La religione del ragù

Camminando a zonzo (diciamo così, va) per le regioni del Sud, ho capito che c’è una ed una sola ricetta che accomuna tutti ma divide tutti. Uno ed un solo piatto che tutti conoscono ma tutti fanno in maniera diversa. E non sto dicendo che da paese a paese cambia il modo di prepararlo, sarebbe semplicistico. Le modalità di preparazione divergono da quartiere a quartiere, da famiglia a famiglia, spesso addirittura da sorella a sorella. E’ un piatto del quale tutti credono di essere gli unici ed autentici depositari della “VERA” ricetta, del segreto giusto, del trucchetto migliore. Il piatto del quale sto parlando è ovviamente il Ragù.

Innanzitutto bisogna discernere “l’Universo Ragù“, nelle galassie: Bolognese, Napoletano e Puglucano. Oggi prenderemo in esame quest’ultima galassia, la nostra Via Lattea per così dire, a sua volta formata da infiniti sistemi solari, ciascuno dei quali annovera pianeti, lune ed asteroidi, ognuno contenente un modo diverso ma ugualmente giusto di fare il ragù proprio perché un modo giusto non c’è.

Oggi confesserò ciò che m’è stato detto da un’amabile vecchietta, durante un’infausta domenica, nella cittadina di Terlizzi. Chi di noi non si è trovato a camminare per le viuzze lastricate di un centro storico la domenica mattina? Chiunque l’avrà fatto sarà rimasto incantato dall’odore inconfondibile di sugo, da quel profumo di carne alla salsa che sembra infestare come un fantasma tutto il paese. Quel profumo che si trasforma in sapore quando immagini già la scarpetta con il pane scrocchiarello, quel profumo che permette viaggi temporali, che fa tornare ad un’epoca nella quale si avevano meno problemi e più sogni. Bene, io e la mia compagna di escursioni ci trovavamo proprio in uno di quei viaggi astrali, con gli occhi chiusi, circondati dai mille odori di mille ragù diversi. Tanto era stato lungo il sogno, che ormai s’era fatto tardi, erano le 13 passate.

Dopo un trekking asfissiante, eravamo approdati quasi per caso nella bella città di Terlizzi, un centro posto a pochi km dal mare di Molfetta, ma nemmeno lontano dalle alture della Murgia, crocevia, quindi, di tradizioni marinaresche e contaminazioni pastorali e boschive.

Cercavamo un bar, un posto dove rinfrescarci insomma, e come avviene in tutti i centri abitati del sud, i quali superate le 12.45 -13.00 si trasformano in villaggi fantasma, ci parve cosa buona e giusta raggiungere la desertica piazza centrale, quella dell’orologio. Qui, dopo un’attesa così lunga da farci dubitare dell’esistenza di altri esseri umani, incontrammo un unico passante, un giovanotto locale. Era di fretta, scappava da qualche parte con la pelata liscia liscia ed in parte ancora sporca di schiuma. Ci confessò di essere appena stato da un amico barbiere, il quale aveva aperto a metà la saracinesca solo per fargli un favore, in quanto si era reso conto ”all’ultimo all’ultimo” che, proprio quella domenica era il compleanno di sua nonna e non poteva recarsi da lei con i capelli in disordine. Ormai tutta la famiglia lo stava aspettando, da più di mezz’ora, attorno al tavolo apparecchiato.

Vedendoci così stanchi, non sapendo dove mandarci, in quale bar per sbatterci, ci invitò proprio “alla casa della nonna”. Dopo i convenevoli di rito, non potemmo esimerci dall’accettare. L’adorabile vecchietta non solo fu felicissima di ospitare due ”amici” di suo nipote, ma ben si predispose a raccontarci qualcosa sul ragù, che manco a dirlo, era il piatto principe di quel pranzo (e di ogni pranzo domenicale in quella casa dall’epoca di Ottaviano Augusto).

La nonnina esordì dicendo che un sugo eccellente ha bisogno di un’eccellente pasta, e nulla è più eccellente dell’orecchietta. Soprattutto se home-made. Ovviamente non disse proprio così, ma devo ammettere che sono un abile e fantasioso traduttore. Senza spifferarci troppi segreti, riferì che dopo aver preparato il soffritto, bisognava aggiungere un qualcosa a rosolare, un pezzo di carne di cavallino, manzo o maiale, sfumando con del vino. Solo successivamente è possibile versare delle mestolate di conserva di pomodoro, di quelle home-made, logicamente. Dopodiché si inizia a girare con una ”chicchiara di tavola

Quante più ore il sugo resta a contatto con la sua carne, tanto più s’insaporirà, conferendole burrosità e morbidezza. E’ questo il cosiddetto “amore del sugo”, cioè la sua anima, quella che va assaggiata in anteprima con un tocco di pane immerso nel pentolone rovente, magari lontano dagli occhi del cuoco. E’ questo il furto più praticato, quello che non va commesso ma che tutti i nipotini eseguono a danno delle nonne. Il “ragazzo spelato” confessò alla nonna le sue colpe ancestrali, al che, tra le risa, mi prese un meraviglioso senso di malinconia. Chissà quante volte, anche io, avevo commesso quel reato ai danni di mia nonna.

Il matrimonio armonico di questo tipo di pasta, decisamente calloso, con questo particolare tipo di sugo, preparato con sentimento in ore e ore di fatica, non può che essere felice. Ed è proprio il tempo il vero ingrediente in più, il segreto del piatto, il tempo in cui si è girato con il cucchiaio di tavola il sugo al ragù d’amore, sugo che ogni volta dà vita ad una magia sempre diversa, in ogni città, paese, strada e condominio, ma sempre uguale in tutto l’universo.

Mario “Bolivar” Pennelli

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