Pasta fresca: tradizione culinaria di qualità

Un tempo le donne e madri di famiglia si dilettavano ad impastare pasta fresca per riscaldare fredde giornate d’inverno utilizzando ingredienti preziosi di produzione propria. In particolare la domenica, giorno della settimana in cui si fermavano i lavori nei campi e le famiglie si riunivano davanti ad un camino aspettando che il pranzo preparato con passione venisse servito. Oggi la pasta fresca può essere preparata in casa oppure acquistata presso ottimi laboratori artigianali che provano a conservare l’alta qualità e la buona tradizione.

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La pasta fresca fatta a mano è ottenuta dalla miscelazione di più ingredienti quali farina di grano tenero oppure semola di grano duro e acqua. E se all’impasto si aggiunge anche l’uovo si ottiene la pasta all’uovo. Qualche volta viene utilizzata anche la farina integrale per ottenere la sua variante di pasta integrale. L’impasto è sempre lo stesso e si possono ottenere forme diverse e cioè orecchiette, tagliatelle, maltagliati, ecc. e con nomi diversi anche in relazione al territorio di produzione.

Si prenda la “maccaronara”, una tipologia di pasta fresca tipica della cucina della zona a Nord della Basilicata. Una vera specialità gastronomica di una antica tradizione culinaria del bacino del Mediterraneo, simile a spaghetti di forma quadrangolare che si tramanda di generazione in generazione.

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Aspetti nutrizionali

La pasta fresca ha la caratteristica di determinare un rilascio lento di glucosio nel sangue senza provocare bruschi innalzamenti glicemici ed assicurare all’organismo energia a lungo termine. In modo particolare, la pasta fresca realizzata con farine o semole integrali essendo più ricche in fibre non solo garantiscono un senso di sazietà maggiore ma regolarizzano anche il transito intestinale. Può essere indicata per coloro che soffrono di problematiche cardiovascolari per la completa assenza di colesterolo. Mentre è sconsigliata per coloro che soffrono di intolleranza al glutine poiché ne contiene e per tale motivo non è indicata per i soggetti celiaci. Non è indicata neanche per coloro che soffrono di colite.

Preparazione

L’impasto è ottenuto con semola di grano duro, qualche volta anche con farina di grano tenero, e acqua. In una sua variante, come in questo caso, viene utilizzata la farina integrale. La sfoglia viene stesa e tagliata con l’ausilio di uno speciale mattarello in legno che ha delle scanalature di circa 1 cm. Dopo leggera pressione sulla pasta sfoglia si ottiene il tipico taglio a spaghetto che viene poi staccato a mano prima da un lato e poi dall’altro. Non resta che cuocerla e portarla in tavola per la felicità dei commensali.

Giovanna Nolè – Biologa Nutrizionista

 

 

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