Sapori di Basilicata. Il baccalà piatto popolare sulle tavole lucane.

Una lunga storia che parte da lontano, molto lontano e va indietro nel tempo fino a Federico II di Svevia che amante del merluzzo salato lo fece arrivare dai mari del nord Europa fin nel Regno delle due Sicilie e nell’Italia Meridionale. Il baccalà arriva ad Avigliano, in Basilicata dove diverrà il piatto tradizionale della cucina locale, uno dei pochi luoghi al mondo in cui è possibile apprezzarne tutta la qualità ed il gusto.
Il baccalà diventa un alimento di base per la cucina delle popolazioni dell’entroterra lucano, zona collinare e lontana dal mare, diffuso particolarmente nelle zone del comune di Avigliano, in Basilicata, per questo noto anche come baccalà all’Aviglianese.
Secondo un’antica ricetta aviglianese il baccalà si sposa bene poi con i peperoni essiccati detti “cruschi” un altro prodotto che caratterizza la terra di Avigliano.
Lessato, sfilettato, condito con un filo d’olio extravergine d’oliva e accompagnato con i peperoni precedentemente raccolti ed essiccati al sole, legati tra loro con la ‘nzerta, un filo di cotone, e poi fritti da ottenere peperoni rossi croccanti e dal sapore unico definiti.
Dal punto visto alimentare, il baccalà si presenta come un’ottima egregia alternativa ai piatti a base di carne, ad alto valore nutritivo e poco calorico: ricco di proteine di elevato valore biologico, di sali minerali e preziosi acidi grassi polinsaturi della serie omega 3 che rivestono un ruolo importante nei meccanismi fisiologici di controllo della pressione sanguigna, ostacolando l’accumulo di sostanze grasse nelle arterie e contribuendo così ad abbassare il tasso di colesterolo nel sangue.
Ha così caratterizzato il territorio da essere noto anche per la “Sagra del Baccalà” di Avigliano, organizzata annualmente nell’ultimo fine settimana di agosto, in cui le degustazioni si mescolano ad una serie di altri preziosi prodotti del luogo.
Il piatto non può che essere accompagnato da un buon vino rosso della zona “l’Aglianico del Vulture”.
Anche il vino vuole la sua parte, con moderazione e privilegiando quello a bassa gradazione alcolica, poiché presenta il maggior effetto protettivo, in quanto il contenuto in antiossidanti soprattutto resveratrolo è maggiore. È stato ampiamente dimostrato che gli “antiossidanti” svolgono diverse attività, ciascuna delle quali inibisce la formazione e limita la progressione della placca ateromatosa.

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