Intervista a Daniele Verriello: il panzerotto da Bitonto a Eataly Bologna

Tra le realtà turisticamente più dinamiche e propositive degli ultimi anni compare sicuramente Bitonto, centro di 55.000 abitanti, immerso tra gli ulivi. È in questo regno dell’olio che oggi il vostro “Ulisse del Sud” è andato ad ormeggiare.

Vediamo chi sarà il giovane ristoratore che stavolta avrà avuto il buon cuore di aprirgli le porte della sua città,  proponendogli qualche leccornia o storia tipica.

Ciao uagliò, e grazie da parte di Typigo.com per farci da Cicerone qui a Bitonto. Raccontaci la tua storia.

Buongiorno e benvenuti nella splendida Bitonto! Mi chiamo Daniele Verriello ho 27 anni e sono un cuoco, dirigo il ristorante Coenobium nel centro antico di Bitonto, quest’anno finalista “capitale della cultura italiana 2020”,

Parlaci del tuo locale che, devo dire, è più simile ad un museo che ad un ristorante.

Il mio locale è situato a 2 passi dalla cattedrale di Bitonto, si trova all’interno di un chiostro Domenicano, è stato recentemente recuperato da uno stato di abbandono. Ho creduto fortemente in questo posto, ha qualcosa di magico. Di difficoltà ne abbiamo avute molte, parlo al plurale perchè del progetto fa parte anche la mia ragazza che ringrazio per il supporto, non sono un tipo facile da sopportare e supportare. Abbiamo pensato a qualcosa che potesse dare una svolta alla ristorazione classica troppo compassata, dovevamo distinguerci, e cosi abbiamo cercato piccoli produttori, materie prime pugliesi e non (perchè usare prodotti solo pugliesi?)

Sulle vostre serate a tema che ci racconti?

Cerchiamo offrire qualità non solo nella materia prima. La domenica spesso organizziamo la “panzerottata tra amici”, i panzerotti sono stati il mio primo amore e non so come e non so perchè ma ora, dopo più di 15 anni, sono tornato a farli… si vede che i grandi amori fanno giri immensi e poi ritornano. Poi ospitiamo concerti , serate di musica live e dj-set. Ovviamente non siamo una discoteca, il tutto va contestualizzato.

Come è nata la tua passione per il cibo?

Il cibo mi ha conquistato sin da piccolo, immaginate che, quando avevo 3 o 4 anni, mia nonna lasciava un piatto di spaghetti alle rape in un mobile, e la sera io, di nascosto, andavo a mangiarli! Ho iniziato a fare questo lavoro all’età di 12 anni, in estate nelle pizzerie di paese, successivamente iniziai l’Alberghiero a Molfetta,  e con essa i primi “esperimenti”a casa  tra le urla di mia madre. A 16 anni la prima stagione in Trentino, e poi in giro per l’Italia fino a quando mi sono fermato a Bari. Qui penso di aver finalmente trovato qualcuno che poteva insegnarmi qualcosa di nuovo ogni giorno, Antonio Bufi e Lucia della guardia.

Grandi, grandissimi Antonio e Lucia. Ti senti un predestinato al mondo della ristorazione o lo hai scoperto nel tempo? e secondo te quanto è importante un buon team?

Penso che in questo lavoro spesso si è dei predestinati. Come ti ho detto, iniziai a sperimentare con mia nonna che faceva le orecchiette e i cavatelli in casa… vi assicuro che non ho più assaggiato una pasta così buona. Forse, come dico sempre, “l’amore che ci metti nelle cose fa la differenza”. A 16 anni partii per la prima stagione, esperienza dura per un ragazzino ma formativa. La gavetta la consiglio a tutti.

Sul ruolo della tv in cucina e della cucina in tv che mi dici?

Non ho nulla contro le trasmissioni televisive, ben vengano. Ricordo che i miei amici il sabato venivano nella pizzerie dove lavoravo e io mi nascondevo. Ora i ragazzini hanno le giacche con gli stemmi cuciti sopra… a 14 anni magari credono di essere grandi Chef

E tu come ti definiresti?

Io penso di essere un cuoco, di strada davanti ne ho ancora tanta , come diceva uno dei miei maestri, ne devo mangiare di pane duro… so che senza un buon team potrei fare ben poco. Una buona squadra penso sia fondamentale. Bufi mi ha insegnato che dove non arriva uno arriva l’altro!

Lo street food è una tua grande passione.

Credo che lo street food sia il valore aggiunto della ristorazione, ma uno street food di qualità non la solita robaccia. I nostri ritmi frenetici e le possibilità economiche purtroppo residuali delle famiglie ce lo impongono. quindi ho cercato di dare loro un prodotto di qualità ma economico e fino ad ora è stato un successone!

Successo suggellato dalla partnership con Eataly…

Siamo stati invitati a Eataly Bologna per il “festival del panzerotto”. In sincerità non mi aspettavo un successo così grande, vedere gli occhi dei pugliesi che sono passati a trovarci, cosi pieni d’amore  verso le proprie origini mi ha riempito d’orgoglio! Oggi siamo in cerca di un investitore o sponsor che possa credere in questo progetto e, perchè no, viaggiare per l’Italia e il mondo con il nostro marchio e il nostro cibo!

Altri ringraziamenti oltre quelli per la tua ragazza?

Vorrei ringraziare i miei nonni per quello che sin da piccolo, a livello di cucina e cultura del cibo, mi hanno insegnato. Vorrei ringraziare coloro che dopo aver viaggiato in lungo e in largo mi hanno insegnato cosa vuol dire essere una squadra.

Dimmi un pregio ed un difetto della tua città

I pregi di Bitonto sono tanti , il centro antico è ricco di cultura e brava gente,  sempre pronta ad aiutarti. Ovviamente come in tutti i paesi ci sono anche le pecore nere… ma a me piace vedere il lato positivo della mia città, a livello culinario è molto ricca, negli ultimi tempi è tornato a vivere il centro antico.

Cosa suggeriresti per mantenere alto il numero di presenze nel campo ristorativo?

La Puglia sta vivendo un periodo florido dal punto di vista turistico e ristorativo, si potrebbe fare di più, la Puglia merita di più , credo che ci sia bisogno di una rete organizzativa più forte e più ampia, di dare la possibilità di crescere ai giovani, non è possibile che una grossa percentuale di essi vada all’estero. 

Quali sono i mali della nostra ristorazione?

I mali della ristorazione spesso sono gli stessi ristoratori quando pensano che tutto sia facile solo perchè hanno sentito in tv qualcosa o sul web… i tempi sono cambiati. Molti ristoratori sono rimasti ancorati al passaparola, tanti altri si imitano fra loro. Perchè non si puo’ ricercare una propria identità? Credo che bisogna studiare, sperimentare e non fermarsi mai.

Riesci ad abbinare al tuo mestiere la vita privata?

Abbinare la vita privata e il lavoro non è facile, cerco di dedicarmi almeno un girono di riposo ma chiudo alle 3 / 4 di notte e la mattina presto devo andare al mercato a fare la spesa…siamo in pochi elementi purtroppo, facciamo tutto noi dalle pulizie alla spesa, ma ci piace rimboccarci  le maniche.

Prima di salutarci, svelami un altro aneddoto legato ai tuoi amatissimi nonni.

Nei forni antichi di Bitonto, laddove   la focaccia di patate detta legge, si usava e si usa ancora oggi, portare a cuocere la pasta al forno. Ricordo, da piccolo, quando la domenica andavamo a mangiare dai nonni, io arrivavo sempre un po’ prima perché sapevo dove mio nonno nascondeva i pezzi di focaccia. facevo attenzione che nessuno mi vedesse, ma logicamente lui già lo sapeva e faceva finta di niente. Era lo spuntino ideale prima di addentare la pasta al forno, cotta in quella sorta di museo della gastronomia locale.

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