Salento. Anno Domini 2019. Gli amanti della bellezza conoscono perfettamente la particolare proprietà che essa possiede, ovvero quella di sopravvivere al tempo. Calpestando le chianche del centro storico di Lecce, ad esempio, sembra quasi di avvertire i richiami delle popolazioni che nei millenni sono sbarcate su questa isola mancata stretta tra i mari, corrosa dal sale e spazzata dal vento. I cultori dell’alta cucina invece sanno che non c’è mai stato un periodo storico migliore di questo per venire qui.
Oggi siamo scesi nella pancia del ‘Ristorante Bros’, dentro quel liquido amniotico di pietra gialla (propriamente detta leccese) che qui non funge solo da materiale laterizio ma è caldo riparo, è madre, è grembo della terra. Lui ci attende, riflessivo e guascone come sempre. Seguace dell’antica dottrina “Salentaoista” che recita: i sènte e tàce bona vita fàce (chi ascolta e tace fa buona vita), conserva il taglio degli occhi tipico degli uomini del passato dotati di grandi piani per il futuro. In effetti, la fresca Stella Michelin non pare l’abbia saziato. Lui è Floriano Pellegrino.
Grazie per averci accolti, chef.
It’s a pleasure! Grazie a voi.
Daje, partiamo subito: come ti definiresti usando un solo aggettivo?
Mi definisco un ragazzo testardo, oltre ogni limite.
Ed indagando invece un po’ di più sulla tua storia (e la tua psiche), che ragazzo è Floriano Pellegrino?
Floriano Pellegrino è un ragazzo partito dal niente, da un piccolo paesino di provincia, Scorrano, nel profondo Sud del Salento, con una forte rabbia ed una grande voglia di riscatto. Sono cresciuto in un’ambiente ostile sotto molti punti di vista: famigliare, territoriale, di formazione. Ho sempre avuto le idee molto chiare e il Floriano Pellegrino che vedete oggi è esattamente quello di ieri, solo con molta più consapevolezza dei propri punti di forza.
Quanto ti senti figlio del salento, di questa terra arsa, infuocata, che ti scorre nell’animo e ti fa diventare matto come il pizzico di una tarantola, e quanto cittadino del mondo?
Il Salento è la mia casa. Mi sento legato a questa terra in maniera viscerale ed il sentimento che mi scorre dentro è esattamente quello da voi evidenziato, come il pizzico di una tarantola che ti da quasi il tormento. Sono partito perché a volte partire è l’unico modo per esorcizzare i problemi ma, allo stesso tempo, ero anche motivato ad imparare tutto quello che potesse rendermi uno chef di alto livello fuori dalla mia casa. La contaminazione è avvenuta naturalmente e oltre alle lingue, al modo di vivere e di agire differente, ho interiorizzato la disciplina e l’attitudine al sacrificio e al lavoro. Unendo il locale della mia terra e il globale della mia crescita professionale ne è scaturito il Floriano di oggi.
Quali sono i passi formativi che hanno influito di piu’ sulla tua crescita, sino al farti diventare “l’angelo ribelle” della ristorazione contemporanea?
Sicuramente il crescere in un ambiente “ostile”, come detto poco fa, ha formato la mia personalità e mi ha aiutato a incanalare le mie energie verso un senso di autoaffermazione. I viaggi hanno aperto la mia mente e consolidato ancor di più gli obiettivi che mi ero prefissato. Lavorare in importanti cucine fuori dalla comfort zone di casa propria non è facile. Non è per tutti. Necessita di un grande lavoro quotidiano sulla propria persona oltre che un grandissimo senso di sacrificio. Il lavoro duro in quelle cucine e la “guida” soprattutto del mio mentore Martin Berasategui, sono stati i pilastri della mia formazione.
Svelaci un piatto che ormai ti identifica e una pietanza che, quand’eri piccolo, adoravi.
Sono molto legato alla cicoria cruda. Tutto ciò che è legato alla terra mi riporta indietro nel periodo della mia infanzia. La cicoria cruda era una merenda per noi più piccoli, ma non solo, era un alimento sano che iniziava il pranzo o la cena, un’abitudine che negli anni molti giovani hanno perso, ma che io continuo a mantenere nella mia alimentazione. Un piatto che ormai mi identifica è sicuramente “Ricotta forte cotta, ricci”, emblematica del mio percorso personale e gustativo, di forti contrasti.
Elenca tre “piatti indimenticabili” che hai provato in giro per il mondo.
Smorrebrod in Copenaghen, la paella a Valencia e la rana in Francia.
“Pellegrino” dal latino “per agere” ovvero andare per campi, viaggiare. Quanto è importante per un uomo il viaggio e quanto per uno chef conoscere, amare a praticare la natura?
Probabilmente era già insito nel mio nome questo senso di irrequietezza e la grande volontà di allargare i miei confini. Il viaggio è importante in primis per un uomo e poi per uno chef. E’ difficile spiegare cosa sviluppi nella nostra psiche, ma so che per me è stato una salvezza. Uno chef deve avere una grandissima conoscenza e altrettanto un grandissimo rispetto di ogni singolo ingrediente. Credo che tutti dovremmo soffermarci un po’ di più su tutto ciò che manipoliamo e che poi entra in contatto con il nostro essere.
Tra xylella, gasdotto e ilva, possiamo affermare che il tacco d’italia ha più di qualche problema ambientale. Ti sei fatto un’idea di quello che succede attorno a casa nostra?
Penso che tutto ciò che oggi stiamo raccogliendo sia frutto della nostra sconsiderata esistenza su questa terra; del nostro essere superficiali e della nostra indole a sfruttare tutto il più possibile senza pensare alle conseguenze a lungo termine. L’ambiente ci sta semplicemente restituendo quello che gli abbiamo reso in questi anni, senza sconti. E’ difficile pensare a soluzioni a manifestazioni di “malattia” così importanti. D’altro canto, non possiamo pensare che nulla possa essere fatto ancora, solo perché tutto è diventato troppo grande da sostenere. Sono convinto che l’impegno di ognuno di noi sia fondamentale, nel suo piccolo. Piccoli gesti, possono portare a grande risultati.
Allontanandosi da casa, invece, tutti i dati sul riscaldamento globale dicono che stiamo raggiungendo un punto di non ritorno. Come immagini il prossimo futuro?
A cosa serve il progresso scientifico, tecnologico se non riusciamo a rendere il mondo un posto ecosostenibile? Il progredire dovrebbe essere un atto capace di prospettarci una vita qualitativamente migliore rispetto al passato e non, al contrario, farci venire la voglia di tornare indietro, quando forse avere nulla in mano era molto meno rischioso.
Quando sei all’estero ti capita mai di provare “saudade salentina”? Cosa ti manca di più della Firenze del sud?
Quando sono all’estero mi manca Scorrano e quello che per me rappresenta. Mi mancano i posti a cui sono indissolubilmente legato. Ho voluto per questo trasferirmi con Isabella in campagna per poterne riassorbire i profumi durante i nostri due giorni di day off.
Isabella, per l’appunto. Quanto sei fiero di lei?
Molto. E forse dovrei dirglielo di più.
Racchiudendo il salento in pochissime parole, come lo definiresti?
Galleggiante nel tempo.
Bellezza vs complessità: i problemi del Salento strutturale e ristorativo
Te lo racchiudo in due esempi: occorre un’ora per arrivare a Milano, e un’ora e mezza per arrivare a Bari. C’è ancora tanto da fare, il Salento nonostante gli sviluppi degli ultimi anni, resta una fascia di terra molto lontana da tutto. I collegamenti pubblici non sempre sono efficienti, o attivi solo in un determinato periodo dell’anno, quello estivo; nella stessa ristorazione credo non ci sia una vera e propria via di mezzo, spesso manca qualità e una vera idea di fondo.
La parola Bros’ che significato ha per te?
Bros’ è una filosofia, un’intercalare, come una virgola a fine di una parola tra amici; è il mio ristorante, un brand, un senso di appartenenza che abbraccia più persone. E’ una visione e allo stesso tempo un contenitore di più visioni comuni.
Quindi esiste un progetto Bros’ ad ampio raggio? E cosa prevede?
Bros’ è l’incipit. Il primo, come il primo figlio. E se dico il primo, vuol dire che ci saranno altri piccoli o grandi Bros’ sparsi nel mondo. Bros’ sta a Floriano come Floriano sta a Bros’. La mia figura si sta evolvendo e con me tutta una serie di dinamiche che ho messo in essere già da diverso tempo e presto troveranno una collocazione chiara a tutti.
Sulla tua eccellente brigata: hai qualche prerogativa da chiedere ai ragazzi che si apprestano a candidarsi per lavorare da voi? E’ vero che da voi, in sala, vige il motto non scritto del “prima gli stanieri?”
L’attitudine conta per me più del talento. Testa bassa e lavoro duro, senso del sacrificio e una grandissima voglia di superare i propri limiti. Le nostre “call” sono verso ragazzi stranieri, è vero…in primis perché vorremmo una squadra con una visione molto diversa e poi, perché i ritmi della cucina sono talmente serrati da non permetterci di spostarci in giro per il mondo, come vorremmo. I nostri ragazzi sono quindi i nostri viaggi, come mi piace dire sempre: “mi porto il mondo in casa!!!”.
Quanto è importante l’etica nella vita di un uomo? E quanto l’estetica? Sono in conflitto tra loro o tendono a completarsi?
Credo che bisogna sempre seguire la propria visione e mai discostarsi da questa. Ritengo che questo possa andare in conflitto quando per seguire l’estetica ci dimentichiamo della seconda. Entrambe possono convivere solo con una forte visione della propria vita e di ciò che si fa.
Cosa è la paura? Un istinto di salvezza o un panico cieco ed irrazionale che non ci fa vedere la realtà?
Dipende. Non tutti si salvano tramite la paura. E non tutti la utilizzano come mezzo per superarsi. Sicuramente è un sentimento talmente forte che può condizionare le scelte di ognuno, sta a noi accoglierla e tramutarla in un punto di forza o farci schiacciare.
Caro Chef, prima è arrivata la rivista Forbes ad inserirti nella lista dei più promettenti under 30, dopodichè ci ha pensato la guida Michelin a riconoscervi la stella. Prossimi passi?
Siamo sempre in fermento con nuove attività e progetti. Cerchiamo di spingere sempre al massimo il nostro potenziale, con l’obbiettivo di superare i nostri limiti e alzare sempre di più l’asticella. Fin dall’apertura di Bros’ io e isabella abbiamo lavorato in sordina su un’importante progetto di ricerca legato al gusto, metaprogetto, ma solo da poco siamo riusciti a metterlo a punto. Da Gennaio sono riuscito a staccarmi dalla parte “operativa” di Bros’, passando a Isabella il compito di organizzazione e direzione della cucina, in modo da potermi concentrare al meglio su tutto ciò che è ricerca ad ampio raggio.
A giudicare da instagram sembra che tu riesca a coltivare qualche hobby nei momenti liberi. Quali sono le tue “passioni extra-cucina”?
Il rugby per me non è solo uno sport. La sua struttura ha influito sulla mia formazione fisica e mentale. Gli schemi applicati, sono divenuti schemi di vita e di approccio sul lavoro. La mentalità che ne viene fuori, cerco di trasmetterla ogni giorno a piccole dosi nei miei ragazzi: concentrazione, resistenza agli ostacoli, fare team.
Ed ora, prima di salutarci, facciamoci una gustosa forchettata di fatti nostri: non è che necessiti di un Supermario Bros’ abile con la penna per la messa in cantiere di un futuro libro?
Possiamo sempre parlarne!
| Intervista di Mario Pennelli Bolivar |
Bros’ – Via degli Acaya, 2, 73100 Lecce LE – tel. 351 661 5513 – www. pellegrinobrothers.it
