Intervista a Gianfranco Palmisano: chef del ristorante Gaonas Officine del Gusto

Sono veramente pochi i cuochi in giro per l’italia a mettere d’accordo critici sofisticati e clienti tradizionali. Uno di quelli a cui questa impresa sta riuscendo meglio è senza dubbio Gianfranco Palmisano. Oggi siamo in una delle perle della bellissima Valle d’Itria, Martina Franca. Lui ci accoglie con un sorrisone, ti conquista in un secondo con la sua simpatia discreta ma contagiosa …e dobbiamo ancora iniziare!


                             Intervista


Ciao chef, e grazie per aver accettato il nostro invito. Presentati alla famiglia di Typigo.

Gianfranco Palmisano, classe 1979. Cuoco sin da piccolo, per vocazione e passione. Qualcuno ora mi chiama chef, ma io continuo a sentirmi quel cuoco bambino che inventava i piatti per il piacere di scoprire nuove combinazioni di gusti.

Dove lavori e come è iniziato “tutto”? 

Il Ristorante Gaonas Officine del Gusto nasce nel febbraio 2010  dalla passione per la cucina sia mia che di mia moglie Antonella. Sito nel cuore del centro storico di Martina Franca, racchiude l’essenza di questo angolo di Puglia: piccolo e riservato, con grande attenzione ai dettagli, tra i nostri tavoli è possibile assaporare i sapori della tradizione al servizio della creatività.

Il nome Gaonas deriva da un illustre personaggio di Martina Franca, Padre Bonaventura Gaona, nato a Martina Franca nel 1598, che condusse la sua vita in concetto di umiltà e povertà evangelica. Ebbe il dono della profezia e dei miracoli, e tanto fu il clamore che la sua immagine giunse fino alle Fiandre. Fu sepolto a Roma nella cappella della natività di Maria della chiesa di Sant’Andrea delle Fratte, ove tuttora è venerato.

Amo le storie e le leggende che si nascondono dietro un perché. Sanno svelarci molto delle persone che l’hanno scelto. Parlaci ora del tuo menù. 

Mi piace prendere dal passato il rispetto della materia prima e successivamente elaborarla seguendo anche nuovi ed innovativi metodi di cottura, come la bassa temperatura e la cottura lenta, perché vorrei far arrivare nei  piatti di chi si siede alla mia tavola tutto il sapore, le consistenze e le proprietà di ogni singolo ingrediente. Curo tutti i dettagli per rendere ogni piatto un viaggio nel piacere, una storia da scoprire, un’emozione da ricordare.  Ad un menu in continuo cambiamento, per stagionalità e selezione dei fornitori, affianco una importante cantina con oltre 450 etichette italiane, una selezione di vini francesi e molti vini naturali. Ed anche qualche birra artigianale selezionata.

L’amicizia nella vita come quella tra colleghi ristoratori… è possibile? 

Certo che è possibile l’essenziale è il rispetto reciproco.

Il boom di Gaonas è frutto dei tuoi sacrifici e di una nuova cultura generale che si sta sviluppando nel tuo territorio, la Valle d’Itria. Una “provincia che non esiste” in mezzo a 3 province… ma molto diversa da queste. Che ne pensi? 

L’impegno in cucina, l’attenzione alle materie prime, la costanza di sperimentazione per continuare a crescere, una comunicazione curata con professionalità, ed una location come quella di Martina Franca nel cuore della Valle d’Itria sono la combinazione ideale per riuscire a distinguersi.

Il nostro sud è una terra piu benedetta o maledetta secondo te?

Entrambe. Ma devo dire che la Puglia soprattutto è davvero benedetta: dalla sua biodiversità e da persone che – rispetto alle altre regioni del sud – lavorano per rispettarla, proteggerla e valorizzarla.

Il tuo primo ricordo legato al cibo.

È legato il mio primo ricordo a mia madre. È lei quella che mi ha indotto a fare questo mestiere perché non voleva che stessi in mezzo alla strada.

I prossimi passi per il tuo ristorante? 

Studiare e crescere ancora per proporre piatti sempre nuovi e sempre legati alla valorizzazione degli ingredienti ed anche, quando possibile, del territorio. Ma anche un nuovo spazio più easy dove poter bere un calice di vino ed mangiare qualcosa di semplice, senza doversi per forza accomodare ai tavoli del ristorante. Ma non posso dirti oltre!

Mitico Gian, sempre dinamico ed attento a captare le tendenze e le necessità della gente. Beh, oltre al buon cibo, quali altre passioni coltivi? 

I miei bimbi, mia moglie ed il CrossFit.

Come e dove ti vedi da vecchio? 

La speranza di tutti, prima di ogni cosa, è di diventare vecchio!

Beh ti saluto amico mio, sappi che un’empatia cosi grande difficilmente scatta in cosi poco tempo verso una persona, che sia in divisa da chef o in borghese. sei una persona bellissima e sentiremo sempre più parlare di te. Alla prossima uagliò.

[Immagini: Facebook, Typigo]

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