Salvatore My: il giovane chef con la valigia piena d’esperienza

È sempre un piacere incontrare giovani chef carismatici, battaglieri, studiosi. Chef che hanno girato questo nostro piccolo Stivale in lungo e in largo per poi decidere di tornare e fare grande la loro terra di nascita. Glielo leggi negli occhi, glielo vedi sulle mani laboriose, da come le muovono, quanto ci tengono. Questa è la storia di Salvatore My un ragazzo che cerca di alzare il livello dell’offerta ristorativa nel centro storico di Manduria in barba a quei clichè che vogliono il Salento orientato più sulla quantità che sulla qualità. L’ho incontrato proprio nel suo ristorante, a colazione, ci ho parlato sorseggiando una tazzina di caffè accompagnata da cozze crude (proprio così, mi è stato imposto di celebrare la colazione barese anche in trasferta). Siamo nel Salento tarantino, qui i mattoni vivi dei muri virano sul giallino/ambrato, qui la terra ed il mare fanno l’amore sotto il sole, lo stesso sole sahariano che porta l’uva a maturare prima, da qui il “Primitivo”. Welcome to Manduria.

L’intervista

Bene chef, se mi confermi che dopo questo caffè con cozza cruda non sono ancora morto, direi di partire con l’intervista… presentati ai nostri lettori.
Si si, sei ancora vivo e vegeto, lo confermo. Comunque sono Salvatore My, Chef e socio insieme a Gianni del ristorantino “All’HOSTARIA” di Manduria.

Da dove sei partito e quali tappe hai toccato prima di tornare in “patria”?
Sono partito da Manduria in direzione Piemonte. Ho vissuto per circa dieci anni nella splendida zona del nord: tra il lago d’Orta, il lago Maggiore e le splendide valli Ossolane.

Tra “intellettuali all’enogastronomia” e i perfetti idioti il passo sembra breve. Quali sono i mali del settore, al momento?
Intellettuali dell’enogastronomia: oggi, purtroppo o grazie alla TV, noi interpreti della cucina veniamo elogiati o crocefissi da una giuria fatta di gente che crede in tutto ciò che viene trasmesso. La cucina è reale, è vita ed è una professione fatta di studio e sacrifici. Il male però infondo siamo noi, noi che passiamo troppe ore attaccati ai telefoni e ai televisori senza mai scendere per strada a toccare la vita reale.

E se ti chiedessi di indicarmi 3 e solo 3 piatti che porteresti con te su un’ipotetica arca di Noè?
I piatti che porterei sull’arca di Noè? Mah, principalmente ci porterei i cuochi, altrimenti chi li cucinerebbe? Scherzi a parte credo che la cucina italiana è talmente buona e ricca che un’arca non basterebbe. Se però dovessi scegliere credo che porterei il risotto alla milanese (con ossobuco), orecchiette con le cime di rapa (ovviamente) e le paparine stufate (i papaveri di campo che in inverno prima che fioriscano vengono raccolti dai saggi contadini… che delizia).

Quanto è importante avere memoria delle proprie radici in cucina e nella vita?
Vivo e son nato in una delle più belle: la terra dei contadini (figura importantissima per me) ed il mare dei pescatori (una passione che ho sempre avuto). Il mio modo di concepire la cucina è verticale: si parte dal passato per arrivare ad un piatto del presente. Bisogna quindi difendere le nostre radici e pensare che prima si cucinava per fame: questo il valore più importante da trasmettere oggi in un mondo di consumismo sfrenato.

Non c’è lavoro o non c’è voglia di lavorare?
Il lavoro c’è…ma non si vede.
Credo che ci sia una scarsa voglia di imparare una professione. Mancano le passioni, manca la passione che “inventa” il lavoro.

Come riesci ad abbinare un lavoro così usurante come il tuo alla vita privata?
Come dicevo prima, la passione è il burattinaio che muove tutti i miei fili…ma ho anche una forte passione per la mia vita privata, fatta di sport, di amore per la mia donna (a cui devo tanto) e di buon vino. È tutto un equilibrio sopra la follia…tanto per citare una nota canzone.

Hai un sogno nel cassetto?
Ne ho tanti ma sono sogni e sono privati.
Bisogna lottare per i propri sogni, anche quando li credi irrealizzabili. Tra qualche anno vorrei vedermi padre dei miei figli, cuoco e compagno di Petra. Una vita serena, senza grandi pretese.

Qual è la finalità che si nasconde in ogni tua creazione?
Probabilmente la felicità di creare un qualcosa che può dare emozioni.

La terra dei Messapi e del primitivo, Manduria, cos’altro ha da offrire?
La terra più conosciuta per il Primitivo che per la sua storia, purtroppo… anche se c’è da dire che oggi il turismo enogastronomico aiuta tante piccole realtà ad esser riscoperte per altri motivi… ma questo è un altro discorso. Una terra che ha da offrire tantissimo altro: buon cibo, i sorrisi della gente, il mare e la voglia di riscatto. Il centro è pieno di tante piccole attività tra pub, vinerie e ristoranti di giovani che hanno scommesso sulla loro terra e che meritano un premio!

Un consiglio ai neo-diplomati: andare via e giocarsela fuori oppure insistere qui?
Quando andai via dissi ai miei genitori…tornerò presto; non prima d’aver riempito la mia valigia di esperienza. Questo è il mio consiglio. Siamo cittadini del mondo, oggi chiunque può andar dovunque. Resta una questione di scelte. Andate e riempite i vostri bagagli…se tornerete sarà perché le vostre radici avranno attecchito. Adesso scappo che ho il servizio di pranzo! Un saluto alla famiglia di Typigo e un abbraccio.

All’Hostaria. Via Ferdinando Donno, 27. Manduria. Tel. +39  099 400 4988