farla esprimere al massimo del suo potenziale, non ha senso gettare via le tradizioni, ha senso lavorare con la logica, affinandone il gusto, la forma, rendendolo contemporaneo alle abitudini a tavola dei giorni nostri.

Che percorso avete avuto prima di ritrovarvi tutti a bordo della “nave” Quintessenza?

(DOMENICO): Facciamo che ognuno di noi racconta l’altro.

Daje, bella idea.

(DOMENICO) Allora inizio io raccontando di Stefano. La sua vita è impostata su valori veri, coraggio, umiltà e passione. Sono questi la sua forza. E’ un cuoco autodidatta che ama sporcarsi le mani, lo ha sempre fatto da quando undicenne ha iniziato in una pasticceria della città, una vita professionale consacrata alla cucina. E’ anche un musicista “arrugginito”, fino a 18 anni ha suonato clarinetto e tastiera.

(STEFANO): Racconto Saverio, volto social di Quintessenza. Dopo la laurea in Marketing e Comunicazione d’azienda con una tesi sullo storytelling comincia un percorso di clausura-auto-imposta per imparare quante più cose possibili sul vino che sceglie senza compromessi ma non chiamatelo sommelier, non ha nemmeno ritirato il suo diploma. Nel suo passato, questa non la sapete, vanta esperienze come pizzaiolo! Chissà, magari adesso ci ritroveremmo a raccontare di un nuovo concept di pizzeria e di pizza diversamente napoletana… non lo sapremo mai.

(SAVERIO): Racconto di Alessandro, cresciuto a pane e pallone, era un promettente terzino sinistro di quelli con un tiro da fuori davvero notevole quando all’improvviso ad un passo dall’esordio con la prima squadra sorprende tutti con la decisione di abbandonare il calcio, iniziando a far spola tra la cucina di Stefano, dove si dedica alla pasticceria, e la campagna di papà.

(ALESSANDRO): Di Domenico ricordo che appena raggiunta la maggiore età è scappato di casa per un percorso che lo ha portato a crescere professionalmente tra le sale di alberghi e ristoranti tra Strasburgo, Sanremo, Ginevra e Londra; qui parallelamente alla ristorazione si dedica al ruolo di allenatore di calcio giovanile conseguendo tra l’altro il patentino Uefa C presso la David Beckham Academy.

Ammetto di esser rimasto di sasso. Un musicista, un pizzaiolo, un agricoltore ed un allenatore in giro per il mondo… dai, alla fin fine, meglio per noi che le cose siano andate in altro modo, e che siate diventati – nonostante la giovane età – i “fab four” della ristorazione pugliese. Riconoscimenti come la Stella Michelin quanto vi inorgogliscono? Sentite la responsabilità di mantenere il vostro standard così elevato?

(SAVERIO): Senza dubbio sentiamo la responsabilità nei confronti delle aspettative che la Stella può creare, ma la viviamo serenamente, una volta iniziato il servizio ci si concentra sull’ospite senza la sensazione di sentirsi sotto esame. Penso che la costanza, prima di tutto, sia stata un elemento che ci ha contraddistinto e che molti ospiti ci riconoscono; l’attenzione nella scelta delle materie prime, nelle tecniche di cottura, è quella di sempre, l’entusiasmo è crescente, la personalità della cucina di Stefano è sempre più definita.

Quanto conta la famiglia per voi?

(ALESSANDRO): La famiglia è senso di appartenenza, condivisione profonda dei valori; grazie all’empatia ed alla capacità di mettersi nei panni degli altri si è disposti a sacrificare il proprio egoismo ed il proprio ego pur di far vincere il collettivo.

Il fatto di essere fratelli facilita la comunicazione tra voi? Come gestite i momenti di incomprensione?

(STEFANO): La conflittualità è inevitabile, è fisiologica e ci ha accompagnato nella nostra infanzia ma la comunicazione ha sempre assunto un ruolo centrale in casa Di Gennaro ed ha contribuito ad evitare che si creassero gelosie ed ha sviluppato l’empatia; i nostri genitori non hanno mai osteggiato la nostra complicità anche quando da bambini facevamo un casino assurdo, ed eccoci qua così come ci vedono gli altri.

 Utilizzando meno parole possibili, chi prova a definire Trani?

(DOMENICO): Lampo di luce negli occhi.

Caro Domenico, finirai con il rubarmi il mestiere di scrittore, te l’ho detto molte volte! Tornando seri: quanto influisce sul vostro ristorante la tradizione contadina che vi scorre nelle vene?  

(SAVERIO) I nostri genitori sono stati molto presenti e costanti nell’educarci. Ci hanno trasmesso la cultura del lavoro già dall’adolescenza, avvicinandoci alle botteghe della città; entrambi vengono da famiglie contadine e queste hanno ricoperto un ruolo cruciale nel nostro rapporto con i prodotti ed il gusto in generale, il rispetto di ciò che è nel piatto… perché non ti potevi alzare da tavola se prima non finivi tutto. Da bambini aiutavamo in campagna nonno Saverio il quale contraccambiava con una generosa mancia; abbiamo provato a condurre Alessandro verso quel mondo ma il richiamo del ristorante ha prevalso.

Ci parlate del leggendario olio di papà? 

(ALESSANDRO): Papà Antonio continua a rinnovare la tradizione di famiglia, ha 133 piante di ulivo nell’agro tranese coltivate secondo i principi dell’agricoltura biologica ( ma senza la certificazione per non perdersi dietro procedure burocratiche che coinvolgono solo il commercio puro) e produce olio da cultivar Coratina; la conformazione del terreno è di tipo misto, le analisi avvengono ogni due anni sulla base di campioni prelevati in cinque punti nel terreno per scoprire cosa manca ed intervenire. Gennaio-Febbraio è il periodo per intervenire con una prima potatura sfolta che determina la selezione delle frasche che porteranno le olive, concimazione organico stallatico e trattamenti a base di rame e calce in polvere. Ara con fresa e motozappa fino alla raccolta delle olive, se necessario interviene con un trattore trincia erba per facilitare la raccolta. La Coratina ormai è apprezzata dai più per la bassissima acidità e le incomparabili caratteristiche organolettiche.

Parliamo con Domenico e Saverio adesso. Come intendete e come gestite il servizio di sala?

(DOMENICO): Il servizio di sala ha subito un’evoluzione negli ultimi anni. Prima della tecnica sono fondamentali l’empatia e l’educazione, niente cerimonie, è sufficiente un sorriso sincero, una stretta di mano, gesti di gentilezza spontanea; l’ospite ha fame di umanità, occorre avvicinarsi col cuore, il fattore umano fa la differenza. L’appagamento dell’ospite è al centro della nostra missione, il servizio non è uguale per tutti, ogni tavolo è un ristorante, lavoriamo di psicologia cercando di entrare in sintonia con l’ospite che abbiamo di fronte, cercando di intuire che tipo di esperienza vuole vivere, definiamo quello che sarà il nostro approccio al tavolo cercando di non sbagliare una mossa o una parola, ma restando sempre spontanei, non siamo a teatro, non recitiamo un copione. La consapevolezza dei gesti e delle piccole attenzioni è importantissima, dalla postura agli sguardi, al tono di voce, al modo in cui comunicano le nostre mani, saper osservare ed ascoltare. La clientela è sempre più informata, viaggia, è curiosa, ha fame di sapere. Per questo serve una conoscenza approfondita di quello che facciamo e delle risposte precise da dare. Occorre grande capacità organizzativa ed una grande memoria, teniamo una rubrica che aggiorniamo costantemente nella quale approfondiamo le abitudini degli ospiti più frequenti, preferenze alimentari, piatti già assaggiati, viaggi gastronomici, hobbies, ricorrenze; ci aiuta a personalizzare un servizio su misura.

Gli ultimi dati Excelsior Unioncamere rivelano l’esistenza di migliaia di posti di lavoro non coperti da nessuno. Secondo voi quali sono le cause di questa “emergenza sala” e quali le possibili soluzioni?

(SAVERIO): Intanto hanno preso vita iniziative per riaffermare il ruolo della sala nei servizi di ristorazione, penso ad Intrecci diretta da Marta Cotarella, una scuola di alta formazione sul servizio di sala. Le cause sono state la mancanza di dignità che merita il ruolo del cameriere relegato a comprimario, a servitore;  in molti istituti alberghieri il metodo è obsoleto, la formazione è ferma all’insegnare che si serve da destra mentre oggi il personale di sala deve sapere di psicologia della persona, di territorio, di prodotti, parlavamo prima di empatia ed educazione, di accoglienza e senso dell’ospitalità, sembrano qualità così scontate eppure sono proprio quelle che vengono a mancare ed è inaccettabile ridurre tutto alla risposta che queste sono cose che si imparano solo con anni di esperienza, la scuola può dare un indirizzo, prima della tecnica deve trasmettere la passione per il mestiere.

Ora, ai fratelli di cucina chiedo: quali sono i vostri primi ricordi legati al cibo?

(ALESSANDRO): Quello che per fare i fighi chiamiamo comfort food, il cibo dei ricordi, che ti rende felice quando lo assaggi o anche solo quando lo immagini e cerchi di ricordarlo al meglio…la prima “immagine” che mi viene alla memoria è quando mamma preparava la pasta al forno, noi mangiavamo la pasta a metà cottura, ancora al dente perché ci piaceva la croccantezza di questa.

(STEFANO): La crema pasticciera sul davanzale della finestra a raffreddare, altro che abbattitore! Era una merenda veloce che avevamo imparato a prepararci noi stessi da bambini, forse è stata la prima cosa che mamma ci ha fatto cucinare sotto la sua supervisione e mentre questa raffreddava sparivano le bucce di limone che noi leccavamo goduriosamente.

Chef Stefano, parlaci del tuo menù e di quella che potremmo definire una storia d’amore con la materia prima di qualità.

(STEFANO): Il menu segue l’andamento delle stagioni e punta a rendere visibile ed importante prevalentemente la materia prima del territorio senza l’ossessione del chilometro zero. Quando è il momento di servire un piatto, penso: “quale storia voglio raccontare?” perché il cibo non è solo tecnica, fantasia, immaginazione che appagano il mio ego e quello dei ragazzi in cucina con me, il manifesto della cucina a Quintessenza è trasmettere umanità ed emozioni agli ospiti del mio ristorante. Un menu quindi che riflette il contesto in cui mi trovo per i gusti e le tradizioni, e soprattutto per la materia prima per la quale attingo anche dall’orto di papà.

Cari i miei “fantastici 4”, ora toglietemi una curiosità: il nome Quintessenza.  

(STEFANO): Chiamarlo Stefano Di Gennaro è stata una delle mie prime idee ma dopo qualche riflessione poteva apparire troppo pretenzioso, “chi sono per mettere il mio nome in grande sulla facciata di un ristorante?” Allora ci siamo seduti, abbiamo scritto i nomi che ci venivano in mente, spaziando dalle erbe alle radici, trovando ispirazione nella musica, nella letteratura, e giocando con i sincretismi ma ogni volta emergeva un senso di incompleto, un nome che non avrebbe rappresentato l’identità di ciò che volevamo trasmettere… fino a quando Domenico ha tirato fuori dal cilindro “Quintessenza”. Suonava coerente con l’idea, l’accoglienza e la filosofia della mia cucina.

Provando ad uscire dalla cucina e a chiudere gli occhi, nei vostri ricordi di fanciullezza, quali sono i momenti di vita passata assieme che più vi sono rimasti dentro e magari non avete mai rivelato agli altri?  

(TUTTI): Ci sono aneddoti che rimarranno per sempre impressi nella memoria, abbiamo condiviso giocattoli e gioie lungo il corso della nostra fratellanza, abbiamo perso la pazienza tante volte l’uno con l’altro… Ma c’è una cosa, un viaggio che abbiamo fatto e del quale tu potresti scrivere per ore ma… abbiamo promesso di non rivelarlo mai a nessuno.

Felix Lo Basso chef bifronte: 2 ristoranti, 2 regioni. Un amore solo: l’alta cucina

Tra le memorie del passato, le cronache del presente ed un volo onirico verso ciò che sarà, abbiamo intervistato uno tra gli chef più in voga ed affermati del momento: Felice Lo BassoAlquanto inedito il ritratto che ne è venuto fuori e che, ne siamo certi, vi piacerà leggere. Più volte nel corso della lettura vi sembrerà di riscoprirlo fanciullo, magari abbracciato alla nonna adorata e agli aromi della sua terra. Altre volte tornerete in compagnia dell’uomo adulto, dello chef ed imprenditore di successo il quale, dopo aver conquistato Milano nell’omonimo ristorante in Galleria, atterra sulle chianche bianche della sua amata Puglia. Ma ora basta con gli spoiler… buona lettura!

 

Caro chef, mettiamo subito alla prova la tua “memoria”. Qual è il primo ricordo d’infanzia legato al cibo?

Ecco… ci devo pensare. Vedi, sono cresciuto con mia nonna, la mia divinità del focolare, quindi sentendo i profumi della cucina e di tutto quello che preparava, con amore infinito, sin dalla mattina.

Quali esperienze di vita ti hanno spinto a diventare ciò che sei ora? Quali sono le sliding doors che ti hanno portato a Milano?

La mia prima vera esperienza significativa è arrivata quando ho conosciuto Vincenzo Cammerucci. Seguendo quello che stava facendo in quegli anni, s’è destata in me la passione per l’alta cucina e per i prodotti di qualità. La scelta di venire a Milano è occorsa in concomitanza di Expo 2015. Per uno chef, una simile occasione, era una vetrina incredibile. Milano si affermava sempre più come meta internazionale. Quindi, a ben vedere, è stata una scelta di marketing e di immagine.

Hai sempre avuto un forte senso del gusto e dell’olfatto?

Beh sì. Di solito quando si è adolescenti ti rimangono impressi alcuni odori che, al giorno d’oggi, fai fatica a trovare. Indubbiamente sono proprio quegli odori che cerco, che ricordo costantemente, portandoli nei miei piatti.

Dopo il successo avuto a Milano, cosa ti ha spinto ad aprire a Trani?

Devo dire che l’idea di un locale in Puglia è nata in seguito a una sorta di visione. Una visione avuta senza rifletterci. Con la mia socia Emiliana Ferraroni, dopo l’apertura di Milano, abbiamo deciso di aprire in Puglia e di investire davvero tanto nell’immagine di un locale adatto alle nostre caratteristiche. Del resto, movente unico della nostra visione condivisa è stato, semplicemente, il voler ricercare la bellezza, a tutti i costi. In tutti i campi.

Qual è la molla che scatena il processo creativo nella testa di Felix Lo Basso? Come nasce un tuo piatto?

Senza indugi ti dico che sono sicuramente la conoscenza delle materie prime ed il viaggiare costantemente in giro per il mondo, a far germogliare ogni mia idea. Solo perlustrando ogni terra, all’interno di una specie di grand tour antropologico, è possibile sviluppare l’olfatto e la vista, soprattutto in base alle richieste del mercato ed alle tendenze della gente. Quindi, osservare è per me il punto più importante nella crescita professionale di un cuoco. Un mio piatto nasce dall’esigenza di rappresentare la natura italiana (sia di mare che di terra) e di esaltare il sapore del prodotto di quella determinata stagione.

La Puglia con le sue forze e le debolezze. Per te e per tutti quelli che hanno avuto successo “fuori”, essere pugliese è più una forza o uno svantaggio?

Essere pugliesi è per me un grande vantaggio perché penso che il nostro sia davvero un popolo creativo, fiducioso e caparbio. Ma vorrei che i pugliesi fossero più uniti fra loro, cosi da poter fare quella differenza che oggi, in alcuni casi, già fanno in Italia. Come tutti sanno, abbiamo una grande materia prima ma dobbiamo essere bravi a valorizzarla. Dobbiamo stringere sempre più le maglie tra cuochi, produttori e clienti. Investire più nel marketing e nelle persone.

Quali sono i problemi irrisolti della ristorazione in Puglia?

I problemi irrisolti sono secondo me legati alla mentalità della gente che frequenta i ristoranti solo per le giornate di festa. A volte non capiscono che dietro alla ristorazione c’è un’azienda. Un’ azienda che deve far funzionare l’intera macchina economica del nostro settore.

Che sorprese ha pronte per noi il Felix Lo Basso Restaurant?

Di sorprese, al Felix Lo Basso Restaurant, per il momento non ce ne sono. Però continuiamo a crescere e a lavorare per un unico obbiettivo: conquistare la seconda stella Michelin.

Secondo te dove comincia la provincia italiana e finisce la metropoli?

Secondo me in Italia non è mai iniziata la metropoli, da nessuna parte. Neanche qui. Milano è una città di provincia ma con un forte sguardo sul mondo ed una mentalità da metropoli. Stando qui da tanto tempo, mi sono accorto di quanto sia dinamica ed ancora “in costruzione”. Dallo scorso anno, per dirne una, ho notato che si è trasformata in una meta più primaverile ed estiva. Ormai arrivano tanti di quei turisti da farmi dubitare che anche Milano sia una città di mare!

Raccontaci la tua idea di ristorazione, e poi… quante idee vincenti di ristorazione possono esserci?

La mia idea di ristorazione? Bella domanda. Si dovrebbe cucinare quello che si sa fare, studiando il paese o il luogo dove ci si trova, senza mischiare e necessariamente usare prodotti che non sono autoctoni. Questo si dovrebbe fare specialmente in Italia: solo così possiamo far crescere il nostro paese, valorizzandolo, e spiegando ai giovani che la cucina italiana è sempre un valore aggiunto.

Per salutarci, un’ultima domanda: cosa chiederebbe il Felice bambino allo chef Felix Lo Basso? E quest’ ultimo che gli risponderebbe?

Il bambino Felice chiederebbe allo chef Felix Lo Basso: come fai a essere così esplosivo e pieno di vita? E lo chef gli risponderebbe: Uè, Felì, nessuno più di te sa che ho sempre avuto la voglia di arrivare al successo e che faccio questo lavoro con sacrificio, passione e amore… lo stesso che ci metteva nonna, quando la sentivamo armeggiare in cucina fin dal mattino.

Felix Lo Basso Restaurant. Piazza Duomo 21, 5 piano – 20121 Milano

Diario thailandese di chef Gigi Rana: tra caos e karma

 

Per noi occidentali la Thailandia rappresenta l’Oriente per antonomasia, al suo massimo grado di mistero e di fascino. In Thailandia il concetto di rinascita è accettato da tutti, fa parte del DNA delle sue genti, tanto dai monaci avvolti in tuniche arancioni intenti nel giro delle elemosine mattutine, che dei ricchi businessmen del distretto finanziario.

Portatore sano di questo concetto filosofico è il nostro intervistato della settimana: chef Gigi Rana. Cuoco e idealista errante di quelli romantici, di quelli con la terra natia sempre nel cuore ma il biglietto aereo sempre in tasca, sorprende ancora una volta tutti e, dopo la prestigiosa esperienza presso la cucina stellata di Marcello Trentini a Torino, “apparecchia” la sua valigia volante e sbarca proprio qui, dall’altra parte del mondo, in Thailandia.

Prima di tutto, chef, oltre agli auguri per questa tua nuova avventura, lascia che ti chieda cosa ti ha spinto a migrare qui.

Sai, c’è un principio buddhista secondo il quale bisogna mettersi sempre alla prova per evitare la noia e l’esaurimento. Ecco, è esattamente questo il principio che mi ha mosso e che mi muove, da sempre, da molto prima di intraprendere questo percorso lavorativo e di vita.

Ma perché proprio la Thailandia?

E’ la solidità del progetto che mi ha proposto la famiglia Urbani, leader mondiale nel campo dei tartufi, ad avermi convinto. Hanno saputo solleticare in me quella curiosità e quell’entusiasmo tipici della “prima volta”. E, avvertire queste sensazioni particolari, dopo tanti anni di lavoro e tantissimi incarichi di prestigio ricoperti nelle cucine di mezzo mondo, non è affatto scontato. Ho pensato che non potevo lasciarmi scappare questa opportunità.

E infatti…

Volevo essere il protagonista di una esperienza che fosse non solo agli antipodi del mondo, ma anche agli antipodi di me. Sai, sia nel Regno Unito, che a New York, ma anche nelle città fantascientifiche della penisola araba, mi sono sempre ritrovato a lavorare in “contesti occidentali”, o per lo meno occidentalizzati. Qui in Thailandia, invece, volevo atterrare su un pianeta nuovo, confrontarmi con le sue regole, con la sua forza di gravità. Volevo sottopormi a responsabilità e aspettative fortissime. Ti assicuro che non è affatto un gioco tenere costantemente alto il vessillo di un marchio prestigioso come quello della famiglia Urbani, ma lavoro senza tirare il fiato proprio per essere meritevole di tale fiducia.

Chef-pioniere Gigi Rana, posso chiederti invece com’è stata accolta dalla tua famiglia la “pazza” decisione di far fagotto e andare tanto lontano?

La sola differenza tra me e un pazzo è che io non sono pazzo, disse una volta Dalì. La mia famiglia mi segue, mi protegge e fa sempre il tifo per me. Probabilmente sarei stato più pazzo a non accettare una offerta così. Sai, mi sono reso conto di stare vivendo quella particolare fascia d’età in cui forse è tardi per cambiare radicalmente la propria vita.  Ma è anche troppo presto per condannarsi a non farlo.

Non ti stanchi mai di cambiare una casa dopo l’altra?

Ormai credo che il mondo intero sia la mia casa. Abbiamo troppi luoghi da vedere e culture da vivere ma solo una vita a disposizione. Cerco di unire l’utile al dilettevole e di viaggiare anche attraverso il lavoro. Solo in questo modo posso sentirmi soddisfatto e appagato. Solo così posso sdebitarmi con i miei ospiti consegnandogli tutto il mio sapere ed allo stesso tempo arricchirmi assorbendo, come una spugna, il loro.

 

Vuoi parlarci della famiglia Urbani?

Sono famosi per la Urbani Tartufi, un’azienda nata nel 1852, giunta alla sesta generazione, arrivando a una quota mondiale di mercato del 70%, con 5 marchi di proprietà. Dal quartier generale nei pressi di Perugia si gestisce anche un fitto sistema di satelliti commerciali all’estero attraverso il marchio Urbani Truffles con sedi in tutto il pianeta.

Una sede da sogno questa di Bangkok.

E’ una struttura mozzafiato con 100 posti a sedere al 39° piano della Sathorn Square Tower, una delle torri iconiche della città. L’ambiente è raffinato, la cucina a vista è gigantesca, i marmi, le rifiniture, gli arredi sobri ed eleganti. Alla guida di tutto c’è Roberto Ugolini, volto noto della ristorazione Thailandese grazie ad uno storytelling di successo ottenuto con altri ristoranti, fra cui Limoncello e il White Box a Phuket.  Si tratta di un uomo di grande acume intellettivo e fiuto per gli affari. Personalmente gli devo moltissimo.

I segreti del suo progetto vincente?

E’ un format che coniuga il made in Italy di un brand internazionale ad una delle location più stupefacenti della città. La cucina di Urbani è incentrata sull’ “Italian fine dining”, con punti di forza asiatici, tra i quali, ad esempio, il famoso truffle-sushi. Da anni desideravo, più o meno consciamente, di trovare un punto di contatto fra questi due mondi affascinanti… bene: ho finito per essere io quel punto di contatto!

 “La lontananza che rimpicciolisce gli oggetti per l’occhio, li ingrandisce per il pensiero.” Sosteneva Schopenhauer. Cosa ti manca e cosa non ti manca dell’Italia?

L’Italia è il paese che amo e che sono fiero di rappresentare, anche qui. Ma in questo momento storico, mi appare particolarmente buia. Siamo costantemente alle prese con un avvicendamento generazionale che non arriva mai, così tra illusioni e disillusioni continue ai giovani non resta che andar via… anche se sono dell’idea che il vero problema siano le menti che restano.

E non ti sembra avvilente come cosa?

Non solo. E’ veramente stupida se ci pensi, perché finisce con il creare una generazione di ‘’comandanti’’ inadeguati (o peggio ignoranti), e di “servi” insoddisfatti, infelici, schizofrenici. La paura ha preso il posto della speranza che è emigrata. Non c’è più la voglia di lottare per lei, per la speranza, non c’è più quella voglia di lottare anche quando non ne vale più la pena, come si faceva per le utopie.

Soluzioni all’orizzonte non se ne vedono.

Se iniziassimo a praticare davvero il gioco di squadra, e non solo a professarlo, sarebbe già un grande passo avanti. E invece siamo tutti fan degli assolutismi, tutti innamorati del solista che fa gol. Dico di abbracciare le idee nuove, rivoluzionarie, di bellezza, perché sovvertirebbero lo status quo. Ma perché non cambiamo davvero le cose? Perché siamo così tutti ostili ad un rinnovamento culturale?

E’ presto detto: perché ci priverebbe dei nostri piccoli grandi privilegi… lo sosteneva anche Marx.

Quindi c’è anche un pizzico di insoddisfazione dietro la tua partenza.

Mmm… ascolta senza sorridere: perdona il passaggio brusco ma dopo Marx ti citerò la mia amata nonna Italia, una barese verace. Da piccolo mi diceva spesso: Ce nge na ma scì sciamanìnne, ce non ge na ma scì non ge ne sime scènne (se dobbiamo andarcene, andiamo, altrimenti rimaniamo). Ecco, forse per me era arrivato semplicemente il momento di andarmene. L’importante è che, ovunque io sia, continui a rispettare quei principi di lealtà ed onestà che mi ha insegnato la mia famiglia. Loro mi hanno dimostrato nel quotidiano quanto sia importante fare del bene e comportarsi bene per avere in cambio, dalla vita, del bene. Se ci pensi è la teoria buddista del karma.

Prima di salutarci, raccontaci una paio di cose che ami di Bangkok.

I contrasti. Il caos. L’ho avvertito fin da subito. Bangkok è magica. Ad esempio, atterrare e trovare 40 gradi, dopo essere partiti da Milano, a dicembre, con addosso un cappotto da eschimese, è stato atroce, scioccante, quasi mistico.  I contrasti li trovi ovunque, passeggiando, quando vedi strutture faraoniche sorgere accanto a casette umilissime. Da una parte il traffico a tutte le ore del giorno e della notte e dall’altro i monaci, protetti da una sorta di aurea protettiva, simile, in Italia, a quella che avvolge i monaci del silenzio, ordini monastici antichissimi dei quali non si sa niente. È il caos che nutre la creatività dalla quale nasce ogni forma d’arte, anche quella gastronomica.

Quindi per me non poteva esserci destinazione migliore, che la Thailandia. Anche i sassi sanno che cucino con i brividi sottocutanei tipici dell’artista. La cucina interpretata come una vera forma d’arte non ha confini e permette di spaziare, di accogliere il bello, di viaggiare in luoghi lontani, con il palato inizialmente, ma poi, con il cervello. Ed infine, per chi ne ha una, con l’anima. Una volta che il viaggio ha incontrato l’anima diventa astrale quindi avviene una rinascita vera e propria. Lo vedi che non possiamo fare a meno di tornare alle filosofie tailandesi?

URBANI TRUFFLE BAR & RESTAURANT
39th floor Sathorn Square Building,
98 North Sathorn Rd., Silom, Bangrak
10500 Bangkok, Thailand

Un po’ zar un po’ anarchico: il manifesto di uno tra gli chef più quotati del momento

Oggi abbiamo preso posto allo “chef’s table” di un ragazzo che sta facendo tanto parlare di sé. Siamo andati a disturbare uno chef che, pur non essendo Italiano, ci ha re-insegnato ad amare questo nostro Paese. Punto d’incontro tra la sua lontana terra di provenienza e la nostra (in effetti noi cronisti di Typigo giungiamo dal ”lontano” Sud) sono state le Marche, una regione unica formata da più regioni, un po’ come la Puglia (o le Puglie), divisa tra mare e collina, tra le spiagge infuocate d’estate ed un rigido entroterra d’inverno. Moltitudine di caratteri che si sintetizzano nella sua personalità e ne fanno ricchezza: di sicuro è un tipo controllato ma anche istintivo, esteta ma concreto, disponibile al confronto ma sicuro di sé… ok, va bene, non vogliamo spoilerarvi altro… buona lettura!

Nome, cognome, luogo e data di nascita, mansione attuale. Insomma chef, compila ‘sto “verbale”!

Nikita Sergeev, 06 Febbraio 1989 Mosca, Russia. Chef Patron del ristorante L’Arcade a Porto San Giorgio (FM) Nelle Marche.

Quando ti sei reso conto che questa della cucina sarebbe stata la tua vita?

Sono sempre stato innamorato della cucina… ma mai avrei pensato che ne avrei fatto la mia vita, la mia professione. La mia non è una semplice passione, sono un amante romantico e profondamente innamorato della cucina… perché le passioni si scordano ma gli amori no.

Il primo ricordo legato al cibo? Quanto hanno influito gli insegnamenti di tua madre e di tua nonna su ciò che sei ora come uomo e come chef?

I miei ricordi mi riportano all’età più tenera. Sono sempre stato incollato con lo stucco a quella stanza benedetta che è la cucina, ma non tanto per mangiare quanto per regstrare con gli occhi i movimenti, i trucchi, le espressioni delle mani di mia nonna, Mentre faceva i pasticcini sembrava una maestra, o quelli di mia madre che si cimentava nel creare nuovi piatti e provare nuovi abbinamenti. Devo moltissimo a loro… ah, ancora oggi ti direi che il pollo arrosto di mia nonna non si batte!

Le esperienze e le tappe che ritieni insostituibili lungo il tuo percorso di apprendimento.

L’Università Statale di Mosca, Facoltà di Scienze Politiche, ha dato moltissimo alla mia vita. Un’esperienza tale ti apre gli orizzonti, ti permette di guardare il mondo senza i paraocchi. Penso che per un cuoco qualsiasi sia utile seguire l’università prima di approcciare il mestiere della cucina. L’ALMA successivamente ha trasformato la mia passione nella professione che amo. Proprio ora sono in treno e vado lì, nella mia amata Parma, per partecipare agli esami in qualità di giurato. Una piacevolissima collaborazione che spero porti ad ulteriori e proficui risultati. Poi, non posso non citare l’apertura del mio ristorante a soli 23 anni. Ero assolutamente a corto di esperienza ma avevo quello spirito “adrenalinico” che ti fa accelerare, che ti pone il diktat dello ‘’spaccare ad ogni costo’’. Certo, conservo tuttora parte di quello spirito, ma la mia corsa è diventata un cammino da percorrere con più cautela.

Cosa ricordi del tuo primo arrivo in Italia?

Quello con l’Italia fu un colpo di fulmine. Ricordo il cibo, il profumo: ogni regione, ogni città in Italia ha il suo particolare profumo. E i profumi compongono la maggior parte della nostra memoria.

Cosa vuol dire per te vivere a Porto San Giorgio? Hai una modo per descrivere una regione stupenda come le Marche a chi non c’è stato mai?

Porto San Giorgio è la cittadina che mi ospita da più di 15 anni. L’ho vista fiorire e adesso vivo la sua difficoltà nel proporsi turisticamente come un tempo. Le Marche sono semplicemente fantastiche: profumano di mare e collina: provare per credere!

Sull’Alma invece, e sull’aver goduto di un rettore come Gualtiero Marchesi, che puoi dirci?

ALMA per me è casa. Ci torno sempre con questa sensazione, con questo sentimento. Lì ogni cosa evoca un passato bellissimo, un passato stupendo dal quale dipendono il mio presente e quello che sarà il mio futuro. Marchesi lo ricordo ancora iper-attivo, intento a farci lezione, a presentare il riso nero con briciole d’argento. Ho incontrato il maestro diverse volte ma quella più significativa, durante le riprese del ‘’pranzo della domenica’’, occasione che mi ha permesso di chiacchierare con lui. Ricordo bene il suo sorriso. Poi, non posso dimenticare la maniera in cui mangiava furtivamente il mio tiramisù, dato che gli era stato detto di non assaggiare dolci. Lo ammiravo, non tremavo al suo cospetto, mi sentivo a mio agio. La sua perdita è stata notevolissima, innanzitutto come uomo e poi come cuoco. Era davvero un grande! Ci sarà mai un altro Marchesi? Non credo, ma sicuramente ci sarà uno che porterà avanti i suoi principi.

Dostoevskij scrisse: “è nella separazione che si sente e si capisce la forza con cui si ama”. Ora, ti chiedo: quanto ami la tua lontana terra d’origine, la “Grande Madre Russia”? Come riesci (se riesci) a mantenere un legame con lei?

Amo la Russia, esattamente come amo La Danimarca e la Germania, paesi nei quali ho vissuto per un po’ di tempo. Amo la Russia perché lì ci sono i miei parenti, la amo perché ricordo i profumi della mia infanzia.

Quanto è importante lo studio ed il viaggio nella formazione di un uomo (innanzitutto) e di uno chef?

Viaggiare è indispensabile per un cuoco. Solo confrontandosi con altre culture si riesce a cogliere il meglio della propria.

Hai qualcuno che ti senti in dovere di ringraziare? Che consigli daresti ad un giovane, magari appena diplomatosi all’alberghiero?

Innanzitutto vorrei ringraziare i miei genitori che mi hanno dato la possibilità di intraprendere la mia vita professionale ed il mio percorso formativo. Ringrazio i miei chef di ALMA che hanno saputo sviluppare il mio talento: Luciano Tina, Marco Soldati, Silvio Salmoiraghi e Tiziano Rossetti. Ringrazio il mio primo chef al Tramezzo di Parma, Alberto Rossetti. Ringrazio anche coloro che mi hanno notato, aiutandomi a decollare: Luigi Cremona, i Vizzari, Alessandra Meldolesi. Ringrazio i miei collaboratori che ogni giorno mi supportano e sopportano ritornando ogni giorno con la stessa scintilla negli occhi del giorno prima. A un giovane direi di non avere paura. È da giovani che il mondo appare più facile, quindi se c’è un’età dove è possibile sbagliare ed osare è proprio quella.

Hai altri hobby e passioni?

Sono appassionato di vini e ogni tanto mi cimento nel canto. Ma è più un canticchiare il mio.

Per finire facciamo un giochino: suggeriscimi un prodotto della tua terra nativa che gradiresti fosse conosciuto all’estero / un prodotto (o piatto tipico) marchigiano che ti fa impazzire / un tuo piatto che ormai ti rappresenta.

Russia: pesci di acqua salmastra. Marche: Frutta e verdura, brodetto. Piatto irrinunciabile: Risotto ai sentori di mare… non riusciamo a togliere dal menù da parecchio tempo!

 

Ristorante l’Arcade si trova in Via Giordano Bruno, 76, 63822 Porto San Giorgio FM

Bari – Brasile andata e ritorno. In viaggio con Antonio Bufi

Lo chef barese ci racconta la sua “settimana della cucina regionale italiana 2018” tenutasi a Sao Paulo. Quando il “genio italiano” ha la possibilità di mettersi in luce agli occhi del mondo nascono sempre dei prodigi. E’ proprio la creatività l’unico petrolio a scorrere abbondante nelle profondità del nostro paese, lo stesso paese di Archimede, Leonardo, Dante, Caravaggio, Marconi, Fellini e Morricone.

Per quanto riguarda il settore enogastronomico, una delle manifestazioni internazionali all’interno delle quali suddetto “genio italiano” ha ottenuto più visibilità è stata la “Settimana della Cucina Regionale Italiana”, di scena a Sao Paulo, Brasile, la città a contare più Italiani in assoluto. Pensate, ne ha più di Roma o Milano. Dopo aver intervistato Andrea Fugnanesi, chef dell’Umbria (link qui), oggi ci imbatteremo in quell’animale da cucina e da biblioteca che corrisponde al nome di Antonio Bufi. A lui è toccato l’onore e l’onere di personificare la regione Puglia.

Della sua storia professionale o di vita non voglio dirvi molto altro, ne avrete già sentite tante dalla sua compagna –  Lucia della Guardia (link articolo) – ed altre ne sentirete sicuramente in futuro. Per chi però volesse un suo condensato in due parole, mi limiterò a dirvi che si tratta di uno chef amabilmente esaltato ma anche terribilmente perfezionista, di uno studioso alchemico ma anche di un provocatore anarchico. Antonio Bufi è tutto questo ma anche di più. Seppure il suo ristorante, Le Giare, sia uno di quelli che mirano ad alzare il livello dell’intera città di Bari, lui resta un normalissimo ragazzo (un ragazzo grandicello, in vero) dotato di forte umiltà e di quella simpatia tutta pugliese.

Lo abbiamo incontrato per farci raccontare la sua esperienza d’oltreoceano.

Ben tornato, chef. Prime considerazioni sulla settimana della cucina regionale italiana?

Un’esperienza molto bella, troppo breve per i miei gusti. Il Brasile è grande quasi quanto il continente europeo, avrei avuto bisogno di mesi per spulciarlo come piace a me. Su 10 giorni che ho vissuto lì, infatti, 4 sono stati di viaggi e spostamenti. Insomma, si e no ci avrò passato una settimana, ed in una sola settimana è impossibile soddisfare la propria curiosità.

Uscendo dal ristorante che ti ha visto ‘’ospite’’ hai trovato qualche prodotto in grado di influenzare la cucina del tuo ristorante a Bari?

Sono stato fortunato perché sono riuscito a visitare parecchi mercatini tradizionali accompagnato dai brasiliani, riuscendo così a scoprire ingredienti nuovi che mi sono immancabilmente portato a casa. Partito con una valigia semi vuota… sono rincasato con due stracolme! Un mio cliché di viaggio che Lucia, curiosa quanto me, conosce bene!

Il Sud America era una di quelle mete che mancava al Bufi bulimico giramondo?

Si, mi mancava quella parte di mondo. Già 20 anni fa giunsi in Asia dove mi lasciai affascinare dall’esotismo, dall’incontro concettuale di culture, anche gastronomiche. I mondi diversi dal nostro mi rapiscono come se fossi un novello Indiana Jones, ed è per questo motivo che ho sempre viaggiato molto.

Cosa rappresenta e può rappresentare il continente sud americano? Si tratta della ‘’faccia triste dell’america’’ come diceva Janancci o del luogo dove ‘’Dio ti dice che sta qui a due passi’’ come gli rispondeva Conte?

Per me quei posti sono sinonimi di nuovo mondo, con la N e la M maiuscole. Hanno molto da insegnarci, dall’umiltà al modo di approcciarsi alla vita. Ci accostiamo a loro come esploratori, pronti a stupirci e a meravigliarci ma hanno già una storia ed una tradizione di una solidità tale che ci osservano in maniera quasi divertita mentre noi, goffamente, tentiamo di esplorarli.

Il Bufi esploratore gastronomico alla Indiana Jones, dunque, con quali occhi ha occhi ha osservato Sao Paulo?

Per chi vive in cucina, per chi fa il mio mestiere, questi sono i paesi dei balocchi. E’ un po’ come entrare nella grande fabbrica di cioccolato di Willy Wonka. In questo modo, da meramente gastronomica, la tua diventa una dimensione culturale d’ampio respiro perché se riesci a trovare le persone giuste in grado di spiegarti la storia e le particolarità del posto che visiti, non puoi che evadere dalla gabbia del tuo ruolo ed aprirti immensamente.

Immagino che uno come te, quando si trova fuori dal nostro paese, se ne stia alla larga dai suoi connazionali.

Immagini bene. Ma il mio non è snobismo o voglia di fare l’asociale a tutti i costi. Semmai è il contrario: voglio aprirmi ed accogliere il più possibile dentro me posti e genti nuove. Usi, storie, insegnamenti nuovi. E per riuscirci non potrei frequentare gli italiani all’estero, che mi svierebbero dal focus della mia missione. Resto con gli autoctoni così da scoprire cose che in un breve tempo non riuscirei mai a scoprire restando con i connazionali.

E sulla cucina Brasiliana che hai da dirci?

La cucina brasiliana non è assolutamente quella che si vede in Italia. Anche ciò che pensiamo delle churrascarie non corrisponde alla realtà. La vera cucina brasiliana è assolutamente altro.

Una visione distorta, da sceneggiato tv, è la stessa che possono avere dall’estero della nostra cucina italiana.

Ovvio. La vera cucina italiana è assolutamente bistrattata all’estero, vuoi per la mancanza degli stessi ingredienti, vuoi per la poca volontà di impegno. Dato che una buona cucina italiana è un tantino difficile da riprodurre, si rischia di finire col servire filetto con contorno di tagliatelle oppure un risotto disgustoso, utilizzando risi precotti immangiabili.

Per concludere, la saudade brasileira, che ora immagino scorra potente in te, sta già premendo affinché tu possa tornare un giorno?

Si è trattato di giorni fantastici, ma come detto troppo brevi. Spero di ritornarci in quel paese, in quel piccolo continente. Non vedo l’ora di perdermi in quei mercatini per fare di nuovo incetta di prodotti e rarità da caricare nelle famose valigie con cui rientrare in Italia! Altro che Narcos!

Settimana della cucina regionale italiana: Andrea Fugnanesi dall’Umbria…al Brasile

Quando parliamo di “eccellenze italiane da esportazione” ci riferiamo soprattutto a quelle umane. Ci riferiamo a Italiani che sono andati all’estero e, attraverso la loro arte, hanno reso onore a noi ed al nostro paese.  Recentemente, una delle manifestazioni internazionali all’interno delle quali il “genio italiano” ha ottenuto più lustro e visibilità è stata sicuramente la “settimana della cucina regionale italiana”, svoltasi in Brasile, a Sao Paulo, dal 22 al 28 ottobre. Durante l’evento ognuna delle venti regioni disponeva di uno chef “autoctono” che potesse rappresentare al meglio la storia culinaria della sua terra di provenienza.

Tra questi 20 chef-ambasciatori, noi di Typigo.com abbiamo tenuto particolarmente d’occhio quelli dell’Umbria e della Puglia, dal momento che si trattava di due nostre vecchie conoscenze, insomma, di due addetti ai lavori già comparsi sulle nostre pagine. Stiamo parlando di Andrea Fugnanesi e di Antonio Bufi, due forti personalità molto diverse fra loro ma accomunate dall’estro, dalla conoscenza e dal rispetto assoluto verso la materia prima. Così, felici di averci visto lunghissimo, siamo tornati da quelli che potremmo definire dei “vecchi amici’’ per raccogliere le loro impressioni a caldo sull’evento e, più in generale, sulla settimana trascorsa nello Stato Verde-oro.

Quest’oggi vi riportiamo la chiacchierata con Andrea Fugnanesi, il talento umbro che si sta confermando sempre più ai vertici della scena ristorativa italiana.

Piccolo-grande Andrea, che piacere ritrovarti! Beh, ora che hai metabolizzato il fuso orario, ti chiedo subito come è andata in Brasile.

L’esperienza della “settimana della cucina di San Paolo” è stata meravigliosa. Ha lasciato un segno profondo, incancellabile. Uno di quei segni che rimarranno per sempre nel mio cuore e nella storia del mio percorso professionale.

Potresti spiegare meglio di cosa si trattava ai nostri amici lettori?

Il consolato italiano assieme a Gerardo Landulfo (l’organizzatore e creatore della “settimana”) convocano dall’Italia 20 chef, uno per regione, e li collocano in un ristorante di Sao Paulo. Quindi… 20 chef italiani per 20 ristoranti… una figata!

Avrai faticato molto per rendere giustizia alla tua amatissima regione.

Certo, l’Umbria è parte di me, del mio cuore, e dal momento che la rappresentavo, sentivo addosso tutta la responsabilità di questa cosa. Ho creato un menù umbro con tecniche moderne. La mia missione era quella di soddisfare i clienti e, soprattutto, di sviluppare un ottimo rapporto con i miei collaboratori brasiliani, per permettere a tutti i commensali un viaggio gastronomico in Italia.

E con i tuoi connazionali delle altre regioni hai creato dei buoni legami?

Sì, molto. E’ stata una esperienza non solo bella, ma formativa. Il confronto è fondamentale.

Il ricordo più bello che custodirai di questo viaggio d’oltreoceano?

Non riesco ad indicartene uno, tutta la settimana è stata fantastica. E questo è stato merito della grande squadra che avevo in Brasile… meglio della Selecao di calcio!

Che ti è parso del Brasile? E della città di Sao Paulo? Sembra che ci siano più Italiani lì che in qualsiasi altra città italiana.

San Paolo è una città molto grande e piena di divertimento, di vita. Lì la cucina italiana è replicata veramente bene ed anche i prodotti sono di ottima qualità.

Dopo aver conosciuto la loro gastronomia, pensi che porterai qualche loro piatto o preparazione nei tuoi menù?

Sicuramente. Qualche carne o qualche tipo di frutto, in futuro, mi piacerebbe utilizzarli .

Cosa ti ha lasciato questa esperienza?

Una grande crescita sia personale che professionale. E’ stata un esperienza unica, sicuramente da ripetere

Senti di dover ringraziare qualcuno?

Si. Vorrei ringraziare Geraldo Landulfo, Sauro Scarabotta, Silvia Percussi e Lamberto Percussi (proprietari della Vinheria Percussi). Silvia e Lamberto mi hanno trattato come un componente della loro famiglia, mi sono sentito semplicemente a casa. Gerardo e Sauro, invece, mi hanno dato questa opportunità unica, inimmaginabile, nella quale ho potuto portare la mia Umbria in un paese lontanissimo. Sarò loro eternamente riconoscente.

 

La novella di Chichibio e…Vito Bianchi: intervista speciale a uno dei simboli della ristorazione pugliese

Polignano non è famosa solo per i suoi scorci, tra i più ricorrenti sui motori di ricerca quando si digita la parola “Puglia“. Non è famosa solo per aver dato i natali a “Mister Volare” Domenico Modugno, o per essere una delle tappe più suggestive del campionato mondiale di tuffi Redbull. Polignano è nota anche per i suoi prodotti enogastronomici propiziati da un microclima ideale, unico, e per le sue attività ristorative di gran pregio. Dallo street food fino ai menu per i palati più esigenti, Polignano, promontorio di pietra e di sogno a picco sul mare, offre al viaggiatore delle eccellenze introvabili altrove. Chi mi conosce sa bene che quando parlo di eccellenze mi riferisco anche e soprattutto a quelle umane, ovvero alle figure in carne ed ossa che si nascondono dietro ogni prodotto, ogni azienda, ogni ristorante con “un’anima”. Oggi andremo a conoscere una di suddette eccellenze umane, una tra le più celebri, una la cui storia ha sicuramente più anima.

Presentati: nome, cognome, mansione.

Vito Bianchi, proprietario, ex chef e ora anche cuoco d’emergenza del ristorante Chichibio sito in Largo Gelso 6 a Polignano a Mare.

Quando ti sei reso conto che questa della cucina sarebbe stata la tua vita?

Il mio bisnonno paterno aveva un ristorante di fianco al teatro Petruzzelli di Bari e la memoria di lui si è tramandata nei racconti di famiglia e nelle nostre tradizioni gastronomiche. Quando ho capito a scuola che il latino e il greco non facevano per me, mio padre mi ha indicato questa strada in modo perentorio e così il destino ha fatto di necessità virtù.

Il primo ricordo legato al cibo?

L’odore del ragù la domenica mattina e l’assaggio che mia madre sempre mi concedeva spalmato sulla fetta di pane.

Le esperienze che ritieni insostituibili lungo il tuo percorso?

Lavorare fuori è stato molto formativo, sia umanamente che professionalmente. Questo è un lavoro duro e impegnativo. Per non mollare alle prime difficoltà devi trovarti con le spalle al muro; solo così  puoi trovare la forza e la tenacia che ti spingono ad andare lontano.

Cucina: quanto è costanza/applicazione/tenacia e quanto è puro talento?

Il talento lo scopri praticando, ma neanche un’opera d’arte si crea senza l’applicazione costante.

Cosa vuol dire per te Polignano? Hai una definizione per descriverla a chi non ci è stato mai?

Polignano per me è stata un’illuminazione, una lampadina che si è accesa davanti ai miei occhi 20 anni fa e mi ha segnato la strada. Oggi è una realtà, piccola e provinciale, che con la riscoperta delle sue bellezze naturali, col fascino dell’arte, dell’architettura e delle pittoresche tradizioni locali ha avuto un improvviso slancio internazionale…con paracadute speriamo!

Ci racconti la storia del vostro ristorante?

La preistoria è più avvincente, ma…per farla breve dico solo che è stata densa di fatica e di gioie, di speranze, in parte disilluse, e popolata di tante persone che mi vogliono bene. Pur nelle difficoltà che ho incontrato, come credo accada in tutte le iniziative imprenditoriali, il mio ristorante mi ha dato davvero tanto.

Riesci, dall’alto della tua esperienza, ad elencare qualcuno dei mali attuali del nostro settore, o più in generale i motivi che affossano l’intera “macchina Italia” dal punto di vista lavorativo?

I mali del nostro paese Italia sono sicuramente dovuti ai “clienti”, ma non i clienti dei ristoranti… io mi riferisco ai raccomandati dei politici corrotti che per voto di scambio si sono insediati negli ingranaggi della macchina statale e l’hanno ridotta così.

Quanto hai visto cambiare Polignano ed in generale la Puglia in questi ultimi anni? che ne pensi dei numeri turistici impressionanti e, contemporaneamente, della bassissima offerta (per non dire proprio raggiro, in taluni casi) che i forestieri si trovano innanzi appena sbarcano qui?

Prima ho parlato del paracadute che spero salvi Polignano da questo improvviso boom…mi riferivo proprio a questo: un paesino di tradizione contadina, più che marinara, in un decennio è stato investito da un importante flusso turistico, prima ancora di avere strutture ed organizzazione adeguate. Tante iniziative private sono sorte tempestivamente per accogliere l’accresciuta domanda di ricettività, ma la pubblica amministrazione e gli enti locali preposti allo scopo tardano ancora ad adeguarsi ad una realtà che è cambiata e che chiede urgentemente un cambiamento dell’organizzazione del territorio. Noi cerchiamo di non farci sopraffare dalla burocrazia,  che frena il progresso anziché alimentarlo, ma è una bella lotta!

Hai qualcuno che ti senti in dovere di ringraziare? E che consigli daresti ad un giovane, magari appena diplomatosi all’alberghiero?

Voglio sicuramente ringraziare qualcuno che mi guida da lassù. Poi ringrazio Carlo Bondi, mio maestro suo malgrado, e dulcis in fundo mia moglie, mia musa ispiratrice. Auguro ai neodiplomati di avere la lucidità di guardarsi intorno col cuore per cercare le risposte alle domande che ognuno di noi dovrebbe porsi, perché è dalle domande, dai dubbi che inizia il cammino di crescita umana e professionale. Conosco troppi imbecilli con le risposte pronte…

La novella della gru e di Chichibio è una delle più divertenti del Boccaccio nonché quella che fin dalle medie mi fece innamorare del lato romantico del nostro settore. Come mai questo nome? E quanto può contare la cultura umanistica nel nostro ambito?

La “cultura umanistica” appunto: L’uomo viene prima del cuoco, proprio come dicevo. Chichibio ha affascinato anche me; un mix di astuzia, umanità, passione e umorismo: tanta saggezza in una sola novella!

Per finire, svelaci un prodotto della nostra terra che ti fa impazzire. Un luogo (non per forza famosissimo) che ami particolarmente e il piatto che in qualche modo ormai ti rappresenta.

Il prodotto per eccellenza è l’oliva, una risorsa irrinunciabile e preziosa. Il luogo che ho nel cuore è Favignana, la culla della mia carriera, oltre che uno scrigno dei profumi, sapori e ambienti naturali che più mi rappresentano (anche se sono nato a Carrassi, come te, e conservo sempre il ricordo del mercato di via Montegrappa, specialmente nei periodi natalizi). Il mio piatto preferito è l’insalata di crostacei, una perfetta combinazione dei tesori della nostra Puglia.