Il colore del benessere: rosso pomodoro, ortaggio di stagione

Colore rosso acceso, simbolo di forza, energia e vitalità dalle numerose proprietà: il pomodoro, un prezioso alimento che la natura ci offre in particolare in questo periodo dell’anno. Quotidianamente sulle nostre tavole: dal pane e pomodoro, classico piatto estivo accompagnato da una spolverata di origano, ai famosi “spaghetti cà pummarolà ncopp“. C’è di più, un ricordo comune che lega più famiglie quando, sin dai tempi più lontani, si adoperavano per la produzione annuale di salsa di pomodoro da consumare durante l’inverno per preparare un buon ragù. Non solo un ricordo ma una vera e propria tradizione culinaria che come ogni anno ritorna puntuale in questi giorni a rinnovare profumi e ricordi del passato. Caratteristici poi sono quei lunghi grappoli di pomodori dal colore rosso o giallo legati con un filo e appesi al soffitto. La famosa ‘nzerta, altra varietà di pomodoro sfizioso ingrediente particolarmente utilizzato con il prezioso olio extravergine d’oliva per insaporire e condire friselle e focacce.

 

Il pomodoro, Solanum lycopersicum, appartiene alla famiglia delle Solanaceae. Originario del Perù è stato introdotto in Europa dagli Spagnoli nel XVI secolo e si presenta in diverse varietà: pomodoro Pachino o Ciliegino, Datterino, San Marzano, ecc.

E pensare che inizialmente il pomodoro era utilizzato esclusivamente come pianta ornamentale per decorare finestre e cortili considerata una pianta velenosa. Solo successivamente, grazie ai suoi benefici ed alle proprietà nutrizionali, fu introdotto a pieno titolo come ortaggio prezioso della cucina tanto da diffondersi in tutto il bacino del Mediterraneo, dalla Spagna al Marocco arrivando fino in Italia dove il clima garantiva una buona coltivazione ed uno sviluppo ideale della pianta. Diventa così un vero e proprio modello, uno degli alimenti principali della famosa Dieta Mediterranea.

 

Aspetti nutrizionali

Spiccato colore rosso, rappresenta uno dei 5 colori del benessere, con un elevato contenuto di due fitocomposti con azione antiossidante: il licopene e le antocianine. In particolare il licopene, tra i più potenti antiossidanti, è la sostanza responsabile del colore rosso del pomodoro e di altri vegetali (peperone rosso, ravanelli, ecc.). La sua biodisponibilità aumenta dopo la cottura e per tale ragione si consiglia di cuocere i pomodori non troppo a lungo. Il pomodoro contiene vitamine A, B1 e C, e sali minerali quali magnesio, potassio, ferro, calcio, ecc.

Oltre all’azione antiossidante il pomodoro presenta diverse proprietà benefiche per il nostro organismo. È antitumorale avendo un ruolo protettivo nei confronti di alcuni tipi di cancro (alla prostata, al tratto digerente, al pancreas). Alleato del cuore, diminuisce il rischio di malattie cardiovascolari. Ha anche un’azione protettiva sulla nostra pelle e sembra che agirebbe anche contro l’invecchiamento cellulare. Rimineralizzante, antiurico è persino in grado di facilitare la digestione dei cibi ricchi in amido (patate, pasta, riso e fecola). Infine è anche uno degli alimenti che favorisce l’abbronzatura. Certamente si consiglia di seguire la stagionalità e perciò consumare i pomodori coltivati in estate per cogliere appieno tutti i suoi benefici.

 

 

Preparazioni

Può essere utilizzato crudo, come ingrediente delle insalate estive o della tipica caprese, oppure cotto per la preparazione di salse come il classico ragù oppure come ingrediente per la pizza.

Consumato crudo rappresenta una fonte importante di vitamine in particolare C ed E e di sali minerali in particolare di potassio. La caratteristica del pomodoro cotto è data proprio dall’azione antiossidante e antitumorale del licopene solo se in cottura viene aggiunta una sostanza grassa quale l’olio EVO che ne potenzia azione e dunque efficacia. Particolare attenzione specialmente se lo si vuol consumare crudo si consiglia di non prepararlo molto tempo prima poiché il pomodoro si ossida facilmente perdendo così parte delle sue proprietà sopra elencate. Anche il succo, derivato da un centrifugato di pomodoro, è una preziosa bevanda con una funzione protettiva nei confronti dei tumori alla prostata grazie alla presenza del licopene.

Pancotto, quella semplicità che appaga lo spirito e il gusto

Un piatto tipico di antiche tradizioni culinarie, il “pancotto“, semplice e gustoso ancora oggi particolarmente diffuso sulle tavole del meridione della penisola. Una pietanza dalle origini certamente antiche, riscaldava le fredde giornate d’inverno del duro lavoro contadino. Quando nulla andava buttato e tutto veniva riutilizzato valorizzando prodotti semplici e sapori di antichi. L’ingrediente principale è proprio il pane, alimento fondamentale della tavola che non poteva mancare e che una volta raffermo veniva combinato insieme ad altri alimenti così come in questo piatto tipico della cucina mediterranea.

Qualche volta questo piatto rappresentava anche la classica pietanza che veniva consumata sotto un albero durante una pausa di lavoro nei campi. Preparato all’alba prima di iniziare i lavori nei campi, veniva avvolto in un canovaccio per essere trasportato e conservarne tutto l’aroma e i sapori fino al momento del consumo.

Il pane raffermo veniva combinato anche con altri alimenti, sempre frutto del lavoro dei campi e dunque  diremmo del “chilometro semplice“, quali patate oppure cime di rapa. Poteva essere completato secondo la disponibilità e la stagionalità aggiungendo peperoni cruschi sbriciolati. Si nota come il pancotto ancora oggi può presentare diverse varianti in base al gusto soggettivo. La degustazione di questo piatto si presta, come spesso accade in cucina, ad esperienze culinarie di qualità eccellente quando è oggetto di interpretazione dei più alti “attori della cucina”.

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Andy Luotto noto personaggio del mondo dello spettacolo ed interprete eccellente della cucina in una performance di qualità e di simpatia sul pane cotto: combinazione di ingredienti, equilibio di gusti, miscela di colori ed odori che raccontano della passione per la cucina mediterranea: un bene prezioso che parla di un territorio da gustare!

Giovanna Nolè – Biologa Nutrizionista

 

Pasta fresca: tradizione culinaria di qualità

Un tempo le donne e madri di famiglia si dilettavano ad impastare pasta fresca per riscaldare fredde giornate d’inverno utilizzando ingredienti preziosi di produzione propria. In particolare la domenica, giorno della settimana in cui si fermavano i lavori nei campi e le famiglie si riunivano davanti ad un camino aspettando che il pranzo preparato con passione venisse servito. Oggi la pasta fresca può essere preparata in casa oppure acquistata presso ottimi laboratori artigianali che provano a conservare l’alta qualità e la buona tradizione.

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La pasta fresca fatta a mano è ottenuta dalla miscelazione di più ingredienti quali farina di grano tenero oppure semola di grano duro e acqua. E se all’impasto si aggiunge anche l’uovo si ottiene la pasta all’uovo. Qualche volta viene utilizzata anche la farina integrale per ottenere la sua variante di pasta integrale. L’impasto è sempre lo stesso e si possono ottenere forme diverse e cioè orecchiette, tagliatelle, maltagliati, ecc. e con nomi diversi anche in relazione al territorio di produzione.

Si prenda la “maccaronara”, una tipologia di pasta fresca tipica della cucina della zona a Nord della Basilicata. Una vera specialità gastronomica di una antica tradizione culinaria del bacino del Mediterraneo, simile a spaghetti di forma quadrangolare che si tramanda di generazione in generazione.

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Aspetti nutrizionali

La pasta fresca ha la caratteristica di determinare un rilascio lento di glucosio nel sangue senza provocare bruschi innalzamenti glicemici ed assicurare all’organismo energia a lungo termine. In modo particolare, la pasta fresca realizzata con farine o semole integrali essendo più ricche in fibre non solo garantiscono un senso di sazietà maggiore ma regolarizzano anche il transito intestinale. Può essere indicata per coloro che soffrono di problematiche cardiovascolari per la completa assenza di colesterolo. Mentre è sconsigliata per coloro che soffrono di intolleranza al glutine poiché ne contiene e per tale motivo non è indicata per i soggetti celiaci. Non è indicata neanche per coloro che soffrono di colite.

Preparazione

L’impasto è ottenuto con semola di grano duro, qualche volta anche con farina di grano tenero, e acqua. In una sua variante, come in questo caso, viene utilizzata la farina integrale. La sfoglia viene stesa e tagliata con l’ausilio di uno speciale mattarello in legno che ha delle scanalature di circa 1 cm. Dopo leggera pressione sulla pasta sfoglia si ottiene il tipico taglio a spaghetto che viene poi staccato a mano prima da un lato e poi dall’altro. Non resta che cuocerla e portarla in tavola per la felicità dei commensali.

Giovanna Nolè – Biologa Nutrizionista

 

 

Cruskees, lo snack di Pep Crusc

Babbo Natale giunse in ritardo quell’anno: una fredda mattina di inizio febbraio Mario trovò ad attenderlo uno scatolone misterioso. Tramite corriere espresso era giunto quello che lui non faticava a definire il regalo dell’anno. Al suo interno facevano bella mostra di sé diverse bustine griffate Cruskees, contenenti un prodotto classico ma a suo modo rivoluzionario: la versione “chips” del peperone crusco.

Prima, però, eccovi una panoramica sul peperone crusco: dalla forma appuntita o adunca, d’un rosso intenso e leggermente dolce, ha oltre 500 anni di storia. Si coltiva nell’area di Senise (provincia di Potenza) ed è uno degli alimenti tipici della tradizione gastronomica locale. Assemblati in lunghe collane definite “serte“, vengono fatti essiccare sui balconi. Queste collane rosse e profumate sono così meravigliose nella loro riconoscibilità che, come si usa alle Hawaii con quelle floreali, andrebbero donate ai turisti che “atterrano” in Lucania!

Ma torniamo a noi, le misteriose chips “crusche” erano un’invenzione geniale che teneva legati al tempo stesso, in collane atemporali passato e futuro. Di formato maneggevole, imbustati e pronti per essere sgranocchiati nella loro croccantezza in qualsiasi momento, al cinema come al mare, di fronte alla TV come in sala relax, i cruskees erano ciò a cui gli uomini di intelletto non avevano ancora pensato per soddisfare i golosi impenitenti.

La possibilità di aprirli come un pacco di patatine e divorarli istantaneamente li rendeva intriganti come Emanuela Folliero quando presenta i bellissimi di Rete 4. Uno snack sui generis in quanto ricco di calcio, ferro, fosforo, potassio, vitamine A e C, senza né conservanti né coloranti. L’idea era di alcuni giovani ragazzi che non solo avevano deciso di non abbandonare la loro terra ma anche di declinarla al meglio, attraverso un monolite della tradizione, reso più maneggevole e cool agli occhi del mondo: ecco i Cruskees!

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Così Mario, su due piedi, dando retta al suo “quinto senso e mezzo di pancetta”, decise di recarsi a Senise per compiere un pellegrinaggio alla Mecca del Crusco. Dato però che la macchina era come sempre dal meccanico, il quale fin dal ‘98 le stava dando giusto un’occhiatina, dovette accontentarsi di un pulmino. Un pulmino di fedeli di ritorno da San Giovanni Rotondo popolato da arzilli ottantenni, che gli avrebbero dato uno strappo fino a Nova Siri in cambio di…tempo. Giusto il tempo di ascoltare i loro luuuunghi e dettagliatissimi aneddoti.

Si prospettava un luuuuungo e tremebondo viaggio nelle desolate pianure dell’Io…ma di questo ve ne parlo la prossima volta.

Cruskees. Potenza. Via Pienza, 78. info@cruskees.com

Mario “Bolivar” Pennelli

Quell’ortaggio dai grandi benefici, il finocchio.

La nota espressione “non farsi infinocchiare”, raccomandazione di non farsi raggirare, rivolta in particolare agli acquirenti meno esperti di vino, che spesso veniva trattato con i semi del finocchio per mascherare i cattivi odori e sapori del vino difettoso è fortemente indicativa delle sue proprietà aromatiche dovuto in particolare alla presenza di anetolo.

Foeniculum vulgare, appartenente alla famiglia delle apiaceae, il finocchio è coltivato in località dal clima mite ed in particolar modo nel bacino del Mediterraneo, in Italia principalmente nel centro-sud.

Ci sono due varietà di finocchio. Il finocchio selvatico, pianta spontanea con foglie che ricordano il fieno – foeniculum – e produce in estate ombrelle di piccoli fiori gialli, che viene utilizzato come erba aromatica, e il finocchio coltivato del quale si consuma la parte carnosa il cosiddetto “grumolo” costituito da foglie sovrapposte e croccanti dal sapore più dolce rispetto al finocchio selvatico.

Aspetti nutrizionali

I finocchi sono ortaggi a fusto, costituiti principalmente da vitamine A, C e del complesso B, sali minerali, in particolare potassio, calcio e fosforo, essenza aromatica per la presenza di anetolo. Considerati uno degli alimenti maggiormente indicati in regimi alimentari controllati grazie al loro basso apporto calorico pari a 9 kcal per 100 gr di alimento.

Preparazioni

Tra le varie preparazioni casalinghe, sia cotte che crude, il finocchio si presta bene sia gratinato al forno con pan grattato integrale che lessato ma anche in combinazione con ortaggi crudi e misti come lattuga, radicchio oppure rucola, spicchi d’arancia e qualche oliva e sempre associato ad altri alimenti che siano carne bianca oppure pesce per rendere un pasto completo di tutti i nutrienti.

Gradevoli sono gli infusi al finocchio. Preparati con 1 cucchiaino da caffè di semi di finocchi aggiunti ad 1 tazza di acqua liscia, attendere circa 1-2 minuti dal momento dell’ebollizione e lasciare in infusione per 10 minuti. Se ne consiglia l’uso di una tazza dopo i pasti specialmente per favorire digestioni lente ed eliminare, oltre ad evitare, la formazione di gas intestinali.

Famosi i tarallini pugliesi e lucani che privilegiano l’utilizzo di semi di finocchio per aromatizzarli oltre che ad ingredienti di alta qualità seguendo la tradizione delle antiche ricette. Entrare in queste botteghe di produzione tradizionale ed essere inebriati dal profumo e dal gusto del tarallino appena sfornato dopo un rigoroso processo di lavorazione è una esperienza da provare.

Giovanna Nolè – Biologa Nutrizionista

Benvenuti carboidrati sulla nostra tavola

Quante volte hai pensato di eliminare i carboidrati dalla tua alimentazione pur di vederti bello con qualche chilo in meno?

Per aver sentito dire o per aver letto sul web, giornali oppure semplicemente seguendo una dieta-fai-da-te senza alcun fondamento scientifico e pensando di fare bene.

Sì, è vero si può anche dimagrire di alcuni chili ma dopo un periodo così faticoso e stressante siamo di nuovo al punto di partenza perché si interrompe la “dieta momentanea” e si recupera il peso perso osservando il famoso effetto yo-yo a fisarmonica senza aver raggiunto alcun risultato. E ci ritroviamo puntualmente di fronte ad un fallimento, ad un altro tentativo non riuscito.

La privazione di questo prezioso nutriente non può durare a lungo perché i carboidrati sono la nostra principale fonte di energia immediata per il nostro organismo. Sono indispensabili per le funzioni energetiche del cervello e dei globuli rossi.

Infatti non è proprio questo lo stile alimentare previsto dal modello mediteranno con solide basi scientifiche. Al contrario, lascia largo spazio ai carboidrati che occupano proprio il primo posto alla base della piramide alimentare. E rappresentano gli alimenti principali della Dieta Mediterranea.

Ciò significa che il consumo dei carboidrati è consentito quotidianamente nella giusta quantità richiesta da ciascuno di noi in base alle esigenze e necessità specifiche al caso.

I carboidrati si dividono in semplici e complessi. I primi, rappresentati da dolci, marmellata, zucchero da tavola, bevande zuccherate, frutta, vegetali, miele e latte, presentano una velocità di assorbimento elevata tanto che la quota indicata è pari al 10%. Mentre i secondi, contenuti principalmente in pane, pasta, riso, orzo, farro, avena, tuberi, legumi, ecc., hanno una velocità di assorbimento molto più bassa per i processi digestivi più lunghi e per tale motivo non provocano bruschi innalzamenti glicemici a differenza dei primi. E l’organismo attraverso i processi digestivi trasforma tutti i carboidrati in glucosio, la principale fonte energetica.

Pertanto, pensare di eliminare completamente i carboidrati dalla nostra alimentazione è un grande errore. Piuttosto privilegiamo quelli “integrali” invece dei raffinati che sono sottoposti ad un processo di raffinazione industriale e perciò privati dei preziosi nutrienti contenuti in crusca e germe e cioè vitamine, sali minerali e fibre, tutti racchiusi nel chicco “integro” e per tale motivo più sazianti.

In conclusione, facciamo largo spazio a tavola e diamo il benvenuto principalmente ai carboidrati complessi preferibilmente integrali e cioè a pane, pasta ed a tutti i cereali in chicco riso integrale, riso rosso, riso nero, farro, orzo, quinoa, kamut, miglio, segale, grano saraceno ed avena ma anche ai carboidrati semplici in una percentuale più bassa.

Giovanna Nolè – Biologa Nutrizionista

Il colore del benessere: rosso radicchio

Il radicchio, dal color rosso intenso uno dei 5 colori del benessere blu – viola, è tipico della stagionalità invernale e lo ritroviamo da ottobre ad aprile. Ha il caratteristico sapore amarognolo e ci sono anche varietà più dolci e tutte sono croccanti.

Ma sapete che c’è l’imbarazzo della scelta? Sì, perché esistono numerose varietà di radicchio e la loro forma ed il sapore cambiano in base alla tipologia e quindi alla regione di provenienza come si riscontra dalla definizione di ciascuna tipologia.

Tra le varietà più comuni ed economiche ricordiamo il radicchio rosso di Treviso precoce a forma allungata con una nervatura centrale di color bianco ed il radicchio rosso di Chioggia a forma sferica e ancora il radicchio rosso di Verona e variegato di Castelfranco.

Presenta elevate proprietà nutrizionali. Ha un’azione preventiva nei confronti di malattie cardiovascolari grazie alla presenza di antocianine, pigmenti che donano il color rosso alle foglie, e perciò con un’azione protettiva nei confronti del cuore. Ha proprietà antiossidante, con un valore di 3500 unità ORAC/100gr, e grazie a questa sua caratteristica il radicchio rosso ha la proprietà di rallentare l’invecchiamento cellulare e prevenire l’insorgenza di alcuni tipi di tumori. Ha anche proprietà digestive per la presenza di principi amari.

Si nota bene quanto il radicchio rosso sia un ortaggio con proprietà benefiche per la salute del nostro organismo ed infatti non finisce qui perché ha anche proprietà depurative grazie all’elevato contenuto di acqua ed è quindi indicato per chi soffre di stitichezza.

Ricco in sali minerali specialmente potassio e calcio, quest’ultimo rinforza le ossa rendendole più forti, ma anche fosforo e sodio. Contiene, inoltre, vitamine del gruppo B, C e tracce di vitamina A.

Grazie al prezioso contenuto in acqua, sali minerali, vitamine e per completare di fibre il radicchio rosso garantisce anche un senso di sazietà, regolarizza il transito intestinale ed addirittura riduce l’assorbimento degli zuccheri motivo per il quale è persino indicato in soggetti diabetici. È uno fra i tanti ortaggi invernali con un basso apporto energetico tanto da essere un alimento molto indicato per coloro che seguono regimi alimentari controllati per contrastare sovrappeso ed obesità.

È un ottimo alleato di intestino, sistema cardiovascolare e della pelle per chi ha problemi cutanei. È suggerito anche per coloro che soffrono di artrite come si riscontra da studi scientifici americani condotti su un gruppo di 40 persone che, dopo introduzione di radicchio rosso in capsule a dose crescente, mostrava beneficio, meno dolore e rigidità. Ed infine, migliora anche la vista.

In conclusione, si evince come il radicchio abbia notevoli proprietà nutrizionali ed apporti numerosi benefici in ogni condizione specifica e quindi sia un ortaggio prezioso per la nostra salute. Non resta che divertirsi in cucina sperimentando piatti nuovi e farsi del bene.

Tra le varie modalità di preparazione infatti il consumo sia crudo, nelle insalate miste condito con filo d’olio, aceto oppure limone ed in questo caso apporta così tutti i nutrienti, che cotto, per insaporire primi piatti come per esempio il tradizionale risotto al radicchio, oppure come secondo piatto per esempio una frittata al radicchio oppure crepes farcite con radicchio per concludere con la cottura alla griglia. Anche se la cottura tende a ridurre il suo contenuto in antocianine. Fate spazio al radicchio rosso e buona cucina a tutti.

Giovanna Nolè – Biologa Nutrizionista

Ricchi di agrumi ricchi di salute

Possiamo dire che Gennaio è davvero un mese con benefici alimentari straordinari. Si pensi alla variegata scorta di Vitamina C che è possibile fare in questo periodo. Tra i frutti più ricchi di Vitamina C infatti ritroviamo le arance, i mandarini, i limoni, i pompelmi ed i kiwi.

Frutti peraltro essenziali per combattere i malanni invernali e tenere così lontano il rischio di influenza e rafforzare le difese immunitarie, con azione antitumorale, antiossidante, antiinfiammatorio, antinfettivo, ringiovanisce cellule e tegumenti, stimola le difese immunitarie, rimineralizzante, fluidificante del sangue.

L’arancia – Citrus aurantium – uno dei migliori frutti invernali contro l’influenza è tra i più ricchi di Vitamina C, Vitamina B, C2 e sali minerali. Il consiglio è quello di consumarne fresco il succo altrimenti facilmente soggetto a deterioramento.

Un posto di rilievo assumono poi le arance rosse considerate “Longevity Smart Food” in seguito a studi scientifici del team Smart Food dello IEO, l’Istituto Europeo di Oncologia di Milano, oltre al grande apporto di Vitamina C contengono anche elevate quantità di antocianine definite appunto “molecole smart” per i loro effetti benefici. Sono proprio questi pigmenti a conferire il colore rosso scuro degli spicchi. Ricordiamo in particolare le famose arance rosse di Sicilia IGP che la natura ci offre in diverse varietà Tarocco, Moro e Sanguinello.

Che si scelga un frutto intero, più ricco in fibre, o una buona spremuta fresca d’arancia, priva di fibre che possono comunque essere introdotte con porzioni giornaliere di ortaggi consigliati ma con un valore antiossidante pari a 1100 unita ORAC, in ogni caso l’apporto di benefici al nostro organismo è di altissimo contributo. È consigliabile consumare le arance lontano dai pasti preferibilmente a colazione oppure a merenda e si può scegliere liberamente un bicchiere di spremuta pari a 200 ml preparata al momento oppure un frutto intero.

Gli agrumi sono un alimento ampiamente utilizzato anche in cucina. Preparati come salsa agli agrumi per condimento di secondi piatti, a base di carne o pesce. O ancora come scorze di arancia seccate al sole o in forno da utilizzare all’occorrenza come aroma per dolciumi.

Va considerato però che gli agrumi non sono propriamente indicati per coloro che soffrono di gastrite, reflusso gastroesofageo. Abbinati alle verdure migliorano l’assorbimento del ferro come per esempio spinaci e spremuta di limoni.

Insomma gli impieghi sono davvero tanti. Sapevate che la spremuta può anche essere congelata? Ebbene, sì! Tutti sappiamo che una bella spremuta d’arancia fresca e di stagione, specialmente quella rossa, può offrire preziosi nutrienti per il nostro organismo purché preparata e consumata al momento per poter godere di tutte le proprietà benefiche derivanti dall’arancia. È possibile però anche fare una scorta di spremuta durante l’inverno da conservare in freezer fino a 3 mesi poiché le “antocianine” resistono bene al congelamento.

Insomma questa è la stagione giusta per volersi bene con gli agrumi.

Giovanna Nolè – Biologa Nutrizionista

Stagliuozzo come Strazzata

Scendo dal treno ad Avigliano (PZ). Il viaggio è stato lungo, nonostante ci troviamo ad appena 150 km da Bari, la mia città, m’è sembrato di aver percorso la Transiberiana. Vabè, i disservizi atavici delle infrastrutture del Mezzogiorno vengono subito cancellati quando, dopo essere giunti nella piccola frazione di Stagliuozzo, il panorama mi assale. Monti dai contorni gentili e verdissimi mi circondano, imponenti castelli federiciani mi scrutano da vette lontane, ed immensi cieli, più azzurri degli occhi di un vecchio marinaio che rimpiange la libertà, mi permettono di perdermi, innanzitutto con la mente. Ed è questa la vera finalità di ogni mia Odissea. Ammutolisco come uno straniero e spalanco gli occhi. Qui nel territorio di Avigliano la storia sembra essere ferma ad una data dimenticata. In età romana c’erano dei fondi agricoli proprietà di qualche famiglia latifondista, forse i ”Villiani”, da cui l’origine del nome. Nel medioevo segue il destino delle vicine Melfi, Lagopesole (ove in passato c’era un misterioso lago, ora scomparso da qualche parte, un po’ come il continente di Atlantide). Tutte queste località ebbero la fortuna di essere particolarmente amate dall’imperatore Federico II che vi costruì fortezze di una bellezza semplice e sconcertante. La voce del “forestiero in città” s’è subito diffusa. Oggi pomeriggio prenderò parte ad una conferenza nel teatro cittadino, nella quale verrà presentato il libro ‘’Stagliuozzo come strazzata’’ del prof Mario Santoro. Oggetto del libro non può che essere lei, la strazzata, una focaccia pepata dall’inconfondibile forma a ciambella. Attraverso l’enogastronomia tipica però, analizzeremo la storia, le immense potenzialità ed anche i problemi del territorio. Ad ogni modo, un amico di qui, un Angelo di nome e di fatto, mi porge subito una strazzata grande quanto il timone del Titanic. E’ proprio lei, la focaccia bucata! Emana una fragranza che non riesco a descrivervi. Già la immagino sponzata, farcita con frittata, polpette al sugo o con una goduriosa fetta di mortazza arrosto. Ma un pezzettino, il primo, lo “straccio” di nascosto e lo mangio così, nudo e crudo. Ah, quanto è bello sentirla “scrocchiolare” sotto i denti, quanto è bello farmi punzecchiare il palato da quelle piccole perline di pepe nero esplosive come il big bang, quanto è bello annusarne l’odore tipico del “pane vero” di una volta. Angelo è l’uomo che organizza, ad Agosto, la sagra della strazzata, e – oltre ad essere per metà barese, quindi in grado di fare da interprete simultaneo tra il mio ed il loro dialetto – è un’enciclopedia sugli usi e costumi locali. La loro sagra ormai è una delle più seguite ed apprezzate di tutta la regione. Mi dice che adesso è semplice “street food”, ma in passato la strazzata era un cibo da grandi occasioni, da consumare soprattutto durante i matrimoni, e i matrimoni duravano due giorni, sissignore, sabato e domenica. Si iniziava il sabato mattina quando la famiglia della sposa invitava in casa quella dello sposo ed offriva questa particolare focaccia bucata. All’ora di pranzo, poi, l’ospitalità veniva ricambiata. Ovviamente più era abbondante il condimento, più si dimostrava di possedere una buona posizione economica. Oltre al ripieno, la focaccia era molto pepata, pertanto nulla di meglio poteva accompagnarla che un lungo sorso di vino Aglianico, bevuto direttamente dai fiaschetti… mi sembra logico. Certo, sentir parlar di cibo mette appetito, ma io per oggi ho già dato. Da quando sono arrivato, cioè nemmeno un giornata, ho dovuto accettare, nell’ordine: quattro colazioni, una decina di caffè, uno spuntino-spuntone pre-pranzo, un pranzo che si allungava mano a mano che passavano le ore, poi ri-caffè e ammazzacaffè. Tutto genuino e delizioso, ma sono veramente sazio, così mi allontano in gran segreto per evitare di essere coinvolto in uno spuntino-spuntone post-pranzo. Vado a farmi un giro nei tratturi dell’agro circostante, forse una boccata d’aria fresca mi farà bene. Però, proprio quando pensavo d’essermi messo in salvo, in direzione opposta alla mia ecco comparire un giovane e simpatico parroco, il quale gentilmente mi offre un caffè (per inciso, caffè non vuol dire mai ‘’solo caffè’’ ma, come minimo: caffè, panino, gelato e guantiera di dolci per 20 persone). Altrettanto gentilmente gli dico di no. Mi allontano ancora, stavolta ancor più nel profondo della fitta vegetazione. Nessuno adesso potrà sgamarmi e offrirmi da mangiare. Passo dopo passo mi ritrovo nel mezzo di un allevamento di somarelli e me ne accorgo quando uno di loro si accosta a me per farsi carezzare. In alto svetta onnipresente il castello di Lagopesole, “l’osservatorio” dell’imperatore che ancora oggi tutto scruta. In questo posto surreale mi sento in comunione con la bellezza, sento d’essere parte del creato, dell’universo intero che batte dentro di me… fino a quando la magia finisce: in lontananza si apre la finestrella di un rudere, ne esce una vecchietta che mi invita ad accomodarmi in casa sua. Immancabilmente la tavola è apparecchiata e traboccante ogni ben di dio. Si tratta del famoso spuntino-spuntone post-pranzo! Beh, che devo dirvi, sarà stata l’aria fresca, sarà stata la situazione paradossale coi ciucci tutti attorno, sarà stato il profumo del pane di una volta… fatto sta che mi sono ‘’sacrificato” ben volentieri. Mai naufragar m’è stato più dolce in questo mare.

Mario “”Bolivar” Pennelli

Carciofo l’ortaggio benefico

Ci si ricorderà certamente di quel famoso amaro al carciofo che tempo fa passava frequentemente in pubblicità. La ragione dal suo nome era dovuta ad sostanza importante in esso contenuta la cinarina ed il suo nome originario Cynara scolymus. Esattamente un ortaggio a fiore presente da ottobre ad aprile con notevoli proprietà depurative e tonificanti. Il carciofo è noto sin dall’antichità, attualmente cresce in quasi tutti i paesi d’Europa, e si presenta in natura in diverse varietà classificate in base alla presenza delle spine, varietà spinosa o non spinosa, in base al colore del capolino, varietà violetta e varietà verde.

Costituito principalmente da acqua per circa 80%, è ricco anche in sali minerali, vitamine del gruppo B, C, A, fibre che contribuiscono a regolarizzare il transito intestinale, carboidrati in particolare inulina e perciò consigliati ai diabetici. Contiene la cinarina, una sostanza presente nel capolino e nelle foglie che conferisce il caratteristico sapore amarognolo, con un’azione specifica nel migliorare la funzionalità epatica non solo favorendo la secrezione della bile rendendola più fluida ma anche aumentando la diuresi. Sono numerose le proprietà benefiche del carciofo. Elimina le tossine dal nostro organismo, contrasta la cellulite, abbassa il colesterolo ematico. Il carciofo violetto così come la spremuta di melagrana è anche uno degli alimenti più antiossidanti che la natura ci offre con un valore di 6000 unità ORAC per 100 g di alimento garantendo in questo modo un’adeguata protezione al nostro organismo e combattendo la produzione di radicali liberi. In conclusione, presentano un basso contenuto calorico tanto da essere anche indicati in regimi dimagranti.

È diuretico, depurativo, disintossicante, digeribile, protettore del fegato, ipocolesterolemizzante, antiossidante.

Consumato crudo, in insalate oppure in pinzimonio condito con olio e limone, oppure cotto in zuppe, in abbinamento a primi piatti a base di cereali o come contorno in abbinamento ai secondi piatti, lessati, al forno, trifolati, gratinati.

Il consumo di carciofo aiuta a mantenere la pelle pura e luminosa. Il suo decotto viene infatti utilizzato per impacchi offrendo tono ed energia alla pelle stanca e spenta. Lo stesso decotto, o la tintura di carciofo in ambito erboristico risulta di grande beneficio le disfunzioni epatiche, artrite e reumatismi.

Bisogna approfittare di questa stagione: il carciofo è un ortaggio da non far mancare assolutamente nella nostra dieta.

Giovanna Nolè – Biologa Nutrizionista