Intervista a Massimo Di Cintio. Il giornalista, creatore di Meet in Cucina, racconta la sua idea di ristorazione

Un viaggio nelle profondità di un viaggiatore, di un esploratore, di un raccordatore e raccontatore di mondi. Questa è la sensazione provata dopo la lunga chiacchierata avuta con Massimo Di Cintio, giornalista enogastronomico, scrittore, esperto di comunicazione.  La prima volta che l’avvicinai fu durante l’evento “Meet in Cucina“, svoltosi a Bari nell’Ottobre 2018. Il format, di sua creazione, è di quelli che piacciono a me, insomma di quelli che appagano gli ideali di un giovane sognatore amante del ” mangiare bene” come il sottoscritto: unire le realtà, unire le regioni all’interno di un congresso gastronomico, un evento per i cuochi, fatto dai cuochi e – soprattutto – apprezzato dai cuochi.

Colui il quale salutai timidamente con un ”Salve, Dott. Di Cintio” si mostrò subito ”alla mano” con quel seccatore spuntato fuori dal mistero. Semmai, fu il seccatore a rimanere stupito dalla gentilezza di un uomo che, avendo innalzato tutto quel popò di evento che è stato il Meet in Cucina, avrebbe potuto, come dire, “tirarsela” di più. Da allora iniziai a rompergli amabilmente le scatole (e forse mai più smetterò) ma questi sono problemi suoi e non vostri, miei cari lettori. Solitamente pongo fine a queste introduzioni con un “buona lettura”, stavolta, invece, mi sento in dovere di augurarvi ”Buon viaggio”, un po’ come se foste miei amici da una vita e vi avessi accompagnato all’aeroporto. Buon viaggio, uagliò!

Partiamo a bruciapelo, Signor Di Cintio. Chi è Massimo? Come lo definiresti?

Sono curioso per natura. Credo che la curiosità stimoli la conoscenza e la conoscenza, approfondendo, possa stimolare le passioni. E le passioni, come si sa, sono in grado di muovere un grande impegno e superare gli ostacoli. Sono perseverante, ma senza arrivare al limite dell’ottusità: di fronte alle difficoltà, metto in campo ogni forza per superarle; e quelle che ho la fortuna di comprendere come insormontabili, le lascio a qualcun altro più bravo.

Ci racconti la tua storia? 

Scuole medie da grande irrequieto e casinista ma alla domanda della prof di italiano su cosa avrei voluto fare da grande ho risposto “il giornalista”; e avevo cominciato nel pubblicare un giornalino settimanale (scritto a mano su un foglio protocollo) che distribuivo  nel condominio del mio palazzo; per farmi studiare, alle superiori i miei scelsero di mandarmi in convitto a Fermo nelle Marche a fare una scuola tecnica che non si rivelò nelle mie corde – il prof di italiano dopo l’ennesimo bel voto al compito in classe mi chiese “ma tu che ci fai qui?” e i miei amici di convitto mi chiamavano “il notaro”, perché ero l’ideologo di tante battaglie, scioperi compresi – ma nella quale ho conosciuto tante cose: le regole e la disciplina senza imposizioni, l’amicizia con ragazzi di ogni regione e soprattutto la lettura “matta e disperatissima” che mi ha accompagnato nei viaggi in treno tornando a casa nei weekend e che mi ha formato e condotto definitivamente al giornalismo e alla comunicazione. Nel frattempo mi sono laureato in giurisprudenza, ho preso l’abilitazione da avvocato, ho fatto la scuola di notariato, e tante altre cose. Dal 2001 ho una società di comunicazione, che è il mio vero lavoro, ci occupiamo di relazioni istituzionali, di comunicazione di crisi e di conflitti territoriali.

 

Hai altri hobby, passioni?

Il calcio, per averlo praticato fino al professionismo e fino a quando non ho capito che non sarei andato oltre. Mi piace e seguo molto l’arte contemporanea. Sono sempre stato un animale associativo, ossia credo nell’associazionismo e nel volontariato per attuare e per diffondere i valori importanti per la nostra quotidianità, dalla tutela dell’ambiente al supporto a chi è meno fortunato, fino alla diffusione di una cultura enogastronomica. Tutto questo lo faccio dando il mio contributo, partecipando o organizzando le attività del Rotary Club, del Fondo Ambiente Italiano, di Slow Food, della Federazione italiana cuochi e di alcune onlus sul territorio. Mi piace conoscere e parlare con le persone, che sovente sono molto meglio di quello che sembrano. Ho molta fiducia nel prossimo e in colui che dall’alto ci guarda e ci guida.

 

Un ricordo significativo del tuo passato, un momento “di svolta” che ti ha portato nel meraviglioso mondo del food.

Il cibo e il vino sono stati un elemento essenziale nella mia vita e forse non c’è un momento di svolta ma una serie di tappe. Mio padre è stato per anni direttore commerciale di una grande azienda di spirits, e poi dalla fine degli anni ‘70 e per quasi vent’anni selezionatore e distributore di specialità alimentari italiane e straniere – salmone, caviale, champagne, foie gras – e di vini importanti italiani già all’epoca, da Leone de Castris a Mastroberardino, da Castello di Ama a Fontanafredda. Poi è diventato uno dei riferimenti dell’Associazione sommelier in Abruzzo. Il mio primo vino – il Five Roses di Leone de Castris, avrò avuto dieci anni – fu decisivo per un’altra delle mie passioni, quella per il vino rosato che mi ha portato a scrivere decine di articoli e quattro guide nazionali sull’argomento, ma sia a casa sia al ristorante era sempre un piacevole susseguirsi di commenti pregi e difetti di ogni piatto. A 14 anni cucinai la mia prima cena, ripercorrendo i consigli di papà, zie e nonna materna. Crescendo in questo contesto la strada era segnata…ma la svolta ci fu durante gli studi universitari, per caso, vidi visto in tv un programma chiamato “Che fai mangi?” con Carla Urban ed Edoardo Raspelli, che già all’epoca (siamo a metà degli anni ’80) era un famoso critico. Da quel momento il mio proposito di fare il giornalista ebbe maggiore chiarezza, volevo fare il giornalista enogastronomico. A partire dal 1988 e per molti anni ho collaborato con le pagine abruzzesi del quotidiano Il Tempo, tre anni cominciai con le prime recensioni di ristoranti per una rivista mensile regionale e negli anni successivi con lo stesso editore ideammo una serie di pubblicazioni chiamate “Cento cose buone d’Abruzzo” e nel 1996, in occasione del congresso nazionale dell’Associazione italiana Sommelier che si svolgeva in Abruzzo, scrissi il primo libro “contemporaneo” sul vino abruzzese… l’anno dopo vinsi un premio giornalistico e cominciai la collaborazione con Gambero Rosso e a seguire con Slow Food che non si è mai interrotta.

Cosa cerchi quando entri in un ristorante?

Diverse cose. Innanzi tutto la verità, ossia la coerenza tra quanto si propone e quanto si offre realmente. Sia in termini di accoglienza sia di cucina. Per fare due opposti, se sei una trattoria o un’osteria devi avere quello spirito autentico, senza scimmiottare i grandi ristoranti con orpelli inutili ma puntare su tradizione e materie prime locali; se sei ristorante gourmet che ambisce a grandi riconoscimenti non puoi avere cedimenti, ne’ nel servizio ne’ nella preparazione dei piatti. L’accoglienza (ossia la prima parte di un elemento più complesso chiamato “servizio”) è un elemento fondamentale: il sorriso, l’attenzione, la pulizia e il garbo di una persona di sala potrebbero valere più della capacità di saper porzionare al gueridon o di saper mescere un vino e predispongono bene nell’accogliere le proposte della cucina; al contrario un servizio troppo pressante o invadente nella gestione della comanda o nel suggerimento del vino, non lo ritengo sinonimo di professionalità: un bravo cameriere, maitre o sommelier che sia, dovrebbe restare un passo indietro, il cliente e il suo gusto hanno sempre ragione.  Servizio a parte, certo ciò che comanda è la qualità del cibo, delle materie prime e di come viene interpretato dal cuoco: non amo chi azzarda l’innovazione senza una base tecnica e di conoscenza approfondita, e dunque – per semplificare – meglio una cottura perfetta in padella che una in sottovuoto sbagliata, meglio un condimento semplice ben fatto e con due ingredienti che una creatività confusionaria o fine a se stessa… mi piace chi inventa ma anche chi semplicemente si ispira a qualcun altro senza copiare (“ispirazione e non imitazione” è uno dei motti di Meet in Cucina), ma spesso al pensiero non corrisponde il risultato. Talvolta ho l’impressione che il cuoco non abbia assaggiato il piatto o non lo abbia “testato” a sufficienza prima di metterlo in carta. Ti rendi conto subito se il piatto è frutto di un corto circuito o di una visione che viene da uno studio, da una sperimentazione, da una ispirazione (che può arrivare da un altro cuoco, da un prodotto o da un’opera d’arte o chissà da cosa…).

 

E quando arrivi in un ristorante in cui non sei mai stato? Come ti poni?

Intanto prenotazione sempre in anonimo anche quando sono sicuro che, una volta seduto, mi riconoscono e spesso anche quando non devo fare una scheda. Lo ritengo un atto di rispetto nei confronti dell’autonomia del mio lavoro e del ristoratore. Raramente leggo articoli di colleghi che hanno già visitato il locale, talvolta guardo il sito o la pagina social per conoscere lo stile o la filosofia del ristorante per poi verificare quella famosa coerenza con quanto promesso. Come detto, l’impatto con l’accoglienza è importante, poi seduto a tavola generalmente scelgo generalmente il menu degustazione con più portate per avere un’idea più ampia, se non mi convince scelgo almeno sei-sette piatti dalla carta. Non ho una sazietà fisica, ho una sazietà mentale: sono disponibile a superare l’errore o l’imperfezione se il pensiero che ha generato quel piatto è valido ma una serie di piatti sbagliati finisce per annoiarmi.

In una nazione corrosa dalla legge del campanile, come instillare la filosofia del ”gioco di squadra”?

Bella questa! La squadra è tutto. Il cuoco, pur bravo e talentuoso che sia, da solo difficilmente avrà un successo che potrebbe avere se crea e lavora in squadra, come dimostrano due esempi che conosco bene e che tutti possono apprezzare come Massimo Bottura o Niko Romito. Questo mestiere è talmente totalizzante che senza una visione condivisa e con responsabilità ben distribuite non porta lontano, perché ti obbliga a guardare sempre al quotidiano e non consente di pensare, sperimentare, confrontarsi. Ecco il confronto, questo è stato lo spirito che ha animato Meet in Cucina: una giornata interamente dedicata ai cuochi e per i cuochi, nel quale i cuochi parlano a cuochi che ascoltano. Certo, chi non ha spirito costruttivo pensa di saper già tutto e di fare già bene il proprio mestiere, tanto da non aver nulla da imparare, da ascoltare o da confrontare. E invece in ogni edizione di Meet in Cucina riceviamo centinaia di ringraziamenti per aver organizzato un momento dedicato ai cuochi, al confronto e allo scambio di esperienze che ha consentito di rompere le barriere della diffidenza tra colleghi. Chi sale sul palco e chi ascolta in platea deve essere protagonista di uno scambio virtuoso e utile perché arricchisce. Il ruolo del cuoco è cambiato: non solo dietro i fornelli ma ambasciatore autentico del territorio nel quale opera, come supporto ai prodotti della terra e del mare e, in quanto operatore economico, anche nella promozione delle bellezze naturali e artistiche che lo circondano. Anche questo è fare squadra, non solo dentro ma anche fuori dal ristorante.

Adesso ti pongo un domandone: il mondo del food dove sta andando? E la ristorazione, attuale, quanto è moda e quanto, invece, realtà?

La ristorazione è uno dei motori dell’economia dei territori finalmente anche il cuoco, come ho appena detto nella risposta precedente, sta prendendo coscienza di avere un ruolo socio-economico importante. Assistiamo a una sorta di assalto al food da diverse direzioni: dal un lato tanto che in ogni città si registra l’apertura di tanti locali ma anche all’aumento della varietà delle formule di ristorazione o pseudo tali. Tra il ristorante e il bar oggi ci sono tante vie di mezzo e ognuna ha la sua modalità di ristoro, diversa per prezzo e per tipologia di servizio. Come è normale, in ogni ambito e ancor di più in questo dove si sono accesi i riflettori, c’è anche molta improvvisazione. Qui ancor di più la professionalità paga, ossia consente di avere continuità e successo e chi si avventura in un mestiere senza averne capacità e competenza spesso è costretto a chiudere. A coloro che escono dalla scuola alberghiera, da un corso professionale o da una breve esperienza in un ristorante suggerisco di investire tempo e risorse in ulteriore studio e in ulteriori esperienze prima di aprire un locale o anche solo di averne la responsabilità di gestione. Da un altro lato, fioriscono esperti e consulenti e ancor di più nella cosiddetta “critica” gastronomica c’è un pullulare di commentatori e recensori – di ristoranti, ma anche di prodotti agroalimentari – piuttosto preoccupante sia per l’aspetto di competenza (famoso l’intervento del grande Gualtiero Marchesi nel quale disse “sono un professionista e voglio essere giudicato da professionisti” come dire che occorra una qualche base di esperienza e di conoscenza anche per giudicare un ristorante), sia per l’affidabilità di questi giudizi, essendo sempre più spesso evidente un conflitto di interessi poiché capita che chi giudica è in alcuni casi pagato per farlo, direttamente o indirettamente, da chi deve essere giudicato, facendo nascere un problema di affidabilità del giudizio. Ovviamente la libertà concessa dall’uso dei social ha favorito la diffusione del fenomeno a tutti i livelli.

 

Le ricette tra le mura della cucina come si stanno trasformando nel tempo?

C’è sempre meno tempo, cambiano gli stili di vita e di conseguenza le abitudini alimentari. Aumentano i consumi fuori casa, crescono coloro che prediligono cose già semi-pronte o pronte, monoporzioni o per due (basta vedere come sono cambiati il packaging dei prodotti e l’offerta dei negozi e dei supermercati), crescono le consegne a domicilio e tutto ciò che fa risparmiare tempo (ma non sempre denaro). Poi c’è l’attenzione verso la salute e la forma fisica che contribuiscono a modificare l’alimentazione con la ricerca verso prodotti più sani e ricette più leggere. In tutto questo scenario c’è l’elemento della passione per la cucina che, anche grazie alla mediaticità dell’argomento cibo – penso ai blog di cucina o alle trasmissioni dedicate, da Masterchef in giù – sta contagiando un numero sempre più grande di persone che giocano a fare i cuochi in casa, anche in maniera ardita, ossia cercando di riprodurre in maniera più o meno riuscita i piatti che vedono in tv, sulle riviste o su web. Non ci trovo niente di male, soprattutto se questo significa un ritorno al piacere di stare in casa, di dedicarsi alla cucina per sé o per gli amici…insomma il tempo sembra in alcuni casi riprendere il suo ruolo. Il problema è che, se la tendenza è questa e si guarda solo alla modernità, si rischia di perdere la memoria dei piatti della tradizione. E invece si dovrebbe andare anche ad ascoltare le mamme e le nonne, o guardare anche quei cuochi che continuano a perpetuare le ricette di una volta. Applicherei anche qui il principio secondo il quale se conosciamo la storia possiamo adeguatamente costruire il futuro.

Le tecniche e le tecnologie. Ossia: gli strumenti di preparazione e di cottura.

Corollario a quanto ho detto sopra è che nel frattempo strumenti di preparazione e di cottura stanno entrando nella quotidianità e dunque nelle case, penso ai forni a vapore, agli abbattitori di temperatura ma anche agli estrattori o più semplicemente agli stampi in silicone. E come tutte le cose ad alto contenuto tecnologico sono benvenute se contribuiscono a migliorare la qualità – organolettica e nutrizionale – del cibo e a facilitare il controllo delle preparazioni e delle cotture. Mi piace pensare, come ripete spesso il mio amico Maurizio Di Dio di Pentole Agnelli, che pur cambiando forma o materiale, la padella resterà sempre lo strumento irrinunciabile per chi ama cucinare.

Le cose semplici sono le più difficili sosteneva Gualtiero Marchesi. Che ne pensi?

Ci sono varie trasposizioni delle sue parole e forse non ha proprio detto così ma: “Non sempre le cose semplici sono le migliori, ma sempre le cose migliori sono le più semplici”. La questione è che spesso non ci accontentiamo, non ci fermiamo a fare una cosa semplice perché siamo portati andare oltre, aggiungendo elementi. Questo capita di frequente, che i cuochi mettano in un piatto tanti ingredienti che si rincorrono (dolce-sapido-acido, morbido-croccante, etc…) è stata una tendenza soprattutto negli anni scorsi. Ma io non amo le tendenze o le mode mentre adoro quando un cuoco riesce ad esprimere il suo stile, che è una forma consolidata della sua conoscenza e della sua esperienza e a quel punto non sembra anche quando ci sono tanti e forse troppi ingredienti, apprezzi l’armonia del piatto. Ora si sta tornando all’essenziale, ma speriamo che non si corra dalla parte opposta! Armonia ed equilibrio che diamine! E’ l’unico obiettivo che deve porsi tanto cuoco quanto un produttore. E qui il pensiero va al mondo del vino che è passato da vini per lo più imbevibili degli anni ’80 a quelli grassi, rotondi e legnosi degli anni ’90 e Duemila. Adesso si stanno assottigliando ma non abbiamo fatto in tempo perché siamo  partiti per l’estremo dei vini “orange”, maldestramente definiti naturali. Alla fine, in ogni epoca, la gran parte dei vini finiscono per somigliarsi tutti, e una parte minoritaria di produttori, incurante delle mode, continua da decenni a fare grandi vini secondo il proprio stile.

 

Ad una cena immaginaria, puoi invitare due personaggi storici (o contemporanei) chi inviteresti e perché?  Che argomento intavoleresti per rompere il ghiaccio?

Così mi provochi! Ho passione per la storia e per la contemporaneità. Ma un personaggio storico sarebbe troppo e allora preferisco qualcuno che la storia dell’Italia e dell’Europa la sappia raccontare e interpretare. Così penso al grande Indro Montanelli che ho avuto la fortuna di conoscere a cavallo tra la fine degli anni ’80 e gli inizi degli anni ’90, essendo io parte dell’associazione “Controcorrente Giovani” composta dai giovani lettori de Il Giornale diretto da Montanelli. Troppo poche e troppo brevi le occasioni per chiedergli tutto ciò che avrei voluto. Il contemporaneo? Senza dubbio Massimo Bottura, ma non per farlo cucinare; per ascoltarlo parlare di musica, di arte contemporanea (passione che condividiamo), ma anche di cibo, di territorio, di italianità, di solidarietà, di come tute queste cose entrano nella testa e nella vita di una persona e ne formano l’agire.

C’è qualche citazione firmata da Montanelli o da Bottura che hai registrato e scolpito nella tua memoria?

Certo, riporterò due frasi particolarmente segnanti perché appartengono /dovrebbero appartenere al nostro comportamento quotidiano, nella vita come nel lavoro. Quella di Montanelli: “Anche quando avremo messo a posto tutte le regole, ne mancherà sempre una: quella che dall’interno della sua coscienza fa obbligo a ogni cittadino di regolarsi secondo le regole”.

Quella di Bottura ai cuochi seduti nella platea di Meet in Cucina Abruzzo ai quali stava spiegando l’importanza di studiare, approfondire, sperimentare, guardare e cogliere tutto quello che c’è intorno alla propria attività: “Non tutti potranno diventare cuochi stellati, ma così facendo, ognuno di voi potrà diventare giorno dopo giorno, un cuoco migliore”.

La cosa più bella che hai realizzato da quando ti cimenti in questo mondo e quella che ancora ti manca.

Come ho spiegato, questo è il mio hobby e non la mia professione. Scrivo e organizzo cose legate all’enogastronomia per pura passione. Le cose più belle del passato sono anzitutto i libri e le guide territoriali turistiche ed enogastronomiche che ho scritto fino a qualche anno fa, perché sono il racconto di esperienze vissute girando nei territori e parlando con le persone del luogo. Le cose più belle degli ultimi anni sono le diverse edizioni di Meet in Cucina, in Abruzzo, nelle Marche, in Puglia: vedere tanta gente interessata e attenta, sapere di aver fatto qualcosa di utile per loro mi riempie il cuore.

Dal tuo punto di vista, cosa hanno in comune Abruzzo, Marche e Puglia?

La cosa curiosa è che le tre regioni erano una volta conosciute al “plurale” – le Marche, gli Abruzzi e le Puglie – e in una lettura contemporanea questo lo possiamo declinare nella straordinaria biodiversità di ambienti, di prodotti, di culture che si sintetizzano in quella dell’Adriatico e ancor più del Mediterraneo. Le popolazioni condividono tanto il mare con i suoi orizzonti aperti quanto la civiltà agropastorale che abbiamo saputo tutelare e tramandare fino a oggi che hanno generato, allora come oggi, la ricchezza dello scambio. Sono le basi attraverso le quali si è avviato il rilancio di questi territori anche a fini turistici, come – finalmente – è accaduto negli ultimi anni. Con Meet in Cucina siamo partiti da tutto questo, da queste regioni che si stanno svelando in tutta la loro bellezza, in tutta la loro capacità di attrarre ma anche di lasciare un segno a chi le visita, a chi le frequenta. Un segno di umanità vera, autentica, di un’identità allargata e accogliente. Che sia a Pescara, a Bari o a Senigallia, io mi sento sempre a casa e tra amici.

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