Sotto l’ombrellone…con chef Angelo Sabatelli (episodio I)

Il maestro. Gli addetti ai lavori si riferiscono a lui così. E maestro lo è anche per quanto riguarda inventiva e gentilezza, dato il regalo che ha voluto farci, per rendere un po’ più gustosa la nostra estate. Quale? La rubrica-intervista che avete sotto gli occhi, con la quale vi terremo compagnia nelle prossime, roventi, settimane. Non pensate però che si tratti della solita intervista ad uno chef. Infatti, riposte nella cabina la giacca bianca e la stella Michelin, Angelo si aprirà a noi a cuor leggero, con semplicità, proprio come un normalissimo vicino d’ombrellone, uno di quegli sconosciuti che dopo un’ora e un mojto diventano migliori amici per un giorno. Ricorderà momenti del suo passato, racconterà il presente e svelerà i retroscena di questo mondo maledetto che non possiamo smettere d’amare, quello dell’alta ristorazione. Gli ruberemo qualche confessione personale, parleremo di viaggi lontani ma anche tanto di Italia, e della sua casa, la Puglia. Ad impreziosire ciascun finale di episodio, il saluto di altre grandi “eccellenze umane” della ristorazione.

Siete pronti a tuffarvi nel mare di chef Sabatelli? Indossate pinne, fucile ed occhiali (da lettura) e… SPLASH!

Buona Estate e benvenuto a ”Lido” Typigo, Angelo.

Grazie. Ti confesso che è il primo lido sul quale metto piede dopo chissà quanto tempo. Il mare è sempre stato importante per me, sono riuscito a ”frequentarlo” fino a quando non ho avuto un ristorante. A oggi, saranno otto anni che non ci riesco. Nel giorno libero ho altre faccende da sbrigare, sai, vuoi per il tempo, vuoi per il caldo che assorbirebbe ulteriori energie, quindi evito. Sogno ancora di avere un ristorante sul mare. Un giorno, forse, chissà…

Spostandoci dal futuro al passato ti chiedo in che modo il piccolo Angelo si è avvicinato al mondo della ristorazione. Quando e perché sei entrato in cucina?

Un po’ per caso direi. Ho scelto di frequentare la scuola alberghiera perché… ci andavano i miei amici! Sai, a dodici – tredici anni non si è ancora in grado di stabilire la piega che prenderà la vita, penso sia normale. Dopo tre mesi di scuola, però, ero già a lavoro, tutti i fine settimana, in un ristorante.

A tal proposito, stiamo fronteggiando una crisi di risorse umane in cucina e in sala senza precedenti. Se c’è un ”colpevole”, di chi si tratta? Delle scuole, della TV, dei ristoratori cialtroni o della poca attitudine al sacrificio di molti ragazzi? 

Non saprei  indicarti un colpevole, posso dirti che la pressione fiscale in Italia è insostenibile e che le scuole non insegnano quasi più nulla. La pressione fiscale è talmente alta che un imprenditore fa sicuramente fatica a pagare uno stipendio adeguato, con ciò che ne consegue. Negli anni 80/90 il problema principale per un imprenditore era il monte stipendi, alto ma adeguato, le tasse invece non erano cosi elevate, di conseguenza c’erano tanti cuochi e camerieri. Oggi, invece, la tassazione è talmente massiccia che il ristoratore deve fare miracoli per riuscire a pagare tutto e tutti, pena la chiusura. Pochissime sono le realtà  che godono di “lavoro giornaliero costante, il resto naviga a vista.

Sulle scuole mi pare di capire che hai le idee ben precise.

Posso dire che non fanno quello che dovrebbero. Gli istituti tecnici insegnano un lavoro che dovrebbe impiegare almeno il 75% delle risorse nella pratica, ed il restante 25% nella teoria. Oggi avviene esattamente il contrario e i ragazzi, così, dopo essere usciti dall’alberghiera, si iscrivono a scuole private (pagando cifre a volte spropositate) per ricevere quell’istruzione adeguata che la prima doveva dargli.

E sull’apporto dei programmi televisivi che trattano l’argomento, che ci dici?

Sulla TV non sarei categorico. Da una parte ammetto che ha fatto formazione, ha istruito e permesso al cliente di conoscere meglio la nostra professione; dall’altra non ha mai mostrato il vero sacrificio che questo lavoro comporta, un sacrificio fatto di tante ore, ore messe a disposizione del benessere dello stesso cliente, al prezzo di sacrifici immensi, come il tempo sottratto alla famiglia o agli affetti. I ristoratori a volte fanno quello che possono, potrebbero fare di più offrendo più qualità e meno quantità… ma questo, purtroppo, è un monolite culturale, un fattore ambientale difficilmente superabile. Spesso ”vince” chi fa di più ad un prezzo inferiore, in alcuni casi sfiorando  il grottesco.

Dopo tanti anni di carriera, quale ritieni possa essere l’arma in più di un cuoco? Il talento? L’abnegazione? La volontà di continuare a studiare sempre e comunque?

Tutto quello sopracitato assieme a: forza di volontà, passione e costanza. E’ difficile mantenere un livello costantemente elevato, quindi per provarci c’è bisogno di molta forza di volontà, continuità e curiosità. Se viene meno la curiosità scompare la voglia di non accontentarsi mai e di farsi sempre delle domande.

La curiosità, ecco, hai toccato un argomento a me molto caro. Che livello di curiosità anima le giornate di chef Sabatelli? Spericolata o misurata? Di quelle folli, proprie dell’Ulisse avventuriero, o di quelle controllate, tipiche del “funzionario delle poste”?

La curiosità è importantissima! Sin da piccolo mi sono chiesto sempre il perché ed il per come delle cose. È una parte di me importante, quella che mi porta a non essere mai soddisfatto del risultato ottenuto, c’’è sempre qualcosa da fare, da migliorare… paradossalmente questa è una delle poche certezze che abbiamo. Credo di essere stato abbastanza spericolato ma mai provocativo, potrei definirmi un riflessivo con la voglia di far conoscere.

Questa voglia di sapere e di far sapere cosa ha comportato?

Ti racconto un aneddoto: un giorno di primavera ero in aperta campagna, stavo seduto su di un muretto a secco, me ne stavo lì in silenzio, come spesso amo fare, a contemplare ciò che mi circondava. Quella volta c’erano le mucche al pascolo, mangiavano erba fresca. Però qualcosa rapì il mio sguardo: non si trattava solo di erba fresca, notai che mangiavano anche fiori ed erbe officinali. In quel momento ebbi una folgorazione che oggi può apparire perfino banale, ma all’epoca era rivoluzionaria. Pensai: ”ma se alle mucche non succede nulla (anzi), potremmo farlo anche noi uomini! Quindi cominciai a documentarmi in materia e, da li a poco, presi a utilizzare erbe e fiori eduli nei miei piatti.

Di che periodo stiamo parlando?

Era il 1987 ed i clienti, molto probabilmente, mi presero per pazzo. Oggi sappiamo tutti come è andata.

Ho una curiosità, anzi due. La prima: il tuo piatto preferito. 

Il mio piatto preferito è lo stesso di quando ero bambino: le melanzane ripiene di mia madre. Imbattibili.

La seconda: l’alimento (o gli alimenti) con cui adori “sporcarti le mani”.

Amo lavorare un po’ tutto, soprattutto pesce e verdure.

Svelaci perché hai pensato di proporre un’offerta “stellata” qui in Puglia, la tua terra. 

Quando ho aperto non pensavo alla stella, il mio motto personale era piuttosto: voglio fare qualcosa, voglio che quel qualcosa sia fatto bene, sì, che sia di spessore. A casa hanno cercato di dissuadermi dal prendere questa decisione, anche se mi sa che non ci sono riusciti. Mi ripetevano preoccupati: “perché vuoi aprire qualcosa di questo tipo in Puglia? Qui non ti capiranno!” (ed in parte avevano ragione).

Ad ogni modo, avevo fatto la mia scelta, così il 4 Luglio 2010 ho aperto. Come sai ero andato via da qui che ero molto giovane ed ero rimasto lontano da casa per molto tempo, quasi venti anni, perciò rientrando, ovviamente, non avevo più punti di riferimento e, non conoscendo nessuno, abbiamo aperto senza che nessuno sapesse fossimo li. Ammetto senza problemi che partimmo con dei menu molto semplici, quasi banali, ma dovevo capire con chi avevo a che fare, cosa mangiava il cliente tipo, sì insomma, ero stato via tanti anni e dovevo studiare, anche sul campo.

Immagino lo stress e gli enormi sacrifici.

Immagini bene! Ci siamo rimboccati le maniche e abbiamo fatto di tutto, lavorando anche 16 ore al giorno. Ricordo le tovaglie lavate e stirate alle 2 di mattina, il duro lavoro in sala e in cucina. Eravamo pochi e dovevamo fare tanto e bene, e senza sprecare risorse. In corso d’opera sono capitati degli eventi che ci hanno “penalizzato”, ma non ci siamo abbattuti, anzi, siamo andati avanti per la nostra strada offrendo costantemente un prodotto di livello. Solo così i risultati sono arrivati.

Per l’appunto, arriviamo al traguardo più prestigioso; ci racconti della  stella Michelin? Che sensazioni, quali emozioni hai provato nell’apprendere tale notizia? (Continua nell’episodio II…)

Saluti a Chef Angelo Sabatelli. 

Un saluto al padre della Puglia 2.0! Si, perché se assistiamo a un ritorno di giovani cuochi sempre più esigenti e ad una cucina d’avanguardia è perché il maestro Angelo con la sua professionalità e insistenza ha aperto, anzi scardinato, le porte della cucina pugliese 2.0. Ritengo che questa rivoluzione abbia un nome ed un cognome: Angelo Sabatelli. Grazie, chef!” (Domingo Schingaro, chef di Due Camini di Borgo Egnazia, 1 Stella Michelin)

Non sono bravo con le parole… dico solo che gli angeli, per fortuna, esistono. Ne ho avuto la prova conoscendo il maestro Sabatelli!
(Angelantonio Dicecca, produttore lattiero-caseario) 

Chi dice che lui è burbero, non lo conosce bene. Sabatelli è semplicemente esigente. Con se stesso, prima di tutto. E, a cascata, con chi ha la fortuna – e la forza – di lavorare al suo fianco. Possiede la creatività italiana, la cura maniacale del dettaglio di un teutonico, il taglio preciso al millimetro di un asiatico. Io, giramondo e poliglotta, nel suo piatto mi riconosco, sono nel luogo perfetto“. (Antonella Millarte, food expert)

Intervista a Giuseppe Boccassini: sous chef del ristorante Memorie di Felix Lo Basso

Trani. Il mare è caldo, materno, bellissimo. Sembra pronto ad abbracciare e rincuorare di inspiegabile bellezza lo sguardo del viandante o del curioso che qui si trova a passeggiare.  Voltando lo sguardo sull’altro lato della strada scorgerà qualcosa che potrà elevare al quadrato le sue percezioni sensoriali: si tratta del ristorante Memorie di Felix Lo Basso, chef stellato, che dopo aver riportato successi di pubblico e critica a Milano a due passi dal Duomo, ha scelto un altro luogo incantato dal quale stupire il mondo: Trani, perla bianca dell’Adriatico.

Ma oggi non intervistiamo lui (lo abbiamo già fatto) bensì il suo braccio destro, Giuseppe Boccassini, molfettese di ferro (e di cuore), classe ’81,  ruolo sous chef, colonna portante del ristorante durante le assenze di colui che scherzosamente definisce “cheffone”.

Ciao chef e grazie per averci accolti qui al Memorie. Iniziamo subito:  ti senti un predestinato oppure ritieni di essere arrivato qui solo grazie allo studio ed ai sacrifici costanti?

No, non mi sento un predestinato. Sicuramente dietro il mio raggiungimento ci sono anni di sacrifici, sia personali che della mia famiglia. La amo con tutto me stesso, mi ha sempre supportato e sopportato nelle mie scelte.

Se ti dovessi descrivere usando solo tre aggettivi…

Umile in primis, determinato e “ambizioso”. L’ambizione arriva di conseguenza, in maniera naturale, anche per merito della determinazione.

 

Le terre che ti porti nel cuore.

Devo molto all’ Alto Adige dove ho trascorso 10 anni stupendi. Li ho iniziato a 15 anni! Altra zona del mio cuore sono sicuramente le Alpi svizzere, “Saint-moritz”, ed  infine la grande Milano motore d’Italia. Probabilmente lì ci ritornerei anche subito!

Quanto sono stati formativi, dal lato tecnico e umano, gli anni di gavetta e cosa ti hanno lasciato. Hai un ricordo da raccontarci?

La gavetta è fondamentale, cosi è stato per me. Ho iniziato lavando i piatti e le pentole ma ero tanto attirato dal mettere “le mani in pasta” che lo facevo in fretta per correre in cucina e dare una mano agli chef.

Il primo ricordo che conservi del luogo che veneri, la cucina.

Il ricordo che ho? Il mio primo chef (nonché mio zio), il grande Vito Boccassini, un giorno mi tolse dalla Plonge e mi disse: “il tuo posto è ai fornelli”. Ci aveva visto lunghissimo, aveva ragione.

Parlaci del tuo mentore, del tuo amico, di chef Lo Basso, che già abbiamo avuto modo di intervistare. Che capo e che amico è?

Felix come capo e come amico è la stessa persona.  Chi non lo conosce può stereotiparlo come un tipo un tantino arrogante ma ti assicuro che quella è solo superficie, un modus “giullaresco” che si dipinge in volto per affrontare il quotidiano, perché lo Cheffone Felix ha un gran cuore, si, è un “buono”. Lo adoro. A lui devo davvero tanto per tutto quello che mi ha dato e che ancora mi sta dando in cucina ma anche fuori.

Per cosa non finirai mai di ringraziarlo e cosa più ti impressiona di lui?

Quando c’è un cambio menu (ogni 30/40 giorni) io mi incanto nel guardarlo mentre crea ma soprattutto mi rapisce il modo che ha di toccare il cibo. E UNICO. Non finirò mai di ringraziarlo perché “lo cheffone” ha dato vita e forma al mio sogno più grande: lavorare in uno stellato ma soprattutto al suo fianco.

Ai giovani d’oggi consiglieresti di andare fuori e apprendere per tornare qui nella loro terra?

Ai tanti giovani che passano come stagisti consiglio sempre di fare esperienze fuori, portando magari la Puglia in giro per il mondo. È molto importante questo.

La tua passione per i tatuaggi. Quanti ne hai?

Oltre alla cucina,  come si nota, ho un‘altra grande passione…i tatuaggi. Lo ammetto, forse ne ho un po’ troppi… ma sai, dopo il primo non puoi più farne a meno, un po’ come quando mangi le ciliegie!

Parlaci un po’ del ristorante Memorie e della piazza di Trani.

Il ristorante “Memorie” nasce dalla voglia dello cheffone di tornare a casa. Per questo lo ha chiamato “Memorie”. Fortissimo è  il suo ricordo, il suo omaggio all’amata terra di Puglia. Ammetto che nei primi Mesi è stata dura ma noi siamo sempre andati per la nostra strada e ad oggi i fatti ci stanno dando ragione.

Indicazioni o pareri dopo la serata – evento che ha visto il Memorie restaurant aprire le sue porte ad un plotone di altri cuochi provenienti da tutta la Puglia. Come è andata e cosa ti è piaciuto maggiormente?

Della serata organizzata da due folli, da due amici, da due fratelli, il buon Bolivar (non so se lo conosci) e lo stravagante Gigi Rana mi son piaciuti, oltre ai gran piatti degli chef, tutti fantastici, l’energia e la condivisone di idee, spiriti e caratteri. Penso che tutti quanti noi dovremmo avere in dote l’ umiltà e la volontà di condividere la nostra passione. Purtroppo, soprattutto al sud, questo non succede perché c’è troppa gelosia fra noi cuochi e questo non è un bene per la nostra terra… come dice un vecchio detto: l’ Unione fa la forza.

 Dalla “cena di ritorno”, quella di fine settembre, che ti aspetti?

Per la serata di ritorno sono molto carico, elettrizzato. Gettando un occhio sui nomi degli chef che ne faranno parte sono sicuro che sarà un altro successo.

Per salutarci… hai un piccolo – grande sogno nel cassetto?

Il sogno più grande è quello di aprire un ristorante nella mia città, Molfetta, che magari porti il mio nome. Sarebbe un ricalcare le orme del mio mentore, del mio maestro, del mio cheffone Felix Lo Basso. Se riuscissi a raggiungere anche solo una piccola parte del suo successo potrei dirmi già molto, molto fortunato.

 

Intervista ad Attilio Santobuono: giovane cuoco innamorato della sua terra

Non è detto che un giovane meridionale debba per forza andar via di casa per realizzarsi. Nel mio viaggio avventuroso “senza fine ma solo fini” che ho intrapreso qualche giorno fa sul promontorio del Gargano (per chi se lo stesse chiedendo il fine dei miei viaggi è l’individuazione di persone e personalità di interesse, di esseri umani le cui storie possano arricchirmi) ho incontrato parecchi addetti ai lavori i quali sono rimasti in una provincia, quella di Foggia, non facilissima. La prima storia che vi riporto è quella di un giovane cuoco innamorato della sua terra e – proprio per questo motivo – capace di indicarne vizi e virtù.

Benvenuto su Typigo Attilio Santobuono. Raccontaci un po’ di te.

Ciao ragazzi! Sono un giovane cuoco di Torremaggiore, un piccolo paese di collina in capitanata. Il tarlo che mi rode dentro e allo stesso tempo mi fa vivere è la passione/ossessione per i fornelli e per il buon cibo.

Dove lavori?

Attualmente sono impegnato per la stagione estiva in un villaggio turistico della zona.

Quando il colpo di fulmine per questo mestiere benedetto e maledetto?

l’amore per la cucina sboccia da bambino, quando restavo incantato nell’ammirare mamma e nonna cucinare, erano angeli del focolare. Preparavano una pasta fresca fatta in casa che non ho più trovato altrove. Ai tempi anche una semplice cena era una grande festa. Per non parlare dei veri giorni di festa: lì non esisteva orologio, bisognava fermare tutto e già dalle prime luci dell’alba si iniziava a preparare qualsiasi pietanza della tradizione.

Tracciami un quadro enogastronomico del Gargano e della provincia di Foggia. Quali i problemi e quali le potenzialità?

Il Gargano è il fiore all’occhiello del nostro turismo estivo mentre la Capitanata fatica a mostrare al mondo la sua bellezza. Va valorizzata e non sfruttata. Per quanto riguarda la ristorazione, purtroppo sono pochi i giovani che decidono di rischiare e investire nella zona perché purtroppo le esigenze dei clienti sono molto classiche, inossidabili, forse piatte… ma soprattutto legate al prezzo più che alla qualità.

La pietanza preferita del bambino Attilio.

Non avevo un piatto preferito… ma c’è un profumo che mi lega alla mia infanzia e alla mia terra, un profumo che non dimenticherò mai: quello del sugo della domenica di mia mamma. Era una poesia, una poesia da odorare, una lirica scritta da lei e letta da tutti noi attorno alla tavola.

Ascoltando le tue parole mi sembra di avvertirne il profumo e quasi di conoscere tua mamma. Sono magie che vengono evocate dalla cucina.

Sai che ancora oggi, proprio come da bambino, apro la pentola e prelevo furtivamente un piccolo pezzo di carne presente nel sugo? Torno piccolino, rivivo la magia.

A te che sei rimasto in Italia chiedo: quale altra nazione ti piacerebbe visitare prima o poi?

Sono innamorato del Giappone e del loro stile di vita, al punto che sono un patito-conoscitore del mondo dei bonsai.

E fuori dalla cucina?

Seguo il calcio e la mia squadra del cuore, tra alti e bassi, cioè il Foggia.

Come ti vedi tra 5 anni?

spero entro 5 anni di aprire un ristorante tutto mio nella mia terra.

Nessuna paura o dubbio in merito?

È questo il punto, la mia missione, un diktat: aprire nella mia città anche se a volte la mentalità e il territorio che respiro mi spingerebbero ad andare lontano, non bisogna mollare. Serve tanto, tanto coraggio a restare ed io sono un tipo coraggioso, con un piccolo grande sogno. Date a un sognatore un pizzico di coraggio e vedrete che vi combinerà.

Al ristorante Memorie Restaurant di Felix Lo Basso si è tenuto il Puglia CoWorking: la cronaca della serata

Si è svolta lunedì 24 giugno, nella splendida cittadina pugliese di Trani, la prima cena di ‘andata’ della rassegna “Puglia Lab” dedicata al Talento Pugliese del mondo della ristorazione. Location della serata è stato il ristorante “Memorie” dello chef stellato Felix Lo Basso, che ospiterà anche il secondo appuntamento ‘ di ritorno ’ il 30 settembre.

Alta l’affluenza e la partecipazione all’iniziativa che vede coinvolti alcuni tra gli chef di maggior rilievo nello scenario pugliese e lucano tra cui: Ottavio Giulio Surico, chef di Osteria del Borgo Antico (Gioia del Colle); Jakopo Simone, chef di Gioja Ristorante (Altamura); Giacinto Fanelli, chef di Biancofiore Ristorante (Bari); Celso Laforgia, chef di Urban cucina a peso (Bari); Antonio Fiore, chef di Tenuta Danesi (Matera); Carlo di Reda, chef di SoSò (Giovinazzo).

La cena è stata inaugurata con un breve ringraziamento da parte del padrone di casa, lo chef Felix Lo Basso, dall’ideatore del progetto Puglia Lab, lo chef Gigi Rana, e del carismatico scrittore sommelier Mario “Bolivar” Pennelli, i quali hanno voluto ribadire l’importanza di questo progetto che non solo mira a dar maggior valore al lavoro del cuoco (che non si limita alla sola preparazione del piatto, ma prevede uno studio costante di nuove tecniche e di preparazione degli ingredienti base), ma anche di dar maggior spazio ai giovani e nuovi talenti con corsi di formazione e opportunità di mettere poi in pratica gli insegnamenti.

Il menu della serata ha previsto:

Entrée di pomodoro scomposto.

Un antipasto “semplicemente fave e cicoria”, preparato dallo chef Antonio Fiore, con un emulsione di cicoria.

“Calamaro ripieno di pappa al pomodoro pugliese, con emulsione del suo fegato” preparato dallo chef Giacinto Fanelli; emulsione ottenuta mixando fegato di calamaro, olio evo, un pizzico di peperoncino e nero di sappia.

“Risotto barbabietola, pompelmo rosa e crudo di mazzancolla” dello chef Giacinto Fanelli, dove la barbabietola disidratata è stata ridotta in polvere e il pompelmo rosa è stato presentato in due varianti, la prima sotto forma di cubetti di gelatina, la seconda come salsa posta sul crudo di mazzancolla.

“Lingotto di lingua, fave novelle e sedano rapa” dello chef Ottavio Surico, sicuramente una procedura impegnativa che ha visto una lunga preparazione della lavorazione della lingua, quattro giorni di cottura, per poter ottenere un risultato sublime, quello di avere la consistenza simile al burro.

“Namelaka al cioccolato fondente con caviale” dello chef Celso Laforgia, ovvero una mousse giapponese senza l’utilizzo dell’uovo con una combinazione alquanto insolita quanto riuscita.

Una atmosfera conviviale che ha visto gli chef impegnati in cucina ma anche molto presenti in sala tanto da interagire coi commensali sin dai primi momenti, rispondendo a tutte le curiosità degli invitati spiegando per filo e per segno i metodi di preparazione e lavorazione degli ingredienti e anche concedendosi per qualche scatto a ricordo della serata. Possiamo concludere che è stata una serata dedicata non solo al buon cibo ma soprattutto alla divulgazione del saper mangiare bene.

 

Roberto Magnani.

Photo Credits: Facebook (Saicaff Coffee Lab)

Da Bari a New York: in mezzo il mondo!

Prosegue la nostra indagine sui giovani talenti di casa nostra che, emigrati lontano, sono riusciti ad ottenere risultati notevolissimi rendendoci orgogliosi di essere Italiani. Spesso, quando incontriamo ragazzi che hanno sfidato le fatiche più spossanti negli angoli più remoti del pianeta, abbiamo a che fare con caratteri forti, curiosi, impavidi, quasi instabili. Beh, questa volta abbiamo incontrato uno chef che ha fatto sue tutte queste caratteristiche elevandole al quadrato, un ‘’ Ulisse senza destinazione’’ che di chilometri in giro per il mondo ne ha macinati più del Touring Club! Ok, cos’altro dirvi: buon viaggio… anzi no, buona lettura!

Presentati.

Mi chiamo Mauro, sono nato a Bari ed ho 24 anni. Questa è la storia del viaggio maledetto di un cuoco dannato.

Confortante. Da quando cucini?

Sono in cucina praticamente da sempre. Una storia d’amore adolescenziale portata avanti fino ad oggi tra alti e bassi ma con un solo scopo: portare la mia terra, il mio background e il valore delle mie radici ovunque. Metto però subito le cose in chiaro: sono pugliese ma in Puglia non ci torno, amo la mia casa, il posto dove ho imparato ad imparare ma non ci voglio tornare, potrei sembrare un predicatore della Domenica o uno ‘scrutatore non votante’ direbbe Samuele Bersani.

Bella citazione. Cosa ti porta a fuggire lontano dalla tua terra se la ami così tanto?

Purtroppo, per quanto possa amarla, la mia terra non è ancora pronta e la colpa è anche mia e di chi come me ha dovuto fare le valige per inseguire il proprio bianconiglio. Bellissima ma distopica, una terra claustrofobica dalla quale evadere, dunque. Ho iniziato a capire che il mio giardino mi andava stretto mentre frequentavo ancora le superiori e fantasticavo su varie mete da esplorare. Ma dovevo conseguire la maturità e i soldi in tasca erano pochi. Lavoravo nell’agriturismo di famiglia, ho iniziato prestissimo, così presto che ero troppo piccolo per stare in sala. Ecco quindi il mio varo in cucina.

Ricordi il tuo primo giorno?

Ero li quasi come il partecipante di un gioco di ruolo. Pian pianino il gioco è diventato storia d’amore: lo sfrigolare delle padelle, le reazioni chimiche causate dalle cotture, il poter cambiare la consistenza o la forma di una materia portandola a diventare qualcosa di buono… tutto questo è quello che mi ha fatto innamorare del cibo. Ad ogni modo da quel giorno non sono più uscito dalla cucina.

Parli come un poeta innamorato della sua musa.

Cucinare è un atto di amore, dice Massimo Bottura. Gli uomini lo fanno fin dall’inizio dei tempi, lo hanno fatto le nostre nonne, le mamme… per noi è un istinto naturale. Ho capito che la mia missione è raccontare storie facendo da mangiare. Così, terminate le superiori, prendo tutto e parto per un lavoro stagionale, la prima vera gavetta. Sgobbavo tutto il giorno e 24 ore mi sembravano poche. Finita la stagione riprendo a lavorare nel ristorante di famiglia.

Quando avvenne la ‘’svolta’’?

Un giorno un cliente mi chiamò in privato, stava aprendo un ristorante in Sud America e voleva portare la Puglia anche li. Non me lo sono fatto ripetere due volte e così è iniziata la mia avventura in Brasile. Mi trasferisco a Campinas, distretto di Sao Paulo, dovevo semplicemente gestire la parte delle insalate e degli antipasti, roba semplice. Purtroppo nel momento in cui il ristorante stava per aprire scoppia una forte crisi economica in Brasile. Tutti ritornano a casa tranne il sottoscritto. Decido di rimanere praticamente a parametro zero. Metto su un menu, non avevo neanche 19 anni e dirigevo una cucina con 7 brasiliani che parlavano soltanto il portoghese.

Un ‘’capo’’ giovanissimo.

Sì. Ero il ragazzino messo al comando solo per tener fede al vecchio cliché che vuole la cucina italiana fatta dagli italiani. Non riuscivo a comunicare, ero solo contro tutti. Grazie a dio, l’istinto di sopravvivenza mi venne incontro e in due settimane di nottate sui libri, parlavo il portoghese. Dopo di ciò, senza scuse, mi occupai della cucina: ricordo le notti in cui dormivo nel retro del ristorante per poter passare più tempo possibile lì e sistemare gli ultimi dettagli.

Possiamo dire che è stata l’esperienza che ti ha segnato maggiormente?

Sì, in Brasile sono diventato uomo, affrontando anche situazioni che nel mondo occidentale possono sembrare incredibili, orribili, impensabili. La mia curiosità a volte mi ha portato a spingermi in alcune zone pericolose delle favelas. Volevo semplicemente mangiare la miglior fajioada di Sao Paulo, quella di una signora anziana nella favela do moinho. Per fartela breve mi ritrovai legato ad un palo. Ma sai che ti dico? Neanche quella esperienza mi ha spaventato. Era semplicemente la realtà scaraventata in faccia ad un ragazzino di una tranquilla provincia del Sud Italia.

E cosa ti ha portato allora via dal Brasile?

La scoperta di aver firmato carte false, senza alcun valore legale. Insomma ero un clandestino! Mamma Italia mi stava richiamando. Scelgo però una zona nuova dello stivale: Milano. La tappa seguente è stata Mamaia, in Romania. La cucina era di basso livello ma prendevo una paga davvero importante. E’ stata la sola (tra l’alto stagionale) esperienza che ho fatto per soldi.

Dopo Milano e la “stagione” in Romania torni nel tacco d’Italia?

Avevo fame di Puglia, quindi faccio i bagagli e torno nella mia Bari. Inizio a lavorare presso un ristorante nel pieno centro cittadino, un posto in cui ho lasciato il cuore. Posso dire che tutto quello che faccio oggi lo devo al ristorante Biancofiore. Il Mauro che in Brasile era diventato Uomo, da Biancofiore è diventato Cuoco. Il tempo passa e la città inizia a soffocarmi, la mia situazione sentimentale non mi aiutava e quindi capisco che dovevo cambiare aria, di nuovo.

E come mai l’America?

Sono cresciuto col sogno Americano quindi inizio a cercare lavoro negli USA. L’impatto con New York ti cambia la vita, è una città dura, soprattutto se non hai la documentazione adatta a rimanere. Insomma, fui costretto ad andarmene e a lasciare la mia città ideale.

Nuovo giro e nuova corsa.

Nuove corse. Dopo essere stato a Milano, Copenaghen, Barcellona e Lisbona prendo la mia decisione e mi trasferisco a Londra alla corte dello chef Giorgio Locatelli, dove faccio mio il reale concetto del fine dining.

Prova a spiegarmelo.

Il rispetto assoluto della materia prima e l’importanza del far da mangiare bene senza troppi fronzoli. Ogni giorno passato in Locanda Locatelli è stato duro ma ogni notte, tornando in metro a casa dopo 16 ore di lavoro mi sentivo sempre un po’ più forte. Solo un evento mi ha strappato via da Londra: la chiamata dello storico ristorante di Trastevere ‘Antica Pesa’. Stavano aprendo a Shangai e volevano me come sous-chef, una offerta che ben sposava il mio desiderio di assorbire la cultura asiatica. Nei parecchi mesi liberi che mi separavano dall’apertura del locale decisi di andarmene a Sydney. Un altro scherzo del destino, però, a cinque giorni dalla partenza, spariglia di nuovo le  carte: mi ritrovo Sous-chef dell’Antica Pesa… si, ma di New York City! Ero in America, come avevo sempre sognato e, questa volta, lavoravo legalmente.

Un ruolo, il tuo, carico di prestigio e di responsabilità.

Non posso contare le ore passate in cucina tra scazzi, ricerche e sperimentazione con l’head-chef. Un concentrato di passione che ha portato grandi risultati e momenti indimenticabili, come la collaborazione con la star Russel Crowe (non dimenticherò mai la cena a casa sua con Sienna Miller, Seth Mcfarlane ed altri supervip).

E oggi?

Stiamo vivendo un momento importante. Il Gambero Rosso ci ha premiati con 2 forchette su 3. Quindi, che dire, sono consapevole che questo probabilmente non sarà il posto nel quale lavorerò tutto il resto della mia vita ma sono altrettanto consapevole di essere nato in un (lontanissimo) posto meraviglioso. La mia missione ovunque possa trovarmi, è sempre la stessa: trasmettere la mia terra, mostrarla a tutti, in tutto il mondo, attraverso il mio cibo.

Giovani del food nel mondo: la storia di Giovanni Sgaramella a Londra

 

Inviato a Londra e in Scozia per conto del Dio del food, non mi sono lasciato sfuggire l’occasione per intervistare i miei connazionali emigrati qui, i cosiddetti palati in fuga. Ho voluto raccogliere le testimonianze di giovani professionisti dal C.V. già di tutto rispetto, che partiti con un sogno e tanta ambizione lavorano nel campo della ristorazione di alto livello. Ne verranno fuori storie toccanti o divertenti ma sicuramente profonde e vive come i loro protagonisti, costretti (chi per necessità, chi per volontà) a cercar fortuna all’estero.

Oggi tocca a Giovanni Sgaramella, 21 anni, barese di nascita, chef de partie al Luca, un ristorante tra quelli più in voga a Londra. Lo becco nella sua ultima settimana di lavoro, a breve farà la valigia per cambiare ancora una volta Paese, lingua, amicizie. Il lavoro no, resterà lo stesso. Un cuoco è come un prete: la veste talare è per sempre.

Ciao Giovanni. Beh, adesso che sta per chiudersi questa avventura britannica, tiriamo le somme. Cosa ti aspettavi da Londra ed in cosa sei rimasto deluso? In cosa, invece, ampiamente appagato?

Cosa mi aspettavo… difficile dirlo. Per me che venivo qui per la seconda volta è stato un po’ più semplice. La prima volta a Londra è stata molto dura, lavoravo da Le Gavroche. Sicuramente cercavo un posto dove crescere e imparare molto e l’ho trovato, quindi direi che le mie aspettative sono state pienamente rispettate

Ti senti in dovere di ringraziare qualcuno?

I ringraziamenti per il percorso che ho fatto e che sto facendo si sprecherebbero. Tutte le persone con le quali ho lavorato mi hanno dato veramente tanto. Sicuramente sento di ringraziare i miei primi Chef di scuola, il Super Trio delle meraviglie: Derosa, Maggi e De Virgilio e anche Chef Angelo Sabatelli, una stella Michelin, che reputo assieme a  Derosa, due tra menti più brillanti che la puglia gastronomica abbia mai partorito.

Ringrazio anche me stesso perché penso che senza la mia fame,  quella voglia di mangiare il mondo, non mi sarei mai potuto permettere di lavorare con persone di questo calibro e crescere così tanto.

Che prodotto hai scoperto in questa metropoli?

Una Metropoli come Londra, dove la globalizzazione e la pubblicità imperversano nelle strade, può sembrare che non ci sia niente di interessante per un cuoco italiano. Invece c’è tanto da scoprire, come ad esempio le piante marine, come la bietola marina, il finocchio marino o anche il kale marino… erbe che crescono anche in Italia ma che non vengono utilizzate.

Come e quanto hai accresciuto il tuo bagaglio tecnico qui?

Per quanto riguarda le tecniche Londra è straordinaria. Ha un incrocio così ampio di culture che puoi imparare di tutto. Ho padroneggiato meglio la cottura sottovuoto, imparato a fare un salume, mi sono affinato sugli oli aromatizzati… tante piccole cose che fanno un bel bagaglio culturale.

Il più bel ricordo che ti porterai di questa città.

Che dire… è una città frenetica, non tutti possono viverci, arrivi a desiderare la fuga, non vedi l’ora di andartene… però paradossalmente quando sei lontano ti manca… amore e odio in pratica, come nella vita di coppia

Gli Italiani a londra.

Troviamo tanto spazio a Londra soprattutto perché siamo un popolo di intenditori ed esperti nella gastronomia, ci identificherei con il termine “buongustai”, un aggettivo che qui molto spesso manca. Il modo con cui trasformiamo la materia prima noi italiani, probabilmente non appartiene a nessuno al mondo. rendiamo le cose semplici cariche di sapore e significato.

In questa tua esperienza londinese ti senti più in debito o in credito verso gli altri?

Ad ogni percorso di crescita si accoda un “dare e ricevere”. Nel mio caso mi sento, all’interno di questa equazione, di aver raggiunto un pareggio perché ho dato tanto ma ho anche ricevuto tanto.

Ad un giovane cuoco che consigli daresti?

Gli direi di mettersi in testa un obiettivo, perché senza sarebbe anche difficile alzarsi dal letto. è un lavoro stressante e faticoso, quindi bisogna avere una motivazione per portarlo avanti. Poi, lo metterei in guardia dall’impatto che può causare l’essere tranciato via dalle proprie routine. bisogna abituarsi alla vita frenetica di una grande città e non è facile, si deve entrare velocemente nel sistema.

Il viaggio. Lo consiglieresti come esperienza formativa (e di vita) sempre a suddetto giovane cuoco?

Il viaggio verso mete lontane è obbligatorio per un giovane cuoco, ti apre dal punto di vista mentale, emotivo e lavorativo, È ESSENZIALE!

Dove, tra le tue esperienze in Italia, hai respirato la stessa cultura del lavoro?

In Italia ho avvertito la stessa serietà di lavoro presso il ristorante Sabatelli, a Putignano. Si tratta di un professionista esemplare, che dal mio punto di vista merita molto, molto di più!

Cosa ti è rimasto di Londra?

Di questa esperienza mi è rimasto sicuramente la crescita professionale che ho ricevuto e l’affetto dei nuovi amici ma soprattutto la una consapevolezza interiore che ha attestato una mia voglia crescente di scoprire altre culture e girare il mondo, non mi è bastato quello che ho visto qui, voglio veder sempre di più!

Cucina Globale o Locale?

In questa nuova era io credo che ormai sia tutto “globale”. Ci avviciniamo a tutte le culture come se fossero la nostra, e le mixiamo come se nulla fosse; tutto le diverse esperienze si influenzano l’una con l’altra… quindi per me, a conti fatti, non esiste più la cucina locale o globale, ma esiste solo il cucinare!

Floriano Pellegrino’s confidences: lo chef stellato ci ospita nella sua terra (e nella sua testa).

Salento. Anno Domini 2019. Gli amanti della bellezza conoscono perfettamente la particolare proprietà che essa possiede, ovvero quella di sopravvivere al tempo. Calpestando le chianche del centro storico di Lecce, ad esempio, sembra quasi di avvertire i richiami delle popolazioni che nei millenni sono sbarcate su questa isola mancata stretta tra i mari, corrosa dal sale e spazzata dal vento. I cultori dell’alta cucina invece sanno che non c’è mai stato un periodo storico migliore di questo per venire qui.

Oggi siamo scesi nella pancia del ‘Ristorante Bros’, dentro quel liquido amniotico di pietra gialla (propriamente detta leccese) che qui non funge solo da materiale laterizio ma è caldo riparo, è madre, è grembo della terra. Lui ci attende, riflessivo e guascone come sempre. Seguace dell’antica dottrina “Salentaoista” che recita: i sènte e tàce bona vita fàce (chi ascolta e tace fa buona vita), conserva il taglio degli occhi tipico degli uomini del passato dotati di grandi piani per il futuro. In effetti, la fresca Stella Michelin non pare l’abbia saziato. Lui è Floriano Pellegrino.

Grazie per averci accolti, chef.

It’s a pleasure! Grazie a voi. 

Daje, partiamo subito: come ti definiresti usando un solo aggettivo?

Mi definisco un ragazzo testardo, oltre ogni limite.

Ed indagando invece un po’ di più sulla tua storia (e la tua psiche), che ragazzo è Floriano Pellegrino?

Floriano Pellegrino è un ragazzo partito dal niente, da un piccolo paesino di provincia, Scorrano, nel profondo Sud del Salento, con una forte rabbia ed una grande voglia di riscatto. Sono cresciuto in un’ambiente ostile sotto molti punti di vista: famigliare, territoriale, di formazione. Ho sempre avuto le idee molto chiare e il Floriano Pellegrino che vedete oggi è esattamente quello di ieri, solo con molta più consapevolezza dei propri punti di forza.

 

Quanto ti senti figlio del salento, di questa terra arsa, infuocata, che ti scorre nell’animo e ti fa diventare matto come il pizzico di una tarantola, e quanto cittadino del mondo?

Il Salento è la mia casa. Mi sento legato a questa terra in maniera viscerale ed il sentimento che mi scorre dentro è esattamente quello da voi evidenziato, come il pizzico di una tarantola che ti da quasi il tormento. Sono partito perché a volte partire è l’unico modo per esorcizzare i problemi ma, allo stesso tempo, ero anche motivato ad imparare tutto quello che potesse rendermi uno chef di alto livello fuori dalla mia casa. La contaminazione è avvenuta naturalmente e oltre alle lingue, al modo di vivere e di agire differente, ho interiorizzato la disciplina e l’attitudine al sacrificio e al lavoro. Unendo il locale della mia terra e il globale della mia crescita professionale ne è scaturito il Floriano di oggi.

Quali sono i passi formativi che hanno influito di piu’ sulla tua crescita, sino al farti diventare “l’angelo ribelle” della ristorazione contemporanea?

Sicuramente il crescere in un ambiente “ostile”, come detto poco fa, ha formato la mia personalità e mi ha aiutato a incanalare le mie energie verso un senso di autoaffermazione. I viaggi hanno aperto la mia mente e consolidato ancor di più gli obiettivi che mi ero prefissato. Lavorare in importanti cucine fuori dalla comfort zone di casa propria non è facile. Non è per tutti. Necessita di un grande lavoro quotidiano sulla propria persona oltre che un grandissimo senso di sacrificio. Il lavoro duro in quelle cucine e la “guida” soprattutto del mio mentore Martin Berasategui, sono stati i pilastri della mia formazione.

Svelaci un piatto che ormai ti identifica e una pietanza che, quand’eri piccolo, adoravi.

Sono molto legato alla cicoria cruda. Tutto ciò che è legato alla terra mi riporta indietro nel periodo della mia infanzia. La cicoria cruda era una merenda per noi più piccoli, ma non solo, era un alimento sano che iniziava il pranzo o la cena, un’abitudine che negli anni molti giovani hanno perso, ma che io continuo a mantenere nella mia alimentazione. Un piatto che ormai mi identifica è sicuramente “Ricotta forte cotta, ricci”, emblematica del mio percorso personale e gustativo, di forti contrasti.

Elenca tre “piatti indimenticabili” che hai provato in giro per il mondo.

Smorrebrod in Copenaghen, la paella a Valencia e la rana in Francia.

 “Pellegrino” dal latino “per agere” ovvero andare per campi, viaggiare. Quanto è importante per un uomo il viaggio e quanto per uno chef conoscere, amare a praticare la natura?

Probabilmente era già insito nel mio nome questo senso di irrequietezza e la grande volontà di allargare i miei confini. Il viaggio è importante in primis per un uomo e poi per uno chef. E’ difficile spiegare cosa sviluppi nella nostra psiche, ma so che per me è stato una salvezza. Uno chef deve avere una grandissima conoscenza e altrettanto un grandissimo rispetto di ogni singolo ingrediente. Credo che tutti dovremmo soffermarci un po’ di più su tutto ciò che manipoliamo e che poi entra in contatto con il nostro essere.

Tra xylella, gasdotto e ilva, possiamo affermare che il tacco d’italia ha più di qualche problema ambientale. Ti sei fatto un’idea di quello che succede attorno a casa nostra?

Penso che tutto ciò che oggi stiamo raccogliendo sia frutto della nostra sconsiderata esistenza su questa terra; del nostro essere superficiali e della nostra indole a sfruttare tutto il più possibile senza pensare alle conseguenze a lungo termine. L’ambiente ci sta semplicemente restituendo quello che gli abbiamo reso in questi anni, senza sconti. E’ difficile pensare a soluzioni a manifestazioni di “malattia” così importanti. D’altro canto, non possiamo pensare che nulla possa essere fatto ancora, solo perché tutto è diventato troppo grande da sostenere. Sono convinto che l’impegno di ognuno di noi sia fondamentale, nel suo piccolo. Piccoli gesti, possono portare a grande risultati.

Allontanandosi da casa, invece, tutti i dati sul riscaldamento globale dicono che stiamo raggiungendo un punto di non ritorno. Come immagini il prossimo futuro?

A cosa serve il progresso scientifico, tecnologico se non riusciamo a rendere il mondo un posto ecosostenibile? Il progredire dovrebbe essere un atto capace di prospettarci una vita qualitativamente migliore rispetto al passato e non, al contrario, farci venire la voglia di tornare indietro, quando forse avere nulla in mano era molto meno rischioso.

Quando sei all’estero ti capita mai di provare “saudade salentina”? Cosa ti manca di più della Firenze del sud?

Quando sono all’estero mi manca Scorrano e quello che per me rappresenta. Mi mancano i posti a cui sono indissolubilmente legato. Ho voluto per questo trasferirmi con Isabella in campagna per poterne riassorbire i profumi durante i nostri due giorni di day off.

Isabella, per l’appunto. Quanto sei fiero di lei?

Molto. E forse dovrei dirglielo di più.

Racchiudendo il salento in pochissime parole, come lo definiresti?

Galleggiante nel tempo.

Bellezza vs complessità: i problemi del Salento strutturale e ristorativo

Te lo racchiudo in due esempi: occorre un’ora per arrivare a Milano, e un’ora e mezza per arrivare a Bari. C’è ancora tanto da fare, il Salento nonostante gli sviluppi degli ultimi anni, resta una fascia di terra molto lontana da tutto. I collegamenti pubblici non sempre sono efficienti, o attivi solo in un determinato periodo dell’anno, quello estivo; nella stessa ristorazione credo non ci sia una vera e propria via di mezzo, spesso manca qualità e una vera idea di fondo.

La parola Bros’ che significato ha per te?

Bros’ è una filosofia, un’intercalare, come una virgola a fine di una parola tra amici; è il mio ristorante, un brand, un senso di appartenenza che abbraccia più persone. E’ una visione e allo stesso tempo un contenitore di più visioni comuni.

Quindi esiste un progetto Bros’ ad ampio raggio? E cosa prevede?

Bros’ è l’incipit. Il primo, come il primo figlio. E se dico il primo, vuol dire che ci saranno altri piccoli o grandi Bros’ sparsi nel mondo. Bros’ sta a Floriano come Floriano sta a Bros’. La mia figura si sta evolvendo e con me tutta una serie di dinamiche che ho messo in essere già da diverso tempo e presto troveranno una collocazione chiara a tutti.

Sulla tua eccellente brigata: hai qualche prerogativa da chiedere ai ragazzi che si apprestano a candidarsi per lavorare da voi? E’ vero che da voi, in sala, vige il motto non scritto del “prima gli stanieri?”

L’attitudine conta per me più del talento. Testa bassa e lavoro duro, senso del sacrificio e una grandissima voglia di superare i propri limiti. Le nostre “call” sono verso ragazzi stranieri, è vero…in primis perché vorremmo una squadra con una visione molto diversa e poi, perché i ritmi della cucina sono talmente serrati da non permetterci di spostarci in giro per il mondo, come vorremmo. I nostri ragazzi sono quindi i nostri viaggi, come mi piace dire sempre: “mi porto il mondo in casa!!!”.

Quanto è importante l’etica nella vita di un uomo? E quanto l’estetica? Sono in conflitto tra loro o tendono a completarsi?

Credo che bisogna sempre seguire la propria visione e mai discostarsi da questa. Ritengo che questo possa andare in conflitto quando per seguire l’estetica ci dimentichiamo della seconda. Entrambe possono convivere solo con una forte visione della propria vita e di ciò che si fa.

Cosa è la paura? Un istinto di salvezza o un panico cieco ed irrazionale che non ci fa vedere la realtà?

Dipende. Non tutti si salvano tramite la paura. E non tutti la utilizzano come mezzo per superarsi. Sicuramente è un sentimento talmente forte che può condizionare le scelte di ognuno, sta a noi accoglierla e tramutarla in un punto di forza o farci schiacciare.

Caro Chef, prima è arrivata la rivista Forbes ad inserirti nella lista dei più promettenti under 30, dopodichè ci ha pensato la guida Michelin a riconoscervi la stella. Prossimi passi?

Siamo sempre in fermento con nuove attività e progetti. Cerchiamo di spingere sempre al massimo il nostro potenziale, con l’obbiettivo di superare i nostri limiti e alzare sempre di più l’asticella. Fin dall’apertura di Bros’ io e isabella abbiamo lavorato in sordina su un’importante progetto di ricerca legato al gusto, metaprogetto, ma solo da poco siamo riusciti a metterlo a punto. Da Gennaio sono riuscito a staccarmi dalla parte “operativa” di Bros’, passando a Isabella il compito di organizzazione e direzione della cucina, in modo da potermi concentrare al meglio su tutto ciò che è ricerca ad ampio raggio.

A giudicare da instagram sembra che tu riesca a coltivare qualche hobby nei momenti liberi. Quali sono le tue “passioni extra-cucina”?

Il rugby per me non è solo uno sport. La sua struttura ha influito sulla mia formazione fisica e mentale. Gli schemi applicati, sono divenuti schemi di vita e di approccio sul lavoro. La mentalità che ne viene fuori, cerco di trasmetterla ogni giorno a piccole dosi nei miei ragazzi: concentrazione, resistenza agli ostacoli, fare team.

Ed ora, prima di salutarci, facciamoci una gustosa forchettata di fatti nostri: non è che necessiti di un Supermario Bros’ abile con la penna per la messa in cantiere di un futuro libro?

Possiamo sempre parlarne!

 

 

Heinz-Beck-Fest! Lo chef tedesco ci guida attraverso il suo “Stellato Romano Impero”: le cucine del ristorante La Pergola di Roma 

Alla scoperta della Basilicata gourmet: a Potenza da chef Misuriello

 

L’eccezione gourmet che conferma la regola della tradizione. Questa è l’Antica Osteria Marconi di Potenza. La cucina del suo chef, quel Giuseppe Misuriello dai modi sobri ma dagli occhi caldi e luminosi, di certo non dimentica la Lucania, anzi, la completa, la esalta. Abbiamo deciso di intervistarlo. Nativo del capoluogo di regione, colto, accogliente, figlio elegante della sua terra, della sua provincia spesso dimenticata, un territorio in cui bisogna lavorare il doppio per raggiungere la metà dei successi che probabilmente si otterrebbero altrove, chef Misuriello – un po’ come il suo ristorante – è l’eccezione alla regola, è l’esempio vivente che con testardaggine, predisposizione ai cambiamenti e fedeltà verso la qualità, i risultati arrivano.

Ciao chef, e grazie per aver accettato il nostro invito. Presentati alla famiglia di Typigo.

Ciao ragazzi! Ho iniziato il mio percorso nel 1997 aprendo a Potenza un Wine bar. Probabilmente il primo di tutta la regione. Quindi il mio primo approccio è stato con il mondo del vino. Nel 2005 ho rilevato l’Antica Osteria Marconi sempre a Potenza occupandomi inizialmente di sala e cantina. Alla fine del 2012 per una serie di circostanze sono passato in cucina.

Parlaci del tuo percorso formativo. E poi, una curiosità: cosa ti ha spinto a differenziarti dalla maggioranza di ristoranti della zona?

In cucina sono un autodidatta. Ho fatto il liceo scientifico e poi la facoltà di chimica all’università senza però laurearmi. Non è mai stata la voglia di differenziarmi dagli altri ristoranti a spingermi nel mio lavoro, piuttosto cerco di portare avanti la mia idea di cucina.

Parlaci del tuo menù. Come nasce, cosa vuole raccontare e quanto c’è di te?

I miei menù sono naturalmente una sintesi tra ricerca e tradizione, tra ricordi, profumi e la voglia di essere attuale con al centro di ogni piatto sempre il sapore.

Matera 2019. Mettendo al bando stupide beghe campanilistiche, in che modo la città di Potenza può ricavarne dei benefici? 

Matera 2019 avrebbe potuto essere una grande occasione per tutta la regione. Purtroppo devo constatare che non ci sono stati interventi atti a generare flussi verso il Capoluogo che quindi sta beneficiando in maniera molto relativa.

Goethe, nel suo “Viaggio in Italia”, scriveva sul Sud: “Il più splendido tramonto, una serata di paradiso, mi hanno estasiato al ritorno. Ho potuto tuttavia sentire come un contrasto così enorme basti a turbare i nostri sensi. L’orribile accostato al bello, il bello all’orribile, si annullano a vicenda e finiscono per produrre una sensazione d’indifferenza”. Ora chiedo a te: Il nostro Sud è una terra più benedetta o maledetta?

Sono totalmente d’accordo con la definizione di Goethe, il sud è davvero così, tanta bellezza ma tanti, troppi problemi.

Raccontaci il tuo primo ricordo legato al cibo.

Quando ero bambino uno dei momenti più belli dell’anno era la fine dell’estate, quando si faceva la conserva di pomodoro. Tutta la famiglia riunita nello scantinato dei nonni, con il profumo della salsa e con la possibilità di state in giro fino a tardi aspettando la bollitura dei boccacci.

 

E’ stato fantastico conoscere i tuoi genitori, persone amorevoli che in pochi minuti, dal modo in cui mi hanno chiesto di bere un caffè al loro tavolo, mi hanno permesso di assaggiare in quella semplice tazzina la loro storia. Vorresti ringraziarli?

Certo. I miei genitori mi aiutano quotidianamente al ristorante di Potenza, soprattutto per questioni burocratiche.

Che vino, che libro, che film ci consiglieresti?

I vini che amo sono tanti e il mio preferito cambia a seconda del periodo, però un grande Fiano con sulle spalle qualche anno d’età mi rende sempre felice.
Stessa cosa per i film. I miei preferiti li rivedo periodicamente. Breaking Bad è una serie tv che trovo geniale.
Leggo più che altro libri di cucina, non riesco a leggere tanto.

Per salutarci facciamo un gioco: chiudendo gli occhi e tornando indietro nel tempo, il bambino Giuseppe cosa chiederebbe allo Chef Misuriello? E quest’ultimo cosa gli risponderebbe?  

Beh, Mario… devi sapere che la pasta con il sugo alla genovese era il mio piatto preferito da bambino. In assoluto. Sarebbe bello sapere se a Giuseppino sarebbe piaciuta anche quella che prepara adesso chef Misuriello!

I fantastici quattro e l’incredibile Trani: i fratelli Di Gennaro si raccontano dalle origini alla stella Michelin

Oggi tenterò un esperimento piuttosto arduo, quasi impossibile: intervistare contemporaneamente quattro professionisti cercando (come avviene sempre nei miei articoli) di estrapolare loro l’anima e servirla al lettore. Se qualcuno, però, può venirmi in soccorso sono proprio loro. Sto parlando dei quattro fratelli più famosi dell’alta cucina pugliese, i fratelli Di Gennaro, corpo e spirito del ristorante Stella Michelin Quintessenza di Trani. Eh già, i “fab four” non condividono solo il DNA ma anche il luogo di lavoro. Proprio gli interni del loro ristorante saranno la nostra scenografia. Spazi bianchi, essenziali e nobili come la loro città, bianchi come la schiuma di mare, lo stesso mare che da sempre culla i sogni, gli umori, e le passioni dei marinai innamorati.

Ed allora andiamo ad elencare questo equipaggio, ordinato e poetico come nessun altro: Stefano è lo chef. Alessandro, il fratello più piccolo, lo affianca in cucina, occupandosi dei dolci. Saverio è la personificazione della cantina e Domenico (colui che il vostro amatissimo cronista ha stalkerato pur di strappare la qui presente intervista) è il deus invisibile e allo stesso tempo onnipresente, della sala.

Salve ragazzi e grazie per averci spalancato le porte del vostro ristorante. Se ci pensiamo, nemmeno troppi anni fa, probabilmente ci avreste accolti nella vostra cameretta mentre ora… eccoci in questo luogo incantevole. Chi fra voi mi racconta la nascita di Quintessenza?

(STEFANO): Benvenuto a Quintessenza Mario, il ristorante è la conseguenza di una gavetta umile e dignitosa, è il sogno di un cuoco autodidatta.

Avere accanto una famiglia alla quale puoi affidare il tuo mondo, di cui ti puoi fidare, che ti dà sicurezza e ti fa stare sereno è una cosa straordinaria. Ho capito che con loro avrei potuto condividere e realizzare il mio progetto ed ho trovato subito i consensi di cui avevo bisogno nella primavera 2011, con Quintessenza che aprirà poi le porte qualche mese dopo.

Qual è la filosofia dietro il vostro ristorante?

(ALESSANDRO): Approvvigionarsi degli ingredienti più buoni, lavorarli nel modo più rispettoso possibile, preservandone l’anima e l’identità del gusto; la creatività deve essere uno strumento al servizio della materia prima e serve solo a farla esprimere al massimo del suo potenziale, non ha senso gettare via le tradizioni, ha senso lavorare con la logica, affinandone il gusto, la forma, rendendolo contemporaneo alle abitudini a tavola dei giorni nostri.

Che percorso avete avuto prima di ritrovarvi tutti a bordo della “nave” Quintessenza?

(DOMENICO): Facciamo che ognuno di noi racconta l’altro.

Daje, bella idea.

(DOMENICO) Allora inizio io raccontando di Stefano. La sua vita è impostata su valori veri, coraggio, umiltà e passione. Sono questi la sua forza. E’ un cuoco autodidatta che ama sporcarsi le mani, lo ha sempre fatto da quando undicenne ha iniziato in una pasticceria della città, una vita professionale consacrata alla cucina. E’ anche un musicista “arrugginito”, fino a 18 anni ha suonato clarinetto e tastiera.

(STEFANO): Racconto Saverio, volto social di Quintessenza. Dopo la laurea in Marketing e Comunicazione d’azienda con una tesi sullo storytelling comincia un percorso di clausura-auto-imposta per imparare quante più cose possibili sul vino che sceglie senza compromessi ma non chiamatelo sommelier, non ha nemmeno ritirato il suo diploma. Nel suo passato, questa non la sapete, vanta esperienze come pizzaiolo! Chissà, magari adesso ci ritroveremmo a raccontare di un nuovo concept di pizzeria e di pizza diversamente napoletana… non lo sapremo mai.

(SAVERIO): Racconto di Alessandro, cresciuto a pane e pallone, era un promettente terzino sinistro di quelli con un tiro da fuori davvero notevole quando all’improvviso ad un passo dall’esordio con la prima squadra sorprende tutti con la decisione di abbandonare il calcio, iniziando a far spola tra la cucina di Stefano, dove si dedica alla pasticceria, e la campagna di papà.

(ALESSANDRO): Di Domenico ricordo che appena raggiunta la maggiore età è scappato di casa per un percorso che lo ha portato a crescere professionalmente tra le sale di alberghi e ristoranti tra Strasburgo, Sanremo, Ginevra e Londra; qui parallelamente alla ristorazione si dedica al ruolo di allenatore di calcio giovanile conseguendo tra l’altro il patentino Uefa C presso la David Beckham Academy.

Ammetto di esser rimasto di sasso. Un musicista, un pizzaiolo, un agricoltore ed un allenatore in giro per il mondo… dai, alla fin fine, meglio per noi che le cose siano andate in altro modo, e che siate diventati – nonostante la giovane età – i “fab four” della ristorazione pugliese. Riconoscimenti come la Stella Michelin quanto vi inorgogliscono? Sentite la responsabilità di mantenere il vostro standard così elevato?

(SAVERIO): Senza dubbio sentiamo la responsabilità nei confronti delle aspettative che la Stella può creare, ma la viviamo serenamente, una volta iniziato il servizio ci si concentra sull’ospite senza la sensazione di sentirsi sotto esame. Penso che la costanza, prima di tutto, sia stata un elemento che ci ha contraddistinto e che molti ospiti ci riconoscono; l’attenzione nella scelta delle materie prime, nelle tecniche di cottura, è quella di sempre, l’entusiasmo è crescente, la personalità della cucina di Stefano è sempre più definita.

Quanto conta la famiglia per voi?

(ALESSANDRO): La famiglia è senso di appartenenza, condivisione profonda dei valori; grazie all’empatia ed alla capacità di mettersi nei panni degli altri si è disposti a sacrificare il proprio egoismo ed il proprio ego pur di far vincere il collettivo.

Il fatto di essere fratelli facilita la comunicazione tra voi? Come gestite i momenti di incomprensione?

(STEFANO): La conflittualità è inevitabile, è fisiologica e ci ha accompagnato nella nostra infanzia ma la comunicazione ha sempre assunto un ruolo centrale in casa Di Gennaro ed ha contribuito ad evitare che si creassero gelosie ed ha sviluppato l’empatia; i nostri genitori non hanno mai osteggiato la nostra complicità anche quando da bambini facevamo un casino assurdo, ed eccoci qua così come ci vedono gli altri.

 Utilizzando meno parole possibili, chi prova a definire Trani?

(DOMENICO): Lampo di luce negli occhi.

Caro Domenico, finirai con il rubarmi il mestiere di scrittore, te l’ho detto molte volte! Tornando seri: quanto influisce sul vostro ristorante la tradizione contadina che vi scorre nelle vene?  

(SAVERIO) I nostri genitori sono stati molto presenti e costanti nell’educarci. Ci hanno trasmesso la cultura del lavoro già dall’adolescenza, avvicinandoci alle botteghe della città; entrambi vengono da famiglie contadine e queste hanno ricoperto un ruolo cruciale nel nostro rapporto con i prodotti ed il gusto in generale, il rispetto di ciò che è nel piatto… perché non ti potevi alzare da tavola se prima non finivi tutto. Da bambini aiutavamo in campagna nonno Saverio il quale contraccambiava con una generosa mancia; abbiamo provato a condurre Alessandro verso quel mondo ma il richiamo del ristorante ha prevalso.

Ci parlate del leggendario olio di papà? 

(ALESSANDRO): Papà Antonio continua a rinnovare la tradizione di famiglia, ha 133 piante di ulivo nell’agro tranese coltivate secondo i principi dell’agricoltura biologica ( ma senza la certificazione per non perdersi dietro procedure burocratiche che coinvolgono solo il commercio puro) e produce olio da cultivar Coratina; la conformazione del terreno è di tipo misto, le analisi avvengono ogni due anni sulla base di campioni prelevati in cinque punti nel terreno per scoprire cosa manca ed intervenire. Gennaio-Febbraio è il periodo per intervenire con una prima potatura sfolta che determina la selezione delle frasche che porteranno le olive, concimazione organico stallatico e trattamenti a base di rame e calce in polvere. Ara con fresa e motozappa fino alla raccolta delle olive, se necessario interviene con un trattore trincia erba per facilitare la raccolta. La Coratina ormai è apprezzata dai più per la bassissima acidità e le incomparabili caratteristiche organolettiche.

Parliamo con Domenico e Saverio adesso. Come intendete e come gestite il servizio di sala?

(DOMENICO): Il servizio di sala ha subito un’evoluzione negli ultimi anni. Prima della tecnica sono fondamentali l’empatia e l’educazione, niente cerimonie, è sufficiente un sorriso sincero, una stretta di mano, gesti di gentilezza spontanea; l’ospite ha fame di umanità, occorre avvicinarsi col cuore, il fattore umano fa la differenza. L’appagamento dell’ospite è al centro della nostra missione, il servizio non è uguale per tutti, ogni tavolo è un ristorante, lavoriamo di psicologia cercando di entrare in sintonia con l’ospite che abbiamo di fronte, cercando di intuire che tipo di esperienza vuole vivere, definiamo quello che sarà il nostro approccio al tavolo cercando di non sbagliare una mossa o una parola, ma restando sempre spontanei, non siamo a teatro, non recitiamo un copione. La consapevolezza dei gesti e delle piccole attenzioni è importantissima, dalla postura agli sguardi, al tono di voce, al modo in cui comunicano le nostre mani, saper osservare ed ascoltare. La clientela è sempre più informata, viaggia, è curiosa, ha fame di sapere. Per questo serve una conoscenza approfondita di quello che facciamo e delle risposte precise da dare. Occorre grande capacità organizzativa ed una grande memoria, teniamo una rubrica che aggiorniamo costantemente nella quale approfondiamo le abitudini degli ospiti più frequenti, preferenze alimentari, piatti già assaggiati, viaggi gastronomici, hobbies, ricorrenze; ci aiuta a personalizzare un servizio su misura.

Gli ultimi dati Excelsior Unioncamere rivelano l’esistenza di migliaia di posti di lavoro non coperti da nessuno. Secondo voi quali sono le cause di questa “emergenza sala” e quali le possibili soluzioni?

(SAVERIO): Intanto hanno preso vita iniziative per riaffermare il ruolo della sala nei servizi di ristorazione, penso ad Intrecci diretta da Marta Cotarella, una scuola di alta formazione sul servizio di sala. Le cause sono state la mancanza di dignità che merita il ruolo del cameriere relegato a comprimario, a servitore;  in molti istituti alberghieri il metodo è obsoleto, la formazione è ferma all’insegnare che si serve da destra mentre oggi il personale di sala deve sapere di psicologia della persona, di territorio, di prodotti, parlavamo prima di empatia ed educazione, di accoglienza e senso dell’ospitalità, sembrano qualità così scontate eppure sono proprio quelle che vengono a mancare ed è inaccettabile ridurre tutto alla risposta che queste sono cose che si imparano solo con anni di esperienza, la scuola può dare un indirizzo, prima della tecnica deve trasmettere la passione per il mestiere.

Ora, ai fratelli di cucina chiedo: quali sono i vostri primi ricordi legati al cibo?

(ALESSANDRO): Quello che per fare i fighi chiamiamo comfort food, il cibo dei ricordi, che ti rende felice quando lo assaggi o anche solo quando lo immagini e cerchi di ricordarlo al meglio…la prima “immagine” che mi viene alla memoria è quando mamma preparava la pasta al forno, noi mangiavamo la pasta a metà cottura, ancora al dente perché ci piaceva la croccantezza di questa.

(STEFANO): La crema pasticciera sul davanzale della finestra a raffreddare, altro che abbattitore! Era una merenda veloce che avevamo imparato a prepararci noi stessi da bambini, forse è stata la prima cosa che mamma ci ha fatto cucinare sotto la sua supervisione e mentre questa raffreddava sparivano le bucce di limone che noi leccavamo goduriosamente.

Chef Stefano, parlaci del tuo menù e di quella che potremmo definire una storia d’amore con la materia prima di qualità.

(STEFANO): Il menu segue l’andamento delle stagioni e punta a rendere visibile ed importante prevalentemente la materia prima del territorio senza l’ossessione del chilometro zero. Quando è il momento di servire un piatto, penso: “quale storia voglio raccontare?” perché il cibo non è solo tecnica, fantasia, immaginazione che appagano il mio ego e quello dei ragazzi in cucina con me, il manifesto della cucina a Quintessenza è trasmettere umanità ed emozioni agli ospiti del mio ristorante. Un menu quindi che riflette il contesto in cui mi trovo per i gusti e le tradizioni, e soprattutto per la materia prima per la quale attingo anche dall’orto di papà.

Cari i miei “fantastici 4”, ora toglietemi una curiosità: il nome Quintessenza.  

(STEFANO): Chiamarlo Stefano Di Gennaro è stata una delle mie prime idee ma dopo qualche riflessione poteva apparire troppo pretenzioso, “chi sono per mettere il mio nome in grande sulla facciata di un ristorante?” Allora ci siamo seduti, abbiamo scritto i nomi che ci venivano in mente, spaziando dalle erbe alle radici, trovando ispirazione nella musica, nella letteratura, e giocando con i sincretismi ma ogni volta emergeva un senso di incompleto, un nome che non avrebbe rappresentato l’identità di ciò che volevamo trasmettere… fino a quando Domenico ha tirato fuori dal cilindro “Quintessenza”. Suonava coerente con l’idea, l’accoglienza e la filosofia della mia cucina.

Provando ad uscire dalla cucina e a chiudere gli occhi, nei vostri ricordi di fanciullezza, quali sono i momenti di vita passata assieme che più vi sono rimasti dentro e magari non avete mai rivelato agli altri?  

(TUTTI): Ci sono aneddoti che rimarranno per sempre impressi nella memoria, abbiamo condiviso giocattoli e gioie lungo il corso della nostra fratellanza, abbiamo perso la pazienza tante volte l’uno con l’altro… Ma c’è una cosa, un viaggio che abbiamo fatto e del quale tu potresti scrivere per ore ma… abbiamo promesso di non rivelarlo mai a nessuno.