La Lucania che ci piace: intervista allo chef Angelo Fiorisi del ristorante Al Baliaggio di Venosa

Venosa. Qui, a pochi metri dalla scultura dedicata ad Orazio, qualcuno sta facendo proseliti. Come il grande letterato, amante del cibo e del vino buono, qualcuno sta dando prestigio alla terra di Basilicata. È un lavoro ricco di passione e progettualità ma anche di amore per la materia prima e per il cliente. Lui  è un partigiano della cucina lucana che presenta, senza bistrattarla, senza renderla parodia di se stessa ma con maestria e tecnica.

Ciao chef, presentati ai nostri amici di Typigo.

Ciao ragazzi, mi chiamo Angelo Fiorisi, sono lo chef e patron del ristorante Al Baliaggio.

Raccontaci del tuo percorso formativo.

Mi sono diplomato presso l’istituto alberghiero di Melfi. Ho sempre lavorato nella mia terra, a cui sono molto legato, e poi mi sono lanciato nell’avventura Al Baliaggio.

Il ricordo al quale sei più legato in cucina.

Forse il mio ricordo più bello è la vittoria al campionato italiano di cucina a soli 17 anni.

Wow! Chissà che emozione! Hai ricordi di quel giorno?

A quell’età sei ingenuo, ma posso dirti che la gioia era indescrivibile… eppure quella più grande è stata l’aver visto i miei genitori felicissimi e orgogliosi di me.

C’è qualcuno che desideri ringraziare?

Devo molto ai professori della scuola e ai vari maestri della cucina del Vulture.

Che futuro si delinea per i ragazzi delle scuole alberghiere?

Non saprei risponderti, vivo poco le problematiche dell’istituto alberghiero. Oggi i giovani devono riappropriarsi paradossalmente della tradizione, lasciarsi affascinare meno dalla cucina mediatica e molto di più dalla cucina del posto.

Parlaci della tua famiglia.

In famiglia nessuno fa questo mestiere, ma sicuramente devo molto a mio padre…mi ha spinto e incoraggiato a fare questo lavoro. Penso che ora sarebbe soddisfatto di me.

Ne sono certo amico mio. Restando in famiglia, che vedo ami moltissimo, qual era il tuo piatto preferito da bambino?

Ogni cosa della tradizione fatta da nonna: salsiccia sott’olio, “cauzuncidd”,  e tutto il cibo delle feste, anche perché era il cibo che si condivideva in famiglia. È il cibo degli affetti, dei ricordi, dei sentimenti più belli.

I prodotti dei quali non puoi fare a meno.

Mi fanno impazzire le cime di rapa e l’immancabile peperone crusco.

La tua filosofia in cucina.

Come detto in precedenza, sono legato alla mia terra, la porto nei piatti e ne do una mia interpretazione moderna.

Come ti vedi tra qualche anno?

Non riesco ad immaginare il futuro. Spero sia ricco di soddisfazioni. Ma vivo alla giornata, appunto, “carpe diem” come direbbe il mio compaesano Orazio Flacco.

Cosa occorre per questo lavoro?

Per svolgere al meglio questa “missione” ci vuole passione, voglia, sacrificio e (soprattutto) rispetto. Il rispetto è un nodo centrale, il rispetto per gli altri è fondamentale.

La forza speciale, il super potere di voi chef.

Posso dirti il mio super potere. La mia forza. La mia abilità è stata quella di creare una famiglia all’interno del mio ristorante!

A cosa ti ispiri quando devi creare un menu e dare vita ad un piatto?

La mia fonte di ispirazione il più delle volte la tradizione. Ad essa abbino la mia visione attuale e moderna senza mai, però, nascondere il gusto originale del piatto. Esso deve vincere sempre.

Cosa vuol dire gestire un ristorante come il tuo in una terra benedetta e maledetta come la nostra?

Proporre un certo tipo di ristorazione nel mio paese in questo momento storico è ancora difficile. Spero in una rinascita gastronomica di Venosa. Sono fiducioso e convinto che si possa fare, soprattutto in una contesto ricco di storia e cultura come il nostro.

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