Sotto l’ombrellone con…chef Angelo Sabatelli (episodio II)

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Il maestro. Gli addetti ai lavori si riferiscono a lui così. E maestro lo è anche per quanto riguarda inventiva e gentilezza, dato il regalo che ci ha fatto, pur di rendere un po’ più gustosa la nostra estate. Quale? La rubrica-intervista che avete sotto gli occhi, con la quale ci terrà compagnia nelle prossime roventi settimane. Non pensate però che si tratti della solita intervista ad uno chef. Infatti, riposte nella cabina la giacca bianca e la stella Michelin, Angelo si aprirà a noi a cuor leggero, con semplicità, proprio come un normalissimo vicino d’ombrellone, uno di quegli sconosciuti che dopo un’ora e un mojito diventano migliori amici per un giorno.

Siete pronti a tuffarvi nel grande mare di chef Angelo Sabatelli? Indossate pinne, fucile ed occhiali (da lettura) e… SPLASH!

Ciao Angelo! L’ultima volta, prima di interrompere l’intervista, eravamo giunti a toccare un argomento a te molto caro, la stella Michelin. Ricordi le emozioni provate apprendendo la notizia delle notizie?

Un giorno di fine Ottobre, mentre camminavo per Roma a margine di un evento culinario, squilla il telefono: chiamavano dalla Michelin e il 6 Novembre 2013 sarei dovuto andare a Milano. In quel momento non capivo molto di quanto mi stesse accadendo intorno. Ero posseduto da una felicità assoluta, difficile da descrivere, un’emozione incredibile. Pensa un po’, ero per strada circondato da colleghi ai quali non potevo rivelare quella notizia grandiosa. Allo stesso tempo, cercando di non tradirmi, dicevo a me stesso: Angelo, adesso siamo visibili… sai che vuol dire? Che possiamo iniziare a fare sul serio! Ero veramente contento, anche e soprattutto per la mia famiglia, i collaboratori, gli aiutanti. Sai, però, ancora oggi, dopo tanti anni, non è ancora così facile poter essere noi stessi e offrire una cucina intelligente, ben preparata e presentata.

Quali le tue considerazioni sulla scena stellata attuale in Puglia? Quali le eccellenze della nostra ristorazione e quali le pecche?

Siamo ancora troppo pochi! Di eccellenze (anche non stellate) la Puglia ne è piena, ci sono varie categorie che andrebbero prese in considerazione. Quella dei ristoranti stellati è una, poi ci sono i ristoranti di pesce, le nostre grandi osterie, lo street food… andrebbe tutto categorizzato affinché possa esserci la giusta visibilità per tutti. Se possono definirsi pecche, invece, menzionerei quegli imprenditori che intraprendono questo percorso pensando sia  semplice come bere un bicchier d’acqua… ragazzi, questo qui è un lavoro difficile, durissimo. Se non siete pronti lasciate stare altrimenti rimarrete delusi. 

Ai giovani d’oggi consiglieresti di andare all’estero, arricchendo così il loro bagaglio personale, per poi tornare nella loro terra e migliorarla?

Ai giovani consiglio vivamente di andare all’estero, soprattutto in ristoranti importanti, dove ci sono regole ben precise. In posti di questo tipo se non impari velocemente ti rispediscono a casa, quindi eviti di perdere ulteriore tempo in un mondo che magari non fa per te. Ultimamente vedo tanti ragazzi andare a Londra e rientrare dopo pochissimi mesi. Lì si lavora per davvero e non è da tutti mantenere quei ritmi. Qui in Puglia ognuno si sente in dovere di lamentarsi, qui tutto è dovuto, ma nel resto del mondo non funziona cosi, per cui ben vengano quei ragazzi che partono, imparano la lingua (molto utile oggi), apprendono nozioni di gestione economica e soprattutto migliorano la loro cucina. Ben vengano anche per la nostra Puglia, se poi decidono di farvi ritorno. La nostra terra ha bisogno di professionalità.

E tu che ragazzino eri durante i primi anni ”fuori porta”? 

Sono arrivato a Roma che avevo 21 anni e a 23 ho ricevuto la prima stella Michelin, ero giovane, affamato professionalmente, curioso e un po’ pazzo per quei tempi. Dopo aver lavorato in posti basici dove non potevo fare molto, finalmente mi venne concessa l’occasione di esprimermi. A quell’età l’incoscienza “misurata” mi ha aiutato ad essere sì molto creativo, ma allo steso tempo coerente, a gestire il successo. Avevo una squadra affiatatissima, sai, facevamo cose “super moderne” per quei tempi, piatti che ancora oggi sarebbero attualissimi.

Queste ultime parole sono uscite a fatica dalla tua bocca, stiracchiate. O sbaglio?

Beh, a volte mi viene un dubbio. Forse dovrei fare cose più semplici… ma so che non lo farò mai, snaturerei il mio lavoro.

Chi sono stati (o chi sono) i tuoi maestri, i tuoi esempi, i tuoi punti di riferimento nell’ambito dell’alta ristorazione?

Devo moltissimo a una persona che oggi non c’è più. Se non il più bravo pasticcere, si tratta di uno dei più grandi innovatori che la Puglia abbia avuto. Con lui l’orologio si fermava, parlavamo per ore di questo bellissimo e maledetto lavoro. A lui facevo decine e decine di domande e mi spiegava tutto. Avevo 16 anni e una grande voglia di imparare. Oggi non c’è nessuno che lo ricorda e me ne dispiace molto. Se fosse vissuto in un periodo come questo forse avrebbe avuto il tanto meritato successo. Lui era anche quello che mi diceva “vai via e non tornare!”, sapeva quello che mi sarebbe successo una volta rientrato e, in effetti, non si sbagliava di molto.

Il fatto che tu ormai venga considerato il “maestro” tra tutti gli chef di Puglia, quanto ti inorgoglisce?

Mi inorgoglisce molto e ringrazio! Sono una persona riservata, non amo molto apparire e preferisco starmene in disparte, fuori dai “riflettori” di convenienza. Anche all’interno di eventi di successo, presi d’assalto dalla confusione, probabilmente mi troverete in qualche angolo. Credo che, alle volte, si percepisca il contrario ma non è cosi. Fuori dal lavoro sono quasi un giullare, al lavoro no!

Quanto è importante il legame con il territorio e come lo “utilizzi” all’interno dei tuoi piatti?

Il territorio è tutto! Ogni qualvolta tornavo per le ferie andavo in giro nei mercati e mi brillavano gli occhi. Per quanto bello sia lavorare in Asia, difficilmente è possibile reperire gli stessi ingredienti… e ti dirò che è stata una delle ragioni del mio rientro. Lavorare in altri posti è molto bello e anche gratificante ma ti limita, tarpa l’essenza del ”vero te stesso” e ti costringe a fare molti compromessi. A casa, invece, riesco a riconoscere i profumi e ad associarli a ricordi, eventi e persone. Nei miei piatti c’è molto territorio ma c’è anche molta contaminazione, nel senso buono. Ho trascorso quasi un terzo della mia carriera lavorativa in Asia e oggi molti di questi ingredienti fanno parte integrante del mio bagaglio emozionale/professionale. Quasi tutti gli ingredienti che uso valorizzano la nostra terra con alcune eccezione per due-tre ingredienti che amo ma che non fanno parte del repertorio pugliese, per il resto, pasta, legumi, formaggi, verdure ecc. tutto rigorosamente pugliese e reinterpretato con un’altra luce.

Complimenti per la meravigliosa cantina di cui si fregia il tuo ristorante. A proposito c’è un vino per il quale ultimamente sei “in fissa”, Qualcosa che ti va di consigliare?

Il vino è la mia seconda passione. Quando ho aperto il ristorante volevo che l’offerta fosse adeguata al cibo che servivamo e alla natura del ristorante che ci apprestavamo a creare, quella di oggi è il frutto di 10 anni di ricerche, selezioni e valorizzazione del territorio ma anche del mondo. In fissa non direi, ma mi stanno piacendo molto alcuni vini dello Jura, posto dopo il Sud Africa, a produrre un grande Chenin.

Svelaci qualche info o qualche trucco sul tuo celebre “seppia, allievi, mandorle e limone”

È stato il mio modo per omaggiare la città di Bari. Li, l’allievo crudo è un must. L’idea era quella di contestualizzare l’allievo al mio modo di fare cucina, sono partito dall’allievo che mangiandolo crudo non ti lascia molto al palato e l’ho arricchito di una materia grassa quale la mandorla di Toritto ridotta a crema e per esaltare il tutto con una buona acidità ho voluto usare il limone femminiello che ho candito usando il succo. A questo punto avevo i tre elementi ma non potevo servirli come in un qualsiasi altro ristorante, volevo che fossero nascosti e fossero una sorpresa al palato e allora ho deciso di nascondere il tutto sotto un velo sottilissimo di seppia, il tutto tinteggiato con dei puntini di “liquirizia di mare” fatta con alghe, ricci di mare e nero di seppia. I prospettiva sembra una seppia che nuota su una tela di ceramica.

Con il senno di poi, quanto mantenere a tutti costi la coerenza nella tua carriera è stato un bene e quanto uno svantaggio? (Continua nell’episodio III…)

Saluti a Chef Angelo Sabatelli. 

Che dire di Angelo Sabatelli, è una di quelle persone che ti entra nel cuore da subito. Anche se ne perdi le tracce, è lì che resta. Ha il viso simpatico, è un uomo di esperienza e concretezza. Nonostante ci siamo visti poche volte è nato un rapporto di stima e di rispetto reciproco. Grande uomo di valore, spero di andare presto a trovarlo nella sua “casa” a Putignano. (Giovanni Sinesi, Sommelier)

Ha girato mezzo mondo. Ha lavorato nelle strutture a cinque stelle dell’estremo oriente. E lì si è improvvisato casaro per importare in Asia un pizzico di Puglia. Ma tutto questo non gli è bastato. Ha anche affinato le sue tecniche e ha sperimentato la cosiddetta contaminazione tra due culture gastronomiche diverse. E poi è tornato in patria, dove ha mostrato di avere capacità che vanno molto al di là del prestigioso riconoscimento della Stella Michelin. Nel suo attuale ristorante di Putignano lo chef Angelo Sabatelli crea piatti che hanno un’anima e che si ricordano a lungo per la loro originalità e per la loro concretezza. Leggendarie le orecchiette al ragù con fonduta di canestrato. Geniali le soluzioni per i dessert non dolci, ora con il lampascione, ora con le acciughe ora con i capperi. (prof  Vincenzo Rizzi, giornalista enogastronomico.)

Allora, io posso solo dire (e sostengo da quando ho avuto il piacere di conoscerlo) che Angelo è il miglior chef della Puglia, il più creativo ma anche il più elegante. Assomiglia un po’ a me caratterialmente, lo capisco in pieno da quando ho aperto anche io un ristorante in Puglia. Ricordatevi che se noi a volte ci battiamo contro l’ignoranza e la mentalità retrograda è solo perché ci teniamo alla nostra regione e vogliamo dimostrare che anche lei può essere annoverata tra le grandi. La guerra, però, non si vince da soli ma unendo le forze. Sabatelli è un grande professionista – amico e gli voglio bene. (Felix LoBasso, chef 1 Stella Michelin)

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