I fantastici quattro e l’incredibile Trani: i fratelli Di Gennaro si raccontano dalle origini alla stella Michelin

Oggi tenterò un esperimento piuttosto arduo, quasi impossibile: intervistare contemporaneamente quattro professionisti cercando (come avviene sempre nei miei articoli) di estrapolare loro l’anima e servirla al lettore. Se qualcuno, però, può venirmi in soccorso sono proprio loro. Sto parlando dei quattro fratelli più famosi dell’alta cucina pugliese, i fratelli Di Gennaro, corpo e spirito del ristorante Stella Michelin Quintessenza di Trani. Eh già, i “fab four” non condividono solo il DNA ma anche il luogo di lavoro. Proprio gli interni del loro ristorante saranno la nostra scenografia. Spazi bianchi, essenziali e nobili come la loro città, bianchi come la schiuma di mare, lo stesso mare che da sempre culla i sogni, gli umori, e le passioni dei marinai innamorati.

Ed allora andiamo ad elencare questo equipaggio, ordinato e poetico come nessun altro: Stefano è lo chef. Alessandro, il fratello più piccolo, lo affianca in cucina, occupandosi dei dolci. Saverio è la personificazione della cantina e Domenico (colui che il vostro amatissimo cronista ha stalkerato pur di strappare la qui presente intervista) è il deus invisibile e allo stesso tempo onnipresente, della sala.

Salve ragazzi e grazie per averci spalancato le porte del vostro ristorante. Se ci pensiamo, nemmeno troppi anni fa, probabilmente ci avreste accolti nella vostra cameretta mentre ora… eccoci in questo luogo incantevole. Chi fra voi mi racconta la nascita di Quintessenza?

(STEFANO): Benvenuto a Quintessenza Mario, il ristorante è la conseguenza di una gavetta umile e dignitosa, è il sogno di un cuoco autodidatta.

Avere accanto una famiglia alla quale puoi affidare il tuo mondo, di cui ti puoi fidare, che ti dà sicurezza e ti fa stare sereno è una cosa straordinaria. Ho capito che con loro avrei potuto condividere e realizzare il mio progetto ed ho trovato subito i consensi di cui avevo bisogno nella primavera 2011, con Quintessenza che aprirà poi le porte qualche mese dopo.

Qual è la filosofia dietro il vostro ristorante?

(ALESSANDRO): Approvvigionarsi degli ingredienti più buoni, lavorarli nel modo più rispettoso possibile, preservandone l’anima e l’identità del gusto; la creatività deve essere uno strumento al servizio della materia prima e serve solo a farla esprimere al massimo del suo potenziale, non ha senso gettare via le tradizioni, ha senso lavorare con la logica, affinandone il gusto, la forma, rendendolo contemporaneo alle abitudini a tavola dei giorni nostri.

Che percorso avete avuto prima di ritrovarvi tutti a bordo della “nave” Quintessenza?

(DOMENICO): Facciamo che ognuno di noi racconta l’altro.

Daje, bella idea.

(DOMENICO) Allora inizio io raccontando di Stefano. La sua vita è impostata su valori veri, coraggio, umiltà e passione. Sono questi la sua forza. E’ un cuoco autodidatta che ama sporcarsi le mani, lo ha sempre fatto da quando undicenne ha iniziato in una pasticceria della città, una vita professionale consacrata alla cucina. E’ anche un musicista “arrugginito”, fino a 18 anni ha suonato clarinetto e tastiera.

(STEFANO): Racconto Saverio, volto social di Quintessenza. Dopo la laurea in Marketing e Comunicazione d’azienda con una tesi sullo storytelling comincia un percorso di clausura-auto-imposta per imparare quante più cose possibili sul vino che sceglie senza compromessi ma non chiamatelo sommelier, non ha nemmeno ritirato il suo diploma. Nel suo passato, questa non la sapete, vanta esperienze come pizzaiolo! Chissà, magari adesso ci ritroveremmo a raccontare di un nuovo concept di pizzeria e di pizza diversamente napoletana… non lo sapremo mai.

(SAVERIO): Racconto di Alessandro, cresciuto a pane e pallone, era un promettente terzino sinistro di quelli con un tiro da fuori davvero notevole quando all’improvviso ad un passo dall’esordio con la prima squadra sorprende tutti con la decisione di abbandonare il calcio, iniziando a far spola tra la cucina di Stefano, dove si dedica alla pasticceria, e la campagna di papà.

(ALESSANDRO): Di Domenico ricordo che appena raggiunta la maggiore età è scappato di casa per un percorso che lo ha portato a crescere professionalmente tra le sale di alberghi e ristoranti tra Strasburgo, Sanremo, Ginevra e Londra; qui parallelamente alla ristorazione si dedica al ruolo di allenatore di calcio giovanile conseguendo tra l’altro il patentino Uefa C presso la David Beckham Academy.

Ammetto di esser rimasto di sasso. Un musicista, un pizzaiolo, un agricoltore ed un allenatore in giro per il mondo… dai, alla fin fine, meglio per noi che le cose siano andate in altro modo, e che siate diventati – nonostante la giovane età – i “fab four” della ristorazione pugliese. Riconoscimenti come la Stella Michelin quanto vi inorgogliscono? Sentite la responsabilità di mantenere il vostro standard così elevato?

(SAVERIO): Senza dubbio sentiamo la responsabilità nei confronti delle aspettative che la Stella può creare, ma la viviamo serenamente, una volta iniziato il servizio ci si concentra sull’ospite senza la sensazione di sentirsi sotto esame. Penso che la costanza, prima di tutto, sia stata un elemento che ci ha contraddistinto e che molti ospiti ci riconoscono; l’attenzione nella scelta delle materie prime, nelle tecniche di cottura, è quella di sempre, l’entusiasmo è crescente, la personalità della cucina di Stefano è sempre più definita.

Quanto conta la famiglia per voi?

(ALESSANDRO): La famiglia è senso di appartenenza, condivisione profonda dei valori; grazie all’empatia ed alla capacità di mettersi nei panni degli altri si è disposti a sacrificare il proprio egoismo ed il proprio ego pur di far vincere il collettivo.

Il fatto di essere fratelli facilita la comunicazione tra voi? Come gestite i momenti di incomprensione?

(STEFANO): La conflittualità è inevitabile, è fisiologica e ci ha accompagnato nella nostra infanzia ma la comunicazione ha sempre assunto un ruolo centrale in casa Di Gennaro ed ha contribuito ad evitare che si creassero gelosie ed ha sviluppato l’empatia; i nostri genitori non hanno mai osteggiato la nostra complicità anche quando da bambini facevamo un casino assurdo, ed eccoci qua così come ci vedono gli altri.

 Utilizzando meno parole possibili, chi prova a definire Trani?

(DOMENICO): Lampo di luce negli occhi.

Caro Domenico, finirai con il rubarmi il mestiere di scrittore, te l’ho detto molte volte! Tornando seri: quanto influisce sul vostro ristorante la tradizione contadina che vi scorre nelle vene?  

(SAVERIO) I nostri genitori sono stati molto presenti e costanti nell’educarci. Ci hanno trasmesso la cultura del lavoro già dall’adolescenza, avvicinandoci alle botteghe della città; entrambi vengono da famiglie contadine e queste hanno ricoperto un ruolo cruciale nel nostro rapporto con i prodotti ed il gusto in generale, il rispetto di ciò che è nel piatto… perché non ti potevi alzare da tavola se prima non finivi tutto. Da bambini aiutavamo in campagna nonno Saverio il quale contraccambiava con una generosa mancia; abbiamo provato a condurre Alessandro verso quel mondo ma il richiamo del ristorante ha prevalso.

Ci parlate del leggendario olio di papà? 

(ALESSANDRO): Papà Antonio continua a rinnovare la tradizione di famiglia, ha 133 piante di ulivo nell’agro tranese coltivate secondo i principi dell’agricoltura biologica ( ma senza la certificazione per non perdersi dietro procedure burocratiche che coinvolgono solo il commercio puro) e produce olio da cultivar Coratina; la conformazione del terreno è di tipo misto, le analisi avvengono ogni due anni sulla base di campioni prelevati in cinque punti nel terreno per scoprire cosa manca ed intervenire. Gennaio-Febbraio è il periodo per intervenire con una prima potatura sfolta che determina la selezione delle frasche che porteranno le olive, concimazione organico stallatico e trattamenti a base di rame e calce in polvere. Ara con fresa e motozappa fino alla raccolta delle olive, se necessario interviene con un trattore trincia erba per facilitare la raccolta. La Coratina ormai è apprezzata dai più per la bassissima acidità e le incomparabili caratteristiche organolettiche.

Parliamo con Domenico e Saverio adesso. Come intendete e come gestite il servizio di sala?

(DOMENICO): Il servizio di sala ha subito un’evoluzione negli ultimi anni. Prima della tecnica sono fondamentali l’empatia e l’educazione, niente cerimonie, è sufficiente un sorriso sincero, una stretta di mano, gesti di gentilezza spontanea; l’ospite ha fame di umanità, occorre avvicinarsi col cuore, il fattore umano fa la differenza. L’appagamento dell’ospite è al centro della nostra missione, il servizio non è uguale per tutti, ogni tavolo è un ristorante, lavoriamo di psicologia cercando di entrare in sintonia con l’ospite che abbiamo di fronte, cercando di intuire che tipo di esperienza vuole vivere, definiamo quello che sarà il nostro approccio al tavolo cercando di non sbagliare una mossa o una parola, ma restando sempre spontanei, non siamo a teatro, non recitiamo un copione. La consapevolezza dei gesti e delle piccole attenzioni è importantissima, dalla postura agli sguardi, al tono di voce, al modo in cui comunicano le nostre mani, saper osservare ed ascoltare. La clientela è sempre più informata, viaggia, è curiosa, ha fame di sapere. Per questo serve una conoscenza approfondita di quello che facciamo e delle risposte precise da dare. Occorre grande capacità organizzativa ed una grande memoria, teniamo una rubrica che aggiorniamo costantemente nella quale approfondiamo le abitudini degli ospiti più frequenti, preferenze alimentari, piatti già assaggiati, viaggi gastronomici, hobbies, ricorrenze; ci aiuta a personalizzare un servizio su misura.

Gli ultimi dati Excelsior Unioncamere rivelano l’esistenza di migliaia di posti di lavoro non coperti da nessuno. Secondo voi quali sono le cause di questa “emergenza sala” e quali le possibili soluzioni?

(SAVERIO): Intanto hanno preso vita iniziative per riaffermare il ruolo della sala nei servizi di ristorazione, penso ad Intrecci diretta da Marta Cotarella, una scuola di alta formazione sul servizio di sala. Le cause sono state la mancanza di dignità che merita il ruolo del cameriere relegato a comprimario, a servitore;  in molti istituti alberghieri il metodo è obsoleto, la formazione è ferma all’insegnare che si serve da destra mentre oggi il personale di sala deve sapere di psicologia della persona, di territorio, di prodotti, parlavamo prima di empatia ed educazione, di accoglienza e senso dell’ospitalità, sembrano qualità così scontate eppure sono proprio quelle che vengono a mancare ed è inaccettabile ridurre tutto alla risposta che queste sono cose che si imparano solo con anni di esperienza, la scuola può dare un indirizzo, prima della tecnica deve trasmettere la passione per il mestiere.

Ora, ai fratelli di cucina chiedo: quali sono i vostri primi ricordi legati al cibo?

(ALESSANDRO): Quello che per fare i fighi chiamiamo comfort food, il cibo dei ricordi, che ti rende felice quando lo assaggi o anche solo quando lo immagini e cerchi di ricordarlo al meglio…la prima “immagine” che mi viene alla memoria è quando mamma preparava la pasta al forno, noi mangiavamo la pasta a metà cottura, ancora al dente perché ci piaceva la croccantezza di questa.

(STEFANO): La crema pasticciera sul davanzale della finestra a raffreddare, altro che abbattitore! Era una merenda veloce che avevamo imparato a prepararci noi stessi da bambini, forse è stata la prima cosa che mamma ci ha fatto cucinare sotto la sua supervisione e mentre questa raffreddava sparivano le bucce di limone che noi leccavamo goduriosamente.

Chef Stefano, parlaci del tuo menù e di quella che potremmo definire una storia d’amore con la materia prima di qualità.

(STEFANO): Il menu segue l’andamento delle stagioni e punta a rendere visibile ed importante prevalentemente la materia prima del territorio senza l’ossessione del chilometro zero. Quando è il momento di servire un piatto, penso: “quale storia voglio raccontare?” perché il cibo non è solo tecnica, fantasia, immaginazione che appagano il mio ego e quello dei ragazzi in cucina con me, il manifesto della cucina a Quintessenza è trasmettere umanità ed emozioni agli ospiti del mio ristorante. Un menu quindi che riflette il contesto in cui mi trovo per i gusti e le tradizioni, e soprattutto per la materia prima per la quale attingo anche dall’orto di papà.

Cari i miei “fantastici 4”, ora toglietemi una curiosità: il nome Quintessenza.  

(STEFANO): Chiamarlo Stefano Di Gennaro è stata una delle mie prime idee ma dopo qualche riflessione poteva apparire troppo pretenzioso, “chi sono per mettere il mio nome in grande sulla facciata di un ristorante?” Allora ci siamo seduti, abbiamo scritto i nomi che ci venivano in mente, spaziando dalle erbe alle radici, trovando ispirazione nella musica, nella letteratura, e giocando con i sincretismi ma ogni volta emergeva un senso di incompleto, un nome che non avrebbe rappresentato l’identità di ciò che volevamo trasmettere… fino a quando Domenico ha tirato fuori dal cilindro “Quintessenza”. Suonava coerente con l’idea, l’accoglienza e la filosofia della mia cucina.

Provando ad uscire dalla cucina e a chiudere gli occhi, nei vostri ricordi di fanciullezza, quali sono i momenti di vita passata assieme che più vi sono rimasti dentro e magari non avete mai rivelato agli altri?  

(TUTTI): Ci sono aneddoti che rimarranno per sempre impressi nella memoria, abbiamo condiviso giocattoli e gioie lungo il corso della nostra fratellanza, abbiamo perso la pazienza tante volte l’uno con l’altro… Ma c’è una cosa, un viaggio che abbiamo fatto e del quale tu potresti scrivere per ore ma… abbiamo promesso di non rivelarlo mai a nessuno.

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