Bari. “Cena della bellezza” con Felice La Forgia e Domingo Schingaro a Villa Romanazzi

Il 12 novembre, presso Villa Romanazzi, si terrà la cena della bellezza in cui allo chef resident Felice La Forgia si unirà lo Chef stella Michelin Domingo Schingaro di Borgo Egnazia  per promuovere il territorio pugliese ed i suoi punti di forza.

Ad aprire le danze, Cosimo Ranieri, patron dello storica location, dà a tutti il suo caldo benvenuto. Lo seguirà Sandro Romano, giornalista enogastronomico, invitato di prestigio, dato il suo ruolo di  “depositario morale del sapere enogastronomico barese (e non solo)” il quale dopo un breve excursus sulla storia culinaria della nostra città (fatta di tante virtù e qualche vizio) augura buona fortuna ai ragazzi coinvolti nell’organizzazione dell’evento. Poi toccherà proprio a loro, Gigi Rana (chef ed event manager) e Mario Bolivar (scrittore e food expert) promuovere quella che sarà una cena anzi un evento speciale e inedito: dall’astronave di borgo egnazia – il resort più bello del mondo – chef Domingo Schingaro atterrerà a Bari il giorno 12. Dove se non nella dimora storica della città, quella villa Romanazzi che ha fatto e continua a fare da faro e da guida per generazioni di forestieri e di cittadini baresi?

Durante la serata il discorso si dipanerà su altri campi: dalle “sofferenze” della terra pugliese alla guerra che avviene fra addetti ai lavori del settore enogastronomico. Questo evento sarà anche il modo di raccontare l’associazione Assud che attraverso i particolari “viaggio di Rana e Bolivar” cerca di mantenere unito un territorio lungo e frammentato.

Prima della cena lo chef Felice La Forgia racconterà il percorso enogastronomico ideato per la cena, gli farà eco Celso LaForgia (omonimo ma non parente), chef di Urban – cucina a peso, il quale – oltre ad essere uno degli ideatori dell’evento – delizierà il pubblico con un pre-dessert. Non solo la gola ma anche la vista e l’udito verranno coccolati, infatti durante la cena verrà dato spazio ad artisti provenienti da vari campi della cultura per permettere al cliente-spettatore una immersione a 360° nella bellezza.

Racconti gastronomici come questo rendono la Puglia migliore, fanno emergere una Puglia unita, una Puglia che fa della bellezza e delle competenze morali e lavorative il suo petrolio inesauribile.

Ricetta facile, gustosa ed appetitosa : parmigiana di zucchine light

Conoscete la ricetta della parmigiana di zucchine?

Non stiamo parlando della classica parmigiana preparata con melanzane fritte in abbondante olio, oggi vi proponiamo di sperimentare con una variante light a base di zucchine ovviamente non fritte. Naturalmente c’è chi la preferisce bianca e chi condita con salsa di pomodoro. Impiegherete più tempo a leggere il procedimento che non a farla, ci vogliono solo 10 minuti per un risultato strepitoso.

 

Ingredienti

per 4 persone

4 – 5 zucchine medie,

1/2 cipolla,

500 gr di polpa di pomodoro a pezzettini,

q.b. di formaggio grattugiato,

n.2 cucchiai di olio EVO,

200 gr di fette di prosciutto cotto sgrassato oppure 250 gr di formaggio primosale.

Preparazione

Lavate le zucchine e tagliatele seguendo il verso della lunghezza a fette né troppo sottili e nemmeno troppo spesse, cuocetele sulla piastra o se avete poco tempo potete utilizzarle anche crude. Non dimenticatevi di salarle quanto basta. Successivamente prendete una teglia e ricopritela con il primo strato di zucchine. Aggiungete a vostro piacimento affettato magro tra quelli consentiti oppure formaggio primosale ridotto a dadini e procedete a strati con la versione al pomodoro oppure in bianco.

Versione con pomodoro: condire con un preparato a base di polpa di pomodoro con pochi e semplici ingredienti. Polpa di pomodoro a pezzetti, 1/2 cipolla e filo d’olio a crudo misurato. Mescolate tutti gli ingredienti in una padella fino a cottura desiderata a fuoco medio, utilizzate il sugo tra uno strato e l’altro della vostra parmigiana e utilizzate lo stesso per ricoprire alla fine la vostra parmigiana.

Versione in bianco: procedete direttamente con un altro strato di zucchine e completate aggiungendo una spolverata di formaggio grattugiato e filo d’olio a crudo.

Fase finale: infornate in forno preriscaldato scegliendo una temperatura in base al vostro forno fino a quando si noterà una crosta ben dorata.

Per chi vuole renderla ancor più completa c’è anche una variante con carne magra fresca e tritata, abbinata a polpa di pomodoro e in sostituzione dell’affettato magro.

Pochi e semplici ingredienti per piatto antico del Sud Italia: acquasala

L’estate rievoca alla mente un piatto antico, saporito e preparato con semplici ingredienti stagionali che ancora oggi è molto diffuso in particolare in alcune regioni del Sud Italia : Puglia, Basilicata e Campania. Stiamo parlando dell’acquasale meglio conosciuta come acquasala che privilegia l’alimento più prezioso della tavola e cioè il pane che in questa preparazione è raffermo. Perchè prima come anche oggi non si butta via niente.

Specialmente in queste giornate così calde in cucina si fa molta fatica ad accendere i fornelli e poi non è sicuramente gradevole consumare un “piatto caldo e fumante.” Eccoci che si preferisce assemblare ingredienti freschi e stagionali che non hanno bisogno di alcuna cottura per preparare questo piatto veloce, semplice ed anche molto saporito ed amato dagli italiani.

Preparazione dell’acquasale originale o moderna

Ingredienti: pane raffermo, sale, olio extravergine d’oliva, pomodori di stagione, origano.

Il pane raffermo può esser sbriciolato, lasciato per intero, sistemato sul fondo di un piatto oppure messo in una insalatiera e fatto ammorbidire con aggiunta di acqua. Successivamente verranno aggiungiunti i restanti ingredienti rappresentati da freschi pomodori di stagione ridotti a pezzetti, quanto basta di sale, olio extravergine d’oliva misurato ed infine una spolverata di origano per insaporire il tutto. Rappresenta un vero e proprio antipasto delizioso come vuole la ricetta originale.

Mentre nella sua variante moderna può essere considerato anche come un secondo piatto solo se si aggiungono altri ingredienti che vanno a completare quello originale rendendolo così completo, bilanciato ed equilibrato: in base ai propri gusti personali e preferenze alimentari questo piatto può essere completato con l’aggiunta anche di aglio e/o la cipolla rossa di Tropea.

Si può considerare una ricetta estiva protagonista di cui non si può fare proprio a meno, sia per la sua velocità di preparazione che per profumi e sapori che può regalarci una preparazione così semplice. In conclusione, nella nostra amata terra, la Lucania, l’acquasale può essere preparata con l’aggiunta anche di peperoni cruschi.

Semplicità del piatto, stagionalità degli ingredienti, genuinità offerta dalla natura. Buon appetito ai nostri lettori.

Foto: Facebook

Intervista a Massimo Di Cintio. Il giornalista, creatore di Meet in Cucina, racconta la sua idea di ristorazione

Un viaggio nelle profondità di un viaggiatore, di un esploratore, di un raccordatore e raccontatore di mondi. Questa è la sensazione provata dopo la lunga chiacchierata avuta con Massimo Di Cintio, giornalista enogastronomico, scrittore, esperto di comunicazione.  La prima volta che l’avvicinai fu durante l’evento “Meet in Cucina“, svoltosi a Bari nell’Ottobre 2018. Il format, di sua creazione, è di quelli che piacciono a me, insomma di quelli che appagano gli ideali di un giovane sognatore amante del ” mangiare bene” come il sottoscritto: unire le realtà, unire le regioni all’interno di un congresso gastronomico, un evento per i cuochi, fatto dai cuochi e – soprattutto – apprezzato dai cuochi.

Colui il quale salutai timidamente con un ”Salve, Dott. Di Cintio” si mostrò subito ”alla mano” con quel seccatore spuntato fuori dal mistero. Semmai, fu il seccatore a rimanere stupito dalla gentilezza di un uomo che, avendo innalzato tutto quel popò di evento che è stato il Meet in Cucina, avrebbe potuto, come dire, “tirarsela” di più. Da allora iniziai a rompergli amabilmente le scatole (e forse mai più smetterò) ma questi sono problemi suoi e non vostri, miei cari lettori. Solitamente pongo fine a queste introduzioni con un “buona lettura”, stavolta, invece, mi sento in dovere di augurarvi ”Buon viaggio”, un po’ come se foste miei amici da una vita e vi avessi accompagnato all’aeroporto. Buon viaggio, uagliò!

Partiamo a bruciapelo, Signor Di Cintio. Chi è Massimo? Come lo definiresti?

Sono curioso per natura. Credo che la curiosità stimoli la conoscenza e la conoscenza, approfondendo, possa stimolare le passioni. E le passioni, come si sa, sono in grado di muovere un grande impegno e superare gli ostacoli. Sono perseverante, ma senza arrivare al limite dell’ottusità: di fronte alle difficoltà, metto in campo ogni forza per superarle; e quelle che ho la fortuna di comprendere come insormontabili, le lascio a qualcun altro più bravo.

Ci racconti la tua storia? 

Scuole medie da grande irrequieto e casinista ma alla domanda della prof di italiano su cosa avrei voluto fare da grande ho risposto “il giornalista”; e avevo cominciato nel pubblicare un giornalino settimanale (scritto a mano su un foglio protocollo) che distribuivo  nel condominio del mio palazzo; per farmi studiare, alle superiori i miei scelsero di mandarmi in convitto a Fermo nelle Marche a fare una scuola tecnica che non si rivelò nelle mie corde – il prof di italiano dopo l’ennesimo bel voto al compito in classe mi chiese “ma tu che ci fai qui?” e i miei amici di convitto mi chiamavano “il notaro”, perché ero l’ideologo di tante battaglie, scioperi compresi – ma nella quale ho conosciuto tante cose: le regole e la disciplina senza imposizioni, l’amicizia con ragazzi di ogni regione e soprattutto la lettura “matta e disperatissima” che mi ha accompagnato nei viaggi in treno tornando a casa nei weekend e che mi ha formato e condotto definitivamente al giornalismo e alla comunicazione. Nel frattempo mi sono laureato in giurisprudenza, ho preso l’abilitazione da avvocato, ho fatto la scuola di notariato, e tante altre cose. Dal 2001 ho una società di comunicazione, che è il mio vero lavoro, ci occupiamo di relazioni istituzionali, di comunicazione di crisi e di conflitti territoriali.

 

Hai altri hobby, passioni?

Il calcio, per averlo praticato fino al professionismo e fino a quando non ho capito che non sarei andato oltre. Mi piace e seguo molto l’arte contemporanea. Sono sempre stato un animale associativo, ossia credo nell’associazionismo e nel volontariato per attuare e per diffondere i valori importanti per la nostra quotidianità, dalla tutela dell’ambiente al supporto a chi è meno fortunato, fino alla diffusione di una cultura enogastronomica. Tutto questo lo faccio dando il mio contributo, partecipando o organizzando le attività del Rotary Club, del Fondo Ambiente Italiano, di Slow Food, della Federazione italiana cuochi e di alcune onlus sul territorio. Mi piace conoscere e parlare con le persone, che sovente sono molto meglio di quello che sembrano. Ho molta fiducia nel prossimo e in colui che dall’alto ci guarda e ci guida.

 

Un ricordo significativo del tuo passato, un momento “di svolta” che ti ha portato nel meraviglioso mondo del food.

Il cibo e il vino sono stati un elemento essenziale nella mia vita e forse non c’è un momento di svolta ma una serie di tappe. Mio padre è stato per anni direttore commerciale di una grande azienda di spirits, e poi dalla fine degli anni ‘70 e per quasi vent’anni selezionatore e distributore di specialità alimentari italiane e straniere – salmone, caviale, champagne, foie gras – e di vini importanti italiani già all’epoca, da Leone de Castris a Mastroberardino, da Castello di Ama a Fontanafredda. Poi è diventato uno dei riferimenti dell’Associazione sommelier in Abruzzo. Il mio primo vino – il Five Roses di Leone de Castris, avrò avuto dieci anni – fu decisivo per un’altra delle mie passioni, quella per il vino rosato che mi ha portato a scrivere decine di articoli e quattro guide nazionali sull’argomento, ma sia a casa sia al ristorante era sempre un piacevole susseguirsi di commenti pregi e difetti di ogni piatto. A 14 anni cucinai la mia prima cena, ripercorrendo i consigli di papà, zie e nonna materna. Crescendo in questo contesto la strada era segnata…ma la svolta ci fu durante gli studi universitari, per caso, vidi visto in tv un programma chiamato “Che fai mangi?” con Carla Urban ed Edoardo Raspelli, che già all’epoca (siamo a metà degli anni ’80) era un famoso critico. Da quel momento il mio proposito di fare il giornalista ebbe maggiore chiarezza, volevo fare il giornalista enogastronomico. A partire dal 1988 e per molti anni ho collaborato con le pagine abruzzesi del quotidiano Il Tempo, tre anni cominciai con le prime recensioni di ristoranti per una rivista mensile regionale e negli anni successivi con lo stesso editore ideammo una serie di pubblicazioni chiamate “Cento cose buone d’Abruzzo” e nel 1996, in occasione del congresso nazionale dell’Associazione italiana Sommelier che si svolgeva in Abruzzo, scrissi il primo libro “contemporaneo” sul vino abruzzese… l’anno dopo vinsi un premio giornalistico e cominciai la collaborazione con Gambero Rosso e a seguire con Slow Food che non si è mai interrotta.

Cosa cerchi quando entri in un ristorante?

Diverse cose. Innanzi tutto la verità, ossia la coerenza tra quanto si propone e quanto si offre realmente. Sia in termini di accoglienza sia di cucina. Per fare due opposti, se sei una trattoria o un’osteria devi avere quello spirito autentico, senza scimmiottare i grandi ristoranti con orpelli inutili ma puntare su tradizione e materie prime locali; se sei ristorante gourmet che ambisce a grandi riconoscimenti non puoi avere cedimenti, ne’ nel servizio ne’ nella preparazione dei piatti. L’accoglienza (ossia la prima parte di un elemento più complesso chiamato “servizio”) è un elemento fondamentale: il sorriso, l’attenzione, la pulizia e il garbo di una persona di sala potrebbero valere più della capacità di saper porzionare al gueridon o di saper mescere un vino e predispongono bene nell’accogliere le proposte della cucina; al contrario un servizio troppo pressante o invadente nella gestione della comanda o nel suggerimento del vino, non lo ritengo sinonimo di professionalità: un bravo cameriere, maitre o sommelier che sia, dovrebbe restare un passo indietro, il cliente e il suo gusto hanno sempre ragione.  Servizio a parte, certo ciò che comanda è la qualità del cibo, delle materie prime e di come viene interpretato dal cuoco: non amo chi azzarda l’innovazione senza una base tecnica e di conoscenza approfondita, e dunque – per semplificare – meglio una cottura perfetta in padella che una in sottovuoto sbagliata, meglio un condimento semplice ben fatto e con due ingredienti che una creatività confusionaria o fine a se stessa… mi piace chi inventa ma anche chi semplicemente si ispira a qualcun altro senza copiare (“ispirazione e non imitazione” è uno dei motti di Meet in Cucina), ma spesso al pensiero non corrisponde il risultato. Talvolta ho l’impressione che il cuoco non abbia assaggiato il piatto o non lo abbia “testato” a sufficienza prima di metterlo in carta. Ti rendi conto subito se il piatto è frutto di un corto circuito o di una visione che viene da uno studio, da una sperimentazione, da una ispirazione (che può arrivare da un altro cuoco, da un prodotto o da un’opera d’arte o chissà da cosa…).

 

E quando arrivi in un ristorante in cui non sei mai stato? Come ti poni?

Intanto prenotazione sempre in anonimo anche quando sono sicuro che, una volta seduto, mi riconoscono e spesso anche quando non devo fare una scheda. Lo ritengo un atto di rispetto nei confronti dell’autonomia del mio lavoro e del ristoratore. Raramente leggo articoli di colleghi che hanno già visitato il locale, talvolta guardo il sito o la pagina social per conoscere lo stile o la filosofia del ristorante per poi verificare quella famosa coerenza con quanto promesso. Come detto, l’impatto con l’accoglienza è importante, poi seduto a tavola generalmente scelgo generalmente il menu degustazione con più portate per avere un’idea più ampia, se non mi convince scelgo almeno sei-sette piatti dalla carta. Non ho una sazietà fisica, ho una sazietà mentale: sono disponibile a superare l’errore o l’imperfezione se il pensiero che ha generato quel piatto è valido ma una serie di piatti sbagliati finisce per annoiarmi.

In una nazione corrosa dalla legge del campanile, come instillare la filosofia del ”gioco di squadra”?

Bella questa! La squadra è tutto. Il cuoco, pur bravo e talentuoso che sia, da solo difficilmente avrà un successo che potrebbe avere se crea e lavora in squadra, come dimostrano due esempi che conosco bene e che tutti possono apprezzare come Massimo Bottura o Niko Romito. Questo mestiere è talmente totalizzante che senza una visione condivisa e con responsabilità ben distribuite non porta lontano, perché ti obbliga a guardare sempre al quotidiano e non consente di pensare, sperimentare, confrontarsi. Ecco il confronto, questo è stato lo spirito che ha animato Meet in Cucina: una giornata interamente dedicata ai cuochi e per i cuochi, nel quale i cuochi parlano a cuochi che ascoltano. Certo, chi non ha spirito costruttivo pensa di saper già tutto e di fare già bene il proprio mestiere, tanto da non aver nulla da imparare, da ascoltare o da confrontare. E invece in ogni edizione di Meet in Cucina riceviamo centinaia di ringraziamenti per aver organizzato un momento dedicato ai cuochi, al confronto e allo scambio di esperienze che ha consentito di rompere le barriere della diffidenza tra colleghi. Chi sale sul palco e chi ascolta in platea deve essere protagonista di uno scambio virtuoso e utile perché arricchisce. Il ruolo del cuoco è cambiato: non solo dietro i fornelli ma ambasciatore autentico del territorio nel quale opera, come supporto ai prodotti della terra e del mare e, in quanto operatore economico, anche nella promozione delle bellezze naturali e artistiche che lo circondano. Anche questo è fare squadra, non solo dentro ma anche fuori dal ristorante.

Adesso ti pongo un domandone: il mondo del food dove sta andando? E la ristorazione, attuale, quanto è moda e quanto, invece, realtà?

La ristorazione è uno dei motori dell’economia dei territori finalmente anche il cuoco, come ho appena detto nella risposta precedente, sta prendendo coscienza di avere un ruolo socio-economico importante. Assistiamo a una sorta di assalto al food da diverse direzioni: dal un lato tanto che in ogni città si registra l’apertura di tanti locali ma anche all’aumento della varietà delle formule di ristorazione o pseudo tali. Tra il ristorante e il bar oggi ci sono tante vie di mezzo e ognuna ha la sua modalità di ristoro, diversa per prezzo e per tipologia di servizio. Come è normale, in ogni ambito e ancor di più in questo dove si sono accesi i riflettori, c’è anche molta improvvisazione. Qui ancor di più la professionalità paga, ossia consente di avere continuità e successo e chi si avventura in un mestiere senza averne capacità e competenza spesso è costretto a chiudere. A coloro che escono dalla scuola alberghiera, da un corso professionale o da una breve esperienza in un ristorante suggerisco di investire tempo e risorse in ulteriore studio e in ulteriori esperienze prima di aprire un locale o anche solo di averne la responsabilità di gestione. Da un altro lato, fioriscono esperti e consulenti e ancor di più nella cosiddetta “critica” gastronomica c’è un pullulare di commentatori e recensori – di ristoranti, ma anche di prodotti agroalimentari – piuttosto preoccupante sia per l’aspetto di competenza (famoso l’intervento del grande Gualtiero Marchesi nel quale disse “sono un professionista e voglio essere giudicato da professionisti” come dire che occorra una qualche base di esperienza e di conoscenza anche per giudicare un ristorante), sia per l’affidabilità di questi giudizi, essendo sempre più spesso evidente un conflitto di interessi poiché capita che chi giudica è in alcuni casi pagato per farlo, direttamente o indirettamente, da chi deve essere giudicato, facendo nascere un problema di affidabilità del giudizio. Ovviamente la libertà concessa dall’uso dei social ha favorito la diffusione del fenomeno a tutti i livelli.

 

Le ricette tra le mura della cucina come si stanno trasformando nel tempo?

C’è sempre meno tempo, cambiano gli stili di vita e di conseguenza le abitudini alimentari. Aumentano i consumi fuori casa, crescono coloro che prediligono cose già semi-pronte o pronte, monoporzioni o per due (basta vedere come sono cambiati il packaging dei prodotti e l’offerta dei negozi e dei supermercati), crescono le consegne a domicilio e tutto ciò che fa risparmiare tempo (ma non sempre denaro). Poi c’è l’attenzione verso la salute e la forma fisica che contribuiscono a modificare l’alimentazione con la ricerca verso prodotti più sani e ricette più leggere. In tutto questo scenario c’è l’elemento della passione per la cucina che, anche grazie alla mediaticità dell’argomento cibo – penso ai blog di cucina o alle trasmissioni dedicate, da Masterchef in giù – sta contagiando un numero sempre più grande di persone che giocano a fare i cuochi in casa, anche in maniera ardita, ossia cercando di riprodurre in maniera più o meno riuscita i piatti che vedono in tv, sulle riviste o su web. Non ci trovo niente di male, soprattutto se questo significa un ritorno al piacere di stare in casa, di dedicarsi alla cucina per sé o per gli amici…insomma il tempo sembra in alcuni casi riprendere il suo ruolo. Il problema è che, se la tendenza è questa e si guarda solo alla modernità, si rischia di perdere la memoria dei piatti della tradizione. E invece si dovrebbe andare anche ad ascoltare le mamme e le nonne, o guardare anche quei cuochi che continuano a perpetuare le ricette di una volta. Applicherei anche qui il principio secondo il quale se conosciamo la storia possiamo adeguatamente costruire il futuro.

Le tecniche e le tecnologie. Ossia: gli strumenti di preparazione e di cottura.

Corollario a quanto ho detto sopra è che nel frattempo strumenti di preparazione e di cottura stanno entrando nella quotidianità e dunque nelle case, penso ai forni a vapore, agli abbattitori di temperatura ma anche agli estrattori o più semplicemente agli stampi in silicone. E come tutte le cose ad alto contenuto tecnologico sono benvenute se contribuiscono a migliorare la qualità – organolettica e nutrizionale – del cibo e a facilitare il controllo delle preparazioni e delle cotture. Mi piace pensare, come ripete spesso il mio amico Maurizio Di Dio di Pentole Agnelli, che pur cambiando forma o materiale, la padella resterà sempre lo strumento irrinunciabile per chi ama cucinare.

Le cose semplici sono le più difficili sosteneva Gualtiero Marchesi. Che ne pensi?

Ci sono varie trasposizioni delle sue parole e forse non ha proprio detto così ma: “Non sempre le cose semplici sono le migliori, ma sempre le cose migliori sono le più semplici”. La questione è che spesso non ci accontentiamo, non ci fermiamo a fare una cosa semplice perché siamo portati andare oltre, aggiungendo elementi. Questo capita di frequente, che i cuochi mettano in un piatto tanti ingredienti che si rincorrono (dolce-sapido-acido, morbido-croccante, etc…) è stata una tendenza soprattutto negli anni scorsi. Ma io non amo le tendenze o le mode mentre adoro quando un cuoco riesce ad esprimere il suo stile, che è una forma consolidata della sua conoscenza e della sua esperienza e a quel punto non sembra anche quando ci sono tanti e forse troppi ingredienti, apprezzi l’armonia del piatto. Ora si sta tornando all’essenziale, ma speriamo che non si corra dalla parte opposta! Armonia ed equilibrio che diamine! E’ l’unico obiettivo che deve porsi tanto cuoco quanto un produttore. E qui il pensiero va al mondo del vino che è passato da vini per lo più imbevibili degli anni ’80 a quelli grassi, rotondi e legnosi degli anni ’90 e Duemila. Adesso si stanno assottigliando ma non abbiamo fatto in tempo perché siamo  partiti per l’estremo dei vini “orange”, maldestramente definiti naturali. Alla fine, in ogni epoca, la gran parte dei vini finiscono per somigliarsi tutti, e una parte minoritaria di produttori, incurante delle mode, continua da decenni a fare grandi vini secondo il proprio stile.

 

Ad una cena immaginaria, puoi invitare due personaggi storici (o contemporanei) chi inviteresti e perché?  Che argomento intavoleresti per rompere il ghiaccio?

Così mi provochi! Ho passione per la storia e per la contemporaneità. Ma un personaggio storico sarebbe troppo e allora preferisco qualcuno che la storia dell’Italia e dell’Europa la sappia raccontare e interpretare. Così penso al grande Indro Montanelli che ho avuto la fortuna di conoscere a cavallo tra la fine degli anni ’80 e gli inizi degli anni ’90, essendo io parte dell’associazione “Controcorrente Giovani” composta dai giovani lettori de Il Giornale diretto da Montanelli. Troppo poche e troppo brevi le occasioni per chiedergli tutto ciò che avrei voluto. Il contemporaneo? Senza dubbio Massimo Bottura, ma non per farlo cucinare; per ascoltarlo parlare di musica, di arte contemporanea (passione che condividiamo), ma anche di cibo, di territorio, di italianità, di solidarietà, di come tute queste cose entrano nella testa e nella vita di una persona e ne formano l’agire.

C’è qualche citazione firmata da Montanelli o da Bottura che hai registrato e scolpito nella tua memoria?

Certo, riporterò due frasi particolarmente segnanti perché appartengono /dovrebbero appartenere al nostro comportamento quotidiano, nella vita come nel lavoro. Quella di Montanelli: “Anche quando avremo messo a posto tutte le regole, ne mancherà sempre una: quella che dall’interno della sua coscienza fa obbligo a ogni cittadino di regolarsi secondo le regole”.

Quella di Bottura ai cuochi seduti nella platea di Meet in Cucina Abruzzo ai quali stava spiegando l’importanza di studiare, approfondire, sperimentare, guardare e cogliere tutto quello che c’è intorno alla propria attività: “Non tutti potranno diventare cuochi stellati, ma così facendo, ognuno di voi potrà diventare giorno dopo giorno, un cuoco migliore”.

La cosa più bella che hai realizzato da quando ti cimenti in questo mondo e quella che ancora ti manca.

Come ho spiegato, questo è il mio hobby e non la mia professione. Scrivo e organizzo cose legate all’enogastronomia per pura passione. Le cose più belle del passato sono anzitutto i libri e le guide territoriali turistiche ed enogastronomiche che ho scritto fino a qualche anno fa, perché sono il racconto di esperienze vissute girando nei territori e parlando con le persone del luogo. Le cose più belle degli ultimi anni sono le diverse edizioni di Meet in Cucina, in Abruzzo, nelle Marche, in Puglia: vedere tanta gente interessata e attenta, sapere di aver fatto qualcosa di utile per loro mi riempie il cuore.

Dal tuo punto di vista, cosa hanno in comune Abruzzo, Marche e Puglia?

La cosa curiosa è che le tre regioni erano una volta conosciute al “plurale” – le Marche, gli Abruzzi e le Puglie – e in una lettura contemporanea questo lo possiamo declinare nella straordinaria biodiversità di ambienti, di prodotti, di culture che si sintetizzano in quella dell’Adriatico e ancor più del Mediterraneo. Le popolazioni condividono tanto il mare con i suoi orizzonti aperti quanto la civiltà agropastorale che abbiamo saputo tutelare e tramandare fino a oggi che hanno generato, allora come oggi, la ricchezza dello scambio. Sono le basi attraverso le quali si è avviato il rilancio di questi territori anche a fini turistici, come – finalmente – è accaduto negli ultimi anni. Con Meet in Cucina siamo partiti da tutto questo, da queste regioni che si stanno svelando in tutta la loro bellezza, in tutta la loro capacità di attrarre ma anche di lasciare un segno a chi le visita, a chi le frequenta. Un segno di umanità vera, autentica, di un’identità allargata e accogliente. Che sia a Pescara, a Bari o a Senigallia, io mi sento sempre a casa e tra amici.

Breve storia del Carnevale e ricetta delle chiacchiere

Tutti noi quando sentiamo parlare di “chiacchiere” siamo abituati a rispolverare i nostri ricordi da bambini quando le nostre mamme e nonne erano impegnate nella loro preparazione casalinga. Altro non è che un tipico dolce italiano che veniva tradizionalmente preparato durante il periodo di Carnevale. È un’altra concessione dopo le festività natalizie di cui non possiamo proprio privarci.

Altro elemento ricorrente della tradizione popolare riguarda l’ultimo giorno di Carnevale, quando si teneva un gran banchetto prima del periodo di digiuno della Quaresima (astinenza da dolci). Senza dimenticare le conviviali e giocose ricorrenze come la pentolaccia: gioco tradizionale dove i giocatori scelti a caso venivano bendati e muniti di bastone per colpire e rompere un contenitore appeso che anticamente era una pentola in terracotta chiamata “pignatta” ripiena di dolci vari e coriandoli. Per quest’occasione ogni bambino indossava una maschera a scelta: Arlecchino, Pulcinella, Pierrot, Zorro, Cappuccetto rosso, Biancaneve oppure la Fatina.

Gli ingredienti delle chiacchiere sono più o meno gli stessi in tutte le regioni con qualche variante, mentre presenta invece tanti nomi a seconda della zona di provenienza e ciascuna regione lo chiama in modo diverso.  Nel Sud Italia si utilizza il termine specifico di Chiacchiere oppure frappe, mentre in Piemonte e Liguria si chiamano bugie, invece in Toscana cenci, in Veneto galani, ecc. Ma al di là del nome resta sempre e comunque un dolce irresistibile che non può proprio mancare a Carnevale.

Ricetta delle chiacchiere

Gli ingredienti principali di questo tipico dolce di Carnevale sono uova, zucchero e farina con aggiunta di una componente alcolica che può essere il vino bianco oppure la grappa. In alcune preparazioni ritroviamo anche l’aggiunta di un altro ingrediente che è rappresentato dall’olio di semi oppure olio extravergine d’oliva. Si nota come la ricetta è più o meno uguale in tutte le regioni con qualche variante.

Ingredienti

½ kg farina

n.2 uova fresche

n.1 cucchiaio di zucchero

100 ml di olio Evo

q.b. di vino bianco

olio per friggere

zucchero a velo o miele

Preparazione

Versare in una ciotola gli ingredienti e lavorarli fino ad ottenere un impasto liscio e consistente. L’impasto ottenuto dalla lavorazione di tutti gli ingredienti viene diviso in pezzi che vengono singolarmente modellati, con l’apposita macchina per la pasta, a forma di lunghe strisce più o meno sottili. Poi con la rotellina dentellata vengono tagliate delle striscioline lunghe e strette dai bordi seghettati. Dopo la frittura in olio bollente oppure la cottura in  forno, vengono messe ad asciugare su fogli di carta da cucina ed una volta freddate vengono spolverate con zucchero a velo o miele, cioccolato fuso oppure Alchermes.

 

 

 

 

Il colore del benessere: rosso pomodoro, ortaggio di stagione

Colore rosso acceso, simbolo di forza, energia e vitalità dalle numerose proprietà: il pomodoro, un prezioso alimento che la natura ci offre in particolare in questo periodo dell’anno. Quotidianamente sulle nostre tavole: dal pane e pomodoro, classico piatto estivo accompagnato da una spolverata di origano, ai famosi “spaghetti cà pummarolà ncopp“. C’è di più, un ricordo comune che lega più famiglie quando, sin dai tempi più lontani, si adoperavano per la produzione annuale di salsa di pomodoro da consumare durante l’inverno per preparare un buon ragù. Non solo un ricordo ma una vera e propria tradizione culinaria che come ogni anno ritorna puntuale in questi giorni a rinnovare profumi e ricordi del passato. Caratteristici poi sono quei lunghi grappoli di pomodori dal colore rosso o giallo legati con un filo e appesi al soffitto. La famosa ‘nzerta, altra varietà di pomodoro sfizioso ingrediente particolarmente utilizzato con il prezioso olio extravergine d’oliva per insaporire e condire friselle e focacce.

 

Il pomodoro, Solanum lycopersicum, appartiene alla famiglia delle Solanaceae. Originario del Perù è stato introdotto in Europa dagli Spagnoli nel XVI secolo e si presenta in diverse varietà: pomodoro Pachino o Ciliegino, Datterino, San Marzano, ecc.

E pensare che inizialmente il pomodoro era utilizzato esclusivamente come pianta ornamentale per decorare finestre e cortili considerata una pianta velenosa. Solo successivamente, grazie ai suoi benefici ed alle proprietà nutrizionali, fu introdotto a pieno titolo come ortaggio prezioso della cucina tanto da diffondersi in tutto il bacino del Mediterraneo, dalla Spagna al Marocco arrivando fino in Italia dove il clima garantiva una buona coltivazione ed uno sviluppo ideale della pianta. Diventa così un vero e proprio modello, uno degli alimenti principali della famosa Dieta Mediterranea.

 

Aspetti nutrizionali

Spiccato colore rosso, rappresenta uno dei 5 colori del benessere, con un elevato contenuto di due fitocomposti con azione antiossidante: il licopene e le antocianine. In particolare il licopene, tra i più potenti antiossidanti, è la sostanza responsabile del colore rosso del pomodoro e di altri vegetali (peperone rosso, ravanelli, ecc.). La sua biodisponibilità aumenta dopo la cottura e per tale ragione si consiglia di cuocere i pomodori non troppo a lungo. Il pomodoro contiene vitamine A, B1 e C, e sali minerali quali magnesio, potassio, ferro, calcio, ecc.

Oltre all’azione antiossidante il pomodoro presenta diverse proprietà benefiche per il nostro organismo. È antitumorale avendo un ruolo protettivo nei confronti di alcuni tipi di cancro (alla prostata, al tratto digerente, al pancreas). Alleato del cuore, diminuisce il rischio di malattie cardiovascolari. Ha anche un’azione protettiva sulla nostra pelle e sembra che agirebbe anche contro l’invecchiamento cellulare. Rimineralizzante, antiurico è persino in grado di facilitare la digestione dei cibi ricchi in amido (patate, pasta, riso e fecola). Infine è anche uno degli alimenti che favorisce l’abbronzatura. Certamente si consiglia di seguire la stagionalità e perciò consumare i pomodori coltivati in estate per cogliere appieno tutti i suoi benefici.

 

 

Preparazioni

Può essere utilizzato crudo, come ingrediente delle insalate estive o della tipica caprese, oppure cotto per la preparazione di salse come il classico ragù oppure come ingrediente per la pizza.

Consumato crudo rappresenta una fonte importante di vitamine in particolare C ed E e di sali minerali in particolare di potassio. La caratteristica del pomodoro cotto è data proprio dall’azione antiossidante e antitumorale del licopene solo se in cottura viene aggiunta una sostanza grassa quale l’olio EVO che ne potenzia azione e dunque efficacia. Particolare attenzione specialmente se lo si vuol consumare crudo si consiglia di non prepararlo molto tempo prima poiché il pomodoro si ossida facilmente perdendo così parte delle sue proprietà sopra elencate. Anche il succo, derivato da un centrifugato di pomodoro, è una preziosa bevanda con una funzione protettiva nei confronti dei tumori alla prostata grazie alla presenza del licopene.

Pancotto, quella semplicità che appaga lo spirito e il gusto

Un piatto tipico di antiche tradizioni culinarie, il “pancotto“, semplice e gustoso ancora oggi particolarmente diffuso sulle tavole del meridione della penisola. Una pietanza dalle origini certamente antiche, riscaldava le fredde giornate d’inverno del duro lavoro contadino. Quando nulla andava buttato e tutto veniva riutilizzato valorizzando prodotti semplici e sapori di antichi. L’ingrediente principale è proprio il pane, alimento fondamentale della tavola che non poteva mancare e che una volta raffermo veniva combinato insieme ad altri alimenti così come in questo piatto tipico della cucina mediterranea.

Qualche volta questo piatto rappresentava anche la classica pietanza che veniva consumata sotto un albero durante una pausa di lavoro nei campi. Preparato all’alba prima di iniziare i lavori nei campi, veniva avvolto in un canovaccio per essere trasportato e conservarne tutto l’aroma e i sapori fino al momento del consumo.

Il pane raffermo veniva combinato anche con altri alimenti, sempre frutto del lavoro dei campi e dunque  diremmo del “chilometro semplice“, quali patate oppure cime di rapa. Poteva essere completato secondo la disponibilità e la stagionalità aggiungendo peperoni cruschi sbriciolati. Si nota come il pancotto ancora oggi può presentare diverse varianti in base al gusto soggettivo. La degustazione di questo piatto si presta, come spesso accade in cucina, ad esperienze culinarie di qualità eccellente quando è oggetto di interpretazione dei più alti “attori della cucina”.

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Andy Luotto noto personaggio del mondo dello spettacolo ed interprete eccellente della cucina in una performance di qualità e di simpatia sul pane cotto: combinazione di ingredienti, equilibio di gusti, miscela di colori ed odori che raccontano della passione per la cucina mediterranea: un bene prezioso che parla di un territorio da gustare!

Giovanna Nolè – Biologa Nutrizionista

 

Pasta fresca: tradizione culinaria di qualità

Un tempo le donne e madri di famiglia si dilettavano ad impastare pasta fresca per riscaldare fredde giornate d’inverno utilizzando ingredienti preziosi di produzione propria. In particolare la domenica, giorno della settimana in cui si fermavano i lavori nei campi e le famiglie si riunivano davanti ad un camino aspettando che il pranzo preparato con passione venisse servito. Oggi la pasta fresca può essere preparata in casa oppure acquistata presso ottimi laboratori artigianali che provano a conservare l’alta qualità e la buona tradizione.

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La pasta fresca fatta a mano è ottenuta dalla miscelazione di più ingredienti quali farina di grano tenero oppure semola di grano duro e acqua. E se all’impasto si aggiunge anche l’uovo si ottiene la pasta all’uovo. Qualche volta viene utilizzata anche la farina integrale per ottenere la sua variante di pasta integrale. L’impasto è sempre lo stesso e si possono ottenere forme diverse e cioè orecchiette, tagliatelle, maltagliati, ecc. e con nomi diversi anche in relazione al territorio di produzione.

Si prenda la “maccaronara”, una tipologia di pasta fresca tipica della cucina della zona a Nord della Basilicata. Una vera specialità gastronomica di una antica tradizione culinaria del bacino del Mediterraneo, simile a spaghetti di forma quadrangolare che si tramanda di generazione in generazione.

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Aspetti nutrizionali

La pasta fresca ha la caratteristica di determinare un rilascio lento di glucosio nel sangue senza provocare bruschi innalzamenti glicemici ed assicurare all’organismo energia a lungo termine. In modo particolare, la pasta fresca realizzata con farine o semole integrali essendo più ricche in fibre non solo garantiscono un senso di sazietà maggiore ma regolarizzano anche il transito intestinale. Può essere indicata per coloro che soffrono di problematiche cardiovascolari per la completa assenza di colesterolo. Mentre è sconsigliata per coloro che soffrono di intolleranza al glutine poiché ne contiene e per tale motivo non è indicata per i soggetti celiaci. Non è indicata neanche per coloro che soffrono di colite.

Preparazione

L’impasto è ottenuto con semola di grano duro, qualche volta anche con farina di grano tenero, e acqua. In una sua variante, come in questo caso, viene utilizzata la farina integrale. La sfoglia viene stesa e tagliata con l’ausilio di uno speciale mattarello in legno che ha delle scanalature di circa 1 cm. Dopo leggera pressione sulla pasta sfoglia si ottiene il tipico taglio a spaghetto che viene poi staccato a mano prima da un lato e poi dall’altro. Non resta che cuocerla e portarla in tavola per la felicità dei commensali.

Giovanna Nolè – Biologa Nutrizionista

 

 

Cruskees, lo snack di Pep Crusc

Babbo Natale giunse in ritardo quell’anno: una fredda mattina di inizio febbraio Mario trovò ad attenderlo uno scatolone misterioso. Tramite corriere espresso era giunto quello che lui non faticava a definire il regalo dell’anno. Al suo interno facevano bella mostra di sé diverse bustine griffate Cruskees, contenenti un prodotto classico ma a suo modo rivoluzionario: la versione “chips” del peperone crusco.

Prima, però, eccovi una panoramica sul peperone crusco: dalla forma appuntita o adunca, d’un rosso intenso e leggermente dolce, ha oltre 500 anni di storia. Si coltiva nell’area di Senise (provincia di Potenza) ed è uno degli alimenti tipici della tradizione gastronomica locale. Assemblati in lunghe collane definite “serte“, vengono fatti essiccare sui balconi. Queste collane rosse e profumate sono così meravigliose nella loro riconoscibilità che, come si usa alle Hawaii con quelle floreali, andrebbero donate ai turisti che “atterrano” in Lucania!

Ma torniamo a noi, le misteriose chips “crusche” erano un’invenzione geniale che teneva legati al tempo stesso, in collane atemporali passato e futuro. Di formato maneggevole, imbustati e pronti per essere sgranocchiati nella loro croccantezza in qualsiasi momento, al cinema come al mare, di fronte alla TV come in sala relax, i cruskees erano ciò a cui gli uomini di intelletto non avevano ancora pensato per soddisfare i golosi impenitenti.

La possibilità di aprirli come un pacco di patatine e divorarli istantaneamente li rendeva intriganti come Emanuela Folliero quando presenta i bellissimi di Rete 4. Uno snack sui generis in quanto ricco di calcio, ferro, fosforo, potassio, vitamine A e C, senza né conservanti né coloranti. L’idea era di alcuni giovani ragazzi che non solo avevano deciso di non abbandonare la loro terra ma anche di declinarla al meglio, attraverso un monolite della tradizione, reso più maneggevole e cool agli occhi del mondo: ecco i Cruskees!

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Così Mario, su due piedi, dando retta al suo “quinto senso e mezzo di pancetta”, decise di recarsi a Senise per compiere un pellegrinaggio alla Mecca del Crusco. Dato però che la macchina era come sempre dal meccanico, il quale fin dal ‘98 le stava dando giusto un’occhiatina, dovette accontentarsi di un pulmino. Un pulmino di fedeli di ritorno da San Giovanni Rotondo popolato da arzilli ottantenni, che gli avrebbero dato uno strappo fino a Nova Siri in cambio di…tempo. Giusto il tempo di ascoltare i loro luuuunghi e dettagliatissimi aneddoti.

Si prospettava un luuuuungo e tremebondo viaggio nelle desolate pianure dell’Io…ma di questo ve ne parlo la prossima volta.

Cruskees. Potenza. Via Pienza, 78. info@cruskees.com

Mario “Bolivar” Pennelli

Quell’ortaggio dai grandi benefici, il finocchio.

La nota espressione “non farsi infinocchiare”, raccomandazione di non farsi raggirare, rivolta in particolare agli acquirenti meno esperti di vino, che spesso veniva trattato con i semi del finocchio per mascherare i cattivi odori e sapori del vino difettoso è fortemente indicativa delle sue proprietà aromatiche dovuto in particolare alla presenza di anetolo.

Foeniculum vulgare, appartenente alla famiglia delle apiaceae, il finocchio è coltivato in località dal clima mite ed in particolar modo nel bacino del Mediterraneo, in Italia principalmente nel centro-sud.

Ci sono due varietà di finocchio. Il finocchio selvatico, pianta spontanea con foglie che ricordano il fieno – foeniculum – e produce in estate ombrelle di piccoli fiori gialli, che viene utilizzato come erba aromatica, e il finocchio coltivato del quale si consuma la parte carnosa il cosiddetto “grumolo” costituito da foglie sovrapposte e croccanti dal sapore più dolce rispetto al finocchio selvatico.

Aspetti nutrizionali

I finocchi sono ortaggi a fusto, costituiti principalmente da vitamine A, C e del complesso B, sali minerali, in particolare potassio, calcio e fosforo, essenza aromatica per la presenza di anetolo. Considerati uno degli alimenti maggiormente indicati in regimi alimentari controllati grazie al loro basso apporto calorico pari a 9 kcal per 100 gr di alimento.

Preparazioni

Tra le varie preparazioni casalinghe, sia cotte che crude, il finocchio si presta bene sia gratinato al forno con pan grattato integrale che lessato ma anche in combinazione con ortaggi crudi e misti come lattuga, radicchio oppure rucola, spicchi d’arancia e qualche oliva e sempre associato ad altri alimenti che siano carne bianca oppure pesce per rendere un pasto completo di tutti i nutrienti.

Gradevoli sono gli infusi al finocchio. Preparati con 1 cucchiaino da caffè di semi di finocchi aggiunti ad 1 tazza di acqua liscia, attendere circa 1-2 minuti dal momento dell’ebollizione e lasciare in infusione per 10 minuti. Se ne consiglia l’uso di una tazza dopo i pasti specialmente per favorire digestioni lente ed eliminare, oltre ad evitare, la formazione di gas intestinali.

Famosi i tarallini pugliesi e lucani che privilegiano l’utilizzo di semi di finocchio per aromatizzarli oltre che ad ingredienti di alta qualità seguendo la tradizione delle antiche ricette. Entrare in queste botteghe di produzione tradizionale ed essere inebriati dal profumo e dal gusto del tarallino appena sfornato dopo un rigoroso processo di lavorazione è una esperienza da provare.

Giovanna Nolè – Biologa Nutrizionista