Molisen’t , da Gabriele il re della panonta e della focaccia _ II

Straordinario, Molise straordinario. E’ un territorio bellissimo eppure tutto da scoprire che, del suo essere ”mondo antico in piccolo” sta facendo una forza moderna, come mostrano gli esempi di alcune persone che ho avuto la fortuna di conoscere. Prendi Gabriele ad esempio, giovane gestore assieme alla sue sorelle di ”Fresco Italiano – focaccia di Miranda” ad Isernia.  E’ stato lui il  San Pietro che mi ha permesso di entrare  in punta di piedi nel suo sacro paradiso dei prodotti da forno, altresì detto  laboratorio. Sgranocchio degli ottimi taralli al finocchietto mentre mi racconta quanto sia attento e scrupoloso nello scegliere le farine, nel coccolare gli ingredienti, in primis l’antico lievito madre. Lo fa anche per tenere alto il nome e la storia di un’attività, quella della sua famiglia, che è giunta ormai alla terza generazione e che vede nella nonna la matriarca, l’antesignana, la creatrice. “Gusto italiano” è diventato nel tempo un ”piccolo museo” dei piatti tradizionali, soprattutto della focaccia di Miranda, come recita l’insegna. Focaccia che affonda le sue origini nella leggenda.

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Spettacolare nella sua doratura, cottura e consistenza, è il profumo di questa focaccia che mi ha fatto “uscire matto”: va farcita alla “come vuoi”, anche se io l’ho adorata così, nuda e cruda come le belle donne che non hanno bisogno di trucco. Addirittura il gruppo degli audaci, ed io non ho potuto esimermi dal farne parte, hanno pensato bene di condirla con mortadella, pecorino e tartufo, oppure con una mestolata di ragù di carne e peperoni “dell’orto del nonno”.

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Fidatevi, non potete dirvi viaggiatori, non potete dirvi italiani,  non potete dirvi amanti del gusto se non passate di qui almeno una volta nella vita ad assaggiare questa focaccia. Passiamo poi alla famigerata panonta, vessillo della regione Molise. La Panonta è il cibo assoluto, o il godo assoluto per le buone forchette. Si tratta di un’alta pagnotta che si taglia a strati, farcendo seguito ogni strato con un companatico diverso: peperoni, salsiccia, frittata, guanciale, formaggi…a seconda delle segretissime formule famigliari. Affondando i denti in questo capolavoro, mille consistenze e sapori esplodono tutte assieme creando un big-bang zen nel tuo palato. In passato era il cibo dei contadini o dei pastori i quali, prima di allontanarsi con il gregge, su in montagna, dovevano portarsi dietro un piatto ”finger” ma che li sostenesse fino a sera. Gabriele lo definisce antenato del pan brioche. Io, invece, la somma di tutti i migliori piatti del mondo in uno solo, insomma: il non plus ultra del food.

Una mangiata così goduriosa ma al contempo genuina mi mancava da parecchio. Non so in che maniera ringraziare  Gabriele, orgoglio per tutti quelli come me che amano il Sud, il buon cibo, ed il rimboccarsi le maniche. Lui, con il sudore della fronte e lo studio, ha attuato una “innovazione come vuole la tradizione” non tradendo comunque la sua età, e quindi aggiungendo nelle pieghe della sua vita anche una buona dose di leggerezza ed ironia. Infatti, il suo l’hashtag preferito è #mangiacomeparli

Ragazzo umile ma accogliente, come questa terra che nella bellezza dei suoi paesaggi, nella storia e, perché no, nel gusto dei suoi piatti tipici, trova la fiera rivendicazione della sua esistenza. E più passa  il tempo più mi sento contagiato da questo orgoglio molisano, anche ora che sono lontano.

Come una specie di effetto diesel, il Molise m’ha strappato il cuore dal petto, di soppiatto, zitto zitto, ed ha fatto si che me ne accorgessi solo dopo qualche giorno, scendendo dal letto, un po’ più vuoto, con una riga di pianto. Lo sognerò da sveglio.

Fresco Italiano – Focaccia di Miranda.Via Ponte S. Leonardo, 142. Isernia. frescoitaliano@gmail.com

Mario “Bolivar” Pennelli

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