Pane, amore e Caciocavallo: intervista a Saverio Mancino

In molte tendenze alimentari si brandiscono cibi attorno ai quali si costruiscono tradizioni e storie, molto spesso inventate per futili scopi di marketing. Il caso del caciocavallo, invece, racconta e raccoglie attorno a braci ardenti la cultura Lucana, la necessità alimentare di disporre prodotti in grado di abbattere la stagionalità, la possibilità di recuperare la sfera conviviale del cibo e riallineare e ri-allenare al gusto vero e genuino del formaggio.

Saverio Mancino è l’uomo del caciocavallo impiccato: founder & project manager del caciocavalloimpiccato. In questa intervista narra e racconta cosa si cela dietro il suo “progetto” culinario.

Un saluto dalla redazione di Typigo e un benvenuto su questa nuova piattaforma.

Grazie a voi per l’invito!

Partiamo subito con il dire che Saverio Mancino è l’uomo del caciocavallo impiccato, raccontaci la tua prima “impiccagione”.

La mia prima “impiccagione” è stata a 5 anni (ovvero 44 anni fa) nel bosco della Sellata tra Pignola e Abriola (PZ – Basilicata). Ricordo il momento in cui mio zio Rocco, dopo aver preparato tutte le delizie da picnic con brace primeggiante, arrivò con una fune e chiese a mio padre di passargli il caciocavallo messo in disparte tra le altre vivande: vidi elaborare un cappio per metterlo intorno al collo del caciocavallo e poi appenderlo al ramo dell’albero in corrispondenza del carbone ancora ardente e servito per preparare altri cibi.

Mentre faceva il cappio notò i miei occhi curiosissimi, tanto da iniziare a raccontarmi la storia dei pastori e della loro transumanza, di quando portavano con loro il caciocavallo perchè facente parte del cibo gestibile nel tempo. I pastori lo adagiavano al collo del cavallo e quando arrivavano nel posto di ristoro, di solito sotto un albero, scaricavano il cavallo da tutto quello che avevano portato e il caciocavallo, in particolare, veniva appeso al ramo dell’albero – sia per tenerlo lontano dagli altri animali del bosco sia perchè si conservava meglio – e a quel punto in corrispondenza del carbone utilizzato per preparare altri cibi, il formaggio iniziava a sciogliersi per induzione del calore che la brace sprigionava.

Mio zio vide la mia faccia stupefatta e affascinata dalla storia che stavo “vivendo in diretta” grazie alla ripetizione della tradizione e mi omaggiò della prima bruschetta! Momento indelebile di grande amore per il luogo e per i cibi che i miei parenti mi stavano insegnando a degustare.

Perché e come è nato il progetto del kit del caciocavallo impiccato?

Noi pignolesi,  ma anche tutti gli altri abitanti della provincia di Potenza, abbiamo sempre portato avanti questa tradizione: nei nostri picnic nel bosco non mancava mai il caciocavallo tra le vivande. Se qualcuno si dimenticava di portarlo era la fine! Una volta ho visto amici andar via prima di iniziare la scampagnata. Andò così: “chi ha portato il caciocavallo?” nessuna risposta… “va be’, ci vediamo domani, ciao!!!”

Da quando vivo a Roma mi piace cucinare e preparare delizie per i miei amici romani: un giorno decisi di fargli degustare il caciocavallo impiccato ad un picnic in agriturismo…fu un successone, tanto da chiedermi se potevo ripeterlo anche nel giardino delle loro case! Da quel momento ho capito che poteva diventare un business proponendo un kit che arrivasse a casa insieme ad altri prodotti Lucani.

Possiamo dire che la sua “Madeleine de Proust” è il caciocavallo?

E già! Infatti molti lucani che ora vengono a degustare il nostro “caciocavallo impiccato Lucano” agli street food, quando si avvicinano e sentono il profumo del nostro caciocavallo sciolto, ci dicono che gli stiamo facendo ritornare alla mente l’amata Basilicata in un nano secondo.

Con il suo KIT BOX Caciocavalloimpiccato si veicola buon cibo indubbiamente, ma possiamo dire che si recupera anche la parte conviviale, del mangiare insieme e della condivisione?

È la prima cosa importante di questa tradizione (ricordo che i pastori erano in tanti quando viaggiavano) e noi l’amiamo proprio perché è fortemente conviviale.

Qual è l’abbinamento perfetto del caciocavallo?

L’abbinamento che ho composto io ovviamente: con tartufata Lucana, miele del Pollino e il peperone Crusco. Ricetta che ho testato proprio con gli amici romani con l’obbiettivo di fargli fare un percorso gastronomico della Lucania in “un solo morso”!

A proposito di caciocavallo impiccato: è più importante la memoria del gesto o la memoria gustativa appresa e immagazzinata durante la sua vita e la sua infanzia?

Tutti e due allo stesso modo, perché il concept della territorialità porta con sé tutti gli aspetti della tradizione e della genuinità dei prodotti per poter realizzare questo fantastico gourmet.

Possiamo dire che noi Lucani con il caciocavallo impiccato abbiamo inventato una prima forma di show cooking?

Sicuramente, ci stanno tutti i presupposti.

Lei è Lucano, c’è un’altra tipicità del territorio che ama particolarmente?

Solo una?? Tantissime. A cominciare dalla zuppa di fagioli Scritti del Pantano di Pignola presidio Slow Food, una delizia mondiale! Gli strascinati con peperone crusco e cacioricotta grattugiata, i tummascied’ (involtini di interiora di maiale con alloro e altre spezie) e tutti salumi conservati nei vasetti con la sugna (strutto).

Il cibo può diventare uno strumento attraverso il quale rilanciare il turismo in Basilicata? Se sì, in che modo?

Secondo me lo stiamo già facendo in molti, informando, comunicando, videobloggando e investendo. Un pò come abbiamo fatto noi con il nostro portale (http://caciocavalloimpiccato.net), parlando della storia del caciocavallo impiccato: attraverso foto e video che raccontano i prodotti che usiamo, la loro territorialità e un tocco di cultura.

Quale direzione sta prendendo il Caciocavallo adesso che i confini Lucano sono varcati?

A Luglio 2018 abbiamo costituito una nuova startup per favorire l’ingresso di nuovi soci finanziatori, questi stanno contribuendo allo sviluppo del progetto nazionale e in futuro internazionale: un abruzzese e tre romani che hanno creduto sin da subito all’idea, al progetto e al prodotto con il suo portato storico e territoriale. Questo il team: Antonio Mazzone CFO, Corrado De Luca sales e marketing, Federico Leproni responsabile vendite, Lauro Lauri investment manager e mia figlia Michela amministratrice. Con questo gruppo di lavoro siamo pronti ad affrontare le future sfide che ci attendono.

 

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