Articoli

Pancotto, quella semplicità che appaga lo spirito e il gusto

Un piatto tipico di antiche tradizioni culinarie, il “pancotto“, semplice e gustoso ancora oggi particolarmente diffuso sulle tavole del meridione della penisola. Una pietanza dalle origini certamente antiche, riscaldava le fredde giornate d’inverno del duro lavoro contadino. Quando nulla andava buttato e tutto veniva riutilizzato valorizzando prodotti semplici e sapori di antichi. L’ingrediente principale è proprio il pane, alimento fondamentale della tavola che non poteva mancare e che una volta raffermo veniva combinato insieme ad altri alimenti così come in questo piatto tipico della cucina mediterranea.

Qualche volta questo piatto rappresentava anche la classica pietanza che veniva consumata sotto un albero durante una pausa di lavoro nei campi. Preparato all’alba prima di iniziare i lavori nei campi, veniva avvolto in un canovaccio per essere trasportato e conservarne tutto l’aroma e i sapori fino al momento del consumo.

Il pane raffermo veniva combinato anche con altri alimenti, sempre frutto del lavoro dei campi e dunque  diremmo del “chilometro semplice“, quali patate oppure cime di rapa. Poteva essere completato secondo la disponibilità e la stagionalità aggiungendo peperoni cruschi sbriciolati. Si nota come il pancotto ancora oggi può presentare diverse varianti in base al gusto soggettivo. La degustazione di questo piatto si presta, come spesso accade in cucina, ad esperienze culinarie di qualità eccellente quando è oggetto di interpretazione dei più alti “attori della cucina”.

panecotto 02

Andy Luotto noto personaggio del mondo dello spettacolo ed interprete eccellente della cucina in una performance di qualità e di simpatia sul pane cotto: combinazione di ingredienti, equilibio di gusti, miscela di colori ed odori che raccontano della passione per la cucina mediterranea: un bene prezioso che parla di un territorio da gustare!

Giovanna Nolè – Biologa Nutrizionista

 

Pasta fresca: tradizione culinaria di qualità

Un tempo le donne e madri di famiglia si dilettavano ad impastare pasta fresca per riscaldare fredde giornate d’inverno utilizzando ingredienti preziosi di produzione propria. In particolare la domenica, giorno della settimana in cui si fermavano i lavori nei campi e le famiglie si riunivano davanti ad un camino aspettando che il pranzo preparato con passione venisse servito. Oggi la pasta fresca può essere preparata in casa oppure acquistata presso ottimi laboratori artigianali che provano a conservare l’alta qualità e la buona tradizione.

pasta fresca 00

La pasta fresca fatta a mano è ottenuta dalla miscelazione di più ingredienti quali farina di grano tenero oppure semola di grano duro e acqua. E se all’impasto si aggiunge anche l’uovo si ottiene la pasta all’uovo. Qualche volta viene utilizzata anche la farina integrale per ottenere la sua variante di pasta integrale. L’impasto è sempre lo stesso e si possono ottenere forme diverse e cioè orecchiette, tagliatelle, maltagliati, ecc. e con nomi diversi anche in relazione al territorio di produzione.

Si prenda la “maccaronara”, una tipologia di pasta fresca tipica della cucina della zona a Nord della Basilicata. Una vera specialità gastronomica di una antica tradizione culinaria del bacino del Mediterraneo, simile a spaghetti di forma quadrangolare che si tramanda di generazione in generazione.

pasta fresca 02

Aspetti nutrizionali

La pasta fresca ha la caratteristica di determinare un rilascio lento di glucosio nel sangue senza provocare bruschi innalzamenti glicemici ed assicurare all’organismo energia a lungo termine. In modo particolare, la pasta fresca realizzata con farine o semole integrali essendo più ricche in fibre non solo garantiscono un senso di sazietà maggiore ma regolarizzano anche il transito intestinale. Può essere indicata per coloro che soffrono di problematiche cardiovascolari per la completa assenza di colesterolo. Mentre è sconsigliata per coloro che soffrono di intolleranza al glutine poiché ne contiene e per tale motivo non è indicata per i soggetti celiaci. Non è indicata neanche per coloro che soffrono di colite.

Preparazione

L’impasto è ottenuto con semola di grano duro, qualche volta anche con farina di grano tenero, e acqua. In una sua variante, come in questo caso, viene utilizzata la farina integrale. La sfoglia viene stesa e tagliata con l’ausilio di uno speciale mattarello in legno che ha delle scanalature di circa 1 cm. Dopo leggera pressione sulla pasta sfoglia si ottiene il tipico taglio a spaghetto che viene poi staccato a mano prima da un lato e poi dall’altro. Non resta che cuocerla e portarla in tavola per la felicità dei commensali.

Giovanna Nolè – Biologa Nutrizionista