Chef Nazario Biscotti: l’uomo del lago

Oggi la mia odissea enogastronomica per le strade del Sud mi ha portato in uno dei luoghi meno battuti ma più incontaminati della Puglia. Siamo a Lesina. Qui, riflesso sulle acque del lago, si è preservato un piccolo mondo antico che si mantiene distante, differente dal resto della regione. Diversità che Nazario Biscotti, chef di Antiche Sere, ha fatto sue declinandole al massimo del loro potenziale .

Ciao chef, benvenuto su Typigo. Come ti sei avvicinato al mondo della ristorazione?

Da bambino, spesso le mie vacanze le trascorrevo  nel ristorante della zia, in Germania

Ti senti un predestinato o soltanto con la perseveranza ed il sacrificio hai raggiunto la tua mission?

Non mi sento affatto affatto un predestinato, ho dovuto guadagnarmi ogni attimo con un lavoro senza orari.

Se ti dovessi descrivere usando solo tre parole…

Onesto, testardo, folle.

Quanto sono state formative, dal lato sia ristorativo che umano, quelle estati in Germania?

Mi sono confrontato col duro lavoro e con i grandi numeri, forse per questo ho deciso di aprire un ristorante con pochi posti.

Ai giovani d’oggi consiglieresti di andare e apprendere per tornare qui nella loro terra, per migliorarla?

Si, dico loro di andare a confrontarsi, di aprire la mente e ritornare ricchi di esperienza.

Chi sono stati (o chi sono) i tuoi maestri nell’ambito della ristorazione?

A parte gli insegnamenti di mia zia, non ho avuto la fortuna, l’occasione, il tempo di avere maestri in questo settore, ho dovuto, ahimè, fare tutto da solo.

C’è stato un segreto dietro la tua crescita?

Non so se sono cresciuto o meno, ho ancora tanta di quella voglia di imparare che mi sento perennemente alle prime armi.

Parlaci del tuo ristorante, Antiche Sere. Cosa rappresenta per te?

Lavoro da 19 anni nel mio ristorante, era la casa di mio nonno, da lui ho imparato la convivialità, lui che era un grande pescatore e un ottimo cacciatore il quale aveva il piacere di condividere il suo carniere, superbamente cucinato, con amici e ospiti. Da questo penso che derivi il mio senso di ospitalità.

 

Quanto è importante il legame con il territorio  e come “lo utilizzi” all’interno dei tuoi piatti?

Il mio rapporto col territorio è morboso, non c’è un solo piatto, nella mia cucina, che non lo racconti.

A nome di tutti i meridionali, devo ringraziarti, Nazario. Ammiro il tuo amore per la nostra terra, ammiro le storie che questa custodisce, le stesse che ti hanno formato, e soprattutto ammiro la passione che investi nel raccontarle. La tua zona a volte dimenticata dai flussi turistici “da cartolina”, sembra quasi appartenere ad un’altra regione. Ha altre caratteristiche. Forse, per questo motivo in passato si diceva Puglie… al plurale. Cosa fai per rispettarla, valorizzarla e proteggerla?

Benvenuti nella mia terra. È vero, la mia zona non è molto conosciuta ne frequenta ma è bellissima, monti, mare, macchia mediterranea, lagune, pianure sconfinate, sono ritornato qui perché volevo che i miei figli crescessero giocando a pallone a piedi nudi e che imparassero a remare, a riconoscere i venti. Cosa faccio per lei? La vivo e la faccio vivere ai miei clienti attraverso il cibo, con lo stesso mezzo la proteggo, la proteggo proteggendo chi la abita, facendo la spesa etica, cercando di far sopravvivere i piccoli produttori.

Tutto ciò è molto importante. Ora se ti va raccontami un aneddoto particolarmente significativo che t’ha visto protagonista, sul lavoro o nella vita.

Te ne racconto uno che nulla ha a che fare col lavoro. Ero poco più che bambino e mio nonno paterno (che io chiamavo papà), in un pomeriggio assolato di luglio, venne a chiamarmi per fare una brevissima escursione di pesca, il necessario per cenare, un’oretta, accettai e partimmo. La giornata era particolarmente pescosa e ci lasciammo prendere la mano, ci trattenemmo fino a sera. Appena approdati, io andai subito a casa ( vicinissima) e tornai ad aiutarlo tracannando acqua dalla bottiglia. Mi guardò e mi disse: me ne dai un sorso? Ma certo, risposi, fece una abbondante bevuta e staccandosi da essa esclamò: però è buona anche l’acqua, non la bevevo da quarant’anni. Ecco la mia gente, le persone vere! Questa è la mia terra, quella che vent’anni fa mi ha richiamato all’ordine e non mi lascia più andar via.

Pensa che riflessa sull’acqua, sull’acqua che abbonda nella vostra terra non solo è imprigionata la bellezza del territorio ma anche la storia, ci sono ancora il  piccolo Nazario e suo nonno, quello che lui chiamava papà. Cambiando argomento, riesci a ritagliarti un po’ di vita privata con questo mestiere-vocazione?

Si ci riesco, basta rinunciare a un po’ di incassi, anche se è sempre più difficile. Tutto dipende da quali sono le priorità nella tua vita.

 

Sei anche uno dei pochi che riesce ad inserire una cucina tradizionalmente aliena (per il resto della puglia) cioè quella delle anguille, dei gamberetti di laguna, ecc alla grande ricercatezza della cucina gourmet. Possiamo dire che l’aver accettato questa sfida ti ha portato al successo?

Non so se mi ha portato al successo, non credo, ma mi ha portato sicuramente alla serenità di fare qualcosa per il mio territorio. Tutelare le risorse del territorio è fondamentale, è cultura. Attraverso il cibo si capisce la cultura e l’antropologia di un popolo.

Crisi del lavoro vs mancanza giovanile di risorse umane. Di chi sono le colpe? dello Stato, delle scuole o della poca disponibilità al sacrificio?

Assolutamente della poca disponibilità al sacrificio.

Come ti vedi fra una decina d’anni? Hai un piccolo sogno nel cassetto?

Fra dieci anni sarò esattamente in questo stesso posto e continuerò a fare le cose che mi piacciono, economia permettendo.

 

Ringraziamo lo chef e l’uomo Nazario Biscotti per averci aperto il suo cuore ed il suo territorio, chiacchierare con lui, per dirla alla Paolo Conte, è stato un sogno fortissimo.

Ristorante Le Antiche Sere. Via P. Micca, 22. Lesina (Fg). Tel. +39 0882 991942

[Immagini: Facebook, lucelight]

 

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