Intervista a Giuseppe Boccassini: sous chef del ristorante Memorie di Felix Lo Basso

Trani. Il mare è caldo, materno, bellissimo. Sembra pronto ad abbracciare e rincuorare di inspiegabile bellezza lo sguardo del viandante o del curioso che qui si trova a passeggiare.  Voltando lo sguardo sull’altro lato della strada scorgerà qualcosa che potrà elevare al quadrato le sue percezioni sensoriali: si tratta del ristorante Memorie di Felix Lo Basso, chef stellato, che dopo aver riportato successi di pubblico e critica a Milano a due passi dal Duomo, ha scelto un altro luogo incantato dal quale stupire il mondo: Trani, perla bianca dell’Adriatico.

Ma oggi non intervistiamo lui (lo abbiamo già fatto) bensì il suo braccio destro, Giuseppe Boccassini, molfettese di ferro (e di cuore), classe ’81,  ruolo sous chef, colonna portante del ristorante durante le assenze di colui che scherzosamente definisce “cheffone”.

Ciao chef e grazie per averci accolti qui al Memorie. Iniziamo subito:  ti senti un predestinato oppure ritieni di essere arrivato qui solo grazie allo studio ed ai sacrifici costanti?

No, non mi sento un predestinato. Sicuramente dietro il mio raggiungimento ci sono anni di sacrifici, sia personali che della mia famiglia. La amo con tutto me stesso, mi ha sempre supportato e sopportato nelle mie scelte.

Se ti dovessi descrivere usando solo tre aggettivi…

Umile in primis, determinato e “ambizioso”. L’ambizione arriva di conseguenza, in maniera naturale, anche per merito della determinazione.

 

Le terre che ti porti nel cuore.

Devo molto all’ Alto Adige dove ho trascorso 10 anni stupendi. Li ho iniziato a 15 anni! Altra zona del mio cuore sono sicuramente le Alpi svizzere, “Saint-moritz”, ed  infine la grande Milano motore d’Italia. Probabilmente lì ci ritornerei anche subito!

Quanto sono stati formativi, dal lato tecnico e umano, gli anni di gavetta e cosa ti hanno lasciato. Hai un ricordo da raccontarci?

La gavetta è fondamentale, cosi è stato per me. Ho iniziato lavando i piatti e le pentole ma ero tanto attirato dal mettere “le mani in pasta” che lo facevo in fretta per correre in cucina e dare una mano agli chef.

Il primo ricordo che conservi del luogo che veneri, la cucina.

Il ricordo che ho? Il mio primo chef (nonché mio zio), il grande Vito Boccassini, un giorno mi tolse dalla Plonge e mi disse: “il tuo posto è ai fornelli”. Ci aveva visto lunghissimo, aveva ragione.

Parlaci del tuo mentore, del tuo amico, di chef Lo Basso, che già abbiamo avuto modo di intervistare. Che capo e che amico è?

Felix come capo e come amico è la stessa persona.  Chi non lo conosce può stereotiparlo come un tipo un tantino arrogante ma ti assicuro che quella è solo superficie, un modus “giullaresco” che si dipinge in volto per affrontare il quotidiano, perché lo Cheffone Felix ha un gran cuore, si, è un “buono”. Lo adoro. A lui devo davvero tanto per tutto quello che mi ha dato e che ancora mi sta dando in cucina ma anche fuori.

Per cosa non finirai mai di ringraziarlo e cosa più ti impressiona di lui?

Quando c’è un cambio menu (ogni 30/40 giorni) io mi incanto nel guardarlo mentre crea ma soprattutto mi rapisce il modo che ha di toccare il cibo. E UNICO. Non finirò mai di ringraziarlo perché “lo cheffone” ha dato vita e forma al mio sogno più grande: lavorare in uno stellato ma soprattutto al suo fianco.

Ai giovani d’oggi consiglieresti di andare fuori e apprendere per tornare qui nella loro terra?

Ai tanti giovani che passano come stagisti consiglio sempre di fare esperienze fuori, portando magari la Puglia in giro per il mondo. È molto importante questo.

La tua passione per i tatuaggi. Quanti ne hai?

Oltre alla cucina,  come si nota, ho un‘altra grande passione…i tatuaggi. Lo ammetto, forse ne ho un po’ troppi… ma sai, dopo il primo non puoi più farne a meno, un po’ come quando mangi le ciliegie!

Parlaci un po’ del ristorante Memorie e della piazza di Trani.

Il ristorante “Memorie” nasce dalla voglia dello cheffone di tornare a casa. Per questo lo ha chiamato “Memorie”. Fortissimo è  il suo ricordo, il suo omaggio all’amata terra di Puglia. Ammetto che nei primi Mesi è stata dura ma noi siamo sempre andati per la nostra strada e ad oggi i fatti ci stanno dando ragione.

Indicazioni o pareri dopo la serata – evento che ha visto il Memorie restaurant aprire le sue porte ad un plotone di altri cuochi provenienti da tutta la Puglia. Come è andata e cosa ti è piaciuto maggiormente?

Della serata organizzata da due folli, da due amici, da due fratelli, il buon Bolivar (non so se lo conosci) e lo stravagante Gigi Rana mi son piaciuti, oltre ai gran piatti degli chef, tutti fantastici, l’energia e la condivisone di idee, spiriti e caratteri. Penso che tutti quanti noi dovremmo avere in dote l’ umiltà e la volontà di condividere la nostra passione. Purtroppo, soprattutto al sud, questo non succede perché c’è troppa gelosia fra noi cuochi e questo non è un bene per la nostra terra… come dice un vecchio detto: l’ Unione fa la forza.

 Dalla “cena di ritorno”, quella di fine settembre, che ti aspetti?

Per la serata di ritorno sono molto carico, elettrizzato. Gettando un occhio sui nomi degli chef che ne faranno parte sono sicuro che sarà un altro successo.

Per salutarci… hai un piccolo – grande sogno nel cassetto?

Il sogno più grande è quello di aprire un ristorante nella mia città, Molfetta, che magari porti il mio nome. Sarebbe un ricalcare le orme del mio mentore, del mio maestro, del mio cheffone Felix Lo Basso. Se riuscissi a raggiungere anche solo una piccola parte del suo successo potrei dirmi già molto, molto fortunato.

 

1 commento

Lascia un Commento

Vuoi partecipare alla discussione?
Fornisci il tuo contributo!

Lascia un commento

Il tuo indirizzo email non sarà pubblicato. I campi obbligatori sono contrassegnati *