Intervista a 4 mani: chef Remo Capitaneo e…signora

Lui. Remo Capitaneo, pugliese di nascita ma milanese di adozione. Executive chef di Bartolini a Milano, 2 stelle Michelin, è un autentico orgoglio del Made in Apulia. Probabilmente non avrà avuto molti grattacapi ad ambientarsi con la nebbia, prigioniero com’è della cucina, ma vanta una miriade di altre passioni, tra le quali lei. Sì, lei. Perché – nonostante la formazione “militare” acquisita negli anni di alta ristorazione – tutt’oggi è lei quella cazzuta tra i due, come in tutte le coppie. E noi uomini lo sappiamo.

Lei è Isa Russo, vissuta a Crema ma a Milano fin dai tempi dell’università. È una bocconiana dal sorriso splendente che lavora come controller nel settore bancario. Non sembra particolarmente predisposta alla cucina infatti, dopo due corsi amatoriali, ha deciso di alzare bandiera bianca e di mantenersi alla larga dai fornelli (d’altro canto, a quello ci pensa Remo… direi che non le è andata così male!). Lei sa che la star della coppia è Lui.

Beh, dal momento che la donna è ricchezza e debolezza dell’uomo, ho pensato: chi meglio di LEI, per intervistare LUI, varcandone le difese senza destar sospetti?
Si, amatissimi lettori, questa sarà una intervista “a 4 mani” molto particolare, un format diverso dal solito, nel quale mi avvalgo della presenza di uno special host. E che special host! Lascio la parola, o meglio la domanda, alla neo-intervistatrice Isa Russo.

N.d.A. Vi spoilero già che, proprio a causa della complicità tra i protagonisti della stessa, è stato meraviglioso per me ideare e successivamente leggere questa intervista. Profonda ma non smielata, viva ma non pettegola, capace di ritrarre l’intervistato tanto tra e mattonelle di una cucina quanto tra i vinili del suo salotto di casa.

(Isa) Partiamo dall’inizio, dalle tue prime esperienze in cucina. Tua mamma mi ha raccontato orgogliosa che a 8 anni a casa il risotto lo facevi tu. Ma sbaglio o all’Istituto Caterina de Medici a Desenzano del Garda il voto in cucina ti rovinava una media perfetta?

Si, è vero, a scuola ero bravo ma l’unica materia in cui avevo l’insufficienza era proprio Cucina. Sicuramente non sentivo attrattiva per il corso, probabilmente il docente non aveva trovato il modo di coinvolgermi e farmi piacere le sue ore di lezione.
Però un giorno l’insegnante chiamò mio padre, dicendo che se avessi voluto intraprendere questa strada avrei dovuto iniziare subito a lavorare. Detto fatto, mio padre non se lo fece ripetere, mi ritrovai quella sera stessa nella cucina della trattoria sotto casa, a imparare da una signora che faceva tutto da sola, dalla pasta fatta in casa all’arrosto. Sono rimasto lì per quasi due anni a lavorare (gratis) tutte le sere e andando a scuola di giorno. Impegnativo per un ragazzo di 16 anni… ma mi è servito molto.

(Mario) Una signora alla quale mi sento di dire grazie da parte di tutti noi, caro chef. Ma, andando ancora più indietro nel tempo, ci racconti come è nato questo amore (per la cucina, s’intende).

In realtà l’interesse per il mondo culinario c’è da sempre, l’ho respirato da piccolo in casa. Il mangiar bene, la ricerca della materia prima di qualità, sono sempre stati importanti. Mio padre era direttore d’albergo quindi comunque nel settore e spesso lo vedevo cimentarsi ai fornelli.  Dopo la prima esperienza nella trattoria sotto casa a San Martino della Battaglia ho avuto la fortuna di entrare nella brigata dell’Antica Trattoria di Sorrento: la squadra era molto numerosa formata da ragazzi giovani, motivati ed entusiasti del loro lavoro. C’era tanta voglia di fare bene e migliorarsi. E’ stato naturale per me in questo contesto appassionarmi alla cucina. Lì ho anche conosciuto persone che mi hanno indirizzato sulle scelte da fare in un momento in cui ero troppo giovane per trovare la giusta strada da solo.

(Isa) E’ più di anno che tuo fratello è tornato a lavorare con te al Mudec. In passato avete già lavorato insieme, ad esempio al Trussardi di Berton. Com’è ora il vostro rapporto in cucina?

Mario insieme a me ed Enrico fa parte della triade alla guida della cucina del Mudec di Milano. Lui ha davvero un grande estro creativo e tanta tanta tecnica. Come me ha un carattere forte, quindi i primi tempi è stato necessario per entrambi prendere le misure per poter lavorare al meglio fianco a fianco. Ora siamo soddisfatti del lavoro di squadra che stiamo facendo. I nuovi piatti ad esempio partono dall’idea di uno dei tre, e vengono elaborati e perfezionati insieme, prova dopo prova.

(Mario) Chef, mi hai fornito un grande assist per chiederti: quanto è importante il team? Come riuscire a far coincidere il più possibile le varie psicologie in una sorta di camera iperbarica dove si sta racchiusi per metà (e passa) giornata?

La collaborazione è sicuramente alla base del successo. Noi, considerando anche gli altri ristoranti del gruppo, siamo davvero in tanti e le personalità che devono lavorare insieme sono tra le più disparate. Conoscere i ragazzi, il loro carattere e le ambizioni, aiuta a capire come comportarsi per sfruttare al meglio il loro potenziale. Spronare in una maniera sbagliata può anche peggiorare la situazione, un approccio differente invece potrebbe regalare ottimi risultati. Anche fare attenzione alle loro simpatie o antipatie può aiutare a capire le dinamiche all’interno della brigata. Quando si creano gelosie e rivalità si va inevitabilmente a minare il clima in cucina e il lavoro di squadra.

(Isa) Da quando ci conosciamo abbiamo viaggiato ogni volta che ne abbiamo avuto l’occasione, dal primo viaggio in Cina all’ultimo negli Usa questa estate. C’è qualcosa di uno di questi viaggi che hai portato in un piatto a Milano?

Non in senso stretto. Al ristorante abbiamo spesso usato ingredienti esotici come l’okra, il finger lime o la carne di kobe perché la loro reperibilità ai nostri giorni è abbastanza semplice e non è più necessario un viaggio dall’altra parte del mondo per scovare un ingrediente nuovo. Quello che invece per me è uno stimolo molto importante è scoprire l’essenza delle cucine di ciascun Paese, la profondità dei loro sapori, le loro ricette tradizionali come le tecniche più moderne e scoprire punti di contatto con gusti a noi più familiari. E questo non solo mangiando nei ristoranti, ma anche passeggiando per i mercati, avvolti dagli odori dello street food preparato a tutte le ore del giorno. Ricordo ad esempio perfettamente l’anguilla arrostita al Nishiki Market di Kyoto: una cosa buona che ti rimane impressa, che ti fa ripensare alle nostre ricette regionali dell’anguilla, e che ti fa venir voglia di studiare un nuovo piatto da proporre in carta al ristorante.

(Mario) Caro chef, se è vero che la vita è una sola e che dobbiamo “giocarcela” in un mondo tanto grande è anche vero che chi viaggia avrà vissuto tante vite. Può essere questa tua curiosità, questa tua voglia di ispezionare e di scoprire, preparando gli occhi ad accogliere la meraviglia, un po’ alla maniera di Marco Polo, il segreto per l’eterna giovinezza? Nel corso delle tue esperienze hai notato delle differenze tra i cuochi e i clienti italiani rispetto ai cuochi ed ai clienti stranieri?

Sull’eterna giovinezza ho perso le speranze tempo fa, ma credo che la curiosità, la ricerca di cose nuove e diverse anche attraverso i viaggi sia una molla. Stimola la creatività, apre la mente e soprattutto crea dipendenza.
Parlando di alta ristorazione la differenza che salta subito all’occhio con i clienti italiani (senza chiaramente voler generalizzare) è purtroppo la mancanza di rispetto per il lavoro che si fa al ristorante. Ormai non si contano più le volte in cui clienti non si presentano senza neppure una telefonata all’ultimo minuto per avvisare. Ci sono capitati perfino tavoli da 8 persone che avevano un menu già concordato: dopo vari tentativi di metterci in contatto ci hanno risposto che non si sentivano tenuti a informarci di un cambio di programma.

All’estero è prassi prenotare con largo anticipo e lasciare gli estremi della carta di credito a garanzia, anche in Europa. In Giappone addirittura molti ristoranti non sono prenotabili direttamente dagli stranieri, ma è necessario un “garante” giapponese. Oltre alla perdita economica che subisce il ristorante (il mancato guadagno, la perdita di materie prime, il costo del personale extra di sala tarato in base al numero di commensali previsto) c’è davvero mancanza di rispetto nei confronti dei ragazzi che lavorano tutto il giorno in sala e cucina per poter offrire il meglio all’ospite.

Pensando agli chef invece la differenza più lampante è quella con il Giappone: qui lo chef è un semi dio nella sua cucina. I cuochi della brigata non hanno neppure il permesso di parlare con lui, solo il suo secondo gode di questo diritto. La gerarchia e le regole sono estremamente rigide, a noi sembrano esagerate ma rispecchiano la loro cultura. In Cina invece c’è così tanta richiesta di cuochi e il mercato del lavoro cosi fluido che lo chef deve preoccuparsi di trattare il suo personale con estremo garbo se non vuole ritrovarsi solo in cucina il giorno successivo.

(Isa) Con le nuove aperture del gruppo ormai non ti occupi più “solo” di cucina e fornitori, ma molto del tuo tempo è investito nella ricerca di personale e colloqui. Cosa cerchi nei ragazzi e come sta andando?

In realtà maluccio. Per cominciare arrivano sempre più spesso curriculum inviati a una trentina di ristoranti diversi con i vari indirizzi in copia conoscenza. Almeno ci facciamo qualche risata tra colleghi “lo richiami tu o lo richiamo io?”. Qualche settimana fa ho chiamato un ragazzo che mi aveva inviato il curriculum la mattina stessa, mi sono presentato, abbiamo concordato una data per il colloquio e dopo qualche minuto mi ha richiamato per chiedermi in che ristorante lavorassi “perché aveva mandato molti curriculum”.

Questo è un lavoro che fatto a questi livelli richiede un impegno massimo. Passione e motivazione sono fondamentali per ottenere dei risultati, e mi aspetto che chiunque voglia lavorare con noi ci conosca, sappia da quali ristoranti è fatto il nostro gruppo, si sia informato sul tipo di cucina che facciamo e voglia entrare in squadra per un progetto a lungo termine. L’invio del curriculum sparando nel mucchio dei due e tre stelle italiani non è una bella presentazione.

La ricerca è resa ancora più difficile dalle aspettative dei ragazzi che ormai a 25 anni cercano una posizione di responsabilità da sous chef o chef senza magari averne ancora le competenze e l’esperienza necessaria. Anche il “turismo gastronomico” che sta prendendo piede tra i giovani è deleterio: un’esperienza di pochi mesi in un ristorante per poi passare a un altro e a un altro ancora non serve a nessuna delle due parti. Senza costanza non si può imparare il mestiere, e noi ci ritroviamo in una continua fase di ricerca e formazione del personale che non ha mai fine. L’aspetto positivo è che può essere anche divertente, una volta ho chiesto a un ragazzo di raccontarmi un po’ di lui, da dove venisse. Mi ha risposto “Eh chef, vengo da casa”.

(Mario) Caro chef, voi adepti di questa religione chiamata alta ristorazione, quanto spazio di vita privata riuscite a ritagliarvi? E poi, facendo finta che tu non sia in conflitto d’interessi all’interno di questa intervista, chi tra te ed Isa è più portato alla pazienza e chi è più vulcanico?

La vita privata è stata poca da quando ho iniziato questo lavoro, gli impegni sono tanti, e in cucina si passa gran parte della giornata. Col tempo bisogna imparare a ritagliarsi degli spazi, e concentrarsi sulla qualità del tempo libero piuttosto che sulla quantità. Ovviamente al proprio fianco ci deve essere una persona che sposa il progetto e condivide gli obiettivi, o si fa poca strada. In questo sono sfortunato e a vincere di diritto il premio pazienza è assolutamente Isa. Se me lo dovessi richiedere però al prossimo salone del mobile di Milano forse potremmo essere pari in quanto a mancanza di pazienza!

(Isa) Il nostro salotto è invaso dai tuoi vinili, e ogni mese ci sono nuovi acquisti… scegli 3 canzoni della tua collezione come colonna sonora degli anni al Trussardi, a Piazza Duomo e con Bartolini.

I tre anni al Trussardi alla Scala di Berton sono stati accelerati: i ritmi erano molto veloci e in cucina, per forza di cose, si cresceva in fretta. Ricevere la prima stella michelin a meno di un anno dall’apertura e la seconda l’anno immediatamente successivo è stato galvanizzante. La colonna sonora ripensando a quel periodo è Walk this way, nella versione dei Run DMC.
Da Crippa l’atmosfera era diversa e i tempi più dilatati. Lì ho trovato una cucina nuova che mi ha conquistato. Sapevo però che non sarebbe stata la mia destinazione finale: credo che il pezzo più adatto per quel periodo sia “Punti di domanda” de i Colle der Fomento.
Scegliere l’ultima è più difficile, lavoro con Enrico da ormai 8 anni ma tra trasferimenti e nuove aperture sembrano molti di più. Quello che ci accomuna in cucina è la voglia di migliorare continuamente, alzare sempre l’asticella per arrivare più in alto. Forse siamo malati di perfezionismo ma credo sia l’unica via per raggiungere, col tempo, l’eccellenza: la canzone che scelgo è “Ce n’è” degli Otierre.

(Mario) Un’ultima domanda chef, e colgo l’occasione per ringraziare te ed Isa per esservi cimentati in questa intervista che, non vi preoccupate, non ribattezzerò ”del cuore’ (anche se ci starebbe).

Alle volte, prima di mettermi a scrivere, ho bisogno di ispirazione. Quella scintilla accesa dal mistero, sfuggente per natura, la traggo più dalla musica, da un viaggio o da un film piuttosto che da un altro libro che, poi, sarebbe l’oggetto di culto del mio personalissimo pantheon lavorativo. Lo stesso si può affermare per te, quando crei un piatto? E se dovessi scegliere tre e solo tre oggetti che sono o sono stati importanti nella tua vita (quindi non concetti astratti o persone) cosa sceglieresti?
Credo che l’ascoltare musica o vedere un film liberi la mente, rilassi e aiuti a creare terreno propizio per l’ispirazione, ma in realtà mi capita spesso di attingere dai ricordi l’idea per un nuovo piatto, qualcosa che magari mangiavo da piccolo, o che avevo già cucinato in passato in altro modo.
I tre oggetti sono il giradischi e Isa ha già svelato il perché, il coltello che ormai mi accompagna da tanti anni, e il pennarello, un tempo sempre in tasca per disegnare e oggi per segnare le comande al pass.

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