La novella di Chichibio e…Vito Bianchi: intervista speciale a uno dei simboli della ristorazione pugliese

Polignano non è famosa solo per i suoi scorci, tra i più ricorrenti sui motori di ricerca quando si digita la parola “Puglia“. Non è famosa solo per aver dato i natali a “Mister Volare” Domenico Modugno, o per essere una delle tappe più suggestive del campionato mondiale di tuffi Redbull. Polignano è nota anche per i suoi prodotti enogastronomici propiziati da un microclima ideale, unico, e per le sue attività ristorative di gran pregio. Dallo street food fino ai menu per i palati più esigenti, Polignano, promontorio di pietra e di sogno a picco sul mare, offre al viaggiatore delle eccellenze introvabili altrove. Chi mi conosce sa bene che quando parlo di eccellenze mi riferisco anche e soprattutto a quelle umane, ovvero alle figure in carne ed ossa che si nascondono dietro ogni prodotto, ogni azienda, ogni ristorante con “un’anima”. Oggi andremo a conoscere una di suddette eccellenze umane, una tra le più celebri, una la cui storia ha sicuramente più anima.

Presentati: nome, cognome, mansione.

Vito Bianchi, proprietario, ex chef e ora anche cuoco d’emergenza del ristorante Chichibio sito in Largo Gelso 6 a Polignano a Mare.

Quando ti sei reso conto che questa della cucina sarebbe stata la tua vita?

Il mio bisnonno paterno aveva un ristorante di fianco al teatro Petruzzelli di Bari e la memoria di lui si è tramandata nei racconti di famiglia e nelle nostre tradizioni gastronomiche. Quando ho capito a scuola che il latino e il greco non facevano per me, mio padre mi ha indicato questa strada in modo perentorio e così il destino ha fatto di necessità virtù.

Il primo ricordo legato al cibo?

L’odore del ragù la domenica mattina e l’assaggio che mia madre sempre mi concedeva spalmato sulla fetta di pane.

Le esperienze che ritieni insostituibili lungo il tuo percorso?

Lavorare fuori è stato molto formativo, sia umanamente che professionalmente. Questo è un lavoro duro e impegnativo. Per non mollare alle prime difficoltà devi trovarti con le spalle al muro; solo così  puoi trovare la forza e la tenacia che ti spingono ad andare lontano.

Cucina: quanto è costanza/applicazione/tenacia e quanto è puro talento?

Il talento lo scopri praticando, ma neanche un’opera d’arte si crea senza l’applicazione costante.

Cosa vuol dire per te Polignano? Hai una definizione per descriverla a chi non ci è stato mai?

Polignano per me è stata un’illuminazione, una lampadina che si è accesa davanti ai miei occhi 20 anni fa e mi ha segnato la strada. Oggi è una realtà, piccola e provinciale, che con la riscoperta delle sue bellezze naturali, col fascino dell’arte, dell’architettura e delle pittoresche tradizioni locali ha avuto un improvviso slancio internazionale…con paracadute speriamo!

Ci racconti la storia del vostro ristorante?

La preistoria è più avvincente, ma…per farla breve dico solo che è stata densa di fatica e di gioie, di speranze, in parte disilluse, e popolata di tante persone che mi vogliono bene. Pur nelle difficoltà che ho incontrato, come credo accada in tutte le iniziative imprenditoriali, il mio ristorante mi ha dato davvero tanto.

Riesci, dall’alto della tua esperienza, ad elencare qualcuno dei mali attuali del nostro settore, o più in generale i motivi che affossano l’intera “macchina Italia” dal punto di vista lavorativo?

I mali del nostro paese Italia sono sicuramente dovuti ai “clienti”, ma non i clienti dei ristoranti… io mi riferisco ai raccomandati dei politici corrotti che per voto di scambio si sono insediati negli ingranaggi della macchina statale e l’hanno ridotta così.

Quanto hai visto cambiare Polignano ed in generale la Puglia in questi ultimi anni? che ne pensi dei numeri turistici impressionanti e, contemporaneamente, della bassissima offerta (per non dire proprio raggiro, in taluni casi) che i forestieri si trovano innanzi appena sbarcano qui?

Prima ho parlato del paracadute che spero salvi Polignano da questo improvviso boom…mi riferivo proprio a questo: un paesino di tradizione contadina, più che marinara, in un decennio è stato investito da un importante flusso turistico, prima ancora di avere strutture ed organizzazione adeguate. Tante iniziative private sono sorte tempestivamente per accogliere l’accresciuta domanda di ricettività, ma la pubblica amministrazione e gli enti locali preposti allo scopo tardano ancora ad adeguarsi ad una realtà che è cambiata e che chiede urgentemente un cambiamento dell’organizzazione del territorio. Noi cerchiamo di non farci sopraffare dalla burocrazia,  che frena il progresso anziché alimentarlo, ma è una bella lotta!

Hai qualcuno che ti senti in dovere di ringraziare? E che consigli daresti ad un giovane, magari appena diplomatosi all’alberghiero?

Voglio sicuramente ringraziare qualcuno che mi guida da lassù. Poi ringrazio Carlo Bondi, mio maestro suo malgrado, e dulcis in fundo mia moglie, mia musa ispiratrice. Auguro ai neodiplomati di avere la lucidità di guardarsi intorno col cuore per cercare le risposte alle domande che ognuno di noi dovrebbe porsi, perché è dalle domande, dai dubbi che inizia il cammino di crescita umana e professionale. Conosco troppi imbecilli con le risposte pronte…

La novella della gru e di Chichibio è una delle più divertenti del Boccaccio nonché quella che fin dalle medie mi fece innamorare del lato romantico del nostro settore. Come mai questo nome? E quanto può contare la cultura umanistica nel nostro ambito?

La “cultura umanistica” appunto: L’uomo viene prima del cuoco, proprio come dicevo. Chichibio ha affascinato anche me; un mix di astuzia, umanità, passione e umorismo: tanta saggezza in una sola novella!

Per finire, svelaci un prodotto della nostra terra che ti fa impazzire. Un luogo (non per forza famosissimo) che ami particolarmente e il piatto che in qualche modo ormai ti rappresenta.

Il prodotto per eccellenza è l’oliva, una risorsa irrinunciabile e preziosa. Il luogo che ho nel cuore è Favignana, la culla della mia carriera, oltre che uno scrigno dei profumi, sapori e ambienti naturali che più mi rappresentano (anche se sono nato a Carrassi, come te, e conservo sempre il ricordo del mercato di via Montegrappa, specialmente nei periodi natalizi). Il mio piatto preferito è l’insalata di crostacei, una perfetta combinazione dei tesori della nostra Puglia.

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