Sotto l’ombrellone…con chef Angelo Sabatelli (episodio I)

Il maestro. Gli addetti ai lavori si riferiscono a lui così. E maestro lo è anche per quanto riguarda inventiva e gentilezza, dato il regalo che ha voluto farci, per rendere un po’ più gustosa la nostra estate. Quale? La rubrica-intervista che avete sotto gli occhi, con la quale vi terremo compagnia nelle prossime, roventi, settimane. Non pensate però che si tratti della solita intervista ad uno chef. Infatti, riposte nella cabina la giacca bianca e la stella Michelin, Angelo si aprirà a noi a cuor leggero, con semplicità, proprio come un normalissimo vicino d’ombrellone, uno di quegli sconosciuti che dopo un’ora e un mojto diventano migliori amici per un giorno. Ricorderà momenti del suo passato, racconterà il presente e svelerà i retroscena di questo mondo maledetto che non possiamo smettere d’amare, quello dell’alta ristorazione. Gli ruberemo qualche confessione personale, parleremo di viaggi lontani ma anche tanto di Italia, e della sua casa, la Puglia. Ad impreziosire ciascun finale di episodio, il saluto di altre grandi “eccellenze umane” della ristorazione.

Siete pronti a tuffarvi nel mare di chef Sabatelli? Indossate pinne, fucile ed occhiali (da lettura) e… SPLASH!

Buona Estate e benvenuto a ”Lido” Typigo, Angelo.

Grazie. Ti confesso che è il primo lido sul quale metto piede dopo chissà quanto tempo. Il mare è sempre stato importante per me, sono riuscito a ”frequentarlo” fino a quando non ho avuto un ristorante. A oggi, saranno otto anni che non ci riesco. Nel giorno libero ho altre faccende da sbrigare, sai, vuoi per il tempo, vuoi per il caldo che assorbirebbe ulteriori energie, quindi evito. Sogno ancora di avere un ristorante sul mare. Un giorno, forse, chissà…

Spostandoci dal futuro al passato ti chiedo in che modo il piccolo Angelo si è avvicinato al mondo della ristorazione. Quando e perché sei entrato in cucina?

Un po’ per caso direi. Ho scelto di frequentare la scuola alberghiera perché… ci andavano i miei amici! Sai, a dodici – tredici anni non si è ancora in grado di stabilire la piega che prenderà la vita, penso sia normale. Dopo tre mesi di scuola, però, ero già a lavoro, tutti i fine settimana, in un ristorante.

A tal proposito, stiamo fronteggiando una crisi di risorse umane in cucina e in sala senza precedenti. Se c’è un ”colpevole”, di chi si tratta? Delle scuole, della TV, dei ristoratori cialtroni o della poca attitudine al sacrificio di molti ragazzi? 

Non saprei  indicarti un colpevole, posso dirti che la pressione fiscale in Italia è insostenibile e che le scuole non insegnano quasi più nulla. La pressione fiscale è talmente alta che un imprenditore fa sicuramente fatica a pagare uno stipendio adeguato, con ciò che ne consegue. Negli anni 80/90 il problema principale per un imprenditore era il monte stipendi, alto ma adeguato, le tasse invece non erano cosi elevate, di conseguenza c’erano tanti cuochi e camerieri. Oggi, invece, la tassazione è talmente massiccia che il ristoratore deve fare miracoli per riuscire a pagare tutto e tutti, pena la chiusura. Pochissime sono le realtà  che godono di “lavoro giornaliero costante, il resto naviga a vista.

Sulle scuole mi pare di capire che hai le idee ben precise.

Posso dire che non fanno quello che dovrebbero. Gli istituti tecnici insegnano un lavoro che dovrebbe impiegare almeno il 75% delle risorse nella pratica, ed il restante 25% nella teoria. Oggi avviene esattamente il contrario e i ragazzi, così, dopo essere usciti dall’alberghiera, si iscrivono a scuole private (pagando cifre a volte spropositate) per ricevere quell’istruzione adeguata che la prima doveva dargli.

E sull’apporto dei programmi televisivi che trattano l’argomento, che ci dici?

Sulla TV non sarei categorico. Da una parte ammetto che ha fatto formazione, ha istruito e permesso al cliente di conoscere meglio la nostra professione; dall’altra non ha mai mostrato il vero sacrificio che questo lavoro comporta, un sacrificio fatto di tante ore, ore messe a disposizione del benessere dello stesso cliente, al prezzo di sacrifici immensi, come il tempo sottratto alla famiglia o agli affetti. I ristoratori a volte fanno quello che possono, potrebbero fare di più offrendo più qualità e meno quantità… ma questo, purtroppo, è un monolite culturale, un fattore ambientale difficilmente superabile. Spesso ”vince” chi fa di più ad un prezzo inferiore, in alcuni casi sfiorando  il grottesco.

Dopo tanti anni di carriera, quale ritieni possa essere l’arma in più di un cuoco? Il talento? L’abnegazione? La volontà di continuare a studiare sempre e comunque?

Tutto quello sopracitato assieme a: forza di volontà, passione e costanza. E’ difficile mantenere un livello costantemente elevato, quindi per provarci c’è bisogno di molta forza di volontà, continuità e curiosità. Se viene meno la curiosità scompare la voglia di non accontentarsi mai e di farsi sempre delle domande.

La curiosità, ecco, hai toccato un argomento a me molto caro. Che livello di curiosità anima le giornate di chef Sabatelli? Spericolata o misurata? Di quelle folli, proprie dell’Ulisse avventuriero, o di quelle controllate, tipiche del “funzionario delle poste”?

La curiosità è importantissima! Sin da piccolo mi sono chiesto sempre il perché ed il per come delle cose. È una parte di me importante, quella che mi porta a non essere mai soddisfatto del risultato ottenuto, c’’è sempre qualcosa da fare, da migliorare… paradossalmente questa è una delle poche certezze che abbiamo. Credo di essere stato abbastanza spericolato ma mai provocativo, potrei definirmi un riflessivo con la voglia di far conoscere.

Questa voglia di sapere e di far sapere cosa ha comportato?

Ti racconto un aneddoto: un giorno di primavera ero in aperta campagna, stavo seduto su di un muretto a secco, me ne stavo lì in silenzio, come spesso amo fare, a contemplare ciò che mi circondava. Quella volta c’erano le mucche al pascolo, mangiavano erba fresca. Però qualcosa rapì il mio sguardo: non si trattava solo di erba fresca, notai che mangiavano anche fiori ed erbe officinali. In quel momento ebbi una folgorazione che oggi può apparire perfino banale, ma all’epoca era rivoluzionaria. Pensai: ”ma se alle mucche non succede nulla (anzi), potremmo farlo anche noi uomini! Quindi cominciai a documentarmi in materia e, da li a poco, presi a utilizzare erbe e fiori eduli nei miei piatti.

Di che periodo stiamo parlando?

Era il 1987 ed i clienti, molto probabilmente, mi presero per pazzo. Oggi sappiamo tutti come è andata.

Ho una curiosità, anzi due. La prima: il tuo piatto preferito. 

Il mio piatto preferito è lo stesso di quando ero bambino: le melanzane ripiene di mia madre. Imbattibili.

La seconda: l’alimento (o gli alimenti) con cui adori “sporcarti le mani”.

Amo lavorare un po’ tutto, soprattutto pesce e verdure.

Svelaci perché hai pensato di proporre un’offerta “stellata” qui in Puglia, la tua terra. 

Quando ho aperto non pensavo alla stella, il mio motto personale era piuttosto: voglio fare qualcosa, voglio che quel qualcosa sia fatto bene, sì, che sia di spessore. A casa hanno cercato di dissuadermi dal prendere questa decisione, anche se mi sa che non ci sono riusciti. Mi ripetevano preoccupati: “perché vuoi aprire qualcosa di questo tipo in Puglia? Qui non ti capiranno!” (ed in parte avevano ragione).

Ad ogni modo, avevo fatto la mia scelta, così il 4 Luglio 2010 ho aperto. Come sai ero andato via da qui che ero molto giovane ed ero rimasto lontano da casa per molto tempo, quasi venti anni, perciò rientrando, ovviamente, non avevo più punti di riferimento e, non conoscendo nessuno, abbiamo aperto senza che nessuno sapesse fossimo li. Ammetto senza problemi che partimmo con dei menu molto semplici, quasi banali, ma dovevo capire con chi avevo a che fare, cosa mangiava il cliente tipo, sì insomma, ero stato via tanti anni e dovevo studiare, anche sul campo.

Immagino lo stress e gli enormi sacrifici.

Immagini bene! Ci siamo rimboccati le maniche e abbiamo fatto di tutto, lavorando anche 16 ore al giorno. Ricordo le tovaglie lavate e stirate alle 2 di mattina, il duro lavoro in sala e in cucina. Eravamo pochi e dovevamo fare tanto e bene, e senza sprecare risorse. In corso d’opera sono capitati degli eventi che ci hanno “penalizzato”, ma non ci siamo abbattuti, anzi, siamo andati avanti per la nostra strada offrendo costantemente un prodotto di livello. Solo così i risultati sono arrivati.

Per l’appunto, arriviamo al traguardo più prestigioso; ci racconti della  stella Michelin? Che sensazioni, quali emozioni hai provato nell’apprendere tale notizia? (Continua nell’episodio II…)

Saluti a Chef Angelo Sabatelli. 

Un saluto al padre della Puglia 2.0! Si, perché se assistiamo a un ritorno di giovani cuochi sempre più esigenti e ad una cucina d’avanguardia è perché il maestro Angelo con la sua professionalità e insistenza ha aperto, anzi scardinato, le porte della cucina pugliese 2.0. Ritengo che questa rivoluzione abbia un nome ed un cognome: Angelo Sabatelli. Grazie, chef!” (Domingo Schingaro, chef di Due Camini di Borgo Egnazia, 1 Stella Michelin)

Non sono bravo con le parole… dico solo che gli angeli, per fortuna, esistono. Ne ho avuto la prova conoscendo il maestro Sabatelli!
(Angelantonio Dicecca, produttore lattiero-caseario) 

Chi dice che lui è burbero, non lo conosce bene. Sabatelli è semplicemente esigente. Con se stesso, prima di tutto. E, a cascata, con chi ha la fortuna – e la forza – di lavorare al suo fianco. Possiede la creatività italiana, la cura maniacale del dettaglio di un teutonico, il taglio preciso al millimetro di un asiatico. Io, giramondo e poliglotta, nel suo piatto mi riconosco, sono nel luogo perfetto“. (Antonella Millarte, food expert)

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