Mastro panettone 2018: intervista ai protagonisti dell’evento

Aggirandoci tra gli stand nella sala grande dell’evento Mastro Panettone 2018, laddove i maestri in gara hanno potuto presentare al pubblico le loro creazioni, in un turbinio di alveolature, consistenze, ed aromi strepitosi, abbiamo incontrato ed intervistato diverse figure di spicco della manifestazione. A svolgere gli onori di casa ci ha pensato Grazia Intini, colei che non fatichiamo a definire la “first lady” della manifestazione.

Wow, Grazia! Che dire… non ho mai visto tanti piccoli capolavori tutti assieme. Questi panettoni fanno di una location strepitosa come Villa Menelao una sorta di museo per golosi.

Certo, e considera che quelli che vedi qui sono solo una piccolissima parte del totale. La manifestazione vera e propria parte fin da ottobre, con le candidature ed i primi assaggi. Da questa prima selezione siamo arrivati alla quota tonda (ma casuale) dei 100 tradizionali e dei 90 creativi, entrati effettivamente in concorso.Dopo ulteriori selezioni abbiamo decretato faticosamente (perché, credimi, non è stato affatto facile data l’altissima qualità) i panettoni finalisti che vedi qui esposti: 17 per la categoria “tradizionali”, e 20 per i “creativi al cioccolato”. Fondatore della manifestazione è Massimiliano Dell’Aera di Goloasi.it un uomo d’una intelligenza e di un garbo impressionanti. Il suo affetto verso la nostra terra di Puglia è secondo solo al suo entusiasmo.

Importante anche il risvolto sociale della vostra manifestazione.

Sì. Come sai non promuoviamo solo la qualità delle materie prime ma anche quella “sociale”, nel senso che ci impegniamo a consegnare parte dei panettoni in concorso a importanti strutture di sostegno sociale del territorio come la Caritas, la Fondazione ONLUS “Saverio De Bellis” di Castellana Grotte e Villa Eden – Residenza Socio Sanitaria

 

Salutiamo Grazia e ci avviciniamo verso uno dei temibili giudici tecnici. E’ sicuramente il più imponente del panel, ma vi possiamo garantire che non incute timore, anzi, è buono come uno dei suoi famosi dolci. Si tratta di Eustachio Sapone, maestro pasticciere della Pasticceria Dolceria Sapone, ad Acquaviva delle Fonti, nonché vincitore della prima edizione della kermesse tenutasi l’anno scorso.

Caro Eustachio, che bello incontrarti in questa veste. Com’è stato passare dall’altra parte della barricata?

Beh… un compito di grande responsabilità. E’ un vero onore giudicare colleghi e amici. Ma non è semplice. Penso che sia più facile essere giudicati che decretare il migliore panettone d’Italia.

E’ proprio vero: da grandi poteri derivano grandi responsabilità, direbbe Ben Perker in Spider-man. Così come da grandi pasticceri derivano grandi panettoni. A tal proposito, che mi dici dei finalisti? Tra i tuoi colleghi pasticceri hai trovato qualche lavoro che ti ha particolarmente suggestionato?

Hanno fatto tutti quanti un ottimo lavoro, ma penso che anche quest’anno il mio non sarebbe stato da meno. Sai, sono oltre 10 anni che faccio e vendo il panettone tutto l’anno. Ho sposato la causa della Puglia e lo dimostro con i miei due panettoni sempre in produzione, anche ad Agosto. Quello con le olive celline leccesi e quello alla cipolla rossa d’Acquaviva candita.

Quindi puoi attestare una crescita culturale da parte del pubblico in tutti questi anni?

Al Sud abbiamo la cultura e la passione del dolce, molto più che al nord. Grazie a dio al sud siamo grandi consumatori di dolci. Da tutte le tavole non è concesso di alzarsi prima del dolce. Un dolce è tradizione, è storia, è famiglia, è socialità.

Quindi possiamo ormai dire che il panettone è un dolce concettualmente valido per tutto l’anno?

Vedi Mario, oggi in giuria, accanto a me, c’era un grande amico, Vincenzo Tiri, il padre del panettone moderno. Certo, chi l’ha sdoganato in passato sono stati i maestri Iginio Massari e Achille Zoia, ma è a Tiri che va riconosciuto il merito di aver stravolto con rispetto una ricetta storica, puntando sull’impasto iper-soffice. E’ a lui che deve andare il nostro massimo rispetto: è partito in un piccolo paese della provincia di Potenza ed anche dopo il successo lì è rimasto. Da lì detta legge. E’ o non è questo un piccolo miracolo del Sud?

 

Dopo aver tastato l’umore della giuria, nella persona di Eustachio Sapone, passiamo a quello dei finalisti. Fermiamo uno di quelli che mi hanno colpito maggiormente, e non solo per la bontà del suo panettone quanto per il più ampio disegno di cultura enogastronomica che sta portando avanti nella capitale dei trulli, Alberobello. Lui è Mario D’Oria di Profumi dal Ponte.

Grande Mario, è sempre bello rivederti. Considerazioni su Mastro Panettone?

È stato un evento elegante come un panettone. Bellissimo. Non ero in salute in verità, ma è stata la festa dei pasticcieri e dei panettieri. Vedere tanti colleghi, sia in giuria che tra i concorrenti e visitatori è stata un’emozione unica.

Un contest azzeccato, dunque.

Credo che questo contest sia unico nel suo genere perché non è una semplice gara ma un insieme di cultura, buona musica, esposizione di marchi, vendita di prodotti e tanta gente interessata ed interessante. Spero che non cambi mai.

Che risultato hai conseguito?

Personalmente sono uscito un po’ amareggiato, pensavo di raggiungere il podio ma così non è stato. Sono giunto quarto… ma resto orgoglioso di me e dei ragazzi che mi hanno aiutato in questo progetto. Siamo già pronti a ripartire e a far ancora meglio.

Ci forniresti dei dettagli tecnici sul vostro prodotto?

Il mio panettone presenta un’ottima alveolatura, una buona presenza ed un perfetto gusto e taglio. Sono stato punito nei profumi e nell’aroma, probabilmente non aveva quella spinta decisa, ma come detto sono orgoglioso del nostro lavoro… e poi di aver incontrato tanta gente che crede nella cultura e nella conoscenza enogastronomica e, soprattutto, che la sa trasmettere bene.

 

Chiudiamo in bellezza la nostra serata (ed il nostro reportage) accostandoci nientemeno che al fondatore ed ideatore della manifestazione, Massimiliano Dell’Aera.

Grazie per averci invitato caro Massimiliano, e complimenti per la riuscita di un evento che fa da eco per la nostra terra, per la tua terra, e le permette di abbracciare il mondo. Quindi, da pugliese, non posso che lodarti.  Ora, a caldo, vuoi tirare le somme di questa seconda edizione?

Grazie per i complimenti ma sono da allargare a tutto il team. Personalmente sono addirittura più soddisfatto rispetto all’anno scorso.  Con un pizzico di orgoglio posso dire che abbiamo rasentato la perfezione. Altissima la qualità dei partecipanti, dei giudici, del pubblico. Quest’ultimo è stato molto partecipe e ciò non può che farmi piacere. Dovrei ringraziare una marea di persone, dagli sponsor, al personale impeccabile di Villa Menelao, ai partecipanti… Loro per primi hanno dimostrato che, prendendo esempi dai maestri, un prodotto come il panettone, non appartiene più ad una sola parte dell’anno. Anche qui al Sud.

E per la prossima edizione quali novità avete in serbo per noi? Vuoi “spoilerarci” qualcosa?

Si, ne abbiamo tante. Questi successi ti spingono sempre a superarti. Pertanto, posso dire che oltre a riproporre l’evento sul panettone metteremo in piedi anche un contest sulla colomba, si chiamerà “divina colomba”. Un altro progetto, decisamente più ambizioso, ma ancora in fase embrionale, sarebbe quello di inaugurare un contest itinerante, per l’Italia intera, con i prodotti tipici regionali.

 

Dopo aver salutato tutti, percorrendo il vialetto di pietra viva che conduceva al parcheggio, non ho potuto non fare a meno di gettare un ultimo sguardo sulla suggestiva ed antica struttura che ci ha ospitati, Villa Menelao, per l’occasione totalmente volta al futuro. Così, spontaneamente, ho iniziato a riflettere sull’importanza che hanno eventi come questo per quanto riguarda il fare rete, il gioco di squadra. Girare per l’Italia sulla scia dei prodotti tipici (come ci ha anticipato il founder Dell’Aera) non vorrebbe dire mettere le singole regioni, ed i singoli produttori, gli uni contro gli altri. Una rassegna così titanica, invece, presenterebbe ad ogni partecipante l’occasione di prestare occhio ai pregi altrui, di farli propri, cedendogli conseguentemente il meglio che ha da offrire, in uno scambio sempre più fitto di conoscenze. Lo stesso dicasi per la manifestazione di stasera, una parata nella quale si sono strette le maglie di un’unica rete, quella di un dolce tra i più rappresentativi del made in Italy. E’ questa l’unica strada che, a noi amanti dei buoni sapori e saperi, ci si può porre davanti. Il fine del viaggio è il viaggio stesso sosteneva qualcuno. Lungo il percorso è infatti possibile raccogliere informazioni, barattare pareri, mettersi in gioco aggiungendo al proprio passo quello di nuovi compagni di viaggio. E’ questo l’unico vialetto di pietra viva da percorrere in futuro.

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