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Al ristorante Memorie Restaurant di Felix Lo Basso si è tenuto il Puglia CoWorking: la cronaca della serata

Si è svolta lunedì 24 giugno, nella splendida cittadina pugliese di Trani, la prima cena di ‘andata’ della rassegna “Puglia Lab” dedicata al Talento Pugliese del mondo della ristorazione. Location della serata è stato il ristorante “Memorie” dello chef stellato Felix Lo Basso, che ospiterà anche il secondo appuntamento ‘ di ritorno ’ il 30 settembre.

Alta l’affluenza e la partecipazione all’iniziativa che vede coinvolti alcuni tra gli chef di maggior rilievo nello scenario pugliese e lucano tra cui: Ottavio Giulio Surico, chef di Osteria del Borgo Antico (Gioia del Colle); Jakopo Simone, chef di Gioja Ristorante (Altamura); Giacinto Fanelli, chef di Biancofiore Ristorante (Bari); Celso Laforgia, chef di Urban cucina a peso (Bari); Antonio Fiore, chef di Tenuta Danesi (Matera); Carlo di Reda, chef di SoSò (Giovinazzo).

La cena è stata inaugurata con un breve ringraziamento da parte del padrone di casa, lo chef Felix Lo Basso, dall’ideatore del progetto Puglia Lab, lo chef Gigi Rana, e del carismatico scrittore sommelier Mario “Bolivar” Pennelli, i quali hanno voluto ribadire l’importanza di questo progetto che non solo mira a dar maggior valore al lavoro del cuoco (che non si limita alla sola preparazione del piatto, ma prevede uno studio costante di nuove tecniche e di preparazione degli ingredienti base), ma anche di dar maggior spazio ai giovani e nuovi talenti con corsi di formazione e opportunità di mettere poi in pratica gli insegnamenti.

Il menu della serata ha previsto:

Entrée di pomodoro scomposto.

Un antipasto “semplicemente fave e cicoria”, preparato dallo chef Antonio Fiore, con un emulsione di cicoria.

“Calamaro ripieno di pappa al pomodoro pugliese, con emulsione del suo fegato” preparato dallo chef Giacinto Fanelli; emulsione ottenuta mixando fegato di calamaro, olio evo, un pizzico di peperoncino e nero di sappia.

“Risotto barbabietola, pompelmo rosa e crudo di mazzancolla” dello chef Giacinto Fanelli, dove la barbabietola disidratata è stata ridotta in polvere e il pompelmo rosa è stato presentato in due varianti, la prima sotto forma di cubetti di gelatina, la seconda come salsa posta sul crudo di mazzancolla.

“Lingotto di lingua, fave novelle e sedano rapa” dello chef Ottavio Surico, sicuramente una procedura impegnativa che ha visto una lunga preparazione della lavorazione della lingua, quattro giorni di cottura, per poter ottenere un risultato sublime, quello di avere la consistenza simile al burro.

“Namelaka al cioccolato fondente con caviale” dello chef Celso Laforgia, ovvero una mousse giapponese senza l’utilizzo dell’uovo con una combinazione alquanto insolita quanto riuscita.

Una atmosfera conviviale che ha visto gli chef impegnati in cucina ma anche molto presenti in sala tanto da interagire coi commensali sin dai primi momenti, rispondendo a tutte le curiosità degli invitati spiegando per filo e per segno i metodi di preparazione e lavorazione degli ingredienti e anche concedendosi per qualche scatto a ricordo della serata. Possiamo concludere che è stata una serata dedicata non solo al buon cibo ma soprattutto alla divulgazione del saper mangiare bene.

 

Roberto Magnani.

Photo Credits: Facebook (Saicaff Coffee Lab)

Chiacchierata spericolata con Gianvito Matarrese: chef del ristorante EVO

L’orario è di quelli insoliti, probabilmente il più sbagliato per una intervista, il migliore per una chiacchierata tra amici. Le quattro di notte sono appena passate, in cielo c’è quella strana tonalità di blu oltremare che non fa più parte della notte ma nemmeno può ascriversi al giorno. È in questa fascia di mezzo così eterea che Gianvito Matarrese, chef proprietario di “Evo” di Alberobello, e vincitore del programma “4 Ristoranti” condotto da Alessandro Borghese, ci apre le porte del suo ristorante, un giardino dell’Arcadia sito nel cuore della cittadina dei trulli.
Da “Evo” non ci si limita a mangiare. Sedotti dai sapori della tradizione, dai profumi del mondo bucolico e dalle sferzate di pop-art, la contemplazione della realtà viene indubbiamente prima.

Eccoci a noi, Gianvito Matarrese. Più che uno chef, una costellazione di interessi orbitanti attorno ad un unico centro di gravità permanente, la tua sensibilità.
Innanzitutto, data la confidenza, ti chiedo come stai e poi… da quanto non ti fermi? Se ti regalassero un’ora bonus da utilizzare ogni giorno, in che modo la utilizzeresti?

Beh lasciami dire che essere intervistato da un amico è una emozione speciale… nonostante il lavoro ci si riesce a beccare sempre, è importante mantenere i rapporti accesi in quanto credo molto nel valore umano e nei rapporti che esso porta. Un’ora bonus? Arte, pittura e musica se sono a casa. Se sono fuori, fotografia a pellicola bianco/nero senza dubbio.

Dipingere è azione di autoscoperta. Così sosteneva Pollock. Vale lo stesso per la cucina?

Credo che dipingere sia una espressione dell’animo, riuscire ad esprimere quello che l’animo dice in cucina non è facile, ma è importante.

Come ti definiresti utilizzando meno parole possibili?

In evoluzione.

In che maniera è nata la tua passione per la cucina?

Nasce da una esigenza, profonda e viva ancora oggi. Vivere una vita che non era la mia non mi rendeva libero…domani chissà.

 

Ci arriveremo. Famme capì: di pane tosto ne hai mangiato parecchio?

Ho fatto un percorso diverso da quello accademico… ho iniziato tardi, tardissimo e la strada è ancora lunghissima. Sai, il pane tosto se lo “sponzi” con la passione diventa morbido, no?

Touché. Quanto ti senti legato alla tua terra? Alberobello quali aspetti ha in comune con Gianvito Matarrese?

Così, su due piedi, ti direi… tutti! Questo territorio mi appartiene. E’ croce, è delizia, è una ricerca instabile in continuo divenire. Ma è il mio territorio e a lui devo tutto.

“Sarai triste se sarai solo”, scriveva Ovidio nelle metamorfosi. Ora ti chiedo, sull’amicizia: pura utopia o salvezza miracolosa dell’uomo?

I rapporti umani sono alla base della mia vita. Sono stato tradito da una persona a cui avevo dato tanto ma va bene, ciò che non uccide, fortifica. Credo nell’amicizia almeno quanto credo nell’amore. Ahimè, sono un maledetto empatico. Tutti credono che sia una debolezza ma io, in questa “specialità”, trovo rifugio. L’amicizia salverà il mondo, lo renderà meraviglioso, profondo quanto il mare!

Eh…com’è profondo il mare cantava quel genio, tra l‘altro amante della Puglia, di nome Lucio Dalla. Quanto ci manca, cribbio. A proposito di genio… cosa è il “genio”?

“Che cos’è il genio? È fantasia, intuizione, colpo d’occhio e velocità d’esecuzione”: come si sostiene in Amici miei – atto II, film di quell’altro genio assoluto di Monicelli.

Abbiamo accennato alle altre passioni che rischiarano la tua galassia tenendoti vivo. Anche Evo è una piccola galleria d’arte dove si avverte l’ingerenza di svariati influssi artistici. Vuoi parlarcene?

Abbiamo aperto la nostra sala ad artisti che vogliono esporre i loro lavori. In questo periodo, per la precisione, “tocca” alla fotografia. Abbiamo esposto dei Toscani e dei Laera, con un dipinto di Pierno che apre la sala interna. Chi volesse trovare un po’ di spazio può scriverci, in questo siamo molto smart.

Al Gianvito fotografo chiedo una definizione di fotografia e, laddove dovessi trovarci un non so che di “filosofico”, chiederei al Gianvito amico l’utilità della filosofia.

Wow che domande Marzulliane! Beh… io guardo alla filosofia come ad una idea, composta da una miriade di idee, teorie, nozioni, “scervellamenti” personalissimi, che è in noi e che – volenti o nolenti – ci accompagnerà per tutta la vita. La fotografia può diventare il suo negativo, il suo ossimoro: la fotografia è il ritratto di un attimo, un fermare il tempo su una determinata emozione che si scatena in noi. Può aiutare a rintracciarla nel fondo dell’animo.

Hai capito ù chef? Tornando a questioni più terrene, ti chiedo: la crescita dell’offerta turistico-culturale-enogastronomica della Puglia è un fuoco di paglia oppure una realtà ormai consolidata?

Credo che sarà un trend che si manterrà stabile nel prossimo decennio. Gallipoli ha zoppicato questa estate da quello che ho letto, non saprei. Certo è che una cosa non ce la toglieranno mai: il dono dell’accoglienza. Da bambino non era raro ospitare degli amici di ritorno dalle partitelle di calcio per la strada. Mai nessuno ha trovato la porta chiusa. E’ un micro-esempio che rende il concetto generale. Quello dell’accoglienza non lo impari: o lo hai o non lo hai.

Che ricordo ti ha lasciato dal punto di vista umano chef Alessandro Borghese?

Mi ha migliorato. Mi ha fatto analizzare tanto della mia vita e mi ha reso un briciolo più sicuro sul lavoro.

Cinefilo niente male, quali sono i 3 film della tua vita e perché?

Beh, li abbiamo citati poco fa: Amici miei… tutti e 3. Raccontano di un valore inestimabile e troppe volte usato all’occorrenza, quello dell’amicizia.

Prossimi progetti: cosa bolle in pentola?

Stiamo rivedendo lo spazio oltre agli oggetti, stiamo creando un nuovo menù, stiamo spalancando le porte all’arte… Se qualcuno davvero pensa che il nostro mestiere sia solo ingredienti + tecnica + spettacolarità, beh io non sono tra questi. Anzi, a questa addizione semplicistica sono contrario, fortemente. Il valore dell’uomo e le emozioni che esso può provare valgono tantissimo, fanno molto più della somma del totale.