Sotto l’ombrellone con…chef Angelo Sabatelli (finale di stagione)

E così siamo arrivati alla fine. Ecco a voi l’ultima parte della trilogia di interviste che il maestro Sabatelli ci ha concesso e, con essa, caliamo il sipario sull’estate. A noi non rimane che chiudere malinconicamente gli ombrelloni di “Lido Typigo” non prima, però, di un’ultima chiacchierata in riva al mare con lo chef, anzi con l’uomo che ci ha tenuto compagnia per queste tre settimane, Angelo. Perché se c’è una cosa che ho capito passando del tempo con lui è che dietro l’aria da professionista austero e risoluto, dietro le coccarde da ambasciatore della Puglia, dietro la stella Michelin, scorrono il sangue e i sentimenti di un grande uomo, un uomo più semplice di quanto si possa pensare, un uomo che oggi, a cuore aperto, ci racconterà i suoi viaggi ed i suoi sogni. Sì, perché, nonostante i trionfi, chi non è mai pago non smetterà mai di sognare e di viaggiare. Sogno e viaggio, infatti, sono gli ingredienti imprescindibili per un elisir a noi tanto caro: quello dell’eterna vitalità.

Siete pronti per questo tuffo finale nel grande mare di chef Sabatelli? Allora, armiamoci di pinne, fucile ed occhiali (da lettura) e… splash!

Ciao Chef. L’ultima volta ci siamo lasciati con una domanda tosta: quanto mantenere a tutti costi la coerenza nella tua carriera è stato un bene e quanto uno svantaggio?

Nessuno vuole sentirsi dire la verità, sembra che viviamo in un mondo finto, falso. Io sono sempre stato coerente e dico quello che penso… ma questo non sempre è stato un bene, anzi. Io oggi pago lo scotto di aver sempre voluto fare le cose per bene senza compromessi e sudditanza. Abbiamo delle regole che nel mondo intero sono accettate ma che qui da noi (e non si capisce il perché) non è così.  Per esempio abbiamo gli orari più stretti degli altri ristoranti, per rispettare il nostro personale.

Siamo stati i primi a togliere le tovaglie, non perché volevamo toglierle ma perché, dati i nostri numeri, le lavanderie non ce le lavano.Siamo stati i primi ad implementare un servizio di riservazione on-line in Puglia, per rispetto dell’attività commerciale che rappresentiamo ma anche dei clienti che vogliono prenotare e a volte non trovano tavoli disponibili. Sembra che nel nostro lavoro tutto sia dovuto, noi rispettiamo tutti, il nostro fine è far felice il cliente ma allo stesso tempo desideriamo essere “rispettati” per il nostro contributo al suo piacere.

 

Salire sul carro giusto al momento giusto cosa avrebbe voluto significare?

Salire sul carro giusto avrebbe potuto essere una grande cosa. Però per salire sul carro giusto bisogna fare dei compromessi che potrebbero ferirti e toglierti il bene più prezioso, la libertà, libertà di pensiero e di azione. Io sono sempre stato uno spirito libero e in qualche occasione ho avuto le mani legate, credimi, non è piacevole saper fare, voler fare ed avere gente che non te lo permette. Se fossi stato più diplomatico e accondiscendente oggi probabilmente starei ai piani alti ma non sarei stato più me stesso. Mi sarei perso.

 

Cito Oscar Wilde: “Ora, ovunque andiate, voi incantate il mondo.” Jakarta, Hong Kong, Mauritius, Shangai e tanto altro ancora. In quale tappa sei riuscito ad incantare maggiormente il mondo e da quale tappa sei rimasto maggiormente incantato?

Sono partito perché volevo imparare l’inglese e ci sono rimasto dodici, bellissimi, anni. Ho visitato quasi tutto il continente asiatico e in ogni tappa ho sofferto e gioito, conosciuto e salutato amici. Ogni fermata mi ha lasciato qualcosa indelebile, prendiamo ad esempio gli ingredienti asiatici: fino a quando vivevo lì non sentivo il bisogno di usarli ma rientrando in Italia mi sono accorto che erano diventati parte integrante del mio cucinare. Fra le diverse città forse quella più difficile ma anche quella più formativa è stata Jakarta, li era difficilissimo reperire anche le cose più semplici, li ho imparato a fare i “miracoli”.

A proposito, raccontaci il famigerato “aneddoto della ricotta”.

A Jakarta la quasi totalità degli ingredienti arrivava dall’Australia. Un giorno, ordino la ricotta e mi arriva questo fuscello da 2.5kg, apro e assaggio, sembrava di mangiare della sabbia insipida. A quel punto ho deciso di farla io. Chiesi a mia madre di inviarmi dei fuscelli dall’Italia, ma c’era un problema: non c’era il caglio per produrla. In caso di emergenza loro usavano il limone o l’aceto, con il risultato di una pasta dura, granulosa e acida che a me non piaceva, quindi iniziai a fare delle prove con latte, panna e una piccola parte di panna acida. E’ cosi che nacque una ricotta uguale alla nostra, soffice, cremosa, al gusto di latte.

E che ricordi hai del ristorante Grissini a Hong Kong? Quanti grissini sfornavate al giorno, e in che modo continuavi a tutelare il made in Puglia?

Ricordo che la mia prima destinazione doveva essere Hong Kong ma non mi presero perché non parlavo l’inglese, così mi offrirono Jakarta. Come seconda destinazione andai a Hong Kong. Ricordo che 6 giorni su 7 mi alzavo alle 7:00 di mattina e rientravo all’1:00 o alle 2:00 del mattino seguente e che appena mi poggiavo da qualche parte mi addormentavo. Mia figlia piccola la vedevo un’ora, la Domenica pomeriggio, quando mia moglie veniva a farmi visita.

Hong Kong. Finalmente una città dove avevo tutto quello che potevo desiderare! Mantenevamo uno standard elevato pur facendo 130/140 coperti a pranzo e 140/160 coperti a cena con nemmeno 10 persone in cucina. Ancora oggi sono in contatto con quei ragazzi meravigliosi.

In media portavamo 15 – 20 kg di grissini a pranzo e 20 – 25 kg a cena. Lo chef che li preparava era all’ingresso così, quando i clienti passavano, si gustavano anche lo show dal vivo. L’olio extravergine che usavo quando ero a Hong Kong proveniva da un coltivatore di Martina Franca.

Chissà per quanti ospiti famosi avrai cucinato. Qualche nome?

Ho avuto il piacere di cucinare per tantissime persone famose con le quali ho scambiato anche due chiacchiere, ma non ho mai fatto foto con loro (se non richieste espressamente dalla proprietà), né tantomeno ho chiesto autografi. Stupido? No, ho solo rispetto per chi viene alla mia tavola e vuole passare una serata tranquilla. Vuoi qualche nome? Bill Clinton, George Bush (padre e figlio), Barbara Bush, Vladimir Putin, Romano Prodi, la Regina di Spagna, Nicole Kidman, Meg Ryan, Steven Segal, Morgan Freeman, Arnold Schwarzenegger, Placido Domingo, Luciano Pavarotti, Elton Jhon, Paul Bocuse, Charlie Trotter e molti altri.

Riesci a ritagliarti un po’ di vita privata all’interno di questo mestiere-vocazione-prigione?

Eh! Bella domanda! Questo lavoro si prende tutto il mio tempo, anima e corpo, e paradossalmente quando non sono a lavoro mi manca. Durante le giornate annoto tutto quello che mi passa per la testa a qualsiasi ora della giornata, poi riporto tutto su di un file, uno “zibaldone enogastronomico”. Chissà, forse un giorno userò quelle idee che mi sono appuntato. Comunque, tempo addietro mi sono ripromesso di non portare il lavoro a casa, quindi nei giorni liberi (quando capitano) cerco di stare con la famiglia e riposare.

Chef Sabatelli ha un piccolo-grande sogno nel cassetto? Qualcosa che non ha ancora fatto e che lo tenta?

Ne ho due. Il primo: aprire un secondo ristorante in una grande città italiana o Europea. Mi piacerebbe avviare un ristorante di cucina tradizionale e dimostrare che le brasciole le so fare anche io. Molti provano a fare cucina pugliese fuori dalla Puglia ma poi l’ego prende il sopravvento e si finisce per sfoggiare solo l’arredo pugliese. Si può fare cucina pugliese di livello senza uscire dalla tradizione.

Il secondo: mi piacerebbe scrivere un libro che racconti la nostra storia fatta di piccoli passi e grandi soddisfazioni in questo territorio così ricco ma cosi “arido”. Ne verrebbe fuori un cammino formativo. Il cammino di un ragazzo di provincia partito per il mondo alla ricerca di chissà che, forse qualcosa che lo completasse. Beh quel ragazzo, dopo un lungo giro, ha finito per trovare quel qualcosa… a casa propria!

Ok chef… Sì, insomma, per il secondo sogno nel cassetto… eccomi qui! Ora però, lascia che ti ringrazi a nome di Typigo e dei nostri lettori. E’ stato molto bello, queste settimane, intervistare un ragazzo che dopo aver girato per il mondo ha ultimato la sua ricerca in casa propria, chiudendo un cerchio. E noi andiamo a chiudere la nostra trilogia estiva di interviste, con un nodo alla gola tipico degli scolari quando si fa settembre, e con un abbraccio al maestro, anzi, semplicemente all’uomo.

Grazie a voi! E non abbattetevi se l’estate è già finita. Ce ne sarà sempre un’altra da attendere, da usare come ispirazione. Le cose belle valgono di più proprio perché le desideri tanto. Subito dopo tornano a disperdersi nell’aria, sotto forma di poesia. E tocca ai migliori riuscire a coglierle. Buona vita!

 

Saluti a Chef Angelo Sabatelli. 

Per Angelo Sabatelli, estremo professionista e mente geniale della cucina italiana. Un saluto affettuoso ad un grande cuoco. L’unico modo per essere un grande cuoco è esserlo. Ti abbraccio. (Pino Lavarra, Chef)

Sabatelli porta avanti un lavoro brillante, fuori dagli schemi, com’è lui in fondo. Lo chef in cucina azzanna le tecniche con morso preciso e affilato, perché sono cosa sua; plasma il territorio senza incertezze, lo sa maneggiare come pochi; racconta il suo percorso senza ovvietà né didascalismi, perché lui alla fine resta un timido più avvezzo al dietro le quinte, invece un po‘ impacciato sotto ai riflettori; non ti impiatta insomma il percorso che (non) si è costruito, ma la pienezza elegante del sapore che scaturisce dalla sua maestria. (Carlo Passera, Giornalista)

Angelo, oltre ad essere un grande chef è un amico e un grande uomo. Non posso che augurargli maggiori successi di quelli raccolti fino a oggi. (Vincenzo Donatiello, Maitre Sommelier)

 Ho conosciuto Sabatelli e la sua cucina 3 anni fa, fuori sede, in occasione di Cultural, prima a Matera poi a Parigi: l’ho visto preparare i suoi piatti, muoversi in cucine non sue, ridere, scherzare e inalberarsi. Non ho ancora avuto modo di assaggiare la sua cucina nella sua di cucina, quindi sono consapevole di averne una visione ancora parziale, perché Sabatelli non si svela mai completamente: qualcosa di se’ lo tiene celato sotto indoli più importanti e portanti, come fa con alcuni ingredienti dei suoi piatti, in grado di capovolgere completamente il carattere e la percezione di quel piatto. Credo che più di tutto gli si debba riconoscere la capacità culinaria di saper coniugare, in un equilibrio invidiabile, l’eleganza estetica e minimale dell’Oriente con l’opulenza dei sapori del sud Italia. Talento davvero di pochi. (Anna Marlena Buscemi, Gastronoma) 

Angelo Sabatelli non è uno Chef, è un intellettuale della cucina. I suoi piatti possono essere ascritti ad una delle forme che, in Puglia, assume la letteratura. (Prof. Pino De Luca)

Un uomo percorre il mondo intero in cerca di ciò che gli serve e torna a casa per trovarlo”. Una massima di George Augustus Moore che Angelo Sabatelli ama citare spesso. Una riflessione che sente propria per le evidenti analogie col suo vissuto: le esperienze lavorative su larga scala, da Roma a Jakarta, da Hong Kong a Shangai fino alle isole Mauritius per poi tornare a Monopoli per conquistare la stella Michelin e approdare a Putignano. Angelo è un grande chef con il quale, però, ho avuto qualche difficoltà a relazionarmi. Sono passati tanti, troppi anni dall’ultima volta in cui ho pranzato nel suo ristorante. Faccio outing: la sua cucina mi manca. (Giovanni Mastropasqua, Giornalista)

Sabatelli è il precursore, il prototipo 0 di uno chef votato alla qualità, all’esecuzione, al perfezionismo. E’ il vero precursore della Puglia eccellente. (Pasquale Laera, Chef)

Prima di salire sul palco per moderare il suo cooking show ero in apprensione.  Insomma, Angelo Sabatelli è un’icona della ristorazione stellata pugliese e l’aura di severità e schiettezza che contorna la sua figura mi suscitava un certo timore reverenziale. La verità – l’avrei capito dopo il primo scambio di battute – è che il maestro Sabatelli lesina sulle parole, ma è prodigo di genialità: glielo leggi negli occhi, sottili e luminosi come mezzelune, e nei gesti eleganti, che traducono il suo estro e il duro lavoro in piatti dall’estetica minimalista e dal gusto Rinascimentale. Proprio come la sua “Seppia, allievo, mandorla e limone”!  Mi ero preoccupata inutilmente: il cooking show più impegnativo della mia vita professionale (fino a quel momento) si è presto rivelato un piacevole duetto, complici la mia curiosità e il suo entusiasmo. È da allora che mi onoro della sua amicizia. (Federica Stella Blasi, Foodblogger)

Quella che ammiro in Angelo Sabatelli è la continua curiosità nella sperimentazione e nella ricerca di sapori e forme della sua cucina. Uno “spingere l’acceleratore” tipico dei giovani talenti in cucina, che combinato con la maturità e le conoscenze di materie e tecniche di Angelo, ne fanno l’esperienza assoluta gustativa per i suoi fortunati ospiti. (Vito Mastrosimini, Marketing Manager Federazione Italiana Cuochi)

Quando parliamo con qualcuno, capita spesso di anticipare la parola, la frase o un concetto che sta per esprimere, cercando di interpretare e di andare incontro al nostro interlocutore. Lo facciamo per instaurare magari un’intesa più immediata, mettendoci sulla stessa linea. Ebbene non provateci con Angelo Sabatelli, perché ogni tentativo sarà vano e anzi lo infastidirete un poco. E poi perché vi spiazzerà con una frase o con una parola ben lontana da quella che state immaginando. E il suo tono sarà calmo e deciso. Ho la fortuna di conoscere poco Angelo Sabatelli. Una fortuna, perché ogni volta che ci ho parlato non ho mai sentito una banalità e sovente mi ha sorpreso. Credo che a lui piaccia questo aspetto del suo carattere: l’essere tanto diretto quanto inedito. Non credo lo faccia di proposito, troppo complicato fingere di essere allo stesso tempo originale e intelligente. Lui è proprio così. Fuori dagli schemi abituali ma non tanto da divenire incomprensibile, da cadere nel criptico, nell’esagerazione concettuale o nell’autoreferenzialità. Lui si ferma prima, a rivelare un pensiero laterale, autonomo, crudo ma autentico. Ritengo, questo, un aspetto saliente e prezioso dell’essere umano. Inevitabile ritrovarlo nella cucina di Angelo. Allora sedetevi alla sua tavola e davanti a ognuno dei suoi piatti chiudete gli occhi e godetevi l’ascolto. (Massimo Di Cintio, giornalista, fondatore di “Meet in Cucina”, il 2 e 3 dicembre in Puglia)

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