Da Bari a New York: in mezzo il mondo!

Prosegue la nostra indagine sui giovani talenti di casa nostra che, emigrati lontano, sono riusciti ad ottenere risultati notevolissimi rendendoci orgogliosi di essere Italiani. Spesso, quando incontriamo ragazzi che hanno sfidato le fatiche più spossanti negli angoli più remoti del pianeta, abbiamo a che fare con caratteri forti, curiosi, impavidi, quasi instabili. Beh, questa volta abbiamo incontrato uno chef che ha fatto sue tutte queste caratteristiche elevandole al quadrato, un ‘’ Ulisse senza destinazione’’ che di chilometri in giro per il mondo ne ha macinati più del Touring Club! Ok, cos’altro dirvi: buon viaggio… anzi no, buona lettura!

Presentati.

Mi chiamo Mauro, sono nato a Bari ed ho 24 anni. Questa è la storia del viaggio maledetto di un cuoco dannato.

Confortante. Da quando cucini?

Sono in cucina praticamente da sempre. Una storia d’amore adolescenziale portata avanti fino ad oggi tra alti e bassi ma con un solo scopo: portare la mia terra, il mio background e il valore delle mie radici ovunque. Metto però subito le cose in chiaro: sono pugliese ma in Puglia non ci torno, amo la mia casa, il posto dove ho imparato ad imparare ma non ci voglio tornare, potrei sembrare un predicatore della Domenica o uno ‘scrutatore non votante’ direbbe Samuele Bersani.

Bella citazione. Cosa ti porta a fuggire lontano dalla tua terra se la ami così tanto?

Purtroppo, per quanto possa amarla, la mia terra non è ancora pronta e la colpa è anche mia e di chi come me ha dovuto fare le valige per inseguire il proprio bianconiglio. Bellissima ma distopica, una terra claustrofobica dalla quale evadere, dunque. Ho iniziato a capire che il mio giardino mi andava stretto mentre frequentavo ancora le superiori e fantasticavo su varie mete da esplorare. Ma dovevo conseguire la maturità e i soldi in tasca erano pochi. Lavoravo nell’agriturismo di famiglia, ho iniziato prestissimo, così presto che ero troppo piccolo per stare in sala. Ecco quindi il mio varo in cucina.

Ricordi il tuo primo giorno?

Ero li quasi come il partecipante di un gioco di ruolo. Pian pianino il gioco è diventato storia d’amore: lo sfrigolare delle padelle, le reazioni chimiche causate dalle cotture, il poter cambiare la consistenza o la forma di una materia portandola a diventare qualcosa di buono… tutto questo è quello che mi ha fatto innamorare del cibo. Ad ogni modo da quel giorno non sono più uscito dalla cucina.

Parli come un poeta innamorato della sua musa.

Cucinare è un atto di amore, dice Massimo Bottura. Gli uomini lo fanno fin dall’inizio dei tempi, lo hanno fatto le nostre nonne, le mamme… per noi è un istinto naturale. Ho capito che la mia missione è raccontare storie facendo da mangiare. Così, terminate le superiori, prendo tutto e parto per un lavoro stagionale, la prima vera gavetta. Sgobbavo tutto il giorno e 24 ore mi sembravano poche. Finita la stagione riprendo a lavorare nel ristorante di famiglia.

Quando avvenne la ‘’svolta’’?

Un giorno un cliente mi chiamò in privato, stava aprendo un ristorante in Sud America e voleva portare la Puglia anche li. Non me lo sono fatto ripetere due volte e così è iniziata la mia avventura in Brasile. Mi trasferisco a Campinas, distretto di Sao Paulo, dovevo semplicemente gestire la parte delle insalate e degli antipasti, roba semplice. Purtroppo nel momento in cui il ristorante stava per aprire scoppia una forte crisi economica in Brasile. Tutti ritornano a casa tranne il sottoscritto. Decido di rimanere praticamente a parametro zero. Metto su un menu, non avevo neanche 19 anni e dirigevo una cucina con 7 brasiliani che parlavano soltanto il portoghese.

Un ‘’capo’’ giovanissimo.

Sì. Ero il ragazzino messo al comando solo per tener fede al vecchio cliché che vuole la cucina italiana fatta dagli italiani. Non riuscivo a comunicare, ero solo contro tutti. Grazie a dio, l’istinto di sopravvivenza mi venne incontro e in due settimane di nottate sui libri, parlavo il portoghese. Dopo di ciò, senza scuse, mi occupai della cucina: ricordo le notti in cui dormivo nel retro del ristorante per poter passare più tempo possibile lì e sistemare gli ultimi dettagli.

Possiamo dire che è stata l’esperienza che ti ha segnato maggiormente?

Sì, in Brasile sono diventato uomo, affrontando anche situazioni che nel mondo occidentale possono sembrare incredibili, orribili, impensabili. La mia curiosità a volte mi ha portato a spingermi in alcune zone pericolose delle favelas. Volevo semplicemente mangiare la miglior fajioada di Sao Paulo, quella di una signora anziana nella favela do moinho. Per fartela breve mi ritrovai legato ad un palo. Ma sai che ti dico? Neanche quella esperienza mi ha spaventato. Era semplicemente la realtà scaraventata in faccia ad un ragazzino di una tranquilla provincia del Sud Italia.

E cosa ti ha portato allora via dal Brasile?

La scoperta di aver firmato carte false, senza alcun valore legale. Insomma ero un clandestino! Mamma Italia mi stava richiamando. Scelgo però una zona nuova dello stivale: Milano. La tappa seguente è stata Mamaia, in Romania. La cucina era di basso livello ma prendevo una paga davvero importante. E’ stata la sola (tra l’alto stagionale) esperienza che ho fatto per soldi.

Dopo Milano e la “stagione” in Romania torni nel tacco d’Italia?

Avevo fame di Puglia, quindi faccio i bagagli e torno nella mia Bari. Inizio a lavorare presso un ristorante nel pieno centro cittadino, un posto in cui ho lasciato il cuore. Posso dire che tutto quello che faccio oggi lo devo al ristorante Biancofiore. Il Mauro che in Brasile era diventato Uomo, da Biancofiore è diventato Cuoco. Il tempo passa e la città inizia a soffocarmi, la mia situazione sentimentale non mi aiutava e quindi capisco che dovevo cambiare aria, di nuovo.

E come mai l’America?

Sono cresciuto col sogno Americano quindi inizio a cercare lavoro negli USA. L’impatto con New York ti cambia la vita, è una città dura, soprattutto se non hai la documentazione adatta a rimanere. Insomma, fui costretto ad andarmene e a lasciare la mia città ideale.

Nuovo giro e nuova corsa.

Nuove corse. Dopo essere stato a Milano, Copenaghen, Barcellona e Lisbona prendo la mia decisione e mi trasferisco a Londra alla corte dello chef Giorgio Locatelli, dove faccio mio il reale concetto del fine dining.

Prova a spiegarmelo.

Il rispetto assoluto della materia prima e l’importanza del far da mangiare bene senza troppi fronzoli. Ogni giorno passato in Locanda Locatelli è stato duro ma ogni notte, tornando in metro a casa dopo 16 ore di lavoro mi sentivo sempre un po’ più forte. Solo un evento mi ha strappato via da Londra: la chiamata dello storico ristorante di Trastevere ‘Antica Pesa’. Stavano aprendo a Shangai e volevano me come sous-chef, una offerta che ben sposava il mio desiderio di assorbire la cultura asiatica. Nei parecchi mesi liberi che mi separavano dall’apertura del locale decisi di andarmene a Sydney. Un altro scherzo del destino, però, a cinque giorni dalla partenza, spariglia di nuovo le  carte: mi ritrovo Sous-chef dell’Antica Pesa… si, ma di New York City! Ero in America, come avevo sempre sognato e, questa volta, lavoravo legalmente.

Un ruolo, il tuo, carico di prestigio e di responsabilità.

Non posso contare le ore passate in cucina tra scazzi, ricerche e sperimentazione con l’head-chef. Un concentrato di passione che ha portato grandi risultati e momenti indimenticabili, come la collaborazione con la star Russel Crowe (non dimenticherò mai la cena a casa sua con Sienna Miller, Seth Mcfarlane ed altri supervip).

E oggi?

Stiamo vivendo un momento importante. Il Gambero Rosso ci ha premiati con 2 forchette su 3. Quindi, che dire, sono consapevole che questo probabilmente non sarà il posto nel quale lavorerò tutto il resto della mia vita ma sono altrettanto consapevole di essere nato in un (lontanissimo) posto meraviglioso. La mia missione ovunque possa trovarmi, è sempre la stessa: trasmettere la mia terra, mostrarla a tutti, in tutto il mondo, attraverso il mio cibo.

3 commenti
  1. Romolo Infante
    Romolo Infante dice:

    Sei uno spettacolo,bravo Mauro,si vede che la passione per la cucina ti divora da dentro,goditi il successo,è se va di essere sempre te stesso,perché è la parte più bella,un abbraccione da Romolo

    Rispondi

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