La carchiola: il cibo dei poverissimi

Innanzitutto dobbiamo dire che la miseria era ovunque, erano tempi talmente magri che la morte, alle volte, poteva risultare una liberazione. E’ per questo che i rituali funebri venivano arricchiti da tutta una serie di gesti spesso ironici, se non proprio comici, dei quali racconteremo un’altra volta. Oggi invece parliamo di un piatto tipico, la carchiola, la focaccia non lievitata di farina di mais, detta anche il pane dei poveri. Oggi totalmente in disuso, se non durante qualche sagra, la carchiola durante il fascismo, per effetto della razionalizzazione del pane, accompagnava le minestre, mentre il pane di grano era un lusso da riservarsi alle grandi occasioni oppure ai malati gravi come testimonia il detto ‘’ridursi al pane di grano’’ ovvero essere moribondi.

Se anticamente la carchiola si otteneva impastando farina di mais con acqua bollente e poi si metteva a cuocere sotto una coppa di ferro ricoperta di brace, successivamente le donne impararono a fare ricorso alla graticola, cioè una sorta di griglia di ferro ruotante, dalla forma circolare, al fine di consentire alla carchiola di cuocere in maniera omogenea facendola ruotare sul fuoco. La carchiola si poteva cuocere in poco tempo, le massaie disponevano a fontanella della farina di mais bianco, aggiungevano acqua tiepida e un pizzico di sale e poi impastavano. Stendevano l’impasto, gli davano una forma circolare e lo deponevano sulla graticola.

A parte, preparavano le minestre di accompagnamento, gettonatissima quella di cavolo-verza. Il pranzo in questo modo dava un senso di sazietà e di calore, utile per i lavori pesanti, all’aperto, soprattutto nel periodo invernale, quando la miseria si avvertiva maggiormente.

Basilicata on the road con il prof. Mario Santoro

Per celebrare al meglio “Matera Capitale della Cultura 2019”, diamo avvio a una nuova rubrica incentrata sulla regione che si onora di ospitare la Città dei Sassi, in maniera tale da permettere a tutto il territorio di beneficiare del prestigioso conferimento. Parleremo di luoghi poco noti, racconteremo meraviglie, ricette e leggende che – sicuramente – il turista non conosce, e – probabilmente – il cittadino lucano ha dimenticato. Questo perché la Basilicata, un po’ il Texas d’Italia, è come un nuovo mondo ancora da scoprire. La meraviglia è ovunque e merita di essere disseppellita dal torpore dell’indifferenza.

Per spulciare al meglio questa regione ci siamo avvalsi di una guida coi fiocchi. Si tratta del Prof. Mario Santoro, scrittore, poeta, critico letterario… insomma una vera autorità quando si parla di Basilicata, un uomo non solo coltissimo ma anche semplice ed amabile, stimato pertanto sia dai critici che dai suoi studenti… perché sì, il Prof. Santoro è un vero Prof.! Sfogliando il suo ultimo libro ‘’Stagliuozzo come Strazzata’’, gli abbiamo fatto diverse interviste che ci permetteranno di esplorare nello spazio e nel tempo questa terra straordinaria e, cosa ancor più straordinaria, lo permetteranno anche a chi non ci è mai stato e a chi ha intenzione di farci un salto approfittando di “Matera 2019”. Se non ora, quando?

Il “Ponte Tibetano” più lungo del mondo presto in Basilicata

 

L’infrastruttura turistica sarà la passerella escursionistica più lunga al mondo, settecento metri, installata nell’abbraccio montuoso del Comune di Castelsaraceno, un piccolo Comune in provincia di Potenza di poco più di mille abitanti, Paese dei due Parchi.

Il “Ponte tra i due Parchi” sarà sospeso ad un’altezza di circa 80 metri sul canyon lucano. La dichiarazione alla stampa del Comune di Castelsaraceno lo definisce “il perimetro di congiunzione tra una natura rigogliosa e il suo centro abitato“.

Il progetto sarà finanziato dalla Regione Basilicata. Un milione e mezzo di euro provenienti dalle royalty del petrolio, l’investimento previsto per la realizzazione del “ricettore turistico”.

Fiduciosa soddisfazione viene espressa dal Sindaco Rocco Rosano il quale sottolinea la “possibile prospettiva di sviluppo economico e turistico” in un territorio che offre già attrattori come l’arrampicata su roccia e il parapendio e che si arricchisce così aggiungendo valore ed interesse per quanti decidessero di orientarvi la propria scelta.

[Immagini: Facebook]

50TopPizza 2018: le pizzerie Lucane in classifica dalla posizione 151-500 (2 forni) e quelle dalla 501-1000 (1 forno)

Passione, ragione e sorrisi di Peppone al Cibò di Potenza

La parola viaggio, dall’etimo viatĭcum, nel suo profondo significato esprime la necessità di fare provvista di beni prima di partire per qualunque meta: noi di Typigo abbiamo trovato il posto perfetto ed è Cibò a Potenza!

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Questo bistrot – ma pure bar, enoteca e dispensa a servizio della cucina– è arredato con cura e attenzione dei dettagli, con equilibrio cromatico e creativo riutilizzo di mobili in arte povera: anima e “animatore” di questa insegna è Peppone e la sua capacità di intrecciare passione e ragione, spinta razionale ed emozionale, nel “censire” le gastronomie Lucane e della nostra Penisola.

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La qualità della dispensa vive anche di storie che si celano dietro ogni prodotto, come quella di Funky Tomato – e il suo impegno a combattere lo sfruttamento agricolo e il caporalato nelle campagne di Basilicata, Puglia e Campania – della lenticchia di Potenza, dei salumi e formaggi di Vincenzo Mancino definito il “salvatore” del Conciato di San Vittore, del latte nobile della Taverna Centomani, del Lucano pastificio Caterina, dell’uovo di selva prodotto da galline che razzolano liberamente nei boschi della Valtellina o del magnifico Giamaica caffè del torrefattore Gianni Frasi.

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Da Cibò si manifesta una certa sacralità verso il buon cibo e attraverso i piatti dello chef Marco Pietrafesa si esprime al commensale/esploratore sotto forma di avventura gustativa. Non resta che riempire il vostro ventre, ascoltare le storie di Peppone e tornare a casa con qualche cadeau gastronomico.

CibòPiazza della Costituzione Italiana, 44/45. Potenza. Tel. +39  0971 35688

 

Menu e prezzo della cena evento al Fashion di Melfi

30179827_10211705913428017_1738003968_nChi ha detto che un piatto non può esser abbinato a un cocktail? Rovesciare radicalmente i punti di vista sarà l’imperativo della serata DinnerCocktail del 20 Aprile al Fashion di Melfi: le consuetudini che vedono il vino (anche nella sua inafferabile evoluzione) come compagno prediletto di pietanze verranno “sopraffatte” – per la prima volta nel territorio Vulture – dagli aromi, dai colori e profumi dei cocktail per offrire al commensale un’esperienza gustativa forse più completa.

Questo innovativo format viene comunemente definito, nel mondo anglosassone, come food pairing: nasce dalla voglia di stupire e sperimentare, abbinando piatti con criteri di stagionalità, similitudine o contrasto per avviluppare le papille gustative di nuove e inaspettate sensazioni.

30233037_10211705998790151_962360036_oDurante la serata si metteranno in sequenza pietanze combinate a cocktail con moderato e crescente tenore alcolico, questo inedito connubio è stato messo a punto dai giovani chef Salvatore Telesca e Angelo Fiorisi, dal proprietario e barman Antonio Di Tuccio e il pizzaiolo Luciano Colangelo: alla base di tutto vi è l’unione di tecniche, filosofie e ingredienti.

Menu (provato in anteprima) e prezzo 

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Si comincia con un rotolo di pizza con mousse alle ortiche e una tartare di tonno con burrata, polvere di olive di Ferrandina e profumo d’arancia. L’intermezzo “liquido” tra le due portate è affidato al Bloody Mary (cocktail a base di vodka, succo di pomodoro e spezie piccanti): avrà la funzione di animare e completare le due preparazioni e senza esser invadente ravviverà il boccone successivo.

IMG_3364I due interessanti primi elaborati dagli chef saranno il risotto al Mojito con gamberi rossi e il duetto di cavatelli con calamaretti spillo e salsa al pane. Il drink che trasformerà, in questo caso, il pasto in un’esperienza unica sarà il Moscow Mule (vodka, succo di lime e ginger) in grado di esaltare il risotto e contrastare piacevolmente il duetto di cavatelli.

IMG_3379Prima di arrivare all’ultimo atto il goloso salmone in crosta di sesamo, salsa al Vermouth e asparagi croccanti chiuderà il fronte salato. Il ragionato abbinamento ha condotto alla scelta del Manhattan (whisky, vermouth rosso e 1 goccia di angostura), questo trascinerà il commensale verso un sapore pieno, ardito e deciso. Infine, per chiudere, una pizza dessert con crema di castagne, miele e fichi secchi che verrà accostata a un cocktail “a sorpresa”.

Prezzo della serata Dinner Cocktail 35 €.

Fashion Cafè. Via Foggia, 159. Melfi (Pz). Per info e prenotazioni, Tel +39 0972 238388

La religione del ragù

Camminando a zonzo (diciamo così, va) per le regioni del Sud, ho capito che c’è una ed una sola ricetta che accomuna tutti ma divide tutti. Uno ed un solo piatto che tutti conoscono ma tutti fanno in maniera diversa. E non sto dicendo che da paese a paese cambia il modo di prepararlo, sarebbe semplicistico. Le modalità di preparazione divergono da quartiere a quartiere, da famiglia a famiglia, spesso addirittura da sorella a sorella. E’ un piatto del quale tutti credono di essere gli unici ed autentici depositari della “VERA” ricetta, del segreto giusto, del trucchetto migliore. Il piatto del quale sto parlando è ovviamente il Ragù.

Innanzitutto bisogna discernere “l’Universo Ragù“, nelle galassie: Bolognese, Napoletano e Puglucano. Oggi prenderemo in esame quest’ultima galassia, la nostra Via Lattea per così dire, a sua volta formata da infiniti sistemi solari, ciascuno dei quali annovera pianeti, lune ed asteroidi, ognuno contenente un modo diverso ma ugualmente giusto di fare il ragù proprio perché un modo giusto non c’è.

Oggi confesserò ciò che m’è stato detto da un’amabile vecchietta, durante un’infausta domenica, nella cittadina di Terlizzi. Chi di noi non si è trovato a camminare per le viuzze lastricate di un centro storico la domenica mattina? Chiunque l’avrà fatto sarà rimasto incantato dall’odore inconfondibile di sugo, da quel profumo di carne alla salsa che sembra infestare come un fantasma tutto il paese. Quel profumo che si trasforma in sapore quando immagini già la scarpetta con il pane scrocchiarello, quel profumo che permette viaggi temporali, che fa tornare ad un’epoca nella quale si avevano meno problemi e più sogni. Bene, io e la mia compagna di escursioni ci trovavamo proprio in uno di quei viaggi astrali, con gli occhi chiusi, circondati dai mille odori di mille ragù diversi. Tanto era stato lungo il sogno, che ormai s’era fatto tardi, erano le 13 passate.

Dopo un trekking asfissiante, eravamo approdati quasi per caso nella bella città di Terlizzi, un centro posto a pochi km dal mare di Molfetta, ma nemmeno lontano dalle alture della Murgia, crocevia, quindi, di tradizioni marinaresche e contaminazioni pastorali e boschive.

Cercavamo un bar, un posto dove rinfrescarci insomma, e come avviene in tutti i centri abitati del sud, i quali superate le 12.45 -13.00 si trasformano in villaggi fantasma, ci parve cosa buona e giusta raggiungere la desertica piazza centrale, quella dell’orologio. Qui, dopo un’attesa così lunga da farci dubitare dell’esistenza di altri esseri umani, incontrammo un unico passante, un giovanotto locale. Era di fretta, scappava da qualche parte con la pelata liscia liscia ed in parte ancora sporca di schiuma. Ci confessò di essere appena stato da un amico barbiere, il quale aveva aperto a metà la saracinesca solo per fargli un favore, in quanto si era reso conto ”all’ultimo all’ultimo” che, proprio quella domenica era il compleanno di sua nonna e non poteva recarsi da lei con i capelli in disordine. Ormai tutta la famiglia lo stava aspettando, da più di mezz’ora, attorno al tavolo apparecchiato.

Vedendoci così stanchi, non sapendo dove mandarci, in quale bar per sbatterci, ci invitò proprio “alla casa della nonna”. Dopo i convenevoli di rito, non potemmo esimerci dall’accettare. L’adorabile vecchietta non solo fu felicissima di ospitare due ”amici” di suo nipote, ma ben si predispose a raccontarci qualcosa sul ragù, che manco a dirlo, era il piatto principe di quel pranzo (e di ogni pranzo domenicale in quella casa dall’epoca di Ottaviano Augusto).

La nonnina esordì dicendo che un sugo eccellente ha bisogno di un’eccellente pasta, e nulla è più eccellente dell’orecchietta. Soprattutto se home-made. Ovviamente non disse proprio così, ma devo ammettere che sono un abile e fantasioso traduttore. Senza spifferarci troppi segreti, riferì che dopo aver preparato il soffritto, bisognava aggiungere un qualcosa a rosolare, un pezzo di carne di cavallino, manzo o maiale, sfumando con del vino. Solo successivamente è possibile versare delle mestolate di conserva di pomodoro, di quelle home-made, logicamente. Dopodiché si inizia a girare con una ”chicchiara di tavola

Quante più ore il sugo resta a contatto con la sua carne, tanto più s’insaporirà, conferendole burrosità e morbidezza. E’ questo il cosiddetto “amore del sugo”, cioè la sua anima, quella che va assaggiata in anteprima con un tocco di pane immerso nel pentolone rovente, magari lontano dagli occhi del cuoco. E’ questo il furto più praticato, quello che non va commesso ma che tutti i nipotini eseguono a danno delle nonne. Il “ragazzo spelato” confessò alla nonna le sue colpe ancestrali, al che, tra le risa, mi prese un meraviglioso senso di malinconia. Chissà quante volte, anche io, avevo commesso quel reato ai danni di mia nonna.

Il matrimonio armonico di questo tipo di pasta, decisamente calloso, con questo particolare tipo di sugo, preparato con sentimento in ore e ore di fatica, non può che essere felice. Ed è proprio il tempo il vero ingrediente in più, il segreto del piatto, il tempo in cui si è girato con il cucchiaio di tavola il sugo al ragù d’amore, sugo che ogni volta dà vita ad una magia sempre diversa, in ogni città, paese, strada e condominio, ma sempre uguale in tutto l’universo.

Mario “Bolivar” Pennelli

La leggenda del pesce fuggito

Ascoltando, in barca, le storielle del pescatore Paolo, di suo fratello di Mincuccio e del loro acerrimo collega-rivale Francesco, da loro soprannominato “ù 22”, il numero dei matti, ho riscoperto l’esistenza di un piatto che, in qualità di barese, faceva già parte della mia memoria storica, che annovera al suo interno ingredienti come povertà, inventiva ed una buona dose di ironia. Questo piatto prende il nome di “spaghetti con il sugo di pesce fuggito”, oppure, per dirla come Paolo, Mincuccio e Francesco 22 “spaghitte ch-u péessce fesciute”. Fuggito, nel senso che il pesce nella pietanza…non c’è.

Ma lasciamo la parola proprio a Paolo e Mincuccio, con un’opportuna traduzione: Dal momento che i pescatori vendevano il loro pesce migliore, nelle loro reti non rimaneva altro che qualche conchiglia, o al massimo qualche sasso preso dal fondale. Bene, per regalarsi e regalare alla loro famiglia l’illusione di star mangiando un buon primo di mare cosa facevano questi geniacci? Non buttavano le pietre che erano rimaste impigliate nelle reti, ma ci profumavano il loro condimento per la pasta! La presenza infatti, di sale marino, di alghe o altri sedimenti, in effetti, traeva tutti in inganno dando veramente l’impressione che si trattasse di una pietanza arricchita dalla presenza di un pesce. E ai loro figlioletti, che, una volta con il piatto in tavola, li interrogavano su dove fosse fuggito il pesce che aveva insaporito la loro pietanza, quelli non potevano far altro che rispondere che era fuggito dalla pentola!

Certo che dovevano essere proprio dei “biiip” quei pesci! Loro e la loro razza chiavica!

Mario “Bolivar” Pennelli

“In viaggio con Nonna: Milano – San Giovanni Rotondo”

Quanto è imprevedibile la vita.

Era l’ora di pranzo. Mi trovavo nella “Milano da bere” ed in quanto a bere non potevo certo lamentarmi. Un amico pugliese, giovane ristoratore, aveva deciso di stappare qualche sua chicca per l’occasione: fu una rassegna memorabile di rosati e bollicine.

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Nel pomeriggio mi recai immancabilmente in Corso Como 10, presso lo storico atelier messo in piedi dalle sorelle Sozzani, guru dello style nel mondo. Una mostra fotografica, only Black and White, era esposta nei lunghi corridoi bianchi della celebre palazzina, punto di riferimento per generazioni e generazioni di amanti del bello. Non potevo non atteggiarmi, soprattutto perché nel gruppone di visitatori alle mie spalle v’erano nell’ordine: giovani giapponesi amanti della dolce vita, vecchi radical chic dall’abbigliamento poco convenzionale, oligarchi russi, svedesi in ciabatte ma aventi IKEA per cognome, alti porporati, mega direttori galattici. Insomma, non potevo fare brutta figura, non potevo distinguermi come il solito terrone caciarone, quindi mantenni un comportamento sobrio ed un tono di voce sommesso per tutti i 45 minuti del ‘’tour’’. Certo, ogni tanto emettevo un ‘’apperò’’ o un ‘’ullallà’’ ma sempre molto contenuto, fingendo di sventagliare in aria un monocolo invisibile che avvicinavo all’occhio soltanto al cospetto di alcune selezionatissime opere.

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Peccato che, in fondo a questa storia ed a quella camminata, debba esserci un però. Un grosso però. C’è sempre un grosso però nelle mie storie e nelle mie camminate.

Il telefono squilla e risquilla. Era mio nonno. Temendo per le probabili gaffe che m’avrebbe causato (e lui è un tipo che me ne crea anche solo telefonandomi, o addirittura immaginandomi) non gli risposi. Avrei aspettato la fine della mostra per farlo. Dal momento che però lui non si arrendeva, tanto da scomodare mia madre che prese a telefonarmi a ripetizione (anche lei!) decisi – inspirando forte e trattenendo il fiato simil apnea – di stappare il vaso di pandora, ovvero di rispondergli.

Ora, c’è da dire che mio nonno è un filino sordo (fu a causa di una bomba nella II Guerra Mondiale, mi disse una volta. Che stai a dire – ribatté subito mia nonna – se sei nato nel ‘48!?!).

Come ben saprete i semi-sordi tendono ad alzare la voce non accorgendosene nemmeno. Peccato che io mi trovassi in un grande spazio, silenzioso, sacro, dove l’effetto “eco da basilica” era garantito. Ed in effetti, in tutta la galleria d’arte il suo gridare fu recepito da tutto il carrozzone di turisti strampalati che avevo al seguito e che nel frattempo si erano incuriositi alla faccenda. Beh, senza fare troppi giri di parole, mio nonno gentilmente mi obbligò a tornare a Bari per prendere mia nonna ed accompagnarla alla Mecca di Puglia, vale a dire in quella località sanctissima che ognuno deve visitare periodicamente: San Giovanni Rotondo.

Se è vero che, come dicono dalle mie parti, dal guasto esce l’aggiusto, dal viaggio forzato con nonna (e con la signora Rosa, sua vicina di casa) nella terra del frate con le stimmate ne ricavai una delle “odissee del gusto” più divertenti che possa ricordarmi.

Innanzitutto perché nonna e Rosa in auto sono state uno spasso. Da Bari sino a San Giovanni Rotondo (cittadina garganica che l’amica di nonna continuava a chiamare Pietrelcina, ovviamente confondendosi con la città natale del santo) le loro argomentazioni vertevano attorno a 3 grandi capisaldi:

1) Malattie leggendarie e come curarle

2) Sposalizi e sgravature in arrivo

3) Cento e uno modi di fare la tiella di ‘’patate riso e cozze’’

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Su quest’ultimo punto, intuendo la degenerazione potenziale della discussione, colsi la palla al balzo e lanciai la provocazione-bomba sulla ‘’zucchina si/zucchina no’’ all’interno della tiella. Se tutto fosse andato come previsto, saremmo giunti fin nella cripta di Padre Pio dibattendo solo della possibilità o meno di aggiungere questo ortaggio alla ricetta tradizionale. La Signora Rosa, ad esempio, rivendicò l’utilizzo della zucchina. Piccola postilla, però, la signora Rosa non è di “Bari Bari”. La signora Rosa è di una frazione, ormai diventata quartiere, a 5 km dal centro, che prende il nome di Carbonara. Al che mia nonna inspirò a lungo, similarmente a quanto fatto da me prima di rispondere alla telefonata di mio nonno, ed entrò in takle sulla faccenda:

Noooo, signora mia (dovete sapere che mia nonna e la sua amica continuano a darsi del ‘’Lei’’ dopo 30 anni e passa) non ci siamo. Io sono nata a Bari Vecchia, e noi siamo della mentalità che la zucchina non ci va. In estate, al massimo, così da renderla più fresca e delicata. Allora si, ce la può mettere.

Avevo fatto breccia, le donne quasi si accapigliavano come due groupies di Albano in attesa di entrare in camerino a fine concerto. Dopo un tornante la statua di “San Michele Arcangelo alla Curva” ci diede il benvenuto in città. Eravamo giunti a Saint John Round, ma il meglio doveva ancora venire.

Nel frattempo, un maestro macellaio del luogo, un amico, un autentico amante e conoscitore della nostra terra, mi aveva inviato le foto delle leccornie che stava preparando per me, in macelleria. Il mio pellegrinaggio laico aveva uno scopo mistico: la musciska, la carne essiccata che un tempo solevano sgranocchiare i pastori durante la transumanza. (continua)

Mario Bolivar Pennelli