Stagliuozzo come Strazzata

Scendo dal treno ad Avigliano (PZ). Il viaggio è stato lungo, nonostante ci troviamo ad appena 150 km da Bari, la mia città, m’è sembrato di aver percorso la Transiberiana. Vabè, i disservizi atavici delle infrastrutture del Mezzogiorno vengono subito cancellati quando, dopo essere giunti nella piccola frazione di Stagliuozzo, il panorama mi assale. Monti dai contorni gentili e verdissimi mi circondano, imponenti castelli federiciani mi scrutano da vette lontane, ed immensi cieli, più azzurri degli occhi di un vecchio marinaio che rimpiange la libertà, mi permettono di perdermi, innanzitutto con la mente. Ed è questa la vera finalità di ogni mia Odissea. Ammutolisco come uno straniero e spalanco gli occhi. Qui nel territorio di Avigliano la storia sembra essere ferma ad una data dimenticata. In età romana c’erano dei fondi agricoli proprietà di qualche famiglia latifondista, forse i ”Villiani”, da cui l’origine del nome. Nel medioevo segue il destino delle vicine Melfi, Lagopesole (ove in passato c’era un misterioso lago, ora scomparso da qualche parte, un po’ come il continente di Atlantide). Tutte queste località ebbero la fortuna di essere particolarmente amate dall’imperatore Federico II che vi costruì fortezze di una bellezza semplice e sconcertante. La voce del “forestiero in città” s’è subito diffusa. Oggi pomeriggio prenderò parte ad una conferenza nel teatro cittadino, nella quale verrà presentato il libro ‘’Stagliuozzo come strazzata’’ del prof Mario Santoro. Oggetto del libro non può che essere lei, la strazzata, una focaccia pepata dall’inconfondibile forma a ciambella. Attraverso l’enogastronomia tipica però, analizzeremo la storia, le immense potenzialità ed anche i problemi del territorio. Ad ogni modo, un amico di qui, un Angelo di nome e di fatto, mi porge subito una strazzata grande quanto il timone del Titanic. E’ proprio lei, la focaccia bucata! Emana una fragranza che non riesco a descrivervi. Già la immagino sponzata, farcita con frittata, polpette al sugo o con una goduriosa fetta di mortazza arrosto. Ma un pezzettino, il primo, lo “straccio” di nascosto e lo mangio così, nudo e crudo. Ah, quanto è bello sentirla “scrocchiolare” sotto i denti, quanto è bello farmi punzecchiare il palato da quelle piccole perline di pepe nero esplosive come il big bang, quanto è bello annusarne l’odore tipico del “pane vero” di una volta. Angelo è l’uomo che organizza, ad Agosto, la sagra della strazzata, e – oltre ad essere per metà barese, quindi in grado di fare da interprete simultaneo tra il mio ed il loro dialetto – è un’enciclopedia sugli usi e costumi locali. La loro sagra ormai è una delle più seguite ed apprezzate di tutta la regione. Mi dice che adesso è semplice “street food”, ma in passato la strazzata era un cibo da grandi occasioni, da consumare soprattutto durante i matrimoni, e i matrimoni duravano due giorni, sissignore, sabato e domenica. Si iniziava il sabato mattina quando la famiglia della sposa invitava in casa quella dello sposo ed offriva questa particolare focaccia bucata. All’ora di pranzo, poi, l’ospitalità veniva ricambiata. Ovviamente più era abbondante il condimento, più si dimostrava di possedere una buona posizione economica. Oltre al ripieno, la focaccia era molto pepata, pertanto nulla di meglio poteva accompagnarla che un lungo sorso di vino Aglianico, bevuto direttamente dai fiaschetti… mi sembra logico. Certo, sentir parlar di cibo mette appetito, ma io per oggi ho già dato. Da quando sono arrivato, cioè nemmeno un giornata, ho dovuto accettare, nell’ordine: quattro colazioni, una decina di caffè, uno spuntino-spuntone pre-pranzo, un pranzo che si allungava mano a mano che passavano le ore, poi ri-caffè e ammazzacaffè. Tutto genuino e delizioso, ma sono veramente sazio, così mi allontano in gran segreto per evitare di essere coinvolto in uno spuntino-spuntone post-pranzo. Vado a farmi un giro nei tratturi dell’agro circostante, forse una boccata d’aria fresca mi farà bene. Però, proprio quando pensavo d’essermi messo in salvo, in direzione opposta alla mia ecco comparire un giovane e simpatico parroco, il quale gentilmente mi offre un caffè (per inciso, caffè non vuol dire mai ‘’solo caffè’’ ma, come minimo: caffè, panino, gelato e guantiera di dolci per 20 persone). Altrettanto gentilmente gli dico di no. Mi allontano ancora, stavolta ancor più nel profondo della fitta vegetazione. Nessuno adesso potrà sgamarmi e offrirmi da mangiare. Passo dopo passo mi ritrovo nel mezzo di un allevamento di somarelli e me ne accorgo quando uno di loro si accosta a me per farsi carezzare. In alto svetta onnipresente il castello di Lagopesole, “l’osservatorio” dell’imperatore che ancora oggi tutto scruta. In questo posto surreale mi sento in comunione con la bellezza, sento d’essere parte del creato, dell’universo intero che batte dentro di me… fino a quando la magia finisce: in lontananza si apre la finestrella di un rudere, ne esce una vecchietta che mi invita ad accomodarmi in casa sua. Immancabilmente la tavola è apparecchiata e traboccante ogni ben di dio. Si tratta del famoso spuntino-spuntone post-pranzo! Beh, che devo dirvi, sarà stata l’aria fresca, sarà stata la situazione paradossale coi ciucci tutti attorno, sarà stato il profumo del pane di una volta… fatto sta che mi sono ‘’sacrificato” ben volentieri. Mai naufragar m’è stato più dolce in questo mare.

Mario “”Bolivar” Pennelli

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