Diario thailandese di chef Gigi Rana: tra caos e karma

 

Per noi occidentali la Thailandia rappresenta l’Oriente per antonomasia, al suo massimo grado di mistero e di fascino. In Thailandia il concetto di rinascita è accettato da tutti, fa parte del DNA delle sue genti, tanto dai monaci avvolti in tuniche arancioni intenti nel giro delle elemosine mattutine, che dei ricchi businessmen del distretto finanziario.

Portatore sano di questo concetto filosofico è il nostro intervistato della settimana: chef Gigi Rana. Cuoco e idealista errante di quelli romantici, di quelli con la terra natia sempre nel cuore ma il biglietto aereo sempre in tasca, sorprende ancora una volta tutti e, dopo la prestigiosa esperienza presso la cucina stellata di Marcello Trentini a Torino, “apparecchia” la sua valigia volante e sbarca proprio qui, dall’altra parte del mondo, in Thailandia.

Prima di tutto, chef, oltre agli auguri per questa tua nuova avventura, lascia che ti chieda cosa ti ha spinto a migrare qui.

Sai, c’è un principio buddhista secondo il quale bisogna mettersi sempre alla prova per evitare la noia e l’esaurimento. Ecco, è esattamente questo il principio che mi ha mosso e che mi muove, da sempre, da molto prima di intraprendere questo percorso lavorativo e di vita.

Ma perché proprio la Thailandia?

E’ la solidità del progetto che mi ha proposto la famiglia Urbani, leader mondiale nel campo dei tartufi, ad avermi convinto. Hanno saputo solleticare in me quella curiosità e quell’entusiasmo tipici della “prima volta”. E, avvertire queste sensazioni particolari, dopo tanti anni di lavoro e tantissimi incarichi di prestigio ricoperti nelle cucine di mezzo mondo, non è affatto scontato. Ho pensato che non potevo lasciarmi scappare questa opportunità.

E infatti…

Volevo essere il protagonista di una esperienza che fosse non solo agli antipodi del mondo, ma anche agli antipodi di me. Sai, sia nel Regno Unito, che a New York, ma anche nelle città fantascientifiche della penisola araba, mi sono sempre ritrovato a lavorare in “contesti occidentali”, o per lo meno occidentalizzati. Qui in Thailandia, invece, volevo atterrare su un pianeta nuovo, confrontarmi con le sue regole, con la sua forza di gravità. Volevo sottopormi a responsabilità e aspettative fortissime. Ti assicuro che non è affatto un gioco tenere costantemente alto il vessillo di un marchio prestigioso come quello della famiglia Urbani, ma lavoro senza tirare il fiato proprio per essere meritevole di tale fiducia.

Chef-pioniere Gigi Rana, posso chiederti invece com’è stata accolta dalla tua famiglia la “pazza” decisione di far fagotto e andare tanto lontano?

La sola differenza tra me e un pazzo è che io non sono pazzo, disse una volta Dalì. La mia famiglia mi segue, mi protegge e fa sempre il tifo per me. Probabilmente sarei stato più pazzo a non accettare una offerta così. Sai, mi sono reso conto di stare vivendo quella particolare fascia d’età in cui forse è tardi per cambiare radicalmente la propria vita.  Ma è anche troppo presto per condannarsi a non farlo.

Non ti stanchi mai di cambiare una casa dopo l’altra?

Ormai credo che il mondo intero sia la mia casa. Abbiamo troppi luoghi da vedere e culture da vivere ma solo una vita a disposizione. Cerco di unire l’utile al dilettevole e di viaggiare anche attraverso il lavoro. Solo in questo modo posso sentirmi soddisfatto e appagato. Solo così posso sdebitarmi con i miei ospiti consegnandogli tutto il mio sapere ed allo stesso tempo arricchirmi assorbendo, come una spugna, il loro.

 

Vuoi parlarci della famiglia Urbani?

Sono famosi per la Urbani Tartufi, un’azienda nata nel 1852, giunta alla sesta generazione, arrivando a una quota mondiale di mercato del 70%, con 5 marchi di proprietà. Dal quartier generale nei pressi di Perugia si gestisce anche un fitto sistema di satelliti commerciali all’estero attraverso il marchio Urbani Truffles con sedi in tutto il pianeta.

Una sede da sogno questa di Bangkok.

E’ una struttura mozzafiato con 100 posti a sedere al 39° piano della Sathorn Square Tower, una delle torri iconiche della città. L’ambiente è raffinato, la cucina a vista è gigantesca, i marmi, le rifiniture, gli arredi sobri ed eleganti. Alla guida di tutto c’è Roberto Ugolini, volto noto della ristorazione Thailandese grazie ad uno storytelling di successo ottenuto con altri ristoranti, fra cui Limoncello e il White Box a Phuket.  Si tratta di un uomo di grande acume intellettivo e fiuto per gli affari. Personalmente gli devo moltissimo.

I segreti del suo progetto vincente?

E’ un format che coniuga il made in Italy di un brand internazionale ad una delle location più stupefacenti della città. La cucina di Urbani è incentrata sull’ “Italian fine dining”, con punti di forza asiatici, tra i quali, ad esempio, il famoso truffle-sushi. Da anni desideravo, più o meno consciamente, di trovare un punto di contatto fra questi due mondi affascinanti… bene: ho finito per essere io quel punto di contatto!

 “La lontananza che rimpicciolisce gli oggetti per l’occhio, li ingrandisce per il pensiero.” Sosteneva Schopenhauer. Cosa ti manca e cosa non ti manca dell’Italia?

L’Italia è il paese che amo e che sono fiero di rappresentare, anche qui. Ma in questo momento storico, mi appare particolarmente buia. Siamo costantemente alle prese con un avvicendamento generazionale che non arriva mai, così tra illusioni e disillusioni continue ai giovani non resta che andar via… anche se sono dell’idea che il vero problema siano le menti che restano.

E non ti sembra avvilente come cosa?

Non solo. E’ veramente stupida se ci pensi, perché finisce con il creare una generazione di ‘’comandanti’’ inadeguati (o peggio ignoranti), e di “servi” insoddisfatti, infelici, schizofrenici. La paura ha preso il posto della speranza che è emigrata. Non c’è più la voglia di lottare per lei, per la speranza, non c’è più quella voglia di lottare anche quando non ne vale più la pena, come si faceva per le utopie.

Soluzioni all’orizzonte non se ne vedono.

Se iniziassimo a praticare davvero il gioco di squadra, e non solo a professarlo, sarebbe già un grande passo avanti. E invece siamo tutti fan degli assolutismi, tutti innamorati del solista che fa gol. Dico di abbracciare le idee nuove, rivoluzionarie, di bellezza, perché sovvertirebbero lo status quo. Ma perché non cambiamo davvero le cose? Perché siamo così tutti ostili ad un rinnovamento culturale?

E’ presto detto: perché ci priverebbe dei nostri piccoli grandi privilegi… lo sosteneva anche Marx.

Quindi c’è anche un pizzico di insoddisfazione dietro la tua partenza.

Mmm… ascolta senza sorridere: perdona il passaggio brusco ma dopo Marx ti citerò la mia amata nonna Italia, una barese verace. Da piccolo mi diceva spesso: Ce nge na ma scì sciamanìnne, ce non ge na ma scì non ge ne sime scènne (se dobbiamo andarcene, andiamo, altrimenti rimaniamo). Ecco, forse per me era arrivato semplicemente il momento di andarmene. L’importante è che, ovunque io sia, continui a rispettare quei principi di lealtà ed onestà che mi ha insegnato la mia famiglia. Loro mi hanno dimostrato nel quotidiano quanto sia importante fare del bene e comportarsi bene per avere in cambio, dalla vita, del bene. Se ci pensi è la teoria buddista del karma.

Prima di salutarci, raccontaci una paio di cose che ami di Bangkok.

I contrasti. Il caos. L’ho avvertito fin da subito. Bangkok è magica. Ad esempio, atterrare e trovare 40 gradi, dopo essere partiti da Milano, a dicembre, con addosso un cappotto da eschimese, è stato atroce, scioccante, quasi mistico.  I contrasti li trovi ovunque, passeggiando, quando vedi strutture faraoniche sorgere accanto a casette umilissime. Da una parte il traffico a tutte le ore del giorno e della notte e dall’altro i monaci, protetti da una sorta di aurea protettiva, simile, in Italia, a quella che avvolge i monaci del silenzio, ordini monastici antichissimi dei quali non si sa niente. È il caos che nutre la creatività dalla quale nasce ogni forma d’arte, anche quella gastronomica.

Quindi per me non poteva esserci destinazione migliore, che la Thailandia. Anche i sassi sanno che cucino con i brividi sottocutanei tipici dell’artista. La cucina interpretata come una vera forma d’arte non ha confini e permette di spaziare, di accogliere il bello, di viaggiare in luoghi lontani, con il palato inizialmente, ma poi, con il cervello. Ed infine, per chi ne ha una, con l’anima. Una volta che il viaggio ha incontrato l’anima diventa astrale quindi avviene una rinascita vera e propria. Lo vedi che non possiamo fare a meno di tornare alle filosofie tailandesi?

URBANI TRUFFLE BAR & RESTAURANT
39th floor Sathorn Square Building,
98 North Sathorn Rd., Silom, Bangrak
10500 Bangkok, Thailand

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