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Molisen’t , da Gabriele il re della panonta e della focaccia _ II

Straordinario, Molise straordinario. E’ un territorio bellissimo eppure tutto da scoprire che, del suo essere ”mondo antico in piccolo” sta facendo una forza moderna, come mostrano gli esempi di alcune persone che ho avuto la fortuna di conoscere. Prendi Gabriele ad esempio, giovane gestore assieme alla sue sorelle di ”Fresco Italiano – focaccia di Miranda” ad Isernia.  E’ stato lui il  San Pietro che mi ha permesso di entrare  in punta di piedi nel suo sacro paradiso dei prodotti da forno, altresì detto  laboratorio. Sgranocchio degli ottimi taralli al finocchietto mentre mi racconta quanto sia attento e scrupoloso nello scegliere le farine, nel coccolare gli ingredienti, in primis l’antico lievito madre. Lo fa anche per tenere alto il nome e la storia di un’attività, quella della sua famiglia, che è giunta ormai alla terza generazione e che vede nella nonna la matriarca, l’antesignana, la creatrice. “Gusto italiano” è diventato nel tempo un ”piccolo museo” dei piatti tradizionali, soprattutto della focaccia di Miranda, come recita l’insegna. Focaccia che affonda le sue origini nella leggenda.

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Spettacolare nella sua doratura, cottura e consistenza, è il profumo di questa focaccia che mi ha fatto “uscire matto”: va farcita alla “come vuoi”, anche se io l’ho adorata così, nuda e cruda come le belle donne che non hanno bisogno di trucco. Addirittura il gruppo degli audaci, ed io non ho potuto esimermi dal farne parte, hanno pensato bene di condirla con mortadella, pecorino e tartufo, oppure con una mestolata di ragù di carne e peperoni “dell’orto del nonno”.

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Fidatevi, non potete dirvi viaggiatori, non potete dirvi italiani,  non potete dirvi amanti del gusto se non passate di qui almeno una volta nella vita ad assaggiare questa focaccia. Passiamo poi alla famigerata panonta, vessillo della regione Molise. La Panonta è il cibo assoluto, o il godo assoluto per le buone forchette. Si tratta di un’alta pagnotta che si taglia a strati, farcendo seguito ogni strato con un companatico diverso: peperoni, salsiccia, frittata, guanciale, formaggi…a seconda delle segretissime formule famigliari. Affondando i denti in questo capolavoro, mille consistenze e sapori esplodono tutte assieme creando un big-bang zen nel tuo palato. In passato era il cibo dei contadini o dei pastori i quali, prima di allontanarsi con il gregge, su in montagna, dovevano portarsi dietro un piatto ”finger” ma che li sostenesse fino a sera. Gabriele lo definisce antenato del pan brioche. Io, invece, la somma di tutti i migliori piatti del mondo in uno solo, insomma: il non plus ultra del food.

Una mangiata così goduriosa ma al contempo genuina mi mancava da parecchio. Non so in che maniera ringraziare  Gabriele, orgoglio per tutti quelli come me che amano il Sud, il buon cibo, ed il rimboccarsi le maniche. Lui, con il sudore della fronte e lo studio, ha attuato una “innovazione come vuole la tradizione” non tradendo comunque la sua età, e quindi aggiungendo nelle pieghe della sua vita anche una buona dose di leggerezza ed ironia. Infatti, il suo l’hashtag preferito è #mangiacomeparli

Ragazzo umile ma accogliente, come questa terra che nella bellezza dei suoi paesaggi, nella storia e, perché no, nel gusto dei suoi piatti tipici, trova la fiera rivendicazione della sua esistenza. E più passa  il tempo più mi sento contagiato da questo orgoglio molisano, anche ora che sono lontano.

Come una specie di effetto diesel, il Molise m’ha strappato il cuore dal petto, di soppiatto, zitto zitto, ed ha fatto si che me ne accorgessi solo dopo qualche giorno, scendendo dal letto, un po’ più vuoto, con una riga di pianto. Lo sognerò da sveglio.

Fresco Italiano – Focaccia di Miranda.Via Ponte S. Leonardo, 142. Isernia. frescoitaliano@gmail.com

Mario “Bolivar” Pennelli

Molisen’t , da Gabriele il re della panonta e della focaccia

Percorrendo la TransIserniana in pullman si ha modo di riflettere. Ce n’è di tempo da perdere soprattutto se il mezzo sul quale ti trovi è un catorcio residuato bellico e là fuori nevica manco fosse il Tibet.

Se è vero che i grandi amori richiedono tra i prerequisiti una buona dose di cecità, io sono totalmente accecato da te, Sud, amo follemente le tue genti, il tuo lato folk, i tuoi paesaggi e le tue cibarie.

Per nutrirmi di tutti questi aspetti così colorati e saporiti, avevo deciso di recarmi in Molise, precisamente a Isernia da Gabriele, fuoriclasse della focaccia & della panonta, ultimo rampollo di una casa dinastica di panificatori giunta alla terza generazione. Dato che la mia auto,  al solito, era dal meccanico per la solita occhiatina generale che ormai perdurava dal 2006, avevo deciso di scroccare il passaggio, o almeno una parte di esso, ad un pulmino di anziani in visita religiosa alla Madonna di Castelpetroso. Peccato che non avevo fatto i conti con le avversità che il Dio della religione ed anche quello degli uomini avevano disseminato sul cammino per testare la mia fede.

L’autista, un tipo rosso in volto con la supervista di una talpa, rimarcata da un paio di occhiali griffati BMW, mi confidò che il ritardo non era dovuto tanto al meteo quanto alla disorganizzazione dell’organizzatrice, ed in effetti la novantenne Signorina Genoveffa (Genevieve per le amiche) imperterrita devota di “Maria Santissima Addolorata delle Apparizioni ininterrotte di Castelpetroso”, accusava i primi segni dell’età avendo perso quello smalto incredibile che appena un cinquantennio prima l’aveva resa famosa nel business dei viaggi organizzati. Un po’ come per il pullman.

Ormai il danno era fatto, ormai i rosari erano stati sfoderati ed il mezzo per la strada. La nevicata furibonda ci costrinse a fermarci in quel luogo leggendario che è l’area di servizio, terra di nessuno dove vige la sacra regola del niente regole. Si diceva che in quel luogo fossero avvenuti delitti di Stato, rapimenti ad opera degli alieni, incroci clandestini tra cavalli ed unicorni. I più saggi sostenevano addirittura che proprio lì, 60 anni prima, una scolaresca era stata abbandonata dall’autobus ed aveva dato vita ad una nuova società, stanziandosi e moltiplicandosi tra le frasche, operando al di fuori di qualsiasi giurisdizione.

Aspettammo che si placasse la tormenta e si placassero anche gli animi dei vecchietti più peperini che avevano preso a colpirmi a palle di neve. Si divertivano e sorridevano come nella loro infanzia, soltanto che questa volta c’erano le dentiere.

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Prima tappa del nostro tour, il castello baronale di Macchiagodena. Con 4 ore di ritardo lo trovammo immancabilmente chiuso. Allorché decidemmo di non buttare la signorina Genoveffa giù dal finestrino ma di buttarci noi sul cibo: a Isernia, il giovane e cazzuto Gabriele ci stava aspettando.

Assieme alle sorelle gestisce “Fresco Italiano – la focaccia di Miranda”, pizzeria che è più un tempio della tradizione, ricevuto in eredità dai genitori e prima ancora dai nonni. Negli occhi e nelle parole c’era la sua famiglia, la sua terra, e la voglia di renderla cool e moderna attingendo proprio al nostro petrolio: la tradizione.

Decisi di assaggiare la famosissima panonta solo il giorno successivo, conservandomela come dulcis in fundo. Per quell’ incontro inaugurale io e i miei non piu giovanissimi compagni d’avventura divorammo delle squisite Pallotte cacio e ova, un prodotto tipico di Molise e Abruzzo, preparate con formaggi misti, mollica di pane e uova. Ah si! Pallotta dopo pallotta mi ricordai come mai amavo quella piccola ma straordinaria regione.

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Dopodichè toccò ai Morbidoni al latte, particolarmente amati dai bimbi e dai vecchiarelli. Si tratta di biscotti al latte, buoni sia da mangiare “asciutti” che farciti. Gabriele spiegava che molte persone li usano al posto del classico panino farcendoli d’ogni bontà. Alla fine toccò al prodotto di punta e motivo del nome che campeggia sull’insegna: le focacce di Miranda.

Il giovane Gabriele raccontava che fin dal 1960 veniva prodotta dalla sua famiglia. Con gli occhi colmi d’orgoglio sembrava non parlare solo di cibo ma anche del lavoro e del sacrifico della sua famiglia. La focaccia di Miranda, una focaccia unica, condita, impastata ancora con gli ingredienti che adoperava sua nonna e dei quali lui ora è gelosissimo, di uno in particolare:《il lievito madre che uso io è nato grazie a quello che ha sempre adoperato lei. Poi io l’ho personalizzato in base alle mie esigenze, lei lo usava solo per panificare, io invece ci faccio quasi tutto quello che esce dal laboratorio》.

Grande Gabri, tradizione e attualità renderanno la nostra terra Cool.

Fresco Italiano – Focaccia di Miranda Via Ponte S. Leonardo, 142 Isernia frescoitaliano@gmail.com

Mario “Bolivar” Pennelli