La strazzata lucana sbarca (e sbanca) sulla costa barese!

Viene calato a tarda ora, da una finestra della casa dei novelli sposi, è un cesto di vimini con dentro le famose strazzate. Dopo il già lauto pranzo nuziale ed il ‘’rinforzino’’ del ricevimento serale, gli irriducibili mangioni, altresì conosciuti come amici degli sposi, si recano sotto l’abitazione della nuova coppia, e con l’aiuto di un organetto, iniziano a cantare a squarciagola tarantelle e serenate, finché quelli non si affacciano. Se si scava nella tradizione orale di Avigliano (PZ), i ricordi della strazzata rimandano subito alla gioia del cibo “speciale” per le occasioni speciali. Lo sguardo degli ultimi vecchi rievoca ancora quei momenti semplici ma felici e, soprattutto, reali.

 

La strazzata, focaccia pepata il cui gusto “strazza” (lacera) le pupille gustative, è il cibo della condivisione, va strappata tra i commensali, è quindi sinonimo di unione, di nucleo, di cittadinanza. In abbinamento a lei è d’obbligo una bella bevuta di vino, a piena bocca. Un Aglianico fresco, fatto scendere a fontanella, prelevato sul momento dal secchio dell’acqua ghiacciata del pozzo. La strazzata, non è altro che una focaccia ricavata dalla pasta lievitata e cotta a forno caldo, appena liberato dai carboni ardenti. Dopo circa quindici/venti minuti le forme rotonde di strazzata sono estratte, profumate, in attesa che si raffreddino per poter essere gustate in tutta la fragranza e il pizzicorio del pepe che “pizzica” la lingua, appunto, in un solletico goloso.

Un’isola antica e felice quella della strazzata, dispersa nel tempo della modernità. Chi si occupa del suo recupero e del suo rilancio, anche sul “continente”, è l’associazione “Il Cigno”, composta da un nutrito numero di giovani volenterosi, amanti delle tradizioni e della loro terra. Si battono per far si che tutta la loro regione, anche attraverso “l’esportazione” di questo prodotto, possa essere valorizzata. Uno dei modi di riuscirci è sbarcare anche in terra barese, precisamente a Giovinazzo, cittadina balneare non molto distante del capoluogo pugliese, all’interno del Beach Village, un vero e proprio villaggio del gusto allestito sul Lungomare Marina Italiana. Qui, la strazzata, è uno dei prodotti che stanno riscontrando maggior successo. E a ben vedere anche il chiosco, più che ad una semplice baita, somiglia più ad un piccolo protettorato della Basilicata. È’ in questa splendida cornice, a pochissimi metri dal mare, che ho modo di intervistare una rappresentativa dei ragazzi dell’associazione il Cigno.

 

Oh finalmente uagliò. Che bello ospitarvi su questo blog! Prima domanda: avete finalmente raggiunto l’iscrizione del vostro prodotto nell’elenco dei prodotti tradizionali?

Certo, è stato un lungo percorso. Ci siamo riusciti nel 2010.

Ora torniamo alla “Strazzata”. Dove si produce?

Sarebbe riduttivo dire che l’area di produzione della Strazzata sia la frazione di Stagliuozzo nel comune di Avigliano (PZ). Si tratta di una produzione tipica della cultura aviglianese e quindi territorialmente presente in tutta l’area delle frazioni di Avigliano, Filiano, Pietragalla e, più in generale nel territorio dell’Alto Basento, la cosiddetta nazione Aviglianese. Le aree rurali di questa zona presentano prevalentemente coltivazioni cerealicole, pascoli per gli allevamenti ovicaprini e bovini, oltre a una piccola orticoltura di montagna.

Che varietà di grano utilizzate?

Tutte varietà di grano duro o tenero diffuse nel circondario di Potenza, come riportato anche nei documenti storici conservati nella biblioteca provinciale di Potenza quale ad esempio “Inchiesta sul clima del grano in Basilicata” del 1926, che si sono persi nel tempo. Ma alcuni forni, grazie ad un’intensa e capillare opera di recupero attuata dall’Alsia, mediante l’Azienda agricola sperimentale “Pantano” di Pignola, con campi dimostrativi di antiche varietà di frumento, si sono riappropriate di queste farine per la panificazione. È il caso del frumento duro Senatore Cappelli o dei teneri Carosella e Risciola che tornano ad essere utilizzate per l’impasto della Strazzata.

Come si presenta?

La Strazzata è una focaccia dalla forma circolare, con al centro un buco. Il suo colore è giallo “paglierino”.

Come si consuma?

Si mangia calda, appena sfornata, oppure fredda, ed è ottima sia da sola sia farcita con salumi, formaggi, salsiccia, peperoni, frittata o ciambotta, sempre accompagnata dai generosi vini tipici delle campagne lucane, come l’Aglianico del Vulture Doc.

Adesso, per deformazione professionale, non posso che chiedervi l’analisi sensoriale del vostro prodotto.

La Strazzata si caratterizza per la percezione ad intensità moderata di odori e sapori di farina, di frutta, di pepe e di malto, è mediamente molto piccante, sensazione tattile percepibile in bocca e causata chiaramente dal pepe. Riguardo alla sua texture, valutabile sia al tatto che in bocca, è possibile affermare che la Strazzata è un prodotto soffice, elastico ed umido, attributi percepiti ad intensità elevate.

Un bene, come abbiamo visto, quello che fate a tutta la vostra terra e non solo ad Avigliano. Molti sono i prodotti di nicchia e di “nicchissima” che avete raccolto nella vostra regione, rastrellandola da cima a fondo… e che mettete in vendita qui a Giovinazzo.

Certo, alla ricerca della più alta qualità e di una storia lucana al 100%, siamo entrati in contatto con realtà bellissime, condotte da persone che, come noi, condividono lo scopo di fare una carezza a tutto il territorio Lucano, prendendo allo stesso tempo sia il cuore che lo stomaco dell’assaggiatore-scopritore: altri prodotti eccellentissimi e degni di menzione, che è possibile acquistare a Giovinazzo sono: il caciocavallo podolico Presidio Slow Food, la salsiccia stagionata di suino nero, la mortadella, il capocollo ed il prosciutto crudo di montagna, le conserve prelibate, e l’unica ed inimitabile melanzana rossa di Rotonda (PZ) che da fuori sembra un pomodoro da insalata o un caco, ma è una melanzana. La melanzana rossa si produce a Rotonda, cittadina Lucana immersa nell’area protetta più estesa d’Italia: Il Parco Nazionale del Pollino. Come non citare poi il pesto di Stigliano, d’un profumo inimmaginabile, i funghi, il miele, la pappa reale, il polline…

Il polline?

Certo, è un perfetto sostitutivo degli integratori energetici. Noi li acquistiamo direttamente presso un’azienda fantastica ad Olivieto Lucano (MT). Ne parleremo meglio un’altra volta.

Ed i peperoni cruschi di Senise?

Ah ma quelli non li nominiamo nemmeno più, fanno parte dei nostri muri, appesi come drappi preziosi, fanno parte dei balconi, fanno parte dei nostri piatti e delle nostre menti. Sono l’oro rosso della Basilicata. Per chi non li conoscesse, si tratta di una particolare qualità di peperoni dolci a basso contenuto di acqua, tipici di Senise, I.G.P. In estate vengono raccolti e infilati con ago e filo, realizzando una sorta di collana che viene poi esposta al sole così da far essiccare i peperoni. Sono diventati simbolo della regione.

Non mi avete detto nulla dell’ormai prossima festa della strazzata. Il vostro giorno per antonomasia.

La sagra della strazzata, giunta ormai alla sua XXI edizione, si tiene a Stagliuozzo e anno dopo anno è diventata un successo regionale clamoroso. Richiama sempre più persone, ormai siamo ad oltre 10.000 presenze… così tanti che ormai tutti gli uomini e le donne della nostra piccola frazione si cimentano nell’organizzazione e nell’allestimento della sagra.

Per salutarci, invece, torniamo a parlare del vostro chiosco barese. Dove e quando trovarvi?

Siamo al Giovinazzo Beach Village, sul lungomare marina italiana. Potete trovarci tutti i giorni fino a settembre. Raggiungeteci e provate questo prodotto di montagna in riva al vostro mare. Vi assicuriamo che non potrete più farne a meno.

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