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Sotto l’ombrellone con…chef Angelo Sabatelli (episodio II)

(ADVERTISING!!! Se volete recuperare il primo episodio cliccate qui

Il maestro. Gli addetti ai lavori si riferiscono a lui così. E maestro lo è anche per quanto riguarda inventiva e gentilezza, dato il regalo che ci ha fatto, pur di rendere un po’ più gustosa la nostra estate. Quale? La rubrica-intervista che avete sotto gli occhi, con la quale ci terrà compagnia nelle prossime roventi settimane. Non pensate però che si tratti della solita intervista ad uno chef. Infatti, riposte nella cabina la giacca bianca e la stella Michelin, Angelo si aprirà a noi a cuor leggero, con semplicità, proprio come un normalissimo vicino d’ombrellone, uno di quegli sconosciuti che dopo un’ora e un mojito diventano migliori amici per un giorno.

Siete pronti a tuffarvi nel grande mare di chef Angelo Sabatelli? Indossate pinne, fucile ed occhiali (da lettura) e… SPLASH!

Ciao Angelo! L’ultima volta, prima di interrompere l’intervista, eravamo giunti a toccare un argomento a te molto caro, la stella Michelin. Ricordi le emozioni provate apprendendo la notizia delle notizie?

Un giorno di fine Ottobre, mentre camminavo per Roma a margine di un evento culinario, squilla il telefono: chiamavano dalla Michelin e il 6 Novembre 2013 sarei dovuto andare a Milano. In quel momento non capivo molto di quanto mi stesse accadendo intorno. Ero posseduto da una felicità assoluta, difficile da descrivere, un’emozione incredibile. Pensa un po’, ero per strada circondato da colleghi ai quali non potevo rivelare quella notizia grandiosa. Allo stesso tempo, cercando di non tradirmi, dicevo a me stesso: Angelo, adesso siamo visibili… sai che vuol dire? Che possiamo iniziare a fare sul serio! Ero veramente contento, anche e soprattutto per la mia famiglia, i collaboratori, gli aiutanti. Sai, però, ancora oggi, dopo tanti anni, non è ancora così facile poter essere noi stessi e offrire una cucina intelligente, ben preparata e presentata.

Quali le tue considerazioni sulla scena stellata attuale in Puglia? Quali le eccellenze della nostra ristorazione e quali le pecche?

Siamo ancora troppo pochi! Di eccellenze (anche non stellate) la Puglia ne è piena, ci sono varie categorie che andrebbero prese in considerazione. Quella dei ristoranti stellati è una, poi ci sono i ristoranti di pesce, le nostre grandi osterie, lo street food… andrebbe tutto categorizzato affinché possa esserci la giusta visibilità per tutti. Se possono definirsi pecche, invece, menzionerei quegli imprenditori che intraprendono questo percorso pensando sia  semplice come bere un bicchier d’acqua… ragazzi, questo qui è un lavoro difficile, durissimo. Se non siete pronti lasciate stare altrimenti rimarrete delusi. 

Ai giovani d’oggi consiglieresti di andare all’estero, arricchendo così il loro bagaglio personale, per poi tornare nella loro terra e migliorarla?

Ai giovani consiglio vivamente di andare all’estero, soprattutto in ristoranti importanti, dove ci sono regole ben precise. In posti di questo tipo se non impari velocemente ti rispediscono a casa, quindi eviti di perdere ulteriore tempo in un mondo che magari non fa per te. Ultimamente vedo tanti ragazzi andare a Londra e rientrare dopo pochissimi mesi. Lì si lavora per davvero e non è da tutti mantenere quei ritmi. Qui in Puglia ognuno si sente in dovere di lamentarsi, qui tutto è dovuto, ma nel resto del mondo non funziona cosi, per cui ben vengano quei ragazzi che partono, imparano la lingua (molto utile oggi), apprendono nozioni di gestione economica e soprattutto migliorano la loro cucina. Ben vengano anche per la nostra Puglia, se poi decidono di farvi ritorno. La nostra terra ha bisogno di professionalità.

E tu che ragazzino eri durante i primi anni ”fuori porta”? 

Sono arrivato a Roma che avevo 21 anni e a 23 ho ricevuto la prima stella Michelin, ero giovane, affamato professionalmente, curioso e un po’ pazzo per quei tempi. Dopo aver lavorato in posti basici dove non potevo fare molto, finalmente mi venne concessa l’occasione di esprimermi. A quell’età l’incoscienza “misurata” mi ha aiutato ad essere sì molto creativo, ma allo steso tempo coerente, a gestire il successo. Avevo una squadra affiatatissima, sai, facevamo cose “super moderne” per quei tempi, piatti che ancora oggi sarebbero attualissimi.

Queste ultime parole sono uscite a fatica dalla tua bocca, stiracchiate. O sbaglio?

Beh, a volte mi viene un dubbio. Forse dovrei fare cose più semplici… ma so che non lo farò mai, snaturerei il mio lavoro.

Chi sono stati (o chi sono) i tuoi maestri, i tuoi esempi, i tuoi punti di riferimento nell’ambito dell’alta ristorazione?

Devo moltissimo a una persona che oggi non c’è più. Se non il più bravo pasticcere, si tratta di uno dei più grandi innovatori che la Puglia abbia avuto. Con lui l’orologio si fermava, parlavamo per ore di questo bellissimo e maledetto lavoro. A lui facevo decine e decine di domande e mi spiegava tutto. Avevo 16 anni e una grande voglia di imparare. Oggi non c’è nessuno che lo ricorda e me ne dispiace molto. Se fosse vissuto in un periodo come questo forse avrebbe avuto il tanto meritato successo. Lui era anche quello che mi diceva “vai via e non tornare!”, sapeva quello che mi sarebbe successo una volta rientrato e, in effetti, non si sbagliava di molto.

Il fatto che tu ormai venga considerato il “maestro” tra tutti gli chef di Puglia, quanto ti inorgoglisce?

Mi inorgoglisce molto e ringrazio! Sono una persona riservata, non amo molto apparire e preferisco starmene in disparte, fuori dai “riflettori” di convenienza. Anche all’interno di eventi di successo, presi d’assalto dalla confusione, probabilmente mi troverete in qualche angolo. Credo che, alle volte, si percepisca il contrario ma non è cosi. Fuori dal lavoro sono quasi un giullare, al lavoro no!

Quanto è importante il legame con il territorio e come lo “utilizzi” all’interno dei tuoi piatti?

Il territorio è tutto! Ogni qualvolta tornavo per le ferie andavo in giro nei mercati e mi brillavano gli occhi. Per quanto bello sia lavorare in Asia, difficilmente è possibile reperire gli stessi ingredienti… e ti dirò che è stata una delle ragioni del mio rientro. Lavorare in altri posti è molto bello e anche gratificante ma ti limita, tarpa l’essenza del ”vero te stesso” e ti costringe a fare molti compromessi. A casa, invece, riesco a riconoscere i profumi e ad associarli a ricordi, eventi e persone. Nei miei piatti c’è molto territorio ma c’è anche molta contaminazione, nel senso buono. Ho trascorso quasi un terzo della mia carriera lavorativa in Asia e oggi molti di questi ingredienti fanno parte integrante del mio bagaglio emozionale/professionale. Quasi tutti gli ingredienti che uso valorizzano la nostra terra con alcune eccezione per due-tre ingredienti che amo ma che non fanno parte del repertorio pugliese, per il resto, pasta, legumi, formaggi, verdure ecc. tutto rigorosamente pugliese e reinterpretato con un’altra luce.

Complimenti per la meravigliosa cantina di cui si fregia il tuo ristorante. A proposito c’è un vino per il quale ultimamente sei “in fissa”, Qualcosa che ti va di consigliare?

Il vino è la mia seconda passione. Quando ho aperto il ristorante volevo che l’offerta fosse adeguata al cibo che servivamo e alla natura del ristorante che ci apprestavamo a creare, quella di oggi è il frutto di 10 anni di ricerche, selezioni e valorizzazione del territorio ma anche del mondo. In fissa non direi, ma mi stanno piacendo molto alcuni vini dello Jura, posto dopo il Sud Africa, a produrre un grande Chenin.

Svelaci qualche info o qualche trucco sul tuo celebre “seppia, allievi, mandorle e limone”

È stato il mio modo per omaggiare la città di Bari. Li, l’allievo crudo è un must. L’idea era quella di contestualizzare l’allievo al mio modo di fare cucina, sono partito dall’allievo che mangiandolo crudo non ti lascia molto al palato e l’ho arricchito di una materia grassa quale la mandorla di Toritto ridotta a crema e per esaltare il tutto con una buona acidità ho voluto usare il limone femminiello che ho candito usando il succo. A questo punto avevo i tre elementi ma non potevo servirli come in un qualsiasi altro ristorante, volevo che fossero nascosti e fossero una sorpresa al palato e allora ho deciso di nascondere il tutto sotto un velo sottilissimo di seppia, il tutto tinteggiato con dei puntini di “liquirizia di mare” fatta con alghe, ricci di mare e nero di seppia. I prospettiva sembra una seppia che nuota su una tela di ceramica.

Con il senno di poi, quanto mantenere a tutti costi la coerenza nella tua carriera è stato un bene e quanto uno svantaggio? (Continua nell’episodio III…)

Saluti a Chef Angelo Sabatelli. 

Che dire di Angelo Sabatelli, è una di quelle persone che ti entra nel cuore da subito. Anche se ne perdi le tracce, è lì che resta. Ha il viso simpatico, è un uomo di esperienza e concretezza. Nonostante ci siamo visti poche volte è nato un rapporto di stima e di rispetto reciproco. Grande uomo di valore, spero di andare presto a trovarlo nella sua “casa” a Putignano. (Giovanni Sinesi, Sommelier)

Ha girato mezzo mondo. Ha lavorato nelle strutture a cinque stelle dell’estremo oriente. E lì si è improvvisato casaro per importare in Asia un pizzico di Puglia. Ma tutto questo non gli è bastato. Ha anche affinato le sue tecniche e ha sperimentato la cosiddetta contaminazione tra due culture gastronomiche diverse. E poi è tornato in patria, dove ha mostrato di avere capacità che vanno molto al di là del prestigioso riconoscimento della Stella Michelin. Nel suo attuale ristorante di Putignano lo chef Angelo Sabatelli crea piatti che hanno un’anima e che si ricordano a lungo per la loro originalità e per la loro concretezza. Leggendarie le orecchiette al ragù con fonduta di canestrato. Geniali le soluzioni per i dessert non dolci, ora con il lampascione, ora con le acciughe ora con i capperi. (prof  Vincenzo Rizzi, giornalista enogastronomico.)

Allora, io posso solo dire (e sostengo da quando ho avuto il piacere di conoscerlo) che Angelo è il miglior chef della Puglia, il più creativo ma anche il più elegante. Assomiglia un po’ a me caratterialmente, lo capisco in pieno da quando ho aperto anche io un ristorante in Puglia. Ricordatevi che se noi a volte ci battiamo contro l’ignoranza e la mentalità retrograda è solo perché ci teniamo alla nostra regione e vogliamo dimostrare che anche lei può essere annoverata tra le grandi. La guerra, però, non si vince da soli ma unendo le forze. Sabatelli è un grande professionista – amico e gli voglio bene. (Felix LoBasso, chef 1 Stella Michelin)

Sotto l’ombrellone…con chef Angelo Sabatelli (episodio I)

Il maestro. Gli addetti ai lavori si riferiscono a lui così. E maestro lo è anche per quanto riguarda inventiva e gentilezza, dato il regalo che ha voluto farci, per rendere un po’ più gustosa la nostra estate. Quale? La rubrica-intervista che avete sotto gli occhi, con la quale vi terremo compagnia nelle prossime, roventi, settimane. Non pensate però che si tratti della solita intervista ad uno chef. Infatti, riposte nella cabina la giacca bianca e la stella Michelin, Angelo si aprirà a noi a cuor leggero, con semplicità, proprio come un normalissimo vicino d’ombrellone, uno di quegli sconosciuti che dopo un’ora e un mojto diventano migliori amici per un giorno. Ricorderà momenti del suo passato, racconterà il presente e svelerà i retroscena di questo mondo maledetto che non possiamo smettere d’amare, quello dell’alta ristorazione. Gli ruberemo qualche confessione personale, parleremo di viaggi lontani ma anche tanto di Italia, e della sua casa, la Puglia. Ad impreziosire ciascun finale di episodio, il saluto di altre grandi “eccellenze umane” della ristorazione.

Siete pronti a tuffarvi nel mare di chef Sabatelli? Indossate pinne, fucile ed occhiali (da lettura) e… SPLASH!

Buona Estate e benvenuto a ”Lido” Typigo, Angelo.

Grazie. Ti confesso che è il primo lido sul quale metto piede dopo chissà quanto tempo. Il mare è sempre stato importante per me, sono riuscito a ”frequentarlo” fino a quando non ho avuto un ristorante. A oggi, saranno otto anni che non ci riesco. Nel giorno libero ho altre faccende da sbrigare, sai, vuoi per il tempo, vuoi per il caldo che assorbirebbe ulteriori energie, quindi evito. Sogno ancora di avere un ristorante sul mare. Un giorno, forse, chissà…

Spostandoci dal futuro al passato ti chiedo in che modo il piccolo Angelo si è avvicinato al mondo della ristorazione. Quando e perché sei entrato in cucina?

Un po’ per caso direi. Ho scelto di frequentare la scuola alberghiera perché… ci andavano i miei amici! Sai, a dodici – tredici anni non si è ancora in grado di stabilire la piega che prenderà la vita, penso sia normale. Dopo tre mesi di scuola, però, ero già a lavoro, tutti i fine settimana, in un ristorante.

A tal proposito, stiamo fronteggiando una crisi di risorse umane in cucina e in sala senza precedenti. Se c’è un ”colpevole”, di chi si tratta? Delle scuole, della TV, dei ristoratori cialtroni o della poca attitudine al sacrificio di molti ragazzi? 

Non saprei  indicarti un colpevole, posso dirti che la pressione fiscale in Italia è insostenibile e che le scuole non insegnano quasi più nulla. La pressione fiscale è talmente alta che un imprenditore fa sicuramente fatica a pagare uno stipendio adeguato, con ciò che ne consegue. Negli anni 80/90 il problema principale per un imprenditore era il monte stipendi, alto ma adeguato, le tasse invece non erano cosi elevate, di conseguenza c’erano tanti cuochi e camerieri. Oggi, invece, la tassazione è talmente massiccia che il ristoratore deve fare miracoli per riuscire a pagare tutto e tutti, pena la chiusura. Pochissime sono le realtà  che godono di “lavoro giornaliero costante, il resto naviga a vista.

Sulle scuole mi pare di capire che hai le idee ben precise.

Posso dire che non fanno quello che dovrebbero. Gli istituti tecnici insegnano un lavoro che dovrebbe impiegare almeno il 75% delle risorse nella pratica, ed il restante 25% nella teoria. Oggi avviene esattamente il contrario e i ragazzi, così, dopo essere usciti dall’alberghiera, si iscrivono a scuole private (pagando cifre a volte spropositate) per ricevere quell’istruzione adeguata che la prima doveva dargli.

E sull’apporto dei programmi televisivi che trattano l’argomento, che ci dici?

Sulla TV non sarei categorico. Da una parte ammetto che ha fatto formazione, ha istruito e permesso al cliente di conoscere meglio la nostra professione; dall’altra non ha mai mostrato il vero sacrificio che questo lavoro comporta, un sacrificio fatto di tante ore, ore messe a disposizione del benessere dello stesso cliente, al prezzo di sacrifici immensi, come il tempo sottratto alla famiglia o agli affetti. I ristoratori a volte fanno quello che possono, potrebbero fare di più offrendo più qualità e meno quantità… ma questo, purtroppo, è un monolite culturale, un fattore ambientale difficilmente superabile. Spesso ”vince” chi fa di più ad un prezzo inferiore, in alcuni casi sfiorando  il grottesco.

Dopo tanti anni di carriera, quale ritieni possa essere l’arma in più di un cuoco? Il talento? L’abnegazione? La volontà di continuare a studiare sempre e comunque?

Tutto quello sopracitato assieme a: forza di volontà, passione e costanza. E’ difficile mantenere un livello costantemente elevato, quindi per provarci c’è bisogno di molta forza di volontà, continuità e curiosità. Se viene meno la curiosità scompare la voglia di non accontentarsi mai e di farsi sempre delle domande.

La curiosità, ecco, hai toccato un argomento a me molto caro. Che livello di curiosità anima le giornate di chef Sabatelli? Spericolata o misurata? Di quelle folli, proprie dell’Ulisse avventuriero, o di quelle controllate, tipiche del “funzionario delle poste”?

La curiosità è importantissima! Sin da piccolo mi sono chiesto sempre il perché ed il per come delle cose. È una parte di me importante, quella che mi porta a non essere mai soddisfatto del risultato ottenuto, c’’è sempre qualcosa da fare, da migliorare… paradossalmente questa è una delle poche certezze che abbiamo. Credo di essere stato abbastanza spericolato ma mai provocativo, potrei definirmi un riflessivo con la voglia di far conoscere.

Questa voglia di sapere e di far sapere cosa ha comportato?

Ti racconto un aneddoto: un giorno di primavera ero in aperta campagna, stavo seduto su di un muretto a secco, me ne stavo lì in silenzio, come spesso amo fare, a contemplare ciò che mi circondava. Quella volta c’erano le mucche al pascolo, mangiavano erba fresca. Però qualcosa rapì il mio sguardo: non si trattava solo di erba fresca, notai che mangiavano anche fiori ed erbe officinali. In quel momento ebbi una folgorazione che oggi può apparire perfino banale, ma all’epoca era rivoluzionaria. Pensai: ”ma se alle mucche non succede nulla (anzi), potremmo farlo anche noi uomini! Quindi cominciai a documentarmi in materia e, da li a poco, presi a utilizzare erbe e fiori eduli nei miei piatti.

Di che periodo stiamo parlando?

Era il 1987 ed i clienti, molto probabilmente, mi presero per pazzo. Oggi sappiamo tutti come è andata.

Ho una curiosità, anzi due. La prima: il tuo piatto preferito. 

Il mio piatto preferito è lo stesso di quando ero bambino: le melanzane ripiene di mia madre. Imbattibili.

La seconda: l’alimento (o gli alimenti) con cui adori “sporcarti le mani”.

Amo lavorare un po’ tutto, soprattutto pesce e verdure.

Svelaci perché hai pensato di proporre un’offerta “stellata” qui in Puglia, la tua terra. 

Quando ho aperto non pensavo alla stella, il mio motto personale era piuttosto: voglio fare qualcosa, voglio che quel qualcosa sia fatto bene, sì, che sia di spessore. A casa hanno cercato di dissuadermi dal prendere questa decisione, anche se mi sa che non ci sono riusciti. Mi ripetevano preoccupati: “perché vuoi aprire qualcosa di questo tipo in Puglia? Qui non ti capiranno!” (ed in parte avevano ragione).

Ad ogni modo, avevo fatto la mia scelta, così il 4 Luglio 2010 ho aperto. Come sai ero andato via da qui che ero molto giovane ed ero rimasto lontano da casa per molto tempo, quasi venti anni, perciò rientrando, ovviamente, non avevo più punti di riferimento e, non conoscendo nessuno, abbiamo aperto senza che nessuno sapesse fossimo li. Ammetto senza problemi che partimmo con dei menu molto semplici, quasi banali, ma dovevo capire con chi avevo a che fare, cosa mangiava il cliente tipo, sì insomma, ero stato via tanti anni e dovevo studiare, anche sul campo.

Immagino lo stress e gli enormi sacrifici.

Immagini bene! Ci siamo rimboccati le maniche e abbiamo fatto di tutto, lavorando anche 16 ore al giorno. Ricordo le tovaglie lavate e stirate alle 2 di mattina, il duro lavoro in sala e in cucina. Eravamo pochi e dovevamo fare tanto e bene, e senza sprecare risorse. In corso d’opera sono capitati degli eventi che ci hanno “penalizzato”, ma non ci siamo abbattuti, anzi, siamo andati avanti per la nostra strada offrendo costantemente un prodotto di livello. Solo così i risultati sono arrivati.

Per l’appunto, arriviamo al traguardo più prestigioso; ci racconti della  stella Michelin? Che sensazioni, quali emozioni hai provato nell’apprendere tale notizia? (Continua nell’episodio II…)

Saluti a Chef Angelo Sabatelli. 

Un saluto al padre della Puglia 2.0! Si, perché se assistiamo a un ritorno di giovani cuochi sempre più esigenti e ad una cucina d’avanguardia è perché il maestro Angelo con la sua professionalità e insistenza ha aperto, anzi scardinato, le porte della cucina pugliese 2.0. Ritengo che questa rivoluzione abbia un nome ed un cognome: Angelo Sabatelli. Grazie, chef!” (Domingo Schingaro, chef di Due Camini di Borgo Egnazia, 1 Stella Michelin)

Non sono bravo con le parole… dico solo che gli angeli, per fortuna, esistono. Ne ho avuto la prova conoscendo il maestro Sabatelli!
(Angelantonio Dicecca, produttore lattiero-caseario) 

Chi dice che lui è burbero, non lo conosce bene. Sabatelli è semplicemente esigente. Con se stesso, prima di tutto. E, a cascata, con chi ha la fortuna – e la forza – di lavorare al suo fianco. Possiede la creatività italiana, la cura maniacale del dettaglio di un teutonico, il taglio preciso al millimetro di un asiatico. Io, giramondo e poliglotta, nel suo piatto mi riconosco, sono nel luogo perfetto“. (Antonella Millarte, food expert)

Intervista ad Attilio Santobuono: giovane cuoco innamorato della sua terra

Non è detto che un giovane meridionale debba per forza andar via di casa per realizzarsi. Nel mio viaggio avventuroso “senza fine ma solo fini” che ho intrapreso qualche giorno fa sul promontorio del Gargano (per chi se lo stesse chiedendo il fine dei miei viaggi è l’individuazione di persone e personalità di interesse, di esseri umani le cui storie possano arricchirmi) ho incontrato parecchi addetti ai lavori i quali sono rimasti in una provincia, quella di Foggia, non facilissima. La prima storia che vi riporto è quella di un giovane cuoco innamorato della sua terra e – proprio per questo motivo – capace di indicarne vizi e virtù.

Benvenuto su Typigo Attilio Santobuono. Raccontaci un po’ di te.

Ciao ragazzi! Sono un giovane cuoco di Torremaggiore, un piccolo paese di collina in capitanata. Il tarlo che mi rode dentro e allo stesso tempo mi fa vivere è la passione/ossessione per i fornelli e per il buon cibo.

Dove lavori?

Attualmente sono impegnato per la stagione estiva in un villaggio turistico della zona.

Quando il colpo di fulmine per questo mestiere benedetto e maledetto?

l’amore per la cucina sboccia da bambino, quando restavo incantato nell’ammirare mamma e nonna cucinare, erano angeli del focolare. Preparavano una pasta fresca fatta in casa che non ho più trovato altrove. Ai tempi anche una semplice cena era una grande festa. Per non parlare dei veri giorni di festa: lì non esisteva orologio, bisognava fermare tutto e già dalle prime luci dell’alba si iniziava a preparare qualsiasi pietanza della tradizione.

Tracciami un quadro enogastronomico del Gargano e della provincia di Foggia. Quali i problemi e quali le potenzialità?

Il Gargano è il fiore all’occhiello del nostro turismo estivo mentre la Capitanata fatica a mostrare al mondo la sua bellezza. Va valorizzata e non sfruttata. Per quanto riguarda la ristorazione, purtroppo sono pochi i giovani che decidono di rischiare e investire nella zona perché purtroppo le esigenze dei clienti sono molto classiche, inossidabili, forse piatte… ma soprattutto legate al prezzo più che alla qualità.

La pietanza preferita del bambino Attilio.

Non avevo un piatto preferito… ma c’è un profumo che mi lega alla mia infanzia e alla mia terra, un profumo che non dimenticherò mai: quello del sugo della domenica di mia mamma. Era una poesia, una poesia da odorare, una lirica scritta da lei e letta da tutti noi attorno alla tavola.

Ascoltando le tue parole mi sembra di avvertirne il profumo e quasi di conoscere tua mamma. Sono magie che vengono evocate dalla cucina.

Sai che ancora oggi, proprio come da bambino, apro la pentola e prelevo furtivamente un piccolo pezzo di carne presente nel sugo? Torno piccolino, rivivo la magia.

A te che sei rimasto in Italia chiedo: quale altra nazione ti piacerebbe visitare prima o poi?

Sono innamorato del Giappone e del loro stile di vita, al punto che sono un patito-conoscitore del mondo dei bonsai.

E fuori dalla cucina?

Seguo il calcio e la mia squadra del cuore, tra alti e bassi, cioè il Foggia.

Come ti vedi tra 5 anni?

spero entro 5 anni di aprire un ristorante tutto mio nella mia terra.

Nessuna paura o dubbio in merito?

È questo il punto, la mia missione, un diktat: aprire nella mia città anche se a volte la mentalità e il territorio che respiro mi spingerebbero ad andare lontano, non bisogna mollare. Serve tanto, tanto coraggio a restare ed io sono un tipo coraggioso, con un piccolo grande sogno. Date a un sognatore un pizzico di coraggio e vedrete che vi combinerà.

Felix Lo Basso chef bifronte: 2 ristoranti, 2 regioni. Un amore solo: l’alta cucina

Tra le memorie del passato, le cronache del presente ed un volo onirico verso ciò che sarà, abbiamo intervistato uno tra gli chef più in voga ed affermati del momento: Felice Lo BassoAlquanto inedito il ritratto che ne è venuto fuori e che, ne siamo certi, vi piacerà leggere. Più volte nel corso della lettura vi sembrerà di riscoprirlo fanciullo, magari abbracciato alla nonna adorata e agli aromi della sua terra. Altre volte tornerete in compagnia dell’uomo adulto, dello chef ed imprenditore di successo il quale, dopo aver conquistato Milano nell’omonimo ristorante in Galleria, atterra sulle chianche bianche della sua amata Puglia. Ma ora basta con gli spoiler… buona lettura!

 

Caro chef, mettiamo subito alla prova la tua “memoria”. Qual è il primo ricordo d’infanzia legato al cibo?

Ecco… ci devo pensare. Vedi, sono cresciuto con mia nonna, la mia divinità del focolare, quindi sentendo i profumi della cucina e di tutto quello che preparava, con amore infinito, sin dalla mattina.

Quali esperienze di vita ti hanno spinto a diventare ciò che sei ora? Quali sono le sliding doors che ti hanno portato a Milano?

La mia prima vera esperienza significativa è arrivata quando ho conosciuto Vincenzo Cammerucci. Seguendo quello che stava facendo in quegli anni, s’è destata in me la passione per l’alta cucina e per i prodotti di qualità. La scelta di venire a Milano è occorsa in concomitanza di Expo 2015. Per uno chef, una simile occasione, era una vetrina incredibile. Milano si affermava sempre più come meta internazionale. Quindi, a ben vedere, è stata una scelta di marketing e di immagine.

Hai sempre avuto un forte senso del gusto e dell’olfatto?

Beh sì. Di solito quando si è adolescenti ti rimangono impressi alcuni odori che, al giorno d’oggi, fai fatica a trovare. Indubbiamente sono proprio quegli odori che cerco, che ricordo costantemente, portandoli nei miei piatti.

Dopo il successo avuto a Milano, cosa ti ha spinto ad aprire a Trani?

Devo dire che l’idea di un locale in Puglia è nata in seguito a una sorta di visione. Una visione avuta senza rifletterci. Con la mia socia Emiliana Ferraroni, dopo l’apertura di Milano, abbiamo deciso di aprire in Puglia e di investire davvero tanto nell’immagine di un locale adatto alle nostre caratteristiche. Del resto, movente unico della nostra visione condivisa è stato, semplicemente, il voler ricercare la bellezza, a tutti i costi. In tutti i campi.

Qual è la molla che scatena il processo creativo nella testa di Felix Lo Basso? Come nasce un tuo piatto?

Senza indugi ti dico che sono sicuramente la conoscenza delle materie prime ed il viaggiare costantemente in giro per il mondo, a far germogliare ogni mia idea. Solo perlustrando ogni terra, all’interno di una specie di grand tour antropologico, è possibile sviluppare l’olfatto e la vista, soprattutto in base alle richieste del mercato ed alle tendenze della gente. Quindi, osservare è per me il punto più importante nella crescita professionale di un cuoco. Un mio piatto nasce dall’esigenza di rappresentare la natura italiana (sia di mare che di terra) e di esaltare il sapore del prodotto di quella determinata stagione.

La Puglia con le sue forze e le debolezze. Per te e per tutti quelli che hanno avuto successo “fuori”, essere pugliese è più una forza o uno svantaggio?

Essere pugliesi è per me un grande vantaggio perché penso che il nostro sia davvero un popolo creativo, fiducioso e caparbio. Ma vorrei che i pugliesi fossero più uniti fra loro, cosi da poter fare quella differenza che oggi, in alcuni casi, già fanno in Italia. Come tutti sanno, abbiamo una grande materia prima ma dobbiamo essere bravi a valorizzarla. Dobbiamo stringere sempre più le maglie tra cuochi, produttori e clienti. Investire più nel marketing e nelle persone.

Quali sono i problemi irrisolti della ristorazione in Puglia?

I problemi irrisolti sono secondo me legati alla mentalità della gente che frequenta i ristoranti solo per le giornate di festa. A volte non capiscono che dietro alla ristorazione c’è un’azienda. Un’ azienda che deve far funzionare l’intera macchina economica del nostro settore.

Che sorprese ha pronte per noi il Felix Lo Basso Restaurant?

Di sorprese, al Felix Lo Basso Restaurant, per il momento non ce ne sono. Però continuiamo a crescere e a lavorare per un unico obbiettivo: conquistare la seconda stella Michelin.

Secondo te dove comincia la provincia italiana e finisce la metropoli?

Secondo me in Italia non è mai iniziata la metropoli, da nessuna parte. Neanche qui. Milano è una città di provincia ma con un forte sguardo sul mondo ed una mentalità da metropoli. Stando qui da tanto tempo, mi sono accorto di quanto sia dinamica ed ancora “in costruzione”. Dallo scorso anno, per dirne una, ho notato che si è trasformata in una meta più primaverile ed estiva. Ormai arrivano tanti di quei turisti da farmi dubitare che anche Milano sia una città di mare!

Raccontaci la tua idea di ristorazione, e poi… quante idee vincenti di ristorazione possono esserci?

La mia idea di ristorazione? Bella domanda. Si dovrebbe cucinare quello che si sa fare, studiando il paese o il luogo dove ci si trova, senza mischiare e necessariamente usare prodotti che non sono autoctoni. Questo si dovrebbe fare specialmente in Italia: solo così possiamo far crescere il nostro paese, valorizzandolo, e spiegando ai giovani che la cucina italiana è sempre un valore aggiunto.

Per salutarci, un’ultima domanda: cosa chiederebbe il Felice bambino allo chef Felix Lo Basso? E quest’ ultimo che gli risponderebbe?

Il bambino Felice chiederebbe allo chef Felix Lo Basso: come fai a essere così esplosivo e pieno di vita? E lo chef gli risponderebbe: Uè, Felì, nessuno più di te sa che ho sempre avuto la voglia di arrivare al successo e che faccio questo lavoro con sacrificio, passione e amore… lo stesso che ci metteva nonna, quando la sentivamo armeggiare in cucina fin dal mattino.

Felix Lo Basso Restaurant. Piazza Duomo 21, 5 piano – 20121 Milano

Bari – Brasile andata e ritorno. In viaggio con Antonio Bufi

Lo chef barese ci racconta la sua “settimana della cucina regionale italiana 2018” tenutasi a Sao Paulo. Quando il “genio italiano” ha la possibilità di mettersi in luce agli occhi del mondo nascono sempre dei prodigi. E’ proprio la creatività l’unico petrolio a scorrere abbondante nelle profondità del nostro paese, lo stesso paese di Archimede, Leonardo, Dante, Caravaggio, Marconi, Fellini e Morricone.

Per quanto riguarda il settore enogastronomico, una delle manifestazioni internazionali all’interno delle quali suddetto “genio italiano” ha ottenuto più visibilità è stata la “Settimana della Cucina Regionale Italiana”, di scena a Sao Paulo, Brasile, la città a contare più Italiani in assoluto. Pensate, ne ha più di Roma o Milano. Dopo aver intervistato Andrea Fugnanesi, chef dell’Umbria (link qui), oggi ci imbatteremo in quell’animale da cucina e da biblioteca che corrisponde al nome di Antonio Bufi. A lui è toccato l’onore e l’onere di personificare la regione Puglia.

Della sua storia professionale o di vita non voglio dirvi molto altro, ne avrete già sentite tante dalla sua compagna –  Lucia della Guardia (link articolo) – ed altre ne sentirete sicuramente in futuro. Per chi però volesse un suo condensato in due parole, mi limiterò a dirvi che si tratta di uno chef amabilmente esaltato ma anche terribilmente perfezionista, di uno studioso alchemico ma anche di un provocatore anarchico. Antonio Bufi è tutto questo ma anche di più. Seppure il suo ristorante, Le Giare, sia uno di quelli che mirano ad alzare il livello dell’intera città di Bari, lui resta un normalissimo ragazzo (un ragazzo grandicello, in vero) dotato di forte umiltà e di quella simpatia tutta pugliese.

Lo abbiamo incontrato per farci raccontare la sua esperienza d’oltreoceano.

Ben tornato, chef. Prime considerazioni sulla settimana della cucina regionale italiana?

Un’esperienza molto bella, troppo breve per i miei gusti. Il Brasile è grande quasi quanto il continente europeo, avrei avuto bisogno di mesi per spulciarlo come piace a me. Su 10 giorni che ho vissuto lì, infatti, 4 sono stati di viaggi e spostamenti. Insomma, si e no ci avrò passato una settimana, ed in una sola settimana è impossibile soddisfare la propria curiosità.

Uscendo dal ristorante che ti ha visto ‘’ospite’’ hai trovato qualche prodotto in grado di influenzare la cucina del tuo ristorante a Bari?

Sono stato fortunato perché sono riuscito a visitare parecchi mercatini tradizionali accompagnato dai brasiliani, riuscendo così a scoprire ingredienti nuovi che mi sono immancabilmente portato a casa. Partito con una valigia semi vuota… sono rincasato con due stracolme! Un mio cliché di viaggio che Lucia, curiosa quanto me, conosce bene!

Il Sud America era una di quelle mete che mancava al Bufi bulimico giramondo?

Si, mi mancava quella parte di mondo. Già 20 anni fa giunsi in Asia dove mi lasciai affascinare dall’esotismo, dall’incontro concettuale di culture, anche gastronomiche. I mondi diversi dal nostro mi rapiscono come se fossi un novello Indiana Jones, ed è per questo motivo che ho sempre viaggiato molto.

Cosa rappresenta e può rappresentare il continente sud americano? Si tratta della ‘’faccia triste dell’america’’ come diceva Janancci o del luogo dove ‘’Dio ti dice che sta qui a due passi’’ come gli rispondeva Conte?

Per me quei posti sono sinonimi di nuovo mondo, con la N e la M maiuscole. Hanno molto da insegnarci, dall’umiltà al modo di approcciarsi alla vita. Ci accostiamo a loro come esploratori, pronti a stupirci e a meravigliarci ma hanno già una storia ed una tradizione di una solidità tale che ci osservano in maniera quasi divertita mentre noi, goffamente, tentiamo di esplorarli.

Il Bufi esploratore gastronomico alla Indiana Jones, dunque, con quali occhi ha occhi ha osservato Sao Paulo?

Per chi vive in cucina, per chi fa il mio mestiere, questi sono i paesi dei balocchi. E’ un po’ come entrare nella grande fabbrica di cioccolato di Willy Wonka. In questo modo, da meramente gastronomica, la tua diventa una dimensione culturale d’ampio respiro perché se riesci a trovare le persone giuste in grado di spiegarti la storia e le particolarità del posto che visiti, non puoi che evadere dalla gabbia del tuo ruolo ed aprirti immensamente.

Immagino che uno come te, quando si trova fuori dal nostro paese, se ne stia alla larga dai suoi connazionali.

Immagini bene. Ma il mio non è snobismo o voglia di fare l’asociale a tutti i costi. Semmai è il contrario: voglio aprirmi ed accogliere il più possibile dentro me posti e genti nuove. Usi, storie, insegnamenti nuovi. E per riuscirci non potrei frequentare gli italiani all’estero, che mi svierebbero dal focus della mia missione. Resto con gli autoctoni così da scoprire cose che in un breve tempo non riuscirei mai a scoprire restando con i connazionali.

E sulla cucina Brasiliana che hai da dirci?

La cucina brasiliana non è assolutamente quella che si vede in Italia. Anche ciò che pensiamo delle churrascarie non corrisponde alla realtà. La vera cucina brasiliana è assolutamente altro.

Una visione distorta, da sceneggiato tv, è la stessa che possono avere dall’estero della nostra cucina italiana.

Ovvio. La vera cucina italiana è assolutamente bistrattata all’estero, vuoi per la mancanza degli stessi ingredienti, vuoi per la poca volontà di impegno. Dato che una buona cucina italiana è un tantino difficile da riprodurre, si rischia di finire col servire filetto con contorno di tagliatelle oppure un risotto disgustoso, utilizzando risi precotti immangiabili.

Per concludere, la saudade brasileira, che ora immagino scorra potente in te, sta già premendo affinché tu possa tornare un giorno?

Si è trattato di giorni fantastici, ma come detto troppo brevi. Spero di ritornarci in quel paese, in quel piccolo continente. Non vedo l’ora di perdermi in quei mercatini per fare di nuovo incetta di prodotti e rarità da caricare nelle famose valigie con cui rientrare in Italia! Altro che Narcos!

Intervista a 4 mani: chef Remo Capitaneo e…signora

Lui. Remo Capitaneo, pugliese di nascita ma milanese di adozione. Executive chef di Bartolini a Milano, 2 stelle Michelin, è un autentico orgoglio del Made in Apulia. Probabilmente non avrà avuto molti grattacapi ad ambientarsi con la nebbia, prigioniero com’è della cucina, ma vanta una miriade di altre passioni, tra le quali lei. Sì, lei. Perché – nonostante la formazione “militare” acquisita negli anni di alta ristorazione – tutt’oggi è lei quella cazzuta tra i due, come in tutte le coppie. E noi uomini lo sappiamo.

Lei è Isa Russo, vissuta a Crema ma a Milano fin dai tempi dell’università. È una bocconiana dal sorriso splendente che lavora come controller nel settore bancario. Non sembra particolarmente predisposta alla cucina infatti, dopo due corsi amatoriali, ha deciso di alzare bandiera bianca e di mantenersi alla larga dai fornelli (d’altro canto, a quello ci pensa Remo… direi che non le è andata così male!). Lei sa che la star della coppia è Lui.

Beh, dal momento che la donna è ricchezza e debolezza dell’uomo, ho pensato: chi meglio di LEI, per intervistare LUI, varcandone le difese senza destar sospetti?
Si, amatissimi lettori, questa sarà una intervista “a 4 mani” molto particolare, un format diverso dal solito, nel quale mi avvalgo della presenza di uno special host. E che special host! Lascio la parola, o meglio la domanda, alla neo-intervistatrice Isa Russo.

N.d.A. Vi spoilero già che, proprio a causa della complicità tra i protagonisti della stessa, è stato meraviglioso per me ideare e successivamente leggere questa intervista. Profonda ma non smielata, viva ma non pettegola, capace di ritrarre l’intervistato tanto tra e mattonelle di una cucina quanto tra i vinili del suo salotto di casa.

(Isa) Partiamo dall’inizio, dalle tue prime esperienze in cucina. Tua mamma mi ha raccontato orgogliosa che a 8 anni a casa il risotto lo facevi tu. Ma sbaglio o all’Istituto Caterina de Medici a Desenzano del Garda il voto in cucina ti rovinava una media perfetta?

Si, è vero, a scuola ero bravo ma l’unica materia in cui avevo l’insufficienza era proprio Cucina. Sicuramente non sentivo attrattiva per il corso, probabilmente il docente non aveva trovato il modo di coinvolgermi e farmi piacere le sue ore di lezione.
Però un giorno l’insegnante chiamò mio padre, dicendo che se avessi voluto intraprendere questa strada avrei dovuto iniziare subito a lavorare. Detto fatto, mio padre non se lo fece ripetere, mi ritrovai quella sera stessa nella cucina della trattoria sotto casa, a imparare da una signora che faceva tutto da sola, dalla pasta fatta in casa all’arrosto. Sono rimasto lì per quasi due anni a lavorare (gratis) tutte le sere e andando a scuola di giorno. Impegnativo per un ragazzo di 16 anni… ma mi è servito molto.

(Mario) Una signora alla quale mi sento di dire grazie da parte di tutti noi, caro chef. Ma, andando ancora più indietro nel tempo, ci racconti come è nato questo amore (per la cucina, s’intende).

In realtà l’interesse per il mondo culinario c’è da sempre, l’ho respirato da piccolo in casa. Il mangiar bene, la ricerca della materia prima di qualità, sono sempre stati importanti. Mio padre era direttore d’albergo quindi comunque nel settore e spesso lo vedevo cimentarsi ai fornelli.  Dopo la prima esperienza nella trattoria sotto casa a San Martino della Battaglia ho avuto la fortuna di entrare nella brigata dell’Antica Trattoria di Sorrento: la squadra era molto numerosa formata da ragazzi giovani, motivati ed entusiasti del loro lavoro. C’era tanta voglia di fare bene e migliorarsi. E’ stato naturale per me in questo contesto appassionarmi alla cucina. Lì ho anche conosciuto persone che mi hanno indirizzato sulle scelte da fare in un momento in cui ero troppo giovane per trovare la giusta strada da solo.

(Isa) E’ più di anno che tuo fratello è tornato a lavorare con te al Mudec. In passato avete già lavorato insieme, ad esempio al Trussardi di Berton. Com’è ora il vostro rapporto in cucina?

Mario insieme a me ed Enrico fa parte della triade alla guida della cucina del Mudec di Milano. Lui ha davvero un grande estro creativo e tanta tanta tecnica. Come me ha un carattere forte, quindi i primi tempi è stato necessario per entrambi prendere le misure per poter lavorare al meglio fianco a fianco. Ora siamo soddisfatti del lavoro di squadra che stiamo facendo. I nuovi piatti ad esempio partono dall’idea di uno dei tre, e vengono elaborati e perfezionati insieme, prova dopo prova.

(Mario) Chef, mi hai fornito un grande assist per chiederti: quanto è importante il team? Come riuscire a far coincidere il più possibile le varie psicologie in una sorta di camera iperbarica dove si sta racchiusi per metà (e passa) giornata?

La collaborazione è sicuramente alla base del successo. Noi, considerando anche gli altri ristoranti del gruppo, siamo davvero in tanti e le personalità che devono lavorare insieme sono tra le più disparate. Conoscere i ragazzi, il loro carattere e le ambizioni, aiuta a capire come comportarsi per sfruttare al meglio il loro potenziale. Spronare in una maniera sbagliata può anche peggiorare la situazione, un approccio differente invece potrebbe regalare ottimi risultati. Anche fare attenzione alle loro simpatie o antipatie può aiutare a capire le dinamiche all’interno della brigata. Quando si creano gelosie e rivalità si va inevitabilmente a minare il clima in cucina e il lavoro di squadra.

(Isa) Da quando ci conosciamo abbiamo viaggiato ogni volta che ne abbiamo avuto l’occasione, dal primo viaggio in Cina all’ultimo negli Usa questa estate. C’è qualcosa di uno di questi viaggi che hai portato in un piatto a Milano?

Non in senso stretto. Al ristorante abbiamo spesso usato ingredienti esotici come l’okra, il finger lime o la carne di kobe perché la loro reperibilità ai nostri giorni è abbastanza semplice e non è più necessario un viaggio dall’altra parte del mondo per scovare un ingrediente nuovo. Quello che invece per me è uno stimolo molto importante è scoprire l’essenza delle cucine di ciascun Paese, la profondità dei loro sapori, le loro ricette tradizionali come le tecniche più moderne e scoprire punti di contatto con gusti a noi più familiari. E questo non solo mangiando nei ristoranti, ma anche passeggiando per i mercati, avvolti dagli odori dello street food preparato a tutte le ore del giorno. Ricordo ad esempio perfettamente l’anguilla arrostita al Nishiki Market di Kyoto: una cosa buona che ti rimane impressa, che ti fa ripensare alle nostre ricette regionali dell’anguilla, e che ti fa venir voglia di studiare un nuovo piatto da proporre in carta al ristorante.

(Mario) Caro chef, se è vero che la vita è una sola e che dobbiamo “giocarcela” in un mondo tanto grande è anche vero che chi viaggia avrà vissuto tante vite. Può essere questa tua curiosità, questa tua voglia di ispezionare e di scoprire, preparando gli occhi ad accogliere la meraviglia, un po’ alla maniera di Marco Polo, il segreto per l’eterna giovinezza? Nel corso delle tue esperienze hai notato delle differenze tra i cuochi e i clienti italiani rispetto ai cuochi ed ai clienti stranieri?

Sull’eterna giovinezza ho perso le speranze tempo fa, ma credo che la curiosità, la ricerca di cose nuove e diverse anche attraverso i viaggi sia una molla. Stimola la creatività, apre la mente e soprattutto crea dipendenza.
Parlando di alta ristorazione la differenza che salta subito all’occhio con i clienti italiani (senza chiaramente voler generalizzare) è purtroppo la mancanza di rispetto per il lavoro che si fa al ristorante. Ormai non si contano più le volte in cui clienti non si presentano senza neppure una telefonata all’ultimo minuto per avvisare. Ci sono capitati perfino tavoli da 8 persone che avevano un menu già concordato: dopo vari tentativi di metterci in contatto ci hanno risposto che non si sentivano tenuti a informarci di un cambio di programma.

All’estero è prassi prenotare con largo anticipo e lasciare gli estremi della carta di credito a garanzia, anche in Europa. In Giappone addirittura molti ristoranti non sono prenotabili direttamente dagli stranieri, ma è necessario un “garante” giapponese. Oltre alla perdita economica che subisce il ristorante (il mancato guadagno, la perdita di materie prime, il costo del personale extra di sala tarato in base al numero di commensali previsto) c’è davvero mancanza di rispetto nei confronti dei ragazzi che lavorano tutto il giorno in sala e cucina per poter offrire il meglio all’ospite.

Pensando agli chef invece la differenza più lampante è quella con il Giappone: qui lo chef è un semi dio nella sua cucina. I cuochi della brigata non hanno neppure il permesso di parlare con lui, solo il suo secondo gode di questo diritto. La gerarchia e le regole sono estremamente rigide, a noi sembrano esagerate ma rispecchiano la loro cultura. In Cina invece c’è così tanta richiesta di cuochi e il mercato del lavoro cosi fluido che lo chef deve preoccuparsi di trattare il suo personale con estremo garbo se non vuole ritrovarsi solo in cucina il giorno successivo.

(Isa) Con le nuove aperture del gruppo ormai non ti occupi più “solo” di cucina e fornitori, ma molto del tuo tempo è investito nella ricerca di personale e colloqui. Cosa cerchi nei ragazzi e come sta andando?

In realtà maluccio. Per cominciare arrivano sempre più spesso curriculum inviati a una trentina di ristoranti diversi con i vari indirizzi in copia conoscenza. Almeno ci facciamo qualche risata tra colleghi “lo richiami tu o lo richiamo io?”. Qualche settimana fa ho chiamato un ragazzo che mi aveva inviato il curriculum la mattina stessa, mi sono presentato, abbiamo concordato una data per il colloquio e dopo qualche minuto mi ha richiamato per chiedermi in che ristorante lavorassi “perché aveva mandato molti curriculum”.

Questo è un lavoro che fatto a questi livelli richiede un impegno massimo. Passione e motivazione sono fondamentali per ottenere dei risultati, e mi aspetto che chiunque voglia lavorare con noi ci conosca, sappia da quali ristoranti è fatto il nostro gruppo, si sia informato sul tipo di cucina che facciamo e voglia entrare in squadra per un progetto a lungo termine. L’invio del curriculum sparando nel mucchio dei due e tre stelle italiani non è una bella presentazione.

La ricerca è resa ancora più difficile dalle aspettative dei ragazzi che ormai a 25 anni cercano una posizione di responsabilità da sous chef o chef senza magari averne ancora le competenze e l’esperienza necessaria. Anche il “turismo gastronomico” che sta prendendo piede tra i giovani è deleterio: un’esperienza di pochi mesi in un ristorante per poi passare a un altro e a un altro ancora non serve a nessuna delle due parti. Senza costanza non si può imparare il mestiere, e noi ci ritroviamo in una continua fase di ricerca e formazione del personale che non ha mai fine. L’aspetto positivo è che può essere anche divertente, una volta ho chiesto a un ragazzo di raccontarmi un po’ di lui, da dove venisse. Mi ha risposto “Eh chef, vengo da casa”.

(Mario) Caro chef, voi adepti di questa religione chiamata alta ristorazione, quanto spazio di vita privata riuscite a ritagliarvi? E poi, facendo finta che tu non sia in conflitto d’interessi all’interno di questa intervista, chi tra te ed Isa è più portato alla pazienza e chi è più vulcanico?

La vita privata è stata poca da quando ho iniziato questo lavoro, gli impegni sono tanti, e in cucina si passa gran parte della giornata. Col tempo bisogna imparare a ritagliarsi degli spazi, e concentrarsi sulla qualità del tempo libero piuttosto che sulla quantità. Ovviamente al proprio fianco ci deve essere una persona che sposa il progetto e condivide gli obiettivi, o si fa poca strada. In questo sono sfortunato e a vincere di diritto il premio pazienza è assolutamente Isa. Se me lo dovessi richiedere però al prossimo salone del mobile di Milano forse potremmo essere pari in quanto a mancanza di pazienza!

(Isa) Il nostro salotto è invaso dai tuoi vinili, e ogni mese ci sono nuovi acquisti… scegli 3 canzoni della tua collezione come colonna sonora degli anni al Trussardi, a Piazza Duomo e con Bartolini.

I tre anni al Trussardi alla Scala di Berton sono stati accelerati: i ritmi erano molto veloci e in cucina, per forza di cose, si cresceva in fretta. Ricevere la prima stella michelin a meno di un anno dall’apertura e la seconda l’anno immediatamente successivo è stato galvanizzante. La colonna sonora ripensando a quel periodo è Walk this way, nella versione dei Run DMC.
Da Crippa l’atmosfera era diversa e i tempi più dilatati. Lì ho trovato una cucina nuova che mi ha conquistato. Sapevo però che non sarebbe stata la mia destinazione finale: credo che il pezzo più adatto per quel periodo sia “Punti di domanda” de i Colle der Fomento.
Scegliere l’ultima è più difficile, lavoro con Enrico da ormai 8 anni ma tra trasferimenti e nuove aperture sembrano molti di più. Quello che ci accomuna in cucina è la voglia di migliorare continuamente, alzare sempre l’asticella per arrivare più in alto. Forse siamo malati di perfezionismo ma credo sia l’unica via per raggiungere, col tempo, l’eccellenza: la canzone che scelgo è “Ce n’è” degli Otierre.

(Mario) Un’ultima domanda chef, e colgo l’occasione per ringraziare te ed Isa per esservi cimentati in questa intervista che, non vi preoccupate, non ribattezzerò ”del cuore’ (anche se ci starebbe).

Alle volte, prima di mettermi a scrivere, ho bisogno di ispirazione. Quella scintilla accesa dal mistero, sfuggente per natura, la traggo più dalla musica, da un viaggio o da un film piuttosto che da un altro libro che, poi, sarebbe l’oggetto di culto del mio personalissimo pantheon lavorativo. Lo stesso si può affermare per te, quando crei un piatto? E se dovessi scegliere tre e solo tre oggetti che sono o sono stati importanti nella tua vita (quindi non concetti astratti o persone) cosa sceglieresti?
Credo che l’ascoltare musica o vedere un film liberi la mente, rilassi e aiuti a creare terreno propizio per l’ispirazione, ma in realtà mi capita spesso di attingere dai ricordi l’idea per un nuovo piatto, qualcosa che magari mangiavo da piccolo, o che avevo già cucinato in passato in altro modo.
I tre oggetti sono il giradischi e Isa ha già svelato il perché, il coltello che ormai mi accompagna da tanti anni, e il pennarello, un tempo sempre in tasca per disegnare e oggi per segnare le comande al pass.

Oscillando tra palco e ristorante: lo strano caso di Lucia Della Guardia

Sembra precipitata qui da un pianeta lontano lontano, una donna volante non identificata. Ci ho provato, ma non si può racchiuderla in nessuna singola branca lavorativa o artistica perché lei è arte in senso lato, lei la respira, ci nuota dentro, vuole viverla e – soprattutto – farla vivere anche quando lavora. E’ questo che ho capito dopo averci chiacchierato tra il serio, l’ironico e la follia. Una intervista decisamente naif nella quale sono riuscito a sondare, oltre la superficie, gli umori, le passioni, i sogni ed i ricordi di una donna come non ne fanno più. Certo, di lei molti sanno che è la first lady-cameriera del ristorante Le Giare, uno dei pochi luoghi a Bari dove sia l’etica che l’estetica gastronomica vengono onorate. Non tutti, però, l’hanno vista su di un palco,  sfidare la gravità durante uno spettacolo di fronte a 400 paganti, tra i quali il vostro affezionatissimo. Lo so, scritto in questo modo non rende a sufficienza, non basta a tracciarne un profilo… Lucia è molto di più. Facciamo così: lasciamo che sia lei stessa a provarci.

Pronti al tuffo nella tua vita? Mettiamoci i braccioli per non affogare. Presentati ai profani: nome e cognome e mansione quotidiana

Lucia Della Guardia, cameriera.

Come Bruce Wayne hai una seconda identità.

Se devo essere sincera, il condominio chiamato Lucia è abitato da tre entità: la signora dei piani alti, la bambina di 5 anni che vive nel mezzano e “quella” dei piani bassi.

Quale delle 3 ha il privilegio di parlare per te?

Se intendi in questo preciso momento chi parla è la signora dei piani alti. A lei è stato riconosciuto negli ultimi anni, il privilegio di governare l’intero condominio, perché ci siamo stancate di un po’, troppe cazzate fatte, e perché abbiamo precisi obiettivi da raggiungere. Questo non impedisce però che la gestione sia scippata all’occorrenza dalle altre due qualora ne valga decisamente la pena.

Non oso immaginare le vostre riunioni di condominio… ad ogni modo, quanto ti costa indossare e togliere maschere tanto pesanti, ed essere sempre la ”te” giusta nel posto giusto al momento giusto?

Le maschere, come vedrai in foto, mi affascinano da sempre, potremmo definirla una ossessione. Per un periodo ho lavorato tanto a teatro con le maschere. Ahimè, per lavoro, nella vita quotidiana, non hanno la stessa magia. Le maschere invisibili che indossiamo diventano pesantissime, specie se nel tuo percorso evolutivo sei diventato libero, almeno ci provi.

In che maniera ti sei avvicinata alla tua arte? 

La danza, il movimento del corpo è la mia forma artistica preferita, amata, desiderata. Credo di aver cominciato come accade a tutte le bambine, per scelta dei genitori. Ma come diceva la mia insegnante, io già a 6 anni danzavo con la testa, avevo capito che la disciplina era fortemente necessaria e quella cosa dalla mia testa non è mai andata via. La danza mi ha salvata ogni volta che son caduta. Mi ha permesso di rialzarmi e di avere qualcosa per cui valesse la pena riprovare il mio primo amore, quello che non mi ha mai tradito

In che maniera ti sei avvicinata ai ‘’piani bassi’’ prima di conoscere monsieur Bufi?

L’inquilina dei piani bassi, ho deciso di conoscerla precisamente intorno ai miei 30 anni. Decisi che sarei andata a vivere da sola e che avrei sperimentato tutto quello che avrei sentito di seguire… ho conosciuto il mio lato oscuro, decisamente interessante, affascinante, pericoloso e geniale. La cucina piace tanto a quella dei piani bassi, la sente come una forma di realizzazione necessaria. La cucina è strettamente legata al nostro aspetto più istintivo, la cucina appaga la mia parte selvatica. Il lato oscuro di ciascuno di noi va conosciuto nel profondo. Se non lo conosci, non saprai mai fino a che punto puoi arrivare a scavare nel baratro in cui tu stesso ti sei posto.

Le ossessioni, le instabilità, le perversioni abitano il lato oscuro di ciascuno di noi, conoscerle permette all’uomo maturo di governarle al meglio. Bufi me lo sono andata a prendere con determinazioni scientifica (ride). Lui è arrivato quando tutto il percorso di conoscenza di me stessa era compiuto. Ero pronta per fare qualcosa di buono e sapevo che quel qualcosa di buono doveva realizzarsi in una cucina ma mi serviva qualcuno che padroneggiasse la tecnica come un dio, e Bufi lo è.

Questo lato oscuro ”lunare” alla fine sei riuscita a mapparlo e a renderlo anche, per così dire, un punto di forza. Che dici, parliamo del modo originale di promuovere il ristorante Le Giare, anche attraverso foto provocatorie (per lo meno per quello che può essere il mantra di un nazivegan). Qual è il vero scopo di quelle foto?

Diciamo che alla fine ho una idea del mio lato oscuro e faccio in modo di tenerlo a bada. Le foto che nascono nella nostra cucina, sono foto vere di lavoro reale, e vogliono essere provocatorie. Le mie sono per lo più con vegetali, ma Antonio osa anche coi i maiali. Quale intento? Smontare convinzioni. Siamo nell’epoca in cui la cucina sta diventando concettuale. Vogliamo canzonare l’eccesso di foto. Chi poi viene al ristorante, perché vuole davvero conoscerci, capirà che ci muove la voglia di raccontare la nostra terra a modo nostro, sposando sapienza antica e ricerca attuale, andando alla ricerca di materia prima realmente sostenibile, cercando nella lavorazione di avere pochissimi scarti.

Riccardo Bacchelli diceva: l’agricoltura è l’arte di sapere aspettare. Parlami della vostra passione non solo per i vegetali, ma anche delle erbe spontanee e dei fiori dimenticati, e quanto tempo e studio impiegate nel reperimento di tali erbe, che sia in un campo aperto o in un cortile condominiale.

Munari diceva che un albero è la lenta esplosione di un seme, madre natura ti insegna esattamente questo: il tempo di saper aspettare. Siamo assolutamente convinti che la ricerca e la sperimentazione, oggi, ha il suo aspetto più interessante proprio nell’ambito dei vegetali. Cibarsi di erbe, fiori, ortaggi, verdure, è un atto intelligente ma anche divertente.

Dalla manipolazione dei vegetali cerchiamo di ottenere il massimo del sapore possibile, proprio perchè, rivolgendoci ad un pubblico di onnivori (non siamo in ristorante veg) vorremmo regalare loro, esperienze sensoriali decisamente gustose a base di vegetali. Una frase alla tipo “in missione per conto di madre natura”.

Beh, suona bene, scimmiotta un aforisma presente in Blues Brothers, uno dei miei film preferiti. Ed in effetti tu e Bufi siete un pò i blues brothers della ristorazione barese: anarchici, talentuosi, testardi, idealisti. I prossimi passi, in un futuro prossimo, della Lucia Batman e della Lucia Bruce Wayne?

Sicuramente vorrei perfezionare la mia conoscenza del mondo della botanica, vorrei diventare una erborista “da grande” mentre il mio corpo mi chiede da tempo di conoscere meglio il tai chi, di appropriarmene come pratica.

Potendo scegliere 3 cose – escludendo persone e concetti astratti – cosa porteresti con te e perché?

La mia maschera di cuoio fatta a mano, un mio disegno di quando avevo quasi 4 anni che ritrae la mia famiglia con me al centro tra mio padre e mia madre incinta di mia sorella, il primo libro che Antonio mi ha regalato “nel giardino del diavolo” che in verità io avevo già e che lui non si aspettava che io avessi.

Torniamo quindi alle tue tre anime. L’artista, la bimba, la cameriera. Ok, ora vorrei buttare l’intervista in caciara: è noto di cosa sia capace una donna infuriata, sosteneva Virgilio nell’Eneide. E tu… tu ti infuri mai? Nella vita e sul lavoro… come fa il povero Bufi a starti appresso?

Io sono una Furia, nel senso più mitologico del termine . Scherzi a parte, sono una che quando si infuria è meglio scapparsene, però non ne vado fiera, vorrei decisamente controllare questo aspetto, tipo contare almeno fino a 30, non dico cento ma 30 almeno. Bufi mi tollera, è l’uomo che più in assoluto mi ha capita e mi lascia essere così come sono.

Allora, sperando di non farti infuriare, ti chiedo un pensiero sulle donne in questo mondo pieno di uomini mestruati, o sulle donne mestruate in questo mondo di uomini frigidi, e poi, ascoltando la Lucia bimba che è in te, cosa ti direbbe guardandoti adesso? E tu cosa potresti fare per accontentarla?

in merito agli uomini e alle donne di oggi, dico che dovremmo tutti riappropriarci di un rapporto sano e naturale col sesso, gli eccessi sono indice di qualcosa che non va! Cibo e sesso sono i due aspetti imprescindibili per la sopravvivenza della specie, ed entrambi sono strettamente collegati al nostro lato meno costruito, cerchiamo di viverli entrambi nel modo più naturale possibile dice il Sensei – conosci davvero qualcuno se hai mangiato insieme a lui e se ci hai fatto sesso – credo fortemente nell’autodeterminazione della donna, ritengo che il maschio alfa vada educato alla tolleranza, e sarebbe bellissimo dare a tutti la libertà di amare chi si ha voglia di amare…

La mia ospite di 5 anni non mi giudica quasi mai e non ha molte pretese, lei sa quanto è difficile essere grandi, non ha mai voluto crescere. È felice se ci fermiamo improvvisamente in un campo per raccogliere erbe e fiori, ma anche solo per una passeggiata in mezzo alla natura, mi permette di avere un canale di comunicazione preferenziale con i bambini in genere e ama giocare seriamente.

Ultima domanda… prossimi progetti e/o appuntamenti in calendario?

Il 14 agosto, grazie a Elisa Barucchieri, volerò con resextensa sul porto di Giovinazzo, e per l’equinozio d’autunno al ristorante vorremmo organizzare una cena dedicata a Mijazaki questi i prossimi appuntamento in calendario cui tengo moltissimo il mio unico progetto per ora, è rendere Serial Kitchen un gruppo di lavoro saldo e coeso.

Serial Kitchen?

Beh siamo cuochi, artisti, visionari uniti da una sola missione: rendere il mondo più bello, o almeno più leggero. Potete trovare ogni info a riguardo cercandoci su internet.

 

Dubito che qualcuno oserà ostacolarvi, cazzuti come siete. Io, vi seguirò e supporterò sempre, in quanto la gente che sparge sorrisi e leggerezza, che diffonde bellezza e felicità per migliorare il nostro povero mondo, ha bisogno di tutto il supporto possibile… dato che quelli che lavorano per peggiorarlo non si prendono nemmeno un giorno di ferie.

Non mi resta che salutare le 3 Lucie (non si tratta di una simil marca di panettoni) e ringraziarle per averci permesso di intervistarle. O almeno averci provato. A presto signore!

Da Top Chef Italia: intervista ad Andrea Fugnanesi

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Umiltà, perseveranza e fede incondizionata nei propri sogni. Questo è l’affresco che son riuscito a delineare in seguito alla bella chiacchierata con il giovane chef Andrea Fugnanesi, ex concorrente di Top Chef Italia 2. Umbro fiero ed orgoglioso delle sue radici, nonostante la giovanissima età,  attraverso stage e viaggi in Italia e all’estero, ha maturato un profilo tale da portarlo ad imbattersi in alcuni dei migliori maestri del campo della ristorazione. Questo sia prima che dopo l’esperienza televisiva. Allora, vediamo un po’: giovane… è giovane. Preparato… è preparato. Innamorato della sua terra… lo è, eccome. Noi di Typigo potevamo mai lasciarcelo sfuggire? Certo che no, amici miei.

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Ciao Andrea, tanti saluti della famiglia di Typigo. A mente fredda ed un po’ distaccata tiriamo le somme della tua esperienza a Top Chef Italia?
La mia performance a Top Chef è stata semplicemente unica nel suo genere, uno scambio di idee, tecniche. Un’esperienza da ripetere.

Dove ti trovi di bello ora e cosa fai?
Ora sono chef de partie ai secondi al Grand Hotel Bagni Nuovi di Bormio, 5 stelle. Il mio chef attuale è Julien Chiudinelli.

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Partito dalla provincia fino a conoscere i più grandi maestri della ristorazione: come è potuto accader tutto in così pochi anni? Qual è stato il tuo percorso? Ti ricordo che sei  giovanissimo, quindi…complimenti!
Sono partito da Sigillo un piccolo paese in provincia di Perugia. Basta avere dedizione, voglia e umiltà e tutti i sogni si realizzano, l’importante è credere in ciò che fai.

Tornando a Top Chef, ce la fai a definire con il minor numero di parole possibili ognuno dei giudici? Quale ti ha colpito di più e perché?
Mauro Colagreco: grandissimo chef, grande scuola e grandissima persona. Annie Feolde: eleganza pura. Giuliano Baldessari: estremista. Non ho un giudice preferito, sono tutti e tre dei grandi maestri e ognuno di loro vanta caratteristiche diverse ma ugualmente formidabili.

La provincia, con le sue “typicità”. Quanto è importante avere memoria delle proprie radici in cucina e nella vita? 
Avere in mente le radici della terra madre è importante perché la terra madre è colei che ti ha messo al mondo, ed è racchiusa come ossigeno nel sangue che ti scorre nelle vene.

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Se paragonassi la tua terra di nascita ad uno dei 5 sensi a quale lo accosteresti e perché? Se paragono la mia terra ad uno dei 5 sensi la paragonerei all’olfatto. La mia terra è l’Umbria, una terra ricca di profumi e sensazioni olfattive dal bosco al microclima fluviale.

Come riesci ad abbinare un lavoro così usurante alla vita privata?  Ti dirò, riesco ad abbinare il mio lavoro alla mia vita in un modo molto semplice: in poche parole il mio lavoro è la mia vita.

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Cosa pensi di te? L’ Andrea come vede lo chef?
Quando chiudo gli occhi mi vedo come un ragazzo che deve crescere. L’importante è trovarsi ad inseguire i propri sogni.

Qual è la filosofia e lo scopo che si nasconde in ogni tua creazione?
Certamente in ogni mio piatto emerge la semplicità, la tecnica e la tradizione della mia terra.

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Format tv e giovani cuochi: i punti forti e deboli di questa tendenza. 
Il punto forte è la visibilità che, ovviamente, ti offre l’esposizione mediatica. Punti deboli non ne vedo sinceramente… sono esperienze da fare e da vivere sulla propria pelle per capire la mole di lavoro che c’è dietro un programma TV.

Largo ai giovani: che consiglio daresti ai ragazzi che rincorrono il sogno di diventare chef affermati?
Il consiglio che do ai giovani è di essere umili e di non mollare mai. I sogni sono la prima cosa da inseguire. Ma l’unico modo per farlo é lavorando sodo.

 

Mario Bolivar Pennelli

Chef Giovanni Gigante: un giovane emigrato di successo

chef Giovanni Gigante Non sono molti i giovani cuochi meridionali “emigrati” all’estero che, in questo momento storico, sono in grado di regalarci emozioni e soddisfazioni superiori a quelle che ci offre Giovanni Gigante. Si sa, il cuore dei “terroni” è silenzioso e riflessivo ma anche animoso, affamato e pronto sempre a far casino… e un po’ così è anche lui, ragazzo di valore e di valori, sicuramente uno dei più talentuosi tra tutti quelli che ho conosciuto. Emigrato lontano dalle nostre spiagge e dai nostri muretti a secco, ma ancora saldamente e follemente legato ad essi ed alla loro filosofia, alle loro tipicità.

bolivar_gigante 02 (1) Ciao Giovanni, saluti da tutta la famiglia di Typigo. Sei un figliol prodigo che riscuote successi all’estero. Vuoi dirci dove ti trovi ora?

Salve a tutti! Mi trovo in Svizzera Francese.

Dopo il presente, tocca al passato. Ovvero: cucinaci una sinossi del tuo percorso professionale

Sono originario di una terra ricca di materie prime e fantastici palcoscenici sensoriali, la Puglia. Nel Percorso lavorativo ho accumulato diverse esperienze. Dal Ristorante Vicolo Santa Lucia 76 dell’Hotel Carducci con lo Chef Stefano Ciotti, a Londra girando tra Ristoranti di Calibro Londinese, tra cui Zafferano e Cecconi’s, per poi approdare in Svizzera all’Hotel Metropole 1854 e continuando il percorso nella stessa nazione, che pare non voglia lasciarmi più.

Quando chiudi gli occhi e pensi alla tua terra cosa ti viene in mente?

Se chiudo gli occhi e penso alla mia terra, mi vengono in mente l’orto della campagna di mio nonno, la freschezza dei prodotti che essa offre, l’olio evo che ricavano i frantoi locali, l’allevamento del bestiame, la pesca e altro…

Avrai dei cuochi o i maestri che ti hanno ispirato…

I maestri che mi hanno ispirato sono innumerevoli, ma i più contorti e veramente in gamba sono: Alex Atala, Massimo Bottura, René Redzepi, David Munoz e anche Norbert Niederkofler.

bolivar_gigante 04bolivar_gigante 03 Facciamo un giochino: come ti vedi tra 5 anni?

Tra 5 anni sicuramente saranno cambiate tante cose, ovviamente. Per via dell’esperienza sarò più maturo, avrò acquisito altra creatività. Padroneggerò una formazione superiore a livello manuale, tecnico e teorico.

Come riesci ad abbinare la tua vita privata al tuo mestiere così usurante?

Questo è un mestiere molto duro, ma spetta a noi l’arduo compito di creare una simbiosi tra la vita ed esso. Amo il mio lavoro ma abbinarci un po’ di vita privata sarebbe il top. Il tuo sogno nel cassetto? Sarebbe bellissimo, un giorno, avere un piccolo ristorante, un ristorante il cui diktat sia quello di permettere al palato della gente una degustazione cosciente. Sai, permettere loro di concentrarsi sul contrasto delle materie prime all’interno delle mie creazioni…

bolivar_gigante 05 Se la tua terra d’origine fosse uno dei 5 sensi quale sarebbe?

La mia terra d’origine rispecchia il senso dell’olfatto perché annusare gli odori che mi circondano è “fantasticamente straordinario”, ti permettono di sognare trasportandoti in una nuova dimensione.

Vuoi dare un consiglio ai giovani che si affacciano su questo palcoscenico, magari stringendo tra i denti un sogno?

Credete sempre in quello che fate, rincorrete la vita, non datele tregua, pur di coronare i vostri sogni. Non mollate mai e, soprattutto, distinguetevi da quella che è la massa.

 

Mario Pennelli Bolivar